大豆的酶类和营养因子
大豆抗营养因子的研究进展
皮细胞 表 面特 异性 受 体 相 结 合 , 坏 小 肠 壁刷 状 损
胰蛋 白酶抑制 剂是大 豆中主要 的抗营 养因 缘粘膜 结 构 , 干扰 消 化酶 的分 泌 , 制肠 道对 营养 抑
子, 现在 已经发 现 的胰蛋 白酶 抑 制剂 有 7 1 , ~ 0种
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1 — 8
维普资讯
大 豆 抗 营 养 因 子 的研 究进 展
1 3 植酸 .
酶 分解生 成短 碳链 的醇 、 和 醛类 等挥 发 性饲 料 中有 机 磷 的 主 要 存 在 形 导致产 生 豆腥 味 。另 外 , 肪 氧 化 酶 氧 化 生成 的 脂 可破坏 脂 肪 中 的维 生 素 A、 E等脂溶 D、 式 , 豆 中 6 ~8 的磷 都 是 以植 酸 态 的形 式 过氧化 物 , 大 0 0 存在 的 。大 豆 中 的植 酸 含 量 可 达 2/ 是 一 种 很 性维生素及胡萝 b 的活性 , 而降低大豆蛋 白 , 9 6 素 从
大豆中存在着 比较多 的抗营养 因子 , 它们 以 由四个 亚基 组成 的四聚 体 , 在动 物 体 内 , 凝集 素 分 不 同的作 用 机制对 动物 的健 康 造成 不 同程 度 的危 子中的 1 个亚基与 1 个血细胞表面的凝血素专一 害, 影响畜禽生产 , 这些抗营养 因子主要包括胰蛋 结合, 1 另 个亚基与另一个血细胞结合 , 从而通过 白酶 抑制剂 、 豆凝集 素 、 酸 、 豆抗 原 蛋 白 、 大 植 大 低 凝血素的架桥作用导致血细胞聚集。凝血素在动 聚糖 、 脂肪氧化酶等。 物肠道 中不 易 被蛋 白酶水 解 , 通 过 与 小肠 壁 上 它
石 慧 张俊 红 ,
(. 1 武汉生物X 程学院 , - 湖北 武汉 4 0 1 ;. 中农业大学 作 物遗传 改 良国家重点实验 室, 3452华 湖北 武汉 4 0 7 ) 30 0
大豆的营养成分及其功效精
大豆的营养成分及其功能民以食为天,食品是人类赖以生计和发展的物质基础,人类需要食品供给能量和各样营养素,用以保持生理和生活的需要,保证人体的健康。
健康是身体的最大本钱,跟着人民的生活水平提升,一系列的现代病也环绕着人们,所以健康对我们来说真的太重要了。
下边主要来说说大豆的营养成分及其功能。
大豆,中国古称菽,是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。
大豆呈椭圆形、球形,颜色有黄色、淡绿色、黑色等 ,故又有黄豆、青豆、黑豆之称。
《史记》里有记录,大豆发源于中国,中国人吃豆有几千年的历史。
先秦时大豆就已成为重要的粮食作物,唐宋以来大豆栽种地域逐渐向长江流域扩展,当前我国各省区几乎都有种植,主要产地在东北三省和黄淮海地域。
大豆在中国种植并用作食品及药物已有5000年历史,于1804年引入美国;20世纪中叶,在美国南部及中西部成为重要作物。
大豆是豆科植物中最富裕营养而又易于消化的食品,是蛋白质最丰富最低价的根源。
在今日世界上很多地方是人和动物的主要食品。
大豆常用来做各样豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
大豆含有丰富的油脂又含有丰富的蛋白质。
仍是现代食疗保健的重要构成。
当下,大豆更是饮食指南中规定的中国居民每日都该摄取的食品之一。
人们常吃的豆类有十余种,而独独大豆获取了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美名。
一大豆的主要营养成分1.蛋白质大豆类食品营养价值丰富,含有量多质优的蛋白质。
大豆中蛋白质含量为35%—40%。
与肉类食品对比,l千克大豆所含蛋白质的数目(按40%含量计相当于千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。
大豆蛋白质不单含量高,并且富含人体需要的必要氨基酸,属完整蛋白质。
特别是它含有丰富的赖氨酸,其含量比谷类粮食高10倍;所含的苏氨酸比谷类高5倍左右。
而赖氨酸是全部谷类的第一限制氨基酸,所以假如把大豆制品与其余粮食混淆食用,不单能够填补谷类食品蛋白质的含量不足,并且因为增补了其余谷类食品所不足的氨基酸,进而使混淆食品蛋白质的营养价值有了显然的提升。
大豆抗营养因子的研究概况
·油脂工程·大豆抗营养因子的研究概况刁恩杰丁晓雯(西南农业大学食品学院)【摘要】大豆具有很高的营养价值,但大豆中存在的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的消化吸收和利用。
本文分别介绍了各种抗营养因子的结构、抗营养机理及去除方法。
【关键词】大豆;抗营养因子;研究中图分类号:文献标识码:文章编号:()大豆抗营养因子(简称)根据耐热性分为热稳定性和热不稳定性。
其中热稳定性包括大豆抗原蛋白、植酸、大豆寡糖等;热不稳定性包括胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、植物凝集素、致甲状腺肿素、脂肪酶抑制剂、皂甙等。
抗营养因子胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂(简称)是大豆中的主要抗营养因子,相对分子量在之间的多肽类或蛋白质,具有生物活性,其在大豆中含量约。
大豆中的胰蛋白酶抑制剂(简称)约有种,但迄今只有种胰蛋白酶抑制剂得到较详细的研究。
蛋白酶抑制剂的主要抗营养机理是它与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合成复合物,使这些酶失去活性。
这样,一方面影响糜蛋白酶的消化,另一方面又可反馈促使胰脏增加这些消化酶的分泌而造成内源蛋白质的大量损失,从而制约了营养成分的利用,使转化率降低。
植物凝集素大豆的植物凝集素是一个四聚体糖蛋白,有数量相等的结构并由不同的种亚基构成。
其抗营养作用机理是通过它与肠粘膜上皮细胞受体结合导致细胞内吞,进而干扰消化和吸收,由于肠粘膜的损伤,会使粘膜上皮的通透性增加,这样,植物凝集素和其他一些肽类便可被人体吸收,可对机体的免疫系统产生影响。
凝血素大豆中的凝血素是一种以高亲和性将聚糖结合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白。
近来研究表明:大豆凝血素除凝血作用外,还具有刺激肠壁、妨碍消化吸收营养物质以及影响小肠粘膜细胞代谢、肠道内细菌生态及免疫机能等不良作用。
致甲状腺肿素致甲状腺肿素在大豆中含量极微,其前体物质是硫代葡萄糖苷。
它的抗营养机理是:硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下发生酶解,生成的配基进一步生成氰、硫氰酸酯、异硫氰酸酯,其中异硫氰酸酯在中性条件下自动环化成恶唑烷硫酮,后种物质主要影响动物甲状腺的形态与功能,是致甲状腺肿大的主要物质。
大豆抗营养因子及其消除方法
大豆中的抗营养因子
大豆中的抗营养因子
哎呀,你知道吗?大豆可是个好东西,但是呢,它里面居然还有抗营养因子!这可真让人又爱又恨呀!
先来说说什么是抗营养因子,这就好像是大豆里藏着的小捣蛋鬼,专门给我们的身体吸收营养制造麻烦。
比如说,大豆里有一种叫蛋白酶抑制剂的抗营养因子。
这玩意儿就像一个调皮的小鬼,老是捣乱,让我们身体里消化蛋白质的酶没办法好好工作。
那会怎么样呢?那我们就不能很好地吸收大豆里那些宝贵的蛋白质啦!这难道不可惜吗?
还有植酸呢!它就像一个霸道的家伙,把大豆里的矿物质,像钙、铁、锌这些紧紧抱住,不让我们的身体吸收。
这就好比你有一堆好吃的糖果,却有个坏人把它们都藏起来,不让你吃,气不气人?
再说说大豆中的凝集素,这东西就像一个迷了路的小孩,在我们的身体里乱跑,还可能引起过敏反应呢!你说可怕不可怕?
不过,大家也别太担心啦!聪明的人类怎么会被这些小捣蛋鬼难住呢?我们有办法对付它们!比如说,通过加热、发酵这些手段,就能把这些抗营养因子的威力大大削弱。
就好像孙悟空打败了妖怪,让它们没法再捣乱啦!
你想想看,要是没有这些办法,我们吃大豆的时候得多纠结呀?又想吃它的营养,又怕被这些抗营养因子影响。
但是现在,我们可以放心大胆地吃啦!
所以说,虽然大豆中有抗营养因子,但只要我们有办法应对,大豆还是能给我们带来很多好处的!
我的观点就是:大豆是个宝,抗营养因子不可怕,关键是我们得有招!。
大豆中的抗营养因子危害
大豆中的抗营养因子危害大豆抗营养因子的主要成分就是大豆胰蛋白酶抑制剂。
这种物质对植物本身能够达到一定的保护的作用,比如说能够避免大豆籽粒出现分解代谢,可以使大豆的种子处于休眠的状态,另外还有一定的抗虫害的效果。
但是要了解这种大豆中的抗营养因子,对人和动物的健康是有危害的,下面我们就来了解一下这方面的内容。
大豆中的抗营养因子危害在这些大豆抗营养因子中胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白是大豆中最主要的抗营养因子。
它们能够引起幼龄动物肠道过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺增生肥大、免疫机能下降、胃排空速率下降、食物滞留、采食量下降、日增重下降、生长缓慢甚至死亡。
大豆球蛋白:占大豆蛋白质40%左右,六聚体,300-380KDa,12条肽链,6个酸性亚基和6个碱性亚基,亚基之间通过二硫键连接,电泳图谱中有两个条带(B亚基20kDa、A亚基34-44kDa),与IgE、IgM、IgA,有很强的结合性。
引起过敏反应,最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻β-伴大豆球蛋白:占大豆蛋白质30%左右,糖蛋白三聚体,含有3.8%的甘露糖和1.2%的氨基葡萄糖。
等电点4.8-4.9,180KDa,α、、β,等电点分别为4.9、5.18、5.66-6.0,电泳图谱有三个条带(α亚基57-76KDa、亚基57-72KDa、β亚基42-53KDa),引起过敏反应,导致小肠绒毛萎缩,隐窝增生等过敏性损伤,最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻。
胰蛋白酶抑制因子:含量约30mg/g,约占大豆种子贮存蛋白质总量的6%,种子蛋白质干重的2%。
分为KTI(含量约1.4%,2个二硫键,一个反应中心-63号精氨酸、64号异亮氨酸)、BTI(0.6%,两个反应中心,7个二硫键)两种,两者的质量比约为4:1,摩尔比为1.5:1,一分子KTI抑制钝化一分胰蛋白酶分子,一分子BTI抑制两分子胰蛋白酶分子。
降低采食量、日增重、饲料转化率凝集素:非免疫球蛋白本质的蛋白或糖蛋白,他能特异性识别并可逆结合复杂糖复合物中的糖链而不改变所结合糖基的共价键结构。
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要:经过多年对大豆营养成分的检验和研究,本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述,初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物,营养价值很高,大豆经加工可制作出多种豆制品,因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应,影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词:营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一,已有五千年栽培历史,适于冷凉地域生长,为一年生草本植物,大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等,通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样,营养价值高,栽培广泛,便于出口,在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来,大豆加工业主产品市场空间日益扩大,国家大力支持大豆加工业的发展,大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究,大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质,具体如下:1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%,而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%,谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全,属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白,并含有少量的清蛋白。
在营养价值上,可与动物蛋白等同,在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异,1999年,美国食品药品监督局(FDA)发表声明:每天摄入25克大豆蛋白,有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%,富含亚麻油酸和亚麻油稀酸,为不饱和脂肪酸,所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
大豆中的抗营养因子
大豆中的抗营养因子北京康比特运动营养研究所张平大豆,有着“田园里的肉”、“优质蛋白质的仓库”等美称,是古今中外公认的营养佳品。
但食用时也会引起一些身体不适症状,尤其是在加工、烹饪方法不当时,这主要是由于大豆中还存在着一些影响营养素吸收的“抗营养”元素。
大豆中抗营养因子有以下几种:“蛋白酶抑制剂”蛋白抑制剂是指存在于一些植物当中,对蛋白酶有一定抑制作用的物质。
大豆中存在一定的蛋白酶抑制剂,能抑制蛋白酶类的活性,尤其是以抗胰蛋白酶因子最多,对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用,会妨碍蛋白的吸收。
常采用加热的办法来去除生大豆中的抗蛋白因子。
“豆腥味”大豆中含有各种酶类,其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类,影响食品口味。
在烹饪时,采用95摄氏度以上加热10至15分钟就能够去除部分豆腥味。
“胀气因子”大豆细胞壁上存在这一些不能被机体消化吸收的棉籽糖、水苏糖等,在肠道微生物的作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起胀气。
“植物红细胞凝血素”大豆中还存在一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质,加热后可破坏掉。
由于大豆存在以上抗营养因素,所以其蛋白消化率只有65%,但是,其通过水泡、研磨、加热、发酵、发芽等方法制作成豆制品,其消化率则会明显提高,如豆浆消化率约为85%,而豆腐的消化率则提高到92-96%。
大豆经一系列加工,可制作成为豆浆、豆腐、腐竹等。
经过加工后的豆制品,不仅去除大豆中不利营养吸收的成分,还将大豆中的蛋白质由密集状态变成疏松状态,使得大豆蛋白更容易被分解吸收,大大提高了大豆的营养价值。
豆浆是由大豆浸泡研磨制成,煮沸后饮用,可谓“植物奶”。
鲜豆浆营养丰富,味美可口,富含人体所需氨基酸、多种维生素和多种微量元素,具有很好的保健作用。
由于在豆腐制作过程中加入钙盐,所以其含钙量较高。
对于青少年骨骼生长、老年人预防骨质疏松有着特殊的帮助。
豆腐在微生物的作用下制成腐乳,蛋白质分解成为多肽、氨基酸等,易被人体吸收,并且富含维生素B12、钙、铁等矿物质,被誉为“中国奶酪”,常吃对于预防高血压、动脉硬化、风湿病等均有一定作用。
饲料原料中的抗营养因子
饲料原料中的抗营养因子几乎所有的饲料原料均含有抗营养因子,如果抗营养因子含量过高,对畜禽的生产性能和健康会产生不利影响。
了解抗营养因子的一般常识,通过降低添加水平、配合技术、加工处理或添加酶制剂等方法可减少和避免抗营养因子引起的负作用。
1植物中的抗营养因子植物体内存在的抗营养因子包括蛋白酶抑制因子、致甲状腺肿素、生物碱、草酸盐和植酸。
采食后将削弱营养物质的吸收,抑制动物的生长。
有些抗营养因子则由真菌和细菌代谢产生或植物在抗损伤和感染过程中产生。
对原料进行适当加工可中和抗营养因子的毒性或脱毒。
1.1豆蛋白豆类如大豆、花生、雏豆、蚕豆等是很好的蛋白源,但均含有抗营养因子,因而限制了在饲料中的用量。
豆类中的抗营养因子包括蛋白酶抑制因子、植物疑集素、脲酶、脂肪氧合酶、生氰葡萄糖苷和抗维生素因子。
所有豆类均含一定量的胰蛋白酶抑制因子。
胰蛋白酶抑制因子与动物小肠中胰蛋白酶结合,使胰蛋白酶失活,胰腺分泌大量胰蛋白酶,使胰腺代偿性增生。
饲喂生大豆的动物表现为胰腺肥大,伴随生长受阻,饲料效率下降。
由于胰蛋白酶抑制因子的特殊结构加热极易变性。
许多人认为,胰蛋白酶抑制因子并非是豆类的主要抗营养因子。
植物凝集素在豆类植物与固氮菌的共生关系中起重要作用。
不同物种其毒性也有差异。
四季豆植物凝集素的毒性强于大豆植物凝集素。
植物凝集素是一种蛋白质,以高度特异的构象与糖和配糖体(如糖脂、糖肽、低聚糖或氨基葡聚糖)结合。
植物凝集素与小肠微绒毛表面的糖蛋白结合,使微绒毛发育异常,从而影响营养物质的吸收。
有研究报道,植物凝集素破坏小肠结构,使葡萄糖、氨基酸、维生素B12吸收不良和铁转运受阻。
植物凝集素破坏小肠表面,使碳水化合物和蛋白质未被消化便进入结肠,并在结肠中发酵。
此外,植物凝集素能与小肠刷状缘和细菌的糖蛋白受体结合,使小肠内壁与细菌粘连。
研究表明,在饲喂生大豆和纯化植物凝集素的小鼠和鸡体内大肠杆菌大量繁殖。
植物凝集素使小肠表皮受损后,细菌和细菌内毒素进入血液循环,从而损伤有机体。
大豆类饲料营养价值及抗营养因子的分析
誅饲料与添加剂1大豆营养价值分析蛋白质。
大豆蛋白质含量高,一般在35%,大豆蛋白主要由球蛋白(约占63%)、清蛋白(约占12%)和谷蛋白(8%)组成。
大豆蛋白质量很大程度上由大豆球蛋白决定。
大豆球蛋白由12个亚基组成,以11S、7S亚基为构成大豆球蛋白的主体。
11S亚基的含量最高,为7S亚基含量的3.4倍左右,分子量约为35万,是可利用蛋白。
7S球蛋白中,分子量在18 ̄21万的球蛋白约占7S含量的1/3左右,是可利用蛋白,约2/3的7S球蛋白往往与抗营养因子有关,如大豆凝集素、脂氧化酶等,这2/3的7S球蛋白可通过加工来提高其利用率。
7S亚基中赖氨酸(Lys)的含量比11S中的含量高,但7S亚基中的含硫氨基酸尤其是蛋氨酸(Met)含量低于11S中的含量。
另外,15S亚基约占球蛋白的1/10,一般为可利用蛋白。
2S的球蛋白分子量较小,一般为胰蛋白酶抑制剂。
总的来说,大豆蛋白质中,酸性氨基酸含量高,但缺乏Met和色氨酸(Trp)。
我国东北地区大豆品种资源的氨基酸含量表明谷氨酸(Glu)和谷氨酰胺(Gln)含量最高,平均达18%;天冬氨酸(Asp)和天冬酰胺(Asn)第二,平均含量达11.8%,占总氨基酸含量的29.8%。
从大到小含量在5% ̄8%的氨基酸依次为精氨酸(Arg),亮氨酸(Leu),Lys,缬氨酸(Val),丝氨酸(Ser)。
2% ̄5%的依次为脯氨酸(Pro),异亮氨酸(Ile),甘氨酸Gly,苏氨酸(Thr),酪氨酸(Tyr),组氨酸(His)。
2%以下的为Met和Trp。
大豆蛋白最缺乏的是Met和Trp,大豆富含Asp、Glu、Arg、Leu、Lys、Pro。
由于大豆蛋白中非必需氨基酸比例较大,影响了大豆蛋白质的品质。
氨基酸。
大豆清蛋白的水溶性较好,含硫氨基酸丰富,甘氨酸缺乏。
大豆醇溶谷蛋白的蛋氨酸和色氨酸含量丰富,脯氨酸和谷氨酸含量高,赖氨酸、精氨酸和组氨酸含量低。
大豆谷蛋白中蛋氨酸和色氨酸含量是最少的,也是大豆蛋白中品质最差的蛋白。
大豆中的抗营养因子及处理方法
大豆中的抗营养因子及处理方法
大豆胰蛋白酶抑制因子
大豆中的主要抗营养因子是大豆胰蛋白酶抑制因子(STI)。
生大豆中主要有两种胰蛋白酶抑制因子,一种是库尼兹胰蛋白抑制因子,另一种是鲍曼-贝尔克胰蛋白酶抑制因子。
大豆胰蛋白酶抑制因子可与动物小肠液中的胰蛋白酶结合,降低胰蛋白酶的活性,导致蛋白质消化利用率下降,并能引起动物生长抑制作用,如引起老鼠、小鸡的胰腺肿大和增生等。
因此,钝化大豆胰蛋白酶抑制因子对改善和提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全有重要意义。
胰蛋白酶抑制因子的检测方法
常用来检测大豆胰蛋白酶抑制因子的方法是脲酶检测法和氢氧化钾检测法。
生大豆中的脲酶与胰蛋白酶抑制因子的含量相近,变性失活的程度也与胰蛋白酶抑制因子相似,故可用脲酶活性作为大豆加工适宜程度的检测指标。
而氢氧化钾检测法是用来评估大豆加工过度和加工不足的最佳方法。
但是这两种方法并不能直接测出蛋白酶抑制因子的含量。
胰蛋白酶抑制因子失活方法
近十年来国内外对于大豆胰蛋白酶抑制因子失活方法与技术的研究,主要在物理失活、化学失活、生物学失活等几个方面获得明显的进展。
其中,物理方法包括热失活法、超声波失活法和其他失活法。
到目前为止,热处理仍是消除大豆中胰蛋白酶抑制因子的主要方法。
其
原理是通过加热,破坏饲料中对热不稳定的抗营养因子。
通常在120℃条件下加热10分钟,大豆中的抗营养因子可以失活,并且较好地保存大豆的营养价值。
大豆中的抗营养因子(精)
食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中,影响某些营养素的吸收和利用,对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
大豆中的抗营养因子包括下列5类。
1、蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI)豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂,有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。
存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂(抗胰蛋白酶因子),会影响人体对蛋白的消化与吸收,会造成机体胰腺增重。
抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性,因此豆类食品应彻底煮熟,忌食半生不熟的豆类及其制品。
加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时,水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。
大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强,且测定方法简单,故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。
我国婴儿配方奶粉中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳食品,尿酶试验必须是阴性。
然而,近年来国外一些研究表明,蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质(phytochemical)具有抑制肿瘤和抗氧化作用,对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。
2、植物红细胞凝血素(phytohematoagglutinin,PHA)植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质,它能凝结人血液的蛋白质,也是影响动物生长的因子。
食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品,会引起恶心、呕吐等症状,严重者甚至引起死亡,加热可去除植物红细胞凝集素。
3、豆腥味大豆中含有许多酶,其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪,使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质,是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
采用95℃以上加热10~15min,或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法,均可脱去部分豆腥味。
4、胀气因子胀气因子(flatus-producing factor)大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖,在肠道微生物作用下可产酸产气,引起肠胀气,故称为胀气因子。
大豆蛋白原料中抗营养因子结构特点以及清除措施
大豆蛋白原料中的抗营养因子主要指的是以下两个物质:胰蛋白酶抑制剂和植酸。
1. 胰蛋白酶抑制剂:这是一类存在于大豆中的化合物,可以抑制人体内的胰蛋白酶活性,从而影响蛋白质的消化吸收。
胰蛋白酶抑制剂的结构特点是具有多肽键,并且它们能够与胰蛋白酶结合形成稳定的复合物。
2. 植酸:大豆中含有较高水平的植酸,它会与钙、镁、铁、锌等矿物质形成不溶性盐类,妨碍这些矿物质的吸收利用。
植酸的结构特点是富含磷酸根离子。
为清除大豆蛋白原料中的抗营养因子,常见的措施包括:
1. 热处理:通过高温加热,可以降低或破坏胰蛋白酶抑制剂的活性。
煮沸、蒸煮或高温烘焙等处理方式可以有效减少胰蛋白酶抑制剂的含量。
2. 发酵:发酵过程中的微生物可以分解植酸,从而降低植酸的含量。
比如,经过大豆发酵制成的豆豉、豆酱等产品中植酸的含量较低。
3. 酸性处理:在酸性条件下,植酸容易被水解,形成可溶性盐类。
因此,在加工过程中,可以使用酸性溶液对大豆蛋白原料进行处理,以降低植酸含量。
需要注意的是,以上措施可能会对大豆蛋白原料的口感、营养价值和其他品质特性产生影响,因此在实际应用时需综合考虑产品的需求和处理方法的效果。
此外,对于消费者来说,多样化的饮食结构和均衡的营养摄入也能够降低抗营养因子对身体的影响。
大豆营养因子及其在食品加工中的应用
2 %¨J 。大豆磷脂是 由甘油 、 脂肪 酸、 胆碱 或胆胺所 组 成的酯 , 能溶 于油脂及 非极性 溶剂 中。磷脂 是大 脑和 神经系统 的必需成分 , 也是脂 蛋白的主要成 分 , 在脂 类
的转运 中起 重要作 用。磷 脂是 一种天然表 面活性 剂 ,
营养素的各种成分。也可以说是食品原料 中将保健 和
雌激 素活性 的双重 功效 , 可提高生 殖性 能及诱 导癌 细
胞 分化 , 也可预防和治疗 骨质疏松 症 、 心血管疾病 。此
营养加 以关联的成分。重要 的营养 因子有 : 抗氧化 剂、
乳化剂 、 香料和颜料、 非消化低聚糖和有机酸 。大豆 中
捕捉和消除 自由基 、 甲氧基 和氧化物 , 具抗 衰老作 用 ; 可增强免疫力 , 抑制癌细胞生成 ; 具有镇静安神及 补脑 作用 ; 有一些肽还具有抗毒、 解毒功能 。 1 2 大 豆磷 脂 大 豆 中 磷 脂 含 量 为 1 2 ~3 . .% .
籽糖 等低聚糖 , 能促 进大肠 中双歧杆 菌等有 益菌 的增 殖, 从而具有抑制有 害菌 生长繁殖 、 防癌抗 癌 、 防止便 秘和老 年性疾病及 延缓 衰老等 生理功效 ; 还具有稳定
度低 于麦芽糖 , 吸湿性 比蔗糖小 。大 豆 中水 苏糖 和棉
多肽 , 具有许多生理功能 : 增强体能 , 促进肌细胞复 原 , 帮助消除疲劳 ; 刺激 甲状腺激 素分泌增加 , 增强机体代 谢; 促进脂肪代谢 , 降胆固醇 、 降血脂 , 预防心脑血管疾 病; 填补机体退化缺陷 , 降血糖 , 预防糖尿病 ; 可抑 制血 管紧张素转换酶活性 , 具有降血压作用 ; 促进人体 内有 益菌的生长 , 节 胃肠功 能 , 进生长发 育 ; 含有 的 调 促 所 被激活的组氨酸 、 酪氨酸和其他 活性物质 , 在人体 内能
大豆抗营养因子的研究进展
Ke y wor s: o b a ; t n t t n l a tr ; mo i g meh d d S y e n An i u r i a co s Re v n t o s - i o f
大 豆 中 营养 物 质 丰 富 , 富含 蛋 白质 和 油 脂 , 大
大 豆 胰 蛋 白 酶 抑 制 因 子 ( 称 SI是 大 豆 中 简 T)
( o e eo odS inea dE gn eig‘ l gi l rl nv r t, h nc u 3 1 8 C ia C l g F o ce c n n ie r , inA r ut a U ies y C ag h n1 0 , hn ) l f n Ji c u i 1
一
的主要抗 营养因子 ,主要存 在于豆类和某些块根 块 茎类 中 , 和蛋 白酶 的必 需 基 因发 生 化 学 反 应 , 能 抑制胰蛋 白酶 、 凝血酶 、 糜蛋 白酶等多种蛋 白酶[ 引 3 1 , 起 生长停 滞 、 胰腺增生和肥大等 。 根据其结构可分 为 两类 : 曼一 伯 克 蛋 白酶 抑 制 因 子 (oma— i 鲍 B w n Br k p tns i it , B1 r e ae n b o B I,库尼兹 大豆胰 蛋 白酶抑 o i h ir 制 因 子 ( u i y s hbtr K I。 T 主要 对 胰 K nt t p i i ii , T 1 K I zr n n o 蛋 白酶 有 抑 制 l。 因此 , 一 定 程 度 上 K I 量 的 4 】 在 T含 高低决定 了大豆的抗 营养作用 。
Ad a c s i y e n Ani u rin l a t r v n e n So b a t -n tio a co s t F
大豆抗营养因子的危害及消除
滞 留 时 间缩 短 ,营养 物 质 的 消化 和 吸 收 出现 紊 乱 , 导致 消化 不 良 、腹泻 等 现象 的发 生 。降低 大 豆蛋 白
致敏 性 的加 工 处 理方 法 包 括 膨化 法 、热 乙醇 处 理 、 水解 、瘤 胃液发 酵等 。有研究 表 明 ,膨化 加工 大豆
气 ,引起 胃肠 胀气 。 胃肠胀 气 因子 耐热处 理 ,但 可 溶 于水 和 8 %乙醇 ,豆类 发酵 也能 减少其 含 量 1 0 。
这 是一 类有 机小 分 子 ,在豆 粕 中含 量极 微 ,其
前 体 物是硫 代 葡 萄糖苷 ,单 个硫 代 葡萄 糖苷 是无 毒 的 ,但 在硫 代 葡 萄糖苷 酶 的作用 下会 产 生致 甲状 腺 肿 的一 系 列小 分子 物质 。在豆粕 中硫 代 葡萄 糖苷 与 硫 代葡 萄糖 苷 酶是 内源 性 的 ,只有 当组织 破 碎并 在
合适条件下( 、温度等) 水 才能起 系列酶解作用 ,所
以杀 灭 尚未酶 解 的硫代 葡 萄糖苷 酶 ,则 有利 于 阻止 致 甲状 腺 肿 素 的产 生 。通 过热处 理 和化 学钝 化处 理 降低 其活性 。
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[ 5] Tyo , rm el , id manM D e 1Efc fe e o rlr SL Co w lGL Ln e n , t . f t lvl f a e o
s p l me t lp y a e o l a ie tb l y o mi a a i s a c - u p e n a h t s n i l d g s i i t fa n c d ,c li e i
大豆中的抗营养因子(精)
食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中,影响某些营养素的吸收和利用,对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
大豆中的抗营养因子包括下列5类。
1、蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI)豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂,有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。
存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂(抗胰蛋白酶因子),会影响人体对蛋白的消化与吸收,会造成机体胰腺增重。
抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性,因此豆类食品应彻底煮熟,忌食半生不熟的豆类及其制品。
加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时,水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。
大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强,且测定方法简单,故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。
我国婴儿配方奶粉中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳食品,尿酶试验必须是阴性。
然而,近年来国外一些研究表明,蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质(phytochemical)具有抑制肿瘤和抗氧化作用,对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。
2、植物红细胞凝血素(phytohematoagglutinin,PHA)植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质,它能凝结人血液的蛋白质,也是影响动物生长的因子。
食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品,会引起恶心、呕吐等症状,严重者甚至引起死亡,加热可去除植物红细胞凝集素。
3、豆腥味大豆中含有许多酶,其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪,使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质,是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
采用95℃以上加热10~15min,或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法,均可脱去部分豆腥味。
4、胀气因子胀气因子(flatus-producing factor)大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖,在肠道微生物作用下可产酸产气,引起肠胀气,故称为胀气因子。
大豆的抗营养因子介绍
大豆中的抗营养因子大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为动物理想的植物性蛋白质源。
遗憾的是,大豆中含有多种抗营养因子,包括膜蛋白酶抑制子、凝集素、异黄酮、抗原蛋白、抗维生素因子、单宁、皂甙、脲酶、赖丙氨酸、硫葡萄糖甙和生物碱等。
这些抗营养因子通过干扰营养物质的消化吸收、破坏正常的新陈代谢和引起动物不良的生理反应等多种方式危害动物尤其是幼龄动物的生长和健康,从而在一定程度上降低了大豆及大豆制品在动物中的利用。
自从发现大豆中存在抗营养因子以来,人们就一直试图通过化学处理、热处理、挤压处理等方式削弱或去除抗营养因子的活性。
1、大豆抗营养因子的种类和特性按照抗营养作用方式的不同,通常将大豆抗营养因子分为以下6类:抑制蛋白质消化和利用的因子,包括胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子和凝集素等;影响碳水化合物消化的因子,包括酚类化合物(单宁)和寡糖等;降低矿物元素利用的因子,如植酸;抗维生素因子,包括抗维生素A、维生素D、维生素E 和维生素B 12等因子;剌激免疫系统的抗营养因子,如致过敏反应蛋白等以及其它一些抗营养因子,包括致甲状腺肿因子、皂甙、异黄酮和生氧糖甙等。
其中胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、致甲状腺肿因子及抗维生素因子具有对热敏感的特性,而皂甙、单宁、异黄酮、寡糖、致过敏反应蛋白及植酸等对热稳定。
2 、大豆抗营养因子的作用机理2.1 大豆蛋白酶抑制因子大豆蛋白酶抑制因子是指能和蛋白酶的必需基因发生化学反应,从而抑制蛋白酶与底物结合,使蛋白酶的活力下降甚至丧失的一类物质。
通常所说的蛋白酶抑制因子是指蛋白质类胰蛋白酶抑制因子(Trypsin Inhibitors,TI)。
根据其结构组成可分为库尼兹大豆胰蛋白酶抑制因子(kunitz Trypsin Inhibitor,KTI)和包曼-伯克膜蛋白酶抑制因子(Bowmm-Birk Proteinase inhibitor,BBI)两类,生大豆中含有1.4%的KT I和0.6%BBI。
大豆中的抗营养因素
大豆中的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂:抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶的活性,影响消化吸收及生长发育。
主要存在于生豆中。
2、豆腥味:主要是脂肪酶的作用。
加热去除。
3、植酸:影响矿物质的吸收。
加热可去除。
4、植物红细胞凝集素:是一种蛋白质,可以影响动物的生长。
加热透即可破坏。
豆类的天然活性成分:1、大豆异黄酮:降低总胆固醇和低密度脂蛋白,提高免疫力,抗肿瘤,特别是乳腺癌和前列腺癌。
有雌激素样作用,双向调节激素水平。
2、大豆皂甙:抑制肿瘤生长,调节免疫,抗病毒,降血脂、抗氧化,增加冠状动脉的血流量,预防血栓形成。
3、胀气因子:是大豆低聚糖的作用。
可产生双岐因子等肠道益生菌。
豆制品的营养价值豆制品,除去了大豆内的有害成分,使大豆蛋白质的消化率增加,从而提高了大豆的营养价值。
此外,不同的加工和烹调使大豆的消化吸收率明显上升,整粒大豆的消化率为65%,豆浆为85%,豆腐92—96%。
常见豆类的营养保健1、大豆:又称黄豆。
高蛋白、高脂肪可以与动物性食物相媲美,有“绿色奶牛”之称。
是营养学家推崇的食物。
大豆含有优质的蛋白和豆固醇,能降低血脂和胆固醇,降低心血管病的发病率。
含“多肽”可降低血压。
生大豆不能吃。
严重的肝病、肾病、痛风、消化性溃疡者禁食。
绿豆:又名青小豆。
清热解毒、消肿、降血脂、预防动脉硬化。
可解有机磷农药中毒、铅中毒和酒精中毒等。
绿豆皮用于治疗眼病,有明目退翳的作用。
其蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸较少应与谷类搭配食用。
绿豆不宜煮的过烂,以免降低清热解毒的功效,不要用铁锅煮,会使绿豆汤变成黑色,不仅影响食欲会有毒副作用。
蚕豆:别名罗汉豆、佛豆,能益气健脾、利湿消肿。
含有磷脂、胆碱,是大脑和神经组织的重要组成成分。
增强记忆力、健脑。
抗癌食品,预防肠癌。
过敏体质人群食用易得“蚕豆病”,是一种遗传缺陷,缺乏某种酶类所致。
与田螺同食容易引发结肠癌豆腐:是大豆的制品。
含有人体所需的全部必需氨基酸,另外还含有钙、镁、嘌呤、卵磷脂和半胱氨酸等物质。
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生物也能分泌脲酶。
胰蛋白抑制因子
• 大豆胰蛋白酶抑制因子是一类小分子量的蛋白质 或多肽,是大豆中的一种主要抗营养因子,其等 点ph值为4.5.分子质量为21500u。它可以抑制胰 蛋白酶的活性,影响蛋白质的消化吸收。
• 其耐热性强,加热至80度残余活性达80%;
100度17分钟火星可下降80%;100度 30分钟酶 活性下降90%。 • 对胰蛋白酶活性有抑制作用,摄入过量可导致人 和动物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被认为是大 豆食品和饲料的主要抗营养因子,它的失活能明 显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。
豆乳
豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而 后得出来的一种饮料,其中大豆固形物应有8%以 上,但不得添加其它任何成分。
加工豆乳指的是使用整粒大豆成脱脂大豆,依上述 的制法而得到的液体,或使用粉末豆乳加水成为 液体再加植物油、糖、盐和乳化剂等的一种乳状 饮料,其大豆固形物应在6%以上。
表6-8 每100mL豆乳、人乳、牛乳主要成分 热量 (kJ) 水分 蛋白质 脂肪 总糖
6.5
8.1
5.5
蛋氨酸+胱氨酸
2.5
3.5
3.5
苯丙氨酸+酪氨酸 8.0
10.3
6.0
苏氨酸
4.5
4.9
4.0
色氨酸
1.3
1.4
1.0
缬氨酸
5.0
6.9
5.0
表1 豆腐、豆腐干、牛奶、干酪(同为100克)的 主要营养成分比较
摄取食 蛋白 脂肪
品
(g) (g)
北豆腐 12.2 4.8 小香干 17.9 9.1 豆腐干 16.2 3.6
钙 水份 (mg) (g)
138 80 1019 61 308 65.2
铁 胆固 (mg) 醇
(mg)
2.5 0
23.3 0
4.9 0
加工干 22.7 26 酪
630 45
0.3 80
牛奶 3.0 3.2 100 89.8 0.1 16
• 油脂是另一主要的营养成分。与人如牛乳 相比,都如富含亚油酸、亚麻酸等营养价 值高的不饱和酸和具有保健作用用的卵磷 脂,不含胆固醇。
硒 维生素B1 0.73 0.02
• 脂质
• ①大豆油脂的形成与积累
• 大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形 成的。甘油和脂肪酸产生的途径有2条,一是光合产物葡 萄糖经过糖酵解等途径,在氧化分解过程中形成的;二是 在光合碳循环中1.5—二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2形 成的3—磷酸甘油酸(3—PGA)进一步转化而来的。因此, 油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成 期间,大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少, 使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化合物的消耗 密切相关。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的, 在乳熟期达到高峰,以后逐渐稳定,到成熟期,脂肪的绝 对重量最高。
两类
• 抗胰蛋白酶 • 凝血素 • 肌醇六磷酸 • 致甲状腺肿素 • 抗生素因子
热稳定的
雌激素 皂甙
脂肪氧化酶
• 脂肪氧化酶(LOX)是一种含非血红素铁的蛋白 质,常具有蛋白腥味,主要来自脂肪酸中,其中 正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要原因。
• 脂肪氧化物可以催化顺-1,4-戊二烯结构的多元不 饱和脂肪酸加氧反应,氧化生成具有共轭双键的 过氧化氢物。它广泛存在于高等植物体内,与植 物的生长发育、植物的衰老、脂质过氧化作用和 光合作用、伤反应及其他胁迫反应等有关。
豆乳 175.8 80.8 3.6
2.0
2.9
人乳 255.2 88.2 1.4
3.1 7.1
牛乳 246.9 88.6 2.9
3.3
4.5
表6-9 豆乳、牛乳和FAO\WHO提出的理想蛋白质必须的氨基酸
必需氨基酸 豆乳蛋白 牛乳蛋白 理想蛋白
异亮氨酸
5.3
6.3
4.0
亮氨酸
8.8
10.0
7.0
赖氨酸
脲酶
• 脲酶是催化分解酰胺和ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ素,解释放出氨和二氧 化碳。 是大豆各种酶中,活跃性最高的酶,也是
大豆中的抗营养因子之一,但易于失活,由于脲 酶容易检测,因此常常用用尿酶作为检测抗营养 因子的一种酶,脲酶活性转阴则表述其他抗营养 因子均已失活。
•
广泛分布于植物的种子中,但以大豆、刀豆
中含量丰富。也存在于动物血液和尿中。某些微
大豆的酶类和营养因子
路漫漫其悠远
少壮不努力,老大徒悲伤
大豆中的酶类
• 尿素酶 • 淀粉酶 • 抗坏血酸氧化酶 • 过氧化氢酶 • 辅酶Q • 细胞色素c • 葡基转移酶 • 糖苷酶 • 乙二醛酶
脂肪酶 过氧化物酶 蛋白酶 脲酶 转氨基酶 糖基转移酶 蔗糖酶 尿酸酶 黄烷酮异构酶
大豆抗营养因子
• 热不稳定的
• 豆乳也含有比较丰富的矿物质(6-10)。 与人乳相比,其钾、磷、铁的含量高而钙 含量不足,在豆质中强化钙,有利于提高 豆乳的营养价值。都入中的维生素主要是B 族维生素和维生素E,而不含维生素A和维 生素C
• 表6-10每100g都入中矿物质、维生素含量
钾钠 钙 镁 铁 锰 锌 磷 92 3.2 23 7 0.6 0.11 0.24 35
新发现!
• 日本学者北川等人最近的研究结果表明,大豆皂 甙有溶血作用,能溶解人体的血栓可将其提取出 来用于治疗心血管病,而且对人体健康还有很多 好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的 作用。临床应用结果,大豆皂甙对高血压和肥胖 病患者有显著的疗效,且有抗炎症、抗溃疡、抗 过敏等功效。可以认为,从食品营养学的角度重 新正确评价大豆皂甙的生理作用,对其在医药和 食品方面的开发和应用将是非常有意义的。
凝血素
• 1951年人们发现了大豆中存在的凝血素, 它是一种糖蛋白,等电点在ph为6.1分子质 量韦89000~105000u,有凝固动物体红细 胞的作用,该物质在蛋白水解酶的作用下 容易失活,在加热的条件下也容易受到破 坏。
豆皂甙
• 皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙,皂甙用于 水后能生成胶体溶液,搅动时因其水溶液 能形成持久泡沫,象肥皂一样而得名。在 植物组分中分布很广,大豆中约占干基的2 %,脱脂大豆中的含量约为0.56%。