蔗糖褐变

1 、糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快。

2 、温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。

3、水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。

4、pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。

5、化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。消除方法

美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应：

1.使用不易褐变的原料

2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素

3.降低温度

4.降低pH 值

5.调节水分活度

6.氧气

7.使用氧化剂

8.使用酶制剂等等

还原糖

思路：白糖含有少量水，符合水对美拉德反应的影响。反应PH=8-9同样符合。碱性条件下，论是白糖还是甲酯都可分解（水下更严重），白糖生成果糖和葡萄糖（都是还原糖，同时是美拉德反应所必须的，白糖受潮是否已经水解？从9.2实验用干燥过（原来受潮）生褐变可见，受燥后可能就已经水解变质），褐变在80度后体系先变黄后变深褐色。反应后期还会生成深褐色不溶物。

测试还原糖

本尼迪克特试验

糖化反应

糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用（caramelization)。焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行，但速度不同，如在pH8时要比pH5.9时快10倍。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。

含有氨基的化合物就是氨基化合物（amide）。氨基amino－NH2是氨分子（ammonia）中去掉一个氢原子形成的基团。

思路：在同样条件下，换成没有受潮过的白糖，褐变就不会那么严重。（碳酸钾添加时间及添加量同样条件下）