第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验

milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理异 常乳、化学异常乳和微生物污染乳。
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1.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌 的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高， 含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等 矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔 畜的生长发育。 （2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～ 2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高， 味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。
700～ 1200
800～ 1400
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（六）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有 水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素 C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维
生素B2含量很丰富（表19-3）。
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表19-3 牛乳中维生素含量（mg/kg）
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。
牛乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值。
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（四）冰点和沸点
牛乳的冰点一般在-0.525～-0.565℃之间，山羊乳的
冰点为-0.580℃。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入
水，可导致冰点上升。
牛乳的沸点在101kPa（1个大气压）下约为
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七、乳Leabharlann Baidu微生物污染
乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品的生产加工
和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的
食源性疾病。
（一）乳中微生物的来源
乳被微生物污染可通过两个途径，一是在挤乳前被微
生物污染，二是在挤乳后被微生物污染。
（二）乳中微生物的种类
乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。
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（二）微生物污染乳品的卫生学意义
刚挤出的乳中含有微生物，容易发生腐败变 质，因此，挤出的鲜乳必须尽快加工。 基本生产加工工艺是：过滤→冷却→原料验 收→预处理（净化、冷却、贮藏）→杀菌→冷
却→罐装→贮存→运输。
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表19-5 乳冷却温度与乳的保存性的关系
乳 的 酸 度 （oT） 乳的贮存时间 未冷却的乳 刚挤出的乳 挤出3h的乳 挤出6h的乳 挤出9h的乳 17.5 18.3 20.9 22.5 冷却到18℃ 的乳 17.5 17.5 18.5 18.5 冷却到13℃的 乳 17.5 17.5 17.5 17.5
氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘等
微量元素。
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表19-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
950
1030
范围
300～ 700
1000～ 2000
50～240
900～ 1400
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3.化学异常乳
（1）低成分乳（low solid milk） 由于遗传、饲养管理、生理、
病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳固 体含量过低的乳。 （2）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milk） 指乳 的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能
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鲜乳的生产加工车间
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鲜乳的生产加工车间
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表19-4 牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况 单位：CFU/ML
储存温度
刚挤出的乳
24h
48h
72h
4.4℃
4 000
4 000
5 000
8 000
15℃
4 000
1 600 000
33 000 000
326 000 000
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二、鲜乳的初步加工卫生
100.55℃。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳
浓缩时，沸点会相应上升。
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（五）酸度与pH值
乳的自然酸度（natural acidity）和发酵酸度 （acidity of fermentation）即为总酸度（total acidity），我国常用吉尔涅尔度（Thorner degrees，oT）表示。新鲜牛乳的自然酸度为 16～18 oT。
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2.微生物污染乳
（1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的 乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增 高，并含病原菌。 （2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生
乳酸（lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味，
酸度增高，加热时易凝固。 （3）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生 物污染的乳。
涩味、金属味、饲料味和酸味等。
（5）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这种 乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害 金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，
来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，
以及有意识地掺入乳中的外来物质等。
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二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主
与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破
坏有关。 （3）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分 酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。
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（4）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常风 味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备， 由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、
哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。
根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可
将乳分为正常乳和异常乳。
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（一）正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初
乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，
又称为常乳。
（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal
（三）蛋白质
牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中
80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。
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（四）乳糖
乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是
乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶
（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。
（五）矿物质
乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、
要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类
等物质组成。
乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的 哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表19-1。
是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。
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表19-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）
乳的成分
牛 乳
水分
87.32
脂肪 乳糖 酪蛋白
和其他营养物质，使其分解后产生许多变质产物，使其营
养价值降低，甚至完全不能食用。
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2.人的乳源性疾病 即进食被病原菌污染的乳或乳制品而 引起的疾病。乳源性疾病分为两类。
（1）传染病 人类传染病有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、 白喉、猩红热、甲型肝炎和脊髓灰质炎等。污染源主要 是病人或带菌者；人畜共患病主要有布鲁氏菌病、李氏 杆菌病、结核病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和Q热等。 （2）食物中毒 污染乳的沙门氏菌、致病性大肠杆菌、 均可引起人的食物中毒。
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一、乳畜的种类和品种
泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不
含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸含量高，故
具有膻味。
二、乳畜的年龄和泌乳期
初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固体含量最高，
多数奶牛到7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛
产奶量少，从第2胎起泌乳量逐渐增加，第7胎达到高
峰。
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三、饲养管理和环境温度


（六）表面张力与黏度
牛乳在15℃时表面张力为0.04～0.062N/m。 牛乳在20℃时黏度为0.0015～0.002Pa· s（即帕 斯卡秒）。
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四、乳的营养价值 乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发 育、调节生理功能和维持身体健康。 （一）乳蛋白质 （二）乳脂肪 （三）碳水化合物 （四）矿物质 （五）维生素
酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。
（八）其他成分
乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、
激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。
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三、乳的物理性质
（一）色泽
乳白色或微黄色的不透明液体 （二）气味和滋味 乳香气味 （三）密度与比重 正常牛乳的密度为1.028～1.032 ； 正常牛乳的比重为1.030～1.034。
3.75 4.75 3.00
乳白蛋白及乳 灰分 球蛋白
0.40 0.75
山羊乳 绵羊乳
马 乳 犬 乳 人 乳
82.34 79.46
90.68 75.44 88.50
7.57 8.63
1.17 9.57 3.30
4.96 4.28
5.77 3.09 6.80
3.62 5.23
1.27 6.10 0.90
乳发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀、脂 肪上浮，并出现氧化气味、金属味和鱼腥味。冻结后的 乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较低。
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第三节 鲜乳的生产加工卫生
一、乳的生产卫生 乳畜饲养场的卫生 饲养管理 乳畜的健康和卫生 工作人员的卫生 容器和设备的清洗和消毒 挤乳过程的卫生 贮藏和运输
第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验
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乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能
比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增 进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老 人和病人的营养具有重要的作用。
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4
5
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第一节 乳的基本概念、化学组成及物理性质
一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分 泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
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（七）酶
乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳 腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有 过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸
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葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌等病原菌，
八、加热和冷冻加工
1.加热
牛乳在40℃以上温度加热时液面形成薄膜，在高温下 加热或煮沸时容器的内表面形成乳石（milk stone），经 100℃以上温度长时间加热则发生美拉德反应，乳蛋白 质变性，乳糖分解，维生素B1、B6、B12、叶酸和维生 素C遭到破坏。 2.冷冻
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第二节 影响乳与乳制品质量的因素
要生产优质乳品，必须 加强奶牛的饲养管理和乳
品加工中的卫生监督，避
免不利因素的影响。影响 乳品品质的主要因素有以 下几个方面。
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乳畜的年龄 和泌乳期 乳畜的种类 和品种 饲养管理和 环境温度
乳的微生 物污染
影响乳品品 质的因素 挤乳方法
乳的化学 性污染
乳畜的健 康状况
挤出12h的乳
变酸
19.0
17.5
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第四节 鲜乳的卫生检验
一、样品的采集
散装或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取样，
每次取样量不得少于250mL。样品应贮存于2～6℃，尽
快送检，以防变质。
二、感官检验
1.乳的腐败变质 一旦被微生物污染，可引起蛋白质分
解，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢，乳糖分解产生乳
酸，同时其他营养物质也发生不同程度分解。 （1）乳的感官性质改变 乳发生变质后，乳液胨化，颜色 变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋 味。
（2）乳的营养价值降低 微生物利用乳糖、蛋白质、脂肪
0.60 1.45
0.75 5.05 0.40
0.74 0.97
0.36 0.73 0.20
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（一）水分
水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为 游离水、结合水和结晶水。 （二）乳脂肪 牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯， 1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类 脂。
合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增
加产奶量，又可提高乳的品质。
环境温度影响产奶量和乳的组成，炎热季节产的乳 脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物质含量高。
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四、挤乳方法 初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳中干物质 和脂肪含量较高。 五、乳畜的健康状况 乳畜的健康状况对产奶量和乳品质的影响更为显著。 六、乳的化学性污染 1.农药 2.兽药 3.有害元素 主要有汞、铅、砷等有害元素。 4.霉菌毒素 5.硝酸盐和亚硝酸盐 6.激素 7.掺假物