餐饮企业运营与管理-项目1中央厨房的管理
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等设备设施，建立垃圾处理系统。 3．厨房中热菜、冷菜加工和饼房各岗位应靠墙，
分别按照各自的生产流程顺序排列。
项目1 中央厨房的管理
• 任务1.4 常用厨房设备用具管理
• 一、常用厨房设备的选购原则
• （一）选购基本原则
•
1．设备选购要有计划
• 厨房设备可分为：
• ①厨房生产必要的设备：生产必要的设备是指保证餐厅菜肴 生产的设备，不仅能保证菜肴的生产质量和菜肴生产数量，
• 2．小型厨房
•
·专门为某一餐厅生产菜肴的厨房。
• ·既包括常规式小型厨房，也包括较现代化的厨房。
• 三、中央厨房管理的作用 中央厨房管理的作用：关系到产品质量、经营效果、餐饮特色和形象、
厨房与餐厅的关系，是厨房生产获得成功的基本要素，是餐饮管理的重 要组成部分。
项目1 中央厨房的管理
四、中央厨房管理的方法 （一）中央厨房行政管理的方法 1.有明确的厨房各岗位职责 厨房的各岗位是根据厨房生产管理的需要设置的,大
（七）常用清洁消毒设备使用方法和操作规范
项目1 中央厨房的管理
• （八）制冷与通风、空调设备使用方法和操作规 范
• 三、常用厨房设备保养和管理的方法与措施 • （一）制定常用设备的保养和管理的方法与措施 • （二）烹调设备的具体保养措施 • （三）机械设备的具体保养措施
项目1 中央厨房的管理
“十二五”职业教育 国家规划立项教材
餐饮企业运营与管理
走进“餐饮企业运营与管理”课程 项目1中央厨房的管理 项目2餐饮企业产品的全面质量管理 项目3中央厨房安全与卫生的管理 项目4餐饮企业成本控制与核算 附录 中央厨房运营与管理常用表格汇编
餐饮企业运营与管理
项目1 中央厨房的管理
任务1.1 中央厨房管理的基础知识 任务1.2 中央厨房组织机构和人员配置 任务1.3 中央厨房的设计与布局 任务1.4 中央厨房常用厨房设备用具管理
（二）中央厨房组织机构的特点 1．一种管理机构，是一个人工系统。 2．共同的生产目标而分工协作。 3．是生产系统。 4．各要素需配合恰当。
项目1 中央厨房的管理
（三）中央厨房组织机构的工作原则 1．厨房的任务和目标原则 厨房组织设计的层次、幅度、任务、责权等
都要以厨房的生产任务和经营目标为基础。 2．厨房的分工和协作原则 现代厨房的管理专业性很强，厨房应当根据
• ·根据其具体的生产目标和生产任务，可细分为北式厨房和广式厨 房，有较大的区别。
• 2．西餐厨房
• ·制作各种西式菜肴和西式面点。各种传统欧美大菜。
• ·咖啡厅厨房也常称为西厨房，大众西餐或各国小吃。
项目1 中央厨房的管理
• （二）根据厨房的生产任务和生产功能分类 • 1．主厨房 • ·是饭店中最大的厨房。也称为中心厨房。
• 任务1.1 中央厨房管理的基础知识 • 一、中央厨房的含义 • 中央厨房是餐厅的后台，向客人提供餐饮产品的生产部门，是制作各种
菜肴和面点的生产车间和加工厂，不同的厨房生产不同种类的菜肴和面 点。
• 二、中央厨房的分类
• （一）根据餐厅的经营品种和特色分类
• 1．中餐厨房
•
·制作各种中式菜肴和中式面点。
• 2．分厨房 • ·也称为餐厅厨房,是专门为某一餐厅生产菜肴的厨
房。
• 3．宴会厨房 • ·宴会厨房是专门为宴会生产菜肴的厨房。 • ·现代化的宴会厨房已成为主厨房。
项目1 中央厨房的管理
• （三）根据厨房规模分类
• 1．大型厨房
• ·可完成从食品原料初加工、切配到菜肴的烹调，
•
·完成面点的加工及成熟工作。
【员工餐厅】 1．员工餐厅主管 2．员工餐厅厨房领班 3．员工餐厅厨师 4．员工餐厅领班 5．员工餐厅清洁工
项目1 中央厨房的管理
• 任务1.3 中央厨房设计与布局 • 一、中央厨房设计与布局的要求 • （一）做到六个明确 • 1．明确厨房的性质与设备； • 2．明确厨房占地面积； • 3．明确厨房的规模、生产的菜肴品种、生产量； • 4．明确厨房生产线及各部门的工作流程； • 5．明确设备的名称、件数、规格、型号； • 6．明确厨房使用的能源。
项目1 中央厨房的管理
• （二） 中央厨房设备布局的常用方法 • 1．直线排列。 • 2．背对背平行排列 • 3．L型排列 • 4．面对面平行排列 • 5．海湾式排列 • 6．酒吧排列法 • 7．快餐厅排列法
项目1 中央厨房的管理
• 三、中央厨房设计、布局与基本运营流程 • （一）中央中餐厨房设计与布局 • 中餐厨房的生产主要有加工、切配、烹调三个环
• 二、常用厨房设备与用具的使用方法和操作规范 • （一）厨房电气设备使用常识 • 1．按电源： • 2．操作： • 3．清理： • 4．切断电源：
项目1 百度文库央厨房的管理
• （二）厨房燃气设备使用常识 • 1．厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须
正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。 • 2．煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前
项目1 中央厨房的管理
6．集权与分权相结合的原则 有利于统一指挥，有利于物料、能源和设备的合理
使用。
7．组织的稳定性和适应性原则 厨房的部门和岗位都应随着市场的变化和企业的经
营策略而变化。 8．精简的组织机构原则 完成生产目标的前提下，力求精简。
项目1 中央厨房的管理
（四）中央厨房组织机构的作用 1．规范化、制度化和具有稳定性。 2．集中、结构完整的生产力量。 3．使各生产部门分工明确、职责明确， 4．科学的厨房组织可以提高厨房管理效益， 5．提高工作效率，使厨房生产更适应餐厅的经
项目1 中央厨房的管理
任务1.2 中央厨房组织机构及人员配置 一、中央厨房组织机构 （一）中央厨房组织机构的含义 厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的组
织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定 职位，明确职责，交流信息，协调工作，在既定 生产目标中获得最大的生产效率。
项目1 中央厨房的管理
中型厨房一般设有行政总厨、中餐厨师长、西餐厨师长、 管事部主任等各岗位。 2．有完善的厨房管理制度 厨房管理制度主要包括：厨房工作人员的工作时间、 厨房工作制度、厨房卫生制度、厨房食品卫生制度、厨 房安全制度、纪律检查制度、厨房其它制度等。
项目1 中央厨房的管理
3．厨房文件资料的管理 厨房文件资料的管理是餐饮管理内容之一，
疏散消防楼梯，以确保餐饮企业财产及宾客、员工的 人身安全。
项目1 中央厨房的管理
• 二、中央厨房设计与布局的方法 • （一）中央厨房布局的基本原则 • 1．充分利用厨房的空间和设施。 • 2．减少厨师制作单位菜肴的时间。 • 3．减少厨师操纵加工设备和工具的次数。 • 4．减少厨师在工作中的流动距离。 • 5．易于厨房生产的管理。 • 6．利于菜肴的质量控制。 • 7．利于厨房的成本控制。
1．行政总厨 2．中餐厨师长 3．中餐热菜领班 4．中餐热菜厨师 5．中餐砧板厨师 6．中餐冷菜厨师 7．中餐面点领班 8．中餐面点厨师 9．西餐厨师长
10．西餐厨师领班 11．西餐厨师 12．西饼厨师长 13．西餐面点领班 14．西餐面包师 15．西餐面点师 16．管事部领班 17．洗碗工
项目1 中央厨房的管理
营。
项目1 中央厨房的管理
二、中央厨房组织机构的形式 （一）传统式中央厨房组织机构形式 1．小型传统式厨房 2．中型传统式厨房组织 3．大型传统式厨房组织 （二）现代中央厨房组织机构形式 三、中央厨房组织机构的人员配置
项目1 中央厨房的管理
• 中央厨房组织机构的人员配置
【中央厨房】
项目1 中央厨房的管理
• （二）处理好厨房与餐厅的关系 • ★厨房是为餐厅服务的。 • 1．尽量缩短从食品制作地点到餐厅内最远处餐
桌之间的距离。 • 2．厨房与餐厅的布置应在同一平面上。 • 3．斜坡宜用防滑地面砖，并以色彩区别，便于
引起服务人员注意。 • （三）保证生产流程顺畅、合理，无回流现象 • 充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。
节，其布局设计方案可依据这三个环节，划分为 三个区域，每个区域再布局所需设备，从而构成 整个厨房体系。
项目1 中央厨房的管理
进货
低温冷藏
验收
初加工
常温保管
切配
冷菜 装盘 烹调
项目1 中央厨房的管理
（二）中央西餐厨房设计与布局 注意以下几点： 1．食品加工、洗涤消毒间、库房、洗手间应相
对独立，形成既紧紧相连又相互隔开的四个区域。 2．厨房内应有油水分离装置、垃圾压缩处理机
管理中，经营任何种类的菜肴都必须具备相应的生产
设备。但是，各厨房设备的选购原则基本是相同的，
那就是购买实用、符合菜单需求、结实、便于操作的
厨房设备。
项目1 中央厨房的管理
• 3．设备经济效益分析 • 餐饮企业在评估厨房设备时，通常采用下面的公式：
• H=1时，说明设备节省的人工和能源费用等于设备的全部投资 费用；
必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开 煤气总开关。 • 3．使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关 灭点火棒。 • 4．使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。
项目1 中央厨房的管理
• （三）常用的肉类加工设备使用方法和操作规范 • （四）面点加工常用的设备使用方法和操作规范 • （五）常用电加热设备使用方法和操作规范 • （六）常用的燃气设备使用方法和操作规范
• H>1时，说明设备节省的人工和能源费用超过设备的全部投资 费用；
• H≥1.5时，说明购买设备完全值得。
•
项目1 中央厨房的管理
•
• 2．设备选购要符合菜单需求 • 3．设备选购要进行经济效益分析 • （二）设备生产性能评估 • （三）设备安全与卫生要求 • （四）设备尺寸和外观的标准
项目1 中央厨房的管理
而且这些设备还能为企业带来巨大的利润，是餐饮企业不可 缺少的生产设备。
项目1 中央厨房的管理
• ②厨房生产适用的和有用的设备：厨房生产适用的设 备和有用的设备对餐厅菜肴的生产有一定的价值，但
是，它们不一定是急需的设备，因此，不是必须购买 的设备。
• 2．设备要符合菜单需求
•
厨房设备购置的最基本因素是菜单。在餐饮经营和
项目1 中央厨房的管理
2．生产过程管理 （1）原料加工过程管理 （2）配份过程的管理 （3）烹调过程的管理 3．选择控制方法 （1）责任控制法 （2）程序控制法 （3）重点控制法
项目1 中央厨房的管理
（四）中央厨房生产的折损管理方法
1．一料一用原料加工切配折损 2．一料多用原料加工切配折损 3．烹调折损 4．生产过程中控制折损率的作用： 5．成本系数
项目1 中央厨房的管理
• （四）满足厨房卫生安全要求 • 1．厨房的设计布局和机械设备安装必须有利于实施高
标准的卫生、安全、防火措施； • 2．建筑物应该密封的部位必须严实密封，以防止尘埃
灌入，及蚊、蝇、蟑螂、鼠等侵入； • 3．应能开启的部位必须能正常开启，以利清洁打扫； • 4．各种机器设备应能方便地拆卸、移动； • 5．餐饮企业还应依照消防条例，安装消防器材，建造
加工和烹调的专业性质、工作类型设置部门和岗 位，做到合理的分工。
项目1 中央厨房的管理
3．厨房的统一指挥原则 厨房组织实行总厨师长负责制，可以避免多头领导
和无人负责。
4．厨房有效的管理幅度原则 组织分工应当注意管理幅度。通常，厨房的组织是
按照厨房的加工环节和菜肴的类型分工的。 5．厨房组织责权利的原则 明确厨房工作人员层次、部门、岗位责任及权利。
科学的资料管理有利于总结以往经验，对今后政 策的决定、方法的改进有着重大意义。 4．处理好厨房与各部门之间的关系 厨房生产必须与采购部、餐厅、安全部、管 事部等保持良好的联系。
项目1 中央厨房的管理
（二）中央厨房生产的标准化管理方法 （三）中央厨房生产的质量管理方法 1．原材料质量管理 （1）原料的营养成分及质地 （2）原料的成熟度 （3）原料的新鲜度 （4）原料的卫生控制
分别按照各自的生产流程顺序排列。
项目1 中央厨房的管理
• 任务1.4 常用厨房设备用具管理
• 一、常用厨房设备的选购原则
• （一）选购基本原则
•
1．设备选购要有计划
• 厨房设备可分为：
• ①厨房生产必要的设备：生产必要的设备是指保证餐厅菜肴 生产的设备，不仅能保证菜肴的生产质量和菜肴生产数量，
• 2．小型厨房
•
·专门为某一餐厅生产菜肴的厨房。
• ·既包括常规式小型厨房，也包括较现代化的厨房。
• 三、中央厨房管理的作用 中央厨房管理的作用：关系到产品质量、经营效果、餐饮特色和形象、
厨房与餐厅的关系，是厨房生产获得成功的基本要素，是餐饮管理的重 要组成部分。
项目1 中央厨房的管理
四、中央厨房管理的方法 （一）中央厨房行政管理的方法 1.有明确的厨房各岗位职责 厨房的各岗位是根据厨房生产管理的需要设置的,大
（七）常用清洁消毒设备使用方法和操作规范
项目1 中央厨房的管理
• （八）制冷与通风、空调设备使用方法和操作规 范
• 三、常用厨房设备保养和管理的方法与措施 • （一）制定常用设备的保养和管理的方法与措施 • （二）烹调设备的具体保养措施 • （三）机械设备的具体保养措施
项目1 中央厨房的管理
“十二五”职业教育 国家规划立项教材
餐饮企业运营与管理
走进“餐饮企业运营与管理”课程 项目1中央厨房的管理 项目2餐饮企业产品的全面质量管理 项目3中央厨房安全与卫生的管理 项目4餐饮企业成本控制与核算 附录 中央厨房运营与管理常用表格汇编
餐饮企业运营与管理
项目1 中央厨房的管理
任务1.1 中央厨房管理的基础知识 任务1.2 中央厨房组织机构和人员配置 任务1.3 中央厨房的设计与布局 任务1.4 中央厨房常用厨房设备用具管理
（二）中央厨房组织机构的特点 1．一种管理机构，是一个人工系统。 2．共同的生产目标而分工协作。 3．是生产系统。 4．各要素需配合恰当。
项目1 中央厨房的管理
（三）中央厨房组织机构的工作原则 1．厨房的任务和目标原则 厨房组织设计的层次、幅度、任务、责权等
都要以厨房的生产任务和经营目标为基础。 2．厨房的分工和协作原则 现代厨房的管理专业性很强，厨房应当根据
• ·根据其具体的生产目标和生产任务，可细分为北式厨房和广式厨 房，有较大的区别。
• 2．西餐厨房
• ·制作各种西式菜肴和西式面点。各种传统欧美大菜。
• ·咖啡厅厨房也常称为西厨房，大众西餐或各国小吃。
项目1 中央厨房的管理
• （二）根据厨房的生产任务和生产功能分类 • 1．主厨房 • ·是饭店中最大的厨房。也称为中心厨房。
• 任务1.1 中央厨房管理的基础知识 • 一、中央厨房的含义 • 中央厨房是餐厅的后台，向客人提供餐饮产品的生产部门，是制作各种
菜肴和面点的生产车间和加工厂，不同的厨房生产不同种类的菜肴和面 点。
• 二、中央厨房的分类
• （一）根据餐厅的经营品种和特色分类
• 1．中餐厨房
•
·制作各种中式菜肴和中式面点。
• 2．分厨房 • ·也称为餐厅厨房,是专门为某一餐厅生产菜肴的厨
房。
• 3．宴会厨房 • ·宴会厨房是专门为宴会生产菜肴的厨房。 • ·现代化的宴会厨房已成为主厨房。
项目1 中央厨房的管理
• （三）根据厨房规模分类
• 1．大型厨房
• ·可完成从食品原料初加工、切配到菜肴的烹调，
•
·完成面点的加工及成熟工作。
【员工餐厅】 1．员工餐厅主管 2．员工餐厅厨房领班 3．员工餐厅厨师 4．员工餐厅领班 5．员工餐厅清洁工
项目1 中央厨房的管理
• 任务1.3 中央厨房设计与布局 • 一、中央厨房设计与布局的要求 • （一）做到六个明确 • 1．明确厨房的性质与设备； • 2．明确厨房占地面积； • 3．明确厨房的规模、生产的菜肴品种、生产量； • 4．明确厨房生产线及各部门的工作流程； • 5．明确设备的名称、件数、规格、型号； • 6．明确厨房使用的能源。
项目1 中央厨房的管理
• （二） 中央厨房设备布局的常用方法 • 1．直线排列。 • 2．背对背平行排列 • 3．L型排列 • 4．面对面平行排列 • 5．海湾式排列 • 6．酒吧排列法 • 7．快餐厅排列法
项目1 中央厨房的管理
• 三、中央厨房设计、布局与基本运营流程 • （一）中央中餐厨房设计与布局 • 中餐厨房的生产主要有加工、切配、烹调三个环
• 二、常用厨房设备与用具的使用方法和操作规范 • （一）厨房电气设备使用常识 • 1．按电源： • 2．操作： • 3．清理： • 4．切断电源：
项目1 百度文库央厨房的管理
• （二）厨房燃气设备使用常识 • 1．厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须
正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。 • 2．煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前
项目1 中央厨房的管理
6．集权与分权相结合的原则 有利于统一指挥，有利于物料、能源和设备的合理
使用。
7．组织的稳定性和适应性原则 厨房的部门和岗位都应随着市场的变化和企业的经
营策略而变化。 8．精简的组织机构原则 完成生产目标的前提下，力求精简。
项目1 中央厨房的管理
（四）中央厨房组织机构的作用 1．规范化、制度化和具有稳定性。 2．集中、结构完整的生产力量。 3．使各生产部门分工明确、职责明确， 4．科学的厨房组织可以提高厨房管理效益， 5．提高工作效率，使厨房生产更适应餐厅的经
项目1 中央厨房的管理
任务1.2 中央厨房组织机构及人员配置 一、中央厨房组织机构 （一）中央厨房组织机构的含义 厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的组
织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定 职位，明确职责，交流信息，协调工作，在既定 生产目标中获得最大的生产效率。
项目1 中央厨房的管理
中型厨房一般设有行政总厨、中餐厨师长、西餐厨师长、 管事部主任等各岗位。 2．有完善的厨房管理制度 厨房管理制度主要包括：厨房工作人员的工作时间、 厨房工作制度、厨房卫生制度、厨房食品卫生制度、厨 房安全制度、纪律检查制度、厨房其它制度等。
项目1 中央厨房的管理
3．厨房文件资料的管理 厨房文件资料的管理是餐饮管理内容之一，
疏散消防楼梯，以确保餐饮企业财产及宾客、员工的 人身安全。
项目1 中央厨房的管理
• 二、中央厨房设计与布局的方法 • （一）中央厨房布局的基本原则 • 1．充分利用厨房的空间和设施。 • 2．减少厨师制作单位菜肴的时间。 • 3．减少厨师操纵加工设备和工具的次数。 • 4．减少厨师在工作中的流动距离。 • 5．易于厨房生产的管理。 • 6．利于菜肴的质量控制。 • 7．利于厨房的成本控制。
1．行政总厨 2．中餐厨师长 3．中餐热菜领班 4．中餐热菜厨师 5．中餐砧板厨师 6．中餐冷菜厨师 7．中餐面点领班 8．中餐面点厨师 9．西餐厨师长
10．西餐厨师领班 11．西餐厨师 12．西饼厨师长 13．西餐面点领班 14．西餐面包师 15．西餐面点师 16．管事部领班 17．洗碗工
项目1 中央厨房的管理
营。
项目1 中央厨房的管理
二、中央厨房组织机构的形式 （一）传统式中央厨房组织机构形式 1．小型传统式厨房 2．中型传统式厨房组织 3．大型传统式厨房组织 （二）现代中央厨房组织机构形式 三、中央厨房组织机构的人员配置
项目1 中央厨房的管理
• 中央厨房组织机构的人员配置
【中央厨房】
项目1 中央厨房的管理
• （二）处理好厨房与餐厅的关系 • ★厨房是为餐厅服务的。 • 1．尽量缩短从食品制作地点到餐厅内最远处餐
桌之间的距离。 • 2．厨房与餐厅的布置应在同一平面上。 • 3．斜坡宜用防滑地面砖，并以色彩区别，便于
引起服务人员注意。 • （三）保证生产流程顺畅、合理，无回流现象 • 充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。
节，其布局设计方案可依据这三个环节，划分为 三个区域，每个区域再布局所需设备，从而构成 整个厨房体系。
项目1 中央厨房的管理
进货
低温冷藏
验收
初加工
常温保管
切配
冷菜 装盘 烹调
项目1 中央厨房的管理
（二）中央西餐厨房设计与布局 注意以下几点： 1．食品加工、洗涤消毒间、库房、洗手间应相
对独立，形成既紧紧相连又相互隔开的四个区域。 2．厨房内应有油水分离装置、垃圾压缩处理机
管理中，经营任何种类的菜肴都必须具备相应的生产
设备。但是，各厨房设备的选购原则基本是相同的，
那就是购买实用、符合菜单需求、结实、便于操作的
厨房设备。
项目1 中央厨房的管理
• 3．设备经济效益分析 • 餐饮企业在评估厨房设备时，通常采用下面的公式：
• H=1时，说明设备节省的人工和能源费用等于设备的全部投资 费用；
必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开 煤气总开关。 • 3．使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关 灭点火棒。 • 4．使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。
项目1 中央厨房的管理
• （三）常用的肉类加工设备使用方法和操作规范 • （四）面点加工常用的设备使用方法和操作规范 • （五）常用电加热设备使用方法和操作规范 • （六）常用的燃气设备使用方法和操作规范
• H>1时，说明设备节省的人工和能源费用超过设备的全部投资 费用；
• H≥1.5时，说明购买设备完全值得。
•
项目1 中央厨房的管理
•
• 2．设备选购要符合菜单需求 • 3．设备选购要进行经济效益分析 • （二）设备生产性能评估 • （三）设备安全与卫生要求 • （四）设备尺寸和外观的标准
项目1 中央厨房的管理
而且这些设备还能为企业带来巨大的利润，是餐饮企业不可 缺少的生产设备。
项目1 中央厨房的管理
• ②厨房生产适用的和有用的设备：厨房生产适用的设 备和有用的设备对餐厅菜肴的生产有一定的价值，但
是，它们不一定是急需的设备，因此，不是必须购买 的设备。
• 2．设备要符合菜单需求
•
厨房设备购置的最基本因素是菜单。在餐饮经营和
项目1 中央厨房的管理
2．生产过程管理 （1）原料加工过程管理 （2）配份过程的管理 （3）烹调过程的管理 3．选择控制方法 （1）责任控制法 （2）程序控制法 （3）重点控制法
项目1 中央厨房的管理
（四）中央厨房生产的折损管理方法
1．一料一用原料加工切配折损 2．一料多用原料加工切配折损 3．烹调折损 4．生产过程中控制折损率的作用： 5．成本系数
项目1 中央厨房的管理
• （四）满足厨房卫生安全要求 • 1．厨房的设计布局和机械设备安装必须有利于实施高
标准的卫生、安全、防火措施； • 2．建筑物应该密封的部位必须严实密封，以防止尘埃
灌入，及蚊、蝇、蟑螂、鼠等侵入； • 3．应能开启的部位必须能正常开启，以利清洁打扫； • 4．各种机器设备应能方便地拆卸、移动； • 5．餐饮企业还应依照消防条例，安装消防器材，建造
加工和烹调的专业性质、工作类型设置部门和岗 位，做到合理的分工。
项目1 中央厨房的管理
3．厨房的统一指挥原则 厨房组织实行总厨师长负责制，可以避免多头领导
和无人负责。
4．厨房有效的管理幅度原则 组织分工应当注意管理幅度。通常，厨房的组织是
按照厨房的加工环节和菜肴的类型分工的。 5．厨房组织责权利的原则 明确厨房工作人员层次、部门、岗位责任及权利。
科学的资料管理有利于总结以往经验，对今后政 策的决定、方法的改进有着重大意义。 4．处理好厨房与各部门之间的关系 厨房生产必须与采购部、餐厅、安全部、管 事部等保持良好的联系。
项目1 中央厨房的管理
（二）中央厨房生产的标准化管理方法 （三）中央厨房生产的质量管理方法 1．原材料质量管理 （1）原料的营养成分及质地 （2）原料的成熟度 （3）原料的新鲜度 （4）原料的卫生控制