食堂粗加工间卫生管理制度

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食堂粗加工间卫生管理制度

1.有专用场地和食品验收人员,腐烂变质原料不加工。

2.清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗,配有一定容积的带盖垃圾容器。

3.加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁保鲜设施。

4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

5、防尘、防蝇设施齐全,使用正常。

食堂切配间卫生管理制度

1.检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配;

2.根据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存;

3.工用具做到刀不锈、砧板不霉,操作台、抹布等干净;

4.切配水产品的刀、砧板、抹布,要刮洗干净后再切配其他食品;

5.冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放;

6.切配结束清扫地面,工具、用具清洗干净,保证室内清洁卫生。

食堂烹调间卫生管理制度

1.检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。

2.食品烧熟煮透,防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

3.剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。

4.烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保持清洁。

5.抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆。

6.防止剩饭菜变质,如有异味不论多少坚决倒掉。

7.工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净。

8.厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,干净清洁。

食堂蒸煮间卫生管理制度

1.检查食品质量,变质食品不蒸煮;

2.食品要蒸煮透,防止外熟内生;

3.根据用膳人数计划烧饭,剩饭要妥善保管,防止变质,若有异味坚决倒掉;

4.蒸煮结束,清扫地面,工用具清洗干净,地面保持不湿不滑;

5.规范操作,保证用汽安全,每次蒸煮完毕,关闭汽阀门,注意节约用汽;

6.室内定期大扫除,保证室内干净卫生。

食堂面点间卫生管理制度

1.原料必须有卫生检验合格证明和索证,发霉、虫蛀、变质原料不得使用;

2.添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用;

3.剩余原料妥善保管,做好防蝇、防尘、防鼠;

4.穿戴工作衣帽,保持个人卫生;

5.工作结束,将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净;

6.室内定时清扫。

食堂更衣室卫生管理制度

1.从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2.物品应整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净。

3.个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐。

4.个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。

5.每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

食堂食品留样制度

1.食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。

2.每餐供应的食品必须进行留样。

3.留样器具必须专用、固定、密封,并经严格清洗消毒。

4.每种样品单独留样,不少于100克,存放于专用冷藏冰箱,温度保持在9℃左右,保持48小时。

5.每种样品标明留样日期、餐次、品名,并在登记表上注明制作人。

6.加强留样管理,保证用膳师生安全。

临海市××学校

食堂餐具清洗消毒保洁制度

1.餐具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。

2.餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。

3.清洗餐具必须在专用水池内进行。

4.蒸气消毒时,必须保持温度100摄氏度,作用10分钟以上。

5.红外线消毒时,必须保证设备完好、有效,控制温度在120摄氏度,保持10分钟以上。

6.消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

7.餐具保洁柜定期清洗,保持洁净;保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。

8.做好餐具消毒登记记录。

食堂除虫灭害卫生制度

1.设立防尘防鼠防虫害设施。

2.加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。

3.排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

5.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

6.场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。

7.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。

8.各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

9.积极开展除四害活动,防制措施落实,不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。

食堂从业人员卫生管理制度

1.加强对从业人员的健康、卫生教育,形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。

2.从业人员必须持有效健康合格证,经卫生知识培训合格后,方能参加工作。

3.保持良好的个人卫生,做到“四勤”,上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。

4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,保证手部清洁卫生。

5.食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

6.从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病,不得参加食品工作,待查明原因,恢复健康后方可上岗。

食堂人员奖惩制度

1.按时上下班,病、事假要请假,旷工一天扣期末奖金。

2.轮到值周、值班要认真做好,经检查发现工作未完成一次,扣奖金5元。

3.每天上班穿戴好工作衣帽,定期更换,服装不整洁或未穿戴工作衣帽,未穿布鞋,扣奖金5元。

4.工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手,常剪指甲,工作场所不得吸烟,违反其中一项扣奖金5元。

5.每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放,如工作区域卫生不符合“五常法”要求的,按情节轻重扣奖金5元。

6.操作结束后,及时打扫卫生,检查发现没有做好卫生工作,擅时离岗,扣责任人奖金5元。

7.个人用品及杂物存放于指定位置,违者扣奖金5元。

8.学期结束时,根据每月情况的考核、评比,分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金,奖额由学校统一确定。

“五常法”责任区

粗加工区

责任人:

职责范围:清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求:

1.保持地面干净无积水,地沟无残菜杂物,并安装好防鼠栅,保证水道畅通,墙面门窗清洁无油渍;

2.荤素菜清洗池不准混用,清洗完毕保证无残菜、积水;

3.菜架清洁无油渍,蔬菜摆放整齐规范;

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