大豆的酶类和营养因子

生物也能分泌脲酶。
胰蛋白抑制因子
• 大豆胰蛋白酶抑制因子是一类小分子量的蛋白质 或多肽，是大豆中的一种主要抗营养因子，其等 点ph值为4.5.分子质量为21500u。它可以抑制胰 蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。
• 其耐热性强，加热至80度残余活性达80%；
100度17分钟火星可下降80%；100度 30分钟酶 活性下降90%。 • 对胰蛋白酶活性有抑制作用，摄入过量可导致人 和动物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被认为是大 豆食品和饲料的主要抗营养因子，它的失活能明 显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。
豆乳 175.8 80.8 3.6
2.0
2.9
人乳 255.2 88.2 1.4
3.1 7.1
牛乳 246.9 88.6 2.9
3.3
4.5
表6-9 豆乳、牛乳和FAO\WHO提出的理想蛋白质必须的氨基酸
必需氨基酸 豆乳蛋白 牛乳蛋白 理想蛋白
异亮氨酸
5.3
6Байду номын сангаас3
4.0
亮氨酸
8.8
10.0
7.0
赖氨酸
钙 水份 (mg) (g)
138 80 1019 61 308 65.2
铁 胆固 （mg) 醇
（mg）
2.5 0
23.3 0
4.9 0
加工干 22.7 26 酪
630 45
0.3 80
牛奶 3.0 3.2 100 89.8 0.1 16
• 油脂是另一主要的营养成分。与人如牛乳 相比，都如富含亚油酸、亚麻酸等营养价 值高的不饱和酸和具有保健作用用的卵磷 脂，不含胆固醇。
大豆的酶类和营养因子
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
大豆中的酶类
• 尿素酶 • 淀粉酶 • 抗坏血酸氧化酶 • 过氧化氢酶 • 辅酶Q • 细胞色素c • 葡基转移酶 • 糖苷酶 • 乙二醛酶
脂肪酶 过氧化物酶 蛋白酶 脲酶 转氨基酶 糖基转移酶 蔗糖酶 尿酸酶 黄烷酮异构酶
大豆抗营养因子
• 热不稳定的
6.5
8.1
5.5
蛋氨酸+胱氨酸
2.5
3.5
3.5
苯丙氨酸+酪氨酸 8.0
10.3
6.0
苏氨酸
4.5
4.9
4.0
色氨酸
1.3
1.4
1.0
缬氨酸
5.0
6.9
5.0
表1 豆腐、豆腐干、牛奶、干酪（同为100克）的 主要营养成分比较
摄取食 蛋白 脂肪
品
(g) (g)
北豆腐 12.2 4.8 小香干 17.9 9.1 豆腐干 16.2 3.6
• 豆乳也含有比较丰富的矿物质（6-10）。 与人乳相比，其钾、磷、铁的含量高而钙 含量不足，在豆质中强化钙，有利于提高 豆乳的营养价值。都入中的维生素主要是B 族维生素和维生素E，而不含维生素A和维 生素C
• 表6-10每100g都入中矿物质、维生素含量
钾钠 钙 镁 铁 锰 锌 磷 92 3.2 23 7 0.6 0.11 0.24 35
凝血素
• 1951年人们发现了大豆中存在的凝血素， 它是一种糖蛋白，等电点在ph为6.1分子质 量韦89000~105000u，有凝固动物体红细 胞的作用，该物质在蛋白水解酶的作用下 容易失活，在加热的条件下也容易受到破 坏。
豆皂甙
• 皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，皂甙用于 水后能生成胶体溶液，搅动时因其水溶液 能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在 植物组分中分布很广，大豆中约占干基的2 ％，脱脂大豆中的含量约为0．56％。
豆乳
豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而 后得出来的一种饮料，其中大豆固形物应有8%以 上，但不得添加其它任何成分。
加工豆乳指的是使用整粒大豆成脱脂大豆，依上述 的制法而得到的液体，或使用粉末豆乳加水成为 液体再加植物油、糖、盐和乳化剂等的一种乳状 饮料，其大豆固形物应在6%以上。
表6-8 每100mL豆乳、人乳、牛乳主要成分 热量 （kJ) 水分 蛋白质 脂肪 总糖
两类
• 抗胰蛋白酶 • 凝血素 • 肌醇六磷酸 • 致甲状腺肿素 • 抗生素因子
热稳定的
雌激素 皂甙
脂肪氧化酶
• 脂肪氧化酶（LOX）是一种含非血红素铁的蛋白 质，常具有蛋白腥味，主要来自脂肪酸中，其中 正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要原因。
• 脂肪氧化物可以催化顺-1,4-戊二烯结构的多元不 饱和脂肪酸加氧反应，氧化生成具有共轭双键的 过氧化氢物。它广泛存在于高等植物体内，与植 物的生长发育、植物的衰老、脂质过氧化作用和 光合作用、伤反应及其他胁迫反应等有关。
硒 维生素B1 0.73 0.02
• 脂质
• ①大豆油脂的形成与积累
• 大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形 成的。甘油和脂肪酸产生的途径有2条，一是光合产物葡 萄糖经过糖酵解等途径，在氧化分解过程中形成的；二是 在光合碳循环中1．5—二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2形 成的3—磷酸甘油酸(3—PGA)进一步转化而来的。因此， 油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成 期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少， 使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化合物的消耗 密切相关。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的， 在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝 对重量最高。
新发现！
• 日本学者北川等人最近的研究结果表明，大豆皂 甙有溶血作用，能溶解人体的血栓可将其提取出 来用于治疗心血管病，而且对人体健康还有很多 好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的 作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖 病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗 过敏等功效。可以认为，从食品营养学的角度重 新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和 食品方面的开发和应用将是非常有意义的。
脲酶
• 脲酶是催化分解酰胺和尿素，解释放出氨和二氧 化碳。 是大豆各种酶中，活跃性最高的酶，也是
大豆中的抗营养因子之一，但易于失活，由于脲 酶容易检测，因此常常用用尿酶作为检测抗营养 因子的一种酶，脲酶活性转阴则表述其他抗营养 因子均已失活。
•
广泛分布于植物的种子中，但以大豆、刀豆
中含量丰富。也存在于动物血液和尿中。某些微