冷藏链研究现状及分析

活中， 国外冷藏链中的易腐物品也包括了需要低温运输的医药类。本文所讨论的冷藏链仅限于食品范围。 ２ 冷藏链研究主要方向 ２．１ 冷藏链基础理论
从研究的内容上来看， 目前国内外对于冷藏链食品的研究主要集中在对于整个链条上温度的监控， 冷藏链配送方案的设置
以及针对易腐、生鲜食品的配送中心选址问题上。
对于整个冷藏链的温度控制， 许多学者提出冷藏链的低温运输技术和设备是关键。我国已经认识到了冷链系统建设的重要 性 ， 并 早 于 １９９８ 年
将低温运输技术与设
备 的 开 发 列 为 “九
五”国家科技攻关的 重 要 课 题 之 一 ［１０］。 从
原料的准ห้องสมุดไป่ตู้过程开
始、预冷、速冻、冷
藏、流通、配送、直
至食品到达最终消费
者， 不同的冷藏设备
应用于不同环节以达
到全程温度控制的目
的， 具体技术设备如
图 １ 所示。
但是冷藏链在食
物运 输 过程 中 会 因为 很 多 客观 因 素 而 中 断 ， 影 响 商 品 的 最 终 品 质 。Ｋ．Ｌｉｋａｒ、Ｍ．Ｊｅｖｓｎｉｋ （ ２００６） 对 斯 洛 文 尼 亚 首 都 的 １７ 家 销 售 终端就散装禽肉、散装腊肠、黄油、鲜蛋等 ８ 种易腐、生鲜食品进行了调查， 目的是为了研究在这些食品的运输过程中， 冷藏 链的运行情况如何［１１］。该研究将 １７ 家终端按照规定面积分为三组： 传统型食杂店 （ 约 １２ｍ２） ， 自选型商店 （ 约 ４０ｍ２） 和 超级 市 场 （ 约 １ ０００ｍ２） 。通过现场考察销售终端是否正确按照产品说明储藏放置食物， 测 量对 比 食 品实 际 的 品质 保 有 期和 标 签 标注 的
冷藏链研究现状及分析
近似的称谓， 比如 （ 冷藏） 食品物流、 （ 食品） 冷链物流、 （ 食品） 冷藏物流、冷藏链和保鲜链， 或者简称为冷链。比较
有 代 表 的 研 究 学 者 有 ： 谢 如 鹤 （ １９９８） 对 冷 藏 链 和 保 鲜 链 都 有 所 研 究 ， 认 为 冷 藏 链 是 在 低 温 下 产 、 供 、 运 、 销 易 腐 食 品 的 系 统 。 保 鲜 链 不 但 要 求 低 温 条 件 ， 还 要 最 大 限 度 的 保 持 其 鲜 活 特 性 ［７］。 虽 然 《中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 物 流 术 语 》 已 经 于
冷藏 链 （ Ｃｏｌｄ Ｃｈａｉｎ） 最早 是 由 美国 人 阿 尔 贝 特·巴 尔 里 尔 （ Ａｌｂｅｒｔ Ｂａｒｒｉｅｒ） 和 英 国 人 Ｊ．Ａ．莱 迪 齐 （ Ｊ．Ａ．ｒｕｄｄｉｃｈ） 于 １８９４ 年 先后提出来的。但是， 直到 ２０ 世纪 ４０ 年代， 冷藏链才得以足够重视和迅速发展。１９４３ 年世界食品物流组织成立， 主要 目 的 是 改善食品及其它货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通等。应该说国外食品冷链物流是随着食品安全理论 和供应链理论的发展而发展的。１９５９ 年 美 国 皮尔 斯 柏 利公 司 与 美国 航 空 和航 天 局 联合 开 发 航天 食 品 时形 成 了 ＨＡＣＣＰ 食品 安 全 管理 体 系 ， 即危 害 分 析与 关 键 控制 点 （ Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ） 体 系， 是 一 种 科学 、简 便 、实用 的 预 防 性 食 品 安全 质 量 控 制 体 系 ， 现 被 世 界 各 国 所 采 用［３］。 随 着 供 应 链 理 论 的 发 展 ， Ｄｅｎ Ｏｕｄｅｎ、Ｚｕｕｒｂｉｅｒ 等 学 者 于 １９９６ 年 首 次 提 出 了 食 品供应链 （ Ｆｏｏｄ Ｓｕｐｐｌｙ Ｃｈａｉｎ） 概念， 并认为食品供应 链 管理 是 农 产品 和 食 品生 产 、销 售等 组 织 ， 为了 降 低 食品 和 农 产品 物 流 成 本 、 提 高 质 量 、 提 高 食 品 安 全 和 物 流 服 务 水 平 ， 而 实 施 的 一 种 一 体 化 运 作 模 式 ［４］。 从 政 府 宏 观 调 控 角 度 看 ， 丹 麦 学 者 Ｅｖａ Ｒｏｔｈ、Ｈａｒａｌｄ Ｒｏｓｅｎｔｈａｌ （ ２００６） 详细研究了发展中国家向欧 盟 出 口鱼 类 的 整个 冷 藏 链中 ， 政 府 监控 部 门 应处 于 整 个链 条 的 什么 位置才能取能最佳效果， 并给出了四种模 型 进行 了 比 较分 析［５］。加 拿大 学 者 Ｓｉｍｏｎ Ｊｏｌ、Ａｌｅｘ Ｋａｓｓｉａｎｅｎｋｏ （ ２００７） 提出 冷 藏 链还 应 包 括加 拿 大 卡车 联 盟 （ ＣＴＡ） 、加拿 大 独 立零 售 商 协 会 （ ＣＦＩＧ） 和 加 拿 大 零 售 商 配 送 中 心 协 调 委 员 会 （ ＣＣＧＤ） 等 联 盟 组 织 。 他 们认 为 只 有在 此 类 有政 府 引 导背 景 的 组织 加 入 时， 才 能 保 证以 ＨＡＣＣＰ 为 基 础的 冷 藏 链可 以 从 生产 到 最 终消 费 者 的 各 环 节 上 没有弱点， 从而使整个冷藏链一体化运行顺畅［６］。 １．２ 国内冷藏链研究现状
物流科技 ２００８ 年第 １０ 期
·研究与探讨 ·
Ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ Ｓｃｉ－ Ｔｅｃｈ Ｎｏ．１０， ２００８
冷藏链研究现状及分析
Ｔｈｅ Ｃｕｒ ｒ ｅｎｔ Ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｒｅｓｅａｒ ｃｈ ａｎｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｎ Ｃｏｌｄ Ｃｈａｉｎ
霍 红 （)哈尔滨商业大学物流学院，$ 黑龙江 哈尔滨 _１５F;００;B７６6(）
货架期， 并通过一对一问卷随机调查顾客对于冷鲜食品品质的敏感度， 发现大部分终端销售点的收货区温度不能达到冷藏链的
要求， 整个链条在此最容易中断， 而温度的波动会比较大的影响食品的品质 （ 含菌量上升） ； 在卖场， 销售人员更关心的是突
出卖点， 而不是商品的放置条件。虽然生鲜食品放在冷柜中出售， 但是冷柜上方照明灯的热量直接散发在食品上， 加速了食品
‘ＨＵaＯb Ｈｏｎｇ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ， Ｈａｒｂｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｃｏｍｍｅｎｃｅ， Ｈａｒｂｉｎ １５００７６， Ｃｈｉｎａ）
摘 要： 近年来市场对于冷藏冷冻食品的需求量大大上 升， 为了保障此类食品的食用价值及食用安全性， 冷藏链成 为人们关注的焦点。文章从冷藏链的概念出发， 总结了目前 国内外学者在冷藏链研究领域的热点问题并加以分析， 就冷 藏链配送系统的研究方法提出了展望。
的变质。顾客在选择此类食品的时候对于品质并不敏感， 他们绝大部分仅仅察看商品标签上标注的货架期， 埋下了食品安全问
题的隐患。为了更有效地监控易腐、生鲜食品的实际运输储藏温度， 保证食品质量， 顾客需要比标注货架期更精准的方式获得
食品品质信息。
关于冷藏链食品品质变化与时间、温度的 关 系 ， Ａｒｓｄｅｌ 教授 在 １９５８ 年 就提 出 了 ３Ｔ 理论 并 一 直沿 用 到 今天 ， 该 理 论是 通 过 大 量 的 实 验 总 结 出 来 的 ， 用 于 阐 述 食 品 的 容 许 期 （ Ｔｏｌｅｒａｎｃｅ） 与 时 间 （ Ｔｉｍｅ） 、 温 度 （ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ） 之 间 的 关 系 ， 与 初 始 质 量 Ｑ０ 相关的产品完全变质可以通过总结 冷 链各 个 环 节中 的 产 品变 质 情 况来 确 定 全变 质 率 ｌｑｍ （ ％） 用实 用 保 存期 限 缩 减量 ＰＬＳ 来 确 定［１２］。
２００１ 年 就 提 出 了 低 温 条 件 下 的 食 品 冷 链 物 流 网 络 论 ， 术 语 中 称 冷 链 （ ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ） 是 为 保 持 新 鲜 食 品 及 冷 冻 食 品 等 的 品 质 ， 使 其 在 从 生 产 到 消 费 的 过 程 中 ， 始 终 处 于 低 温 状 态 的 配 有 专 门 设 备 的 物 流 网 络 ， 并 定 义 了 温 度 保 持 在 ０℃￣１０℃范 围 内 的 仓 库 区 域 为 冷 藏 区 ， 温 度 保 持 在 ０℃以 下 的 仓 库 区 域 为 冷 冻 区 ， 但 业 界 各 位 学 者 对 于 冷 藏 链 内 涵 的 研 究 仍 在 继 续 。 刘 北 林 （ ２００４） 提 出 食 品 冷 藏 链 （ ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ） 是 指 易 腐 食 品 在 生 产 、 贮 藏 、 运 输 、 销 售 、 直 至 消 费 前 的 各 个 环 节 中 始 终 处 于 规 定 的 低 温 环 境 下 ， 以 保 证 食 品 质 量 、 减 少 食 品 损 耗 的 一 项 系 统 工 程 ［８］。 这 种 定 义 被 广 为 接 受 ， 被 称 为 低 温 条 件 下 的 食 品 冷 链 物 流 系 统 工 程 论 。 而 韩 宇 红 （ ２００６） 在 认 为 该 项 “系 统 工 程 ” 是 “防 止 污 染 的 特 殊 供 应 链 系 统 ”［９］， 从 供 应 链 角 度 研 究 我 国
易腐、生鲜食品要在低温环境下才能保证质量、减少损耗， 这就要求我们从生产地到最终消费者整个过程中都要对温度进 行 严格 监 控 ， 遵守 “不 高 于原 则 ” （ Ｔｈｅ Ｎｅｖｅｒ Ｗａｒｍｅｒ Ｔｈａｎ Ｒｕｌｅ） — ——从 生 产 者到 消 费 者各 个 环 节的 温 度 都 不 高 于 设 定 的 温 度［２］。但 是 在 现实 生 活 中， 生 产 、加 工、运 输 、储 存、销 售 等 各个 环 节 都是 由 不 同的 部 门 甚 至 公 司 完 成 的 ， 为 了 使 得 整 个 过 程 的各阶段的温度始终处于控制范围， 实现各环节低温环境的无缝对接， 冷藏链的概念由此而生。 １ 冷藏链研究现状 １．１ 国外冷藏链研究现状
相对于国外发展较为成熟的食品冷链物流， 目前国内对食品冷链物流还没有统一的定义和标准， 因此文献中出现了很多
收稿日期： ２００８－ ０３－ １９ 作者简介： 霍 红（ １９６３－ ） ， 女， 山东黄县人， 哈尔滨商业大学物流学院， 教授， 硕士研究生导师， 研究方向： 物流与供应链管 理。
０８２ Ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ Ｓｃｉ－ Ｔｅｃｈ ２００８．１０
冷链物流。
根据 冷 藏链 中 食 品贮 藏 温 度的 不 同 ， 将 食 品 冷 藏 链 分 为 冷 却 食 品 的 冷 藏 链 （ ０℃￣１５℃） 、 冰 鲜 冰 温 冷 藏 链 （ 以 下 至 各 自 冻 结 点 的 范围 内 ） 、冻 结食 品 冷 藏链 （ － １８℃） 及 超 低 温 冷 藏 链 （ － ４５℃以 下 ） 等 。 该 种 分 类 方 法 主 要 是 针 对 食 品 而 言 ， 在 现 实 生
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ； ＴＴＩ； ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ； ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ； ＶＲＰ
０引言 随着生活水平的提高， 人们对食品的安全性提出了更 高 的要 求 。仅 ２００５ 年， 卫 生 部 共收 到 全 国食 物 中 毒事 件 报 告 ２５６ 起 ，
中毒 ９ ０２１ 人， 死 亡 ２３５ 人 。２００５ 年各 地 上 报的 食 物 中毒 事 件 中， 微 生 物 性食 物 中 毒的 中 毒 人数 最 多 ， 占总 数 的 ４３．０％， 主要 是 由 于 食 用 了 受 细 菌 污 染 的 食 品 而 引 起 ［１］。
关键词： 冷藏链； ＴＴＩ； 货架期； 配送； ＶＲＰ 中图分类号： Ｆ２７３．７ 文献标识码： Ａ 文章编号： １００２－ ３１００ （２００８） １０－ ００８２－ ０５
Ａｂｓｔｒ ｕｃｔ： Ｓｉｎｃｅ ｔｈｅ ｍａｒｋｅｔ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ ｆｏｏｄ ｉｓ ｅｘｐａｎｄｉｎｇ ｒａｐｉｄ－ ｌｙ ｉｎ ｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ， ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ ｈａｓ ｎｏｗ ｂｅ－ ｃｏｍｅ ａ ｆｏｃｕｓ ｉｓｓｕｅ ｉｎ ｔｈｅ ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ ｆｉｅｌｄ． Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ， ｗｅ ｔｒｉｅｄ ｔｏ ｏｖｅｒｖｉｅｗ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅ ｃｕｒｒｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｓｅａｒｃｈ－ ｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｆｉｅｌｄ ｏｆ ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ， ｂａｓｅｄ ｏｎ ｗｈｉｃｈ ｗｅ ａｌｓｏ ｍａｄｅ ａｎ ｏｕｔｌｏｏｋ ｏｆ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ ｏｆ ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ．