中国居民膳食钙摄入量

钙的排泄大部分经由粪便，已如上述，但粪中
的钙并非全部来源于食物中末被吸收利用的部
分，相当数量来自肠粘膜脱落的上皮细胞及其
分泌的消化液。排入肠道的这部分钙每日约 400mg，其中的一部分可被重新吸收；另一部 分则由粪排出，每日约100～350mg。在高温 环境工作的人，从汗排出的钙每日可达100mg。 乳母泌乳排出的钙，每日可达100～300mg。
④ 加工方法
如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效 性，发酵后的面团中锌的有效性可提高不少。
几种主要矿物元素的生物有效性
1、 Ca与P
实验表明，Ca、P的利用是平行的，只要Ca、 P比例平衡（Ca：P=1：1），并有丰富的VD ， 大部分饮食中的钙都可利用（30—70%） 2、 Fe
亚铁血红素中的铁可被直接吸收，其它形式 的铁必须溶解后才能进入全身循环。补充铁时， 以FeSO4，抗坏血酸亚铁，柠檬酸亚铁等有机酸 铁的生物有效性较高。
吸收与排泄
人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通 常有70～80％不被吸收而随粪便排出，主要原因是 这些钙已与食物中的植酸、草酸、脂肪酸等形成了 不溶性的盐。植物含植酸、草酸较多，故植物性食 品中钙的吸收率较低。脂肪摄入过多时，可因大量 脂肪酸与钙生成不溶性皂化物随粪便排出，该过程 尚可引起脂溶性维生素（例如维生素D）的流失。此 外，食物纤维也可影响钙的吸收，这可能是食物纤 维结构中的糖醛酸残基与钙结合所致。
4.是多种酶的激活剂。 5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶 质完整性所必需的。
（二）钙缺乏症 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导
致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症 的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴 奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可 抑制神经、肌肉的兴奋性。
2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克， 相当于推荐摄入量的41%。
⑴ 膳食成分对钙吸收的影响 ① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱 性药物（苏打、黄连素、四环素等） ② 促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗 生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
⑵ 机体生理状态对钙吸收的影响 ① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ② 年龄增长钙吸收率明显降低
Low Plasma Calcium: stimulates PTH release, and PTH acts to resorb Ca2+ from the pool in bone and to enhance renal re-absorption of Ca2+
High Plasma Calcium: stimulates CT secretion which lowers plasma calcium by inhibiting bone resorption
体液中的钙有三种形式：离子钙Ca2+，占47.4%，是生理 上的活性形式；与有机酸或无机酸复合的扩散性钙复合物，占 6.5%，如枸掾酸钙和CaSO4；第三种形式是Ca的蛋白结合钙， 占46.2%，其含量相当稳定。
1.骨骼和牙齿的形成
2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌 肉一定的紧张力。
3.是血液凝固的必需因子，血纤维的形成 必需，参与凝血过程。
Rickets Tetany Osteoporosis
Left normal bone, right osteoporotic bone
Left normal bone, right osteoporotic bone
钙过量摄入 ⑴ 肾结石
⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）
食品中矿物质成分的生物有效性
考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑 其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物 体利用的实际可能性，即生物有效性。
测定方法测定矿物质生物有效性的方法有 化学平衡法，实验动物的生物检验法、离体试 验及放射性同位素示踪法等。
影响矿物质营养生物有效性的因素
① 食物的可消化性，如果食物不易消化， 即使营养成分丰富也得不到利用。如：麸皮、 米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质的可消 化性很差，因而不能利用。
重要的矿物质元素
1、钙，骨骼和牙齿的钢筋水泥
（一）生理功能 是人体内含量较高的元素之一，仅次于C,H,O,N，居体内
元素第五位，但却是以元素起作用的第一位。 成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集
中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。 羟基磷灰石 Ca5(PO4)3(OH) 无定形 Ca2HPO4
② 矿物质的化学与物理形态：在消化道 中呈溶解状态的矿物质才能被吸收，矿物质 颗粒的大小会影响可消化性和溶解度，因而 也是影响生物有效性的因素。
③ 与其它营养物质的相互作用
饮食中一种矿物质过量往往会干扰对另一种必 需矿物质的利用，如Ca2+、Mg2+。此外，草酸、 植酸等会与Ca2+形成不溶物而减少Ca2+的吸收，而 Ca2+与乳酸成盐，铁与氨基酸成盐，都使这些矿物 质形成可溶态，有利于吸收。
供给量与食物来源
通过测定各种年龄幼小动物和死亡婴儿体内的虑钙的内源性消耗，可估计出 人体钙的需要量。对成人的测定常用一般的平 衡法，应使达适当的正钙平衡。当然，此法也 可应用于婴幼儿、青少年、孕妇及乳母。在此 基础上再考虑到食物中钙的吸收率（20～30 ％），则可估算出人体钙的日供给量。
单位(mg Ca/100g) 1. 奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030 2. 小虾皮：2000 3. 海带：1177 4. 大豆：367 5. 油菜：140 6. 芝麻酱：870（2239 陕西）
钙的吸收还与年龄、个体机能状态有关。年龄大，钙 吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收；若机体 缺钙，则吸收率提高。此外，尚有多种因素可促进钙 的吸收。已知维生素D可促进钙的吸收，从而使血钙 升高，并促进骨骼中钙的沉积。乳糖提高钙吸收的程 度与其在食物中的含量成正比，据认为是钙与乳糖螯 合，形成了低分子量可溶性络合物所致。蛋白质也促 进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释出的氨基酸，与 钙形成可溶性络合物或螯合物的结果。