乳制品生产企业风险清单
《上海市乳制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》-V1
《上海市乳制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》-V1上海市乳制品生产企业食品安全风险及防控措施清单随着人们对食品安全的日益重视，尤其是在乳制品领域中，如何确保产品的安全性，已经成为生产企业亟需解决的问题。
针对上海市的乳制品生产企业，我们列出了以下食品安全风险及防控措施清单。
一、食品安全风险1.微生物污染在乳制品生产过程中，由于原料、人员、机器、生产环境等原因，常常会伴随着各种微生物的滋生和繁殖，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这会对乳制品的安全带来极大的风险。
2.营养不良乳制品不仅要满足味觉上的需求，还应该有必要的营养成分，尤其是对于儿童和老人等营养需要更高的人群。
而如果营养不良，则会影响人们的健康。
3.化学污染在乳制品生产过程中，如果使用的原料、添加剂、配料不符合国家的相关规定，或者生产过程中出现生产许可证外销售、资料造假等行为，乳制品的化学成分就会受到影响，给人们的健康带来威胁。
二、防控措施1.建立完善的检测机制为了防止微生物污染，乳制品生产企业应该建立完善的检测机制，对原料、生产环境、生产过程中的各个环节进行定期检测，确保原材料、环境、生产过程的卫生状况符合相关标准。
2.关注营养成分为避免营养不良，乳制品生产企业应该关注产品的营养成分，定期检测产品配方和成分是否符合国家标准，切实保证产品的营养成分。
3.严格执行国家有关法律法规为了避免化学污染，乳制品生产企业必须严格按照国家有关法律法规进行生产，严格控制使用的原料、添加剂和配料等。
同时，乳制品生产企业应该加强生产许可证管理，确保材料的真实性。
综上所述，乳制品生产企业应该认真对待食品安全风险，采取有效的防控措施，从而确保产品质量，保护人们的健康。
乳制品安全生产重大风险点统计表
设备
间
环境污染 温控制在 40-50℃之间,对大盘子进行逐一冲洗；
清洗
教育培训：主机工每季度组织专项培训 1 次，并进行考试；
个人防护：制冷车间配备重型防化服、呼吸器；
应急措施：
1、启动水幕，迅速撤离泄漏区，在厂区上风向安全紧急集合点集合；
2、通知制冷停止供液，如车间有受伤员工，应通知制冷穿重型防化服、空气呼吸器进
个体防护措施:配备正压式空气呼吸器、防毒面具、橡胶手套、防化服
应急处置措施:
1.轻微氨泄漏应急处置可穿轻型防化服，佩戴过滤式氨防毒面罩进入现场，严重氨泄漏
必须穿防化服，佩戴正压式空气呼吸器进入现场，关闭漏点附近阀门。
2.有人员大量吸入氨气时，应迅速脱离现场至空气新鲜处，去除期身上受污染衣物，用
清水对其进行冲洗 15 分钟，并服用 2%的硼酸或 0.5%的柠檬酸水降低中毒程度，保持呼
管理措施：1、张贴”当心中毒“标识。2、设置阀门状态标识。3、安全阀每年送至政
府安全检测部门检验并出具合格报告，保证有效可用性。
个人防护措施:配备正压式空气呼吸器、防毒面具、橡胶手套、防化服.
中毒和窒息 应急处置措施:1.轻微氨泄漏应急处置可穿轻型防化服，佩戴过滤式氨防毒面罩进入现
贮氨
制冷
3
设施
场，严重氨泄漏必须穿防化服，佩戴正压式空气呼吸器进入现场，关闭漏点附近阀门。
乳制品安全生产重大风险点统计表
序 名称
号
类型
区域 位置
可能发生的 事故类型及
后果
现有风险控制措施
管控 层级
责任 单位
责任人
备注
工程措施：
1、将热氨冲霜改为水冲霜；
2、设置氨泄漏应急喷淋装置；
乳制品企业风险管控清单
乳制品企业风险管控清单
乳制品企业风险管控清单主要包括以下几个方面：
配方设计：确保配方设计符合食品安全标准，避免使用不安全或不适合的原料。
进货查验：对原料、辅料、包装材料等进货进行严格的查验，确保其质量符合要求，防止不合格品进入生产环节。
生产环境条件：确保生产车间的环境卫生、设备设施清洁和消毒到位，避免生产区域存在积水、杂物等污染风险。
生产过程控制：对生产过程进行严格控制，确保生产流程符合规定，避免交叉污染、异物进入产品等风险。
贮存及交付控制：对成品进行妥善贮存和交付，避免产品在贮存和运输过程中受到污染或损坏。
食品标识标注：确保产品标识清晰、准确，符合法律法规要求，避免误导消费者。
不合格品管理和食品召回：对不合格品进行及时处理，对存在安全隐患的产品进行召回，保障消费者权益。
从业人员管理：对从业人员进行食品安全培训，确保其具备相应的食品安全知识和技能，遵守食品安全规章制度。
产品检验：对产品进行定期检验，确保其质量符合标准要求，及时发现和处理潜在风险。
以上是一个基本的乳制品企业风险管控清单，企业可以根据
自身实际情况进行调整和完善。
同时，企业还需要建立完善的食品安全管理体系，强化食品安全意识，不断提升产品质量和安全水平。
《上海市乳制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》(二)
《上海市乳制品生产企业食品安全风险及防
控措施清单》(二)
《上海市乳制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》是一份非常
重要的文件，它为上海市的乳制品生产企业提供了一份详细的食品安
全风险清单和相应的防控措施。
以下是该清单中的一些重要内容：
1. 乳制品生产企业应该建立完善的食品安全管理制度，包括质量控制、食品安全监测、溯源追踪、应急预案等方面。
2. 乳制品生产企业应该建立完善的生产流程控制和检测体系，确保生
产过程中的卫生、安全和质量。
3. 乳制品生产企业应该加强原材料的管理和监测，确保原材料的质量
和安全。
4. 乳制品生产企业应该加强对生产设备的维护和管理，确保设备的卫
生和安全。
5. 乳制品生产企业应该加强对员工的培训和管理，提高员工的食品安
全意识和技能。
6. 乳制品生产企业应该加强对产品的监测和检测，确保产品的质量和
安全。
7. 乳制品生产企业应该加强对产品的包装和储存管理，确保产品的质
量和安全。
8. 乳制品生产企业应该建立完善的投诉处理机制，及时处理消费者的投诉和意见。
9. 乳制品生产企业应该积极参与食品安全监管，与相关部门合作，共同维护食品安全。
10. 乳制品生产企业应该加强对食品安全法规的学习和宣传，确保企业的合法合规经营。
总之，《上海市乳制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》为乳制品生产企业提供了一份详细的食品安全管理指南，乳制品生产企业应该认真遵守并落实清单中的相关要求，确保产品的质量和安全。
《上海市乳制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》
《上海市乳制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》上海市乳制品生产企业食品安全风险及防控措施清单一、食品安全风险分析1.原料选择不当潜在风险：采购到低质量或污染的原料，导致乳制品质量下降。
防控措施：a)建立供应商资质评估制度，选择有资质和合规的供应商。
b)定期开展原料抽检工作，确保原料符合质量标准。
c)加强供应链管理，确保原料环境和存储条件符合要求。
2.生产环境卫生问题潜在风险：生产车间卫生状况差，导致乳制品污染。
防控措施：a)制定生产车间卫生管理制度，明确清洁、消毒、防虫措施，并进行监督检查。
b)配备专职或兼职卫生人员，负责车间日常清洁和卫生检查。
c)定期进行车间卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
3.生产设备不达标潜在风险：设备老化或维护不当，导致乳制品出现异物或其他质量问题。
防控措施：a)定期对生产设备进行维护保养，确保设备正常运行和符合卫生要求。
b)设立设备维护记录，及时发现和处理设备问题。
c)更新老化设备，确保生产设备的正常运行。
4.工艺不符合标准潜在风险：工艺操作不规范，导致乳制品质量下降。
防控措施：a)制定标准化工艺流程，明确操作步骤、时间和温度要求。
b)开展员工培训，提高员工操作规范性和技能水平。
c)加强对工艺过程的监督和检查，确保操作符合标准。
5.包装不合格潜在风险：包装材料含有有害物质，导致乳制品造成污染。
防控措施：a)选择合格的包装材料供应商，要求其提供合格证明和检验报告。
b)开展包装材料抽检工作，确保包装材料符合国家标准。
c)加强包装材料的存储和管理，避免受潮、受热或受损。
二、食品安全防控措施1.建立食品安全管理体系a)成立食品安全管理部门，明确负责食品安全管理的人员和职责。
b)制定食品安全管理制度，明确各项管理措施和工作要求。
c)建立食品安全档案，记录企业的食品安全管理情况和相关记录。
2.加强供应链管理a)建立供应商资质评估机制，确保选择的供应商符合要求。
b)对供应商进行定期审核和抽检，确保供应商的生产环境和质量管理水平。
2023年度食品生产企业食品安全风险清单(豆制品、乳制品)
1、抽检原料乳及成品；
2、贮存环境不符合要求。
2、检查原料及成品贮存环境是否符合要求。
单增李斯特菌污染
1、原料带入；
微生物超标
1、检查是否严格控制原料、加工环节及贮藏、运输等环节污染单增李斯特菌的可能性。
2、加工及贮存过程污染。
违法使用玉米赤霉醇等兽药
1、养殖过程中非法添加到饲料中进行饲喂使用，以促进生长。
2023年度食品生产企业食品安全风险清单（豆制品、乳制品）
类别
品名
风险隐患项目
原因分析
风险归类
企业自查和区县分局重点检查风险点
豆制品
豆制品
超限量使用食品添加剂问题，主要同功能食品添加剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和、双乙酸钠、三氯蔗糖。
1、生产过程控制不严。
食品添加剂不规范使用
1、加强GB2760宣传培训；
兽药残留超标
1、抽样检验。
2、加强日常监督检查，督促乳制品生产企业加强原料采购验证，自检或送检。
二恶英类污染
1、被二恶英严重污染的饲料带入。
其他污染物超标
1、检查企业进货台账及进货检验记录，抽查供应商资质材料证明；
2、加强产品监测。
羊乳及羊乳粉中掺杂牛乳等其它乳
1、降低成本
人为掺假造假
1、检查进货记录；
违法添加碱性橙II、碱性嫩黄等非食用物质
1、着色，使产品卖相好看
使用非食用物质
1、现场检查黄色豆制品生产企业是否有碱性橙及不明黄色物质；
2、抽检是否含碱性橙II、碱性嫩黄等染色剂，重点抽检散装腐皮。
违法添加硼砂、乌洛托品、吊白块等非食用物质
1、增加韧性、防腐、增白、保鲜、增加口感
使用非食用物质
食品安全风险管控清单(其他乳制品生产)
符合企业工艺要求
生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行。
配料工艺执行不符
配料温度、时间、顺序、投料速度未按照工艺标准要求执行。
生产时严格按照生产工艺要求执行。
符合企业工艺要求
生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行。
超量超范围添加
食品添加剂超标风险。
如果存在共线生产，通过排产顺序、生产后更换产品前做好彻底清洁和清场等措施避免交叉污染。
责任人
乳制品
0503其他乳制品
生产场所环境管理
厂区物品存放杂乱
杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘给生产过程带来污染
厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度 ，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。
符合企业厂区外部环境管理要求
厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每日、每周、每月进行。
3.包装工序潜在不合格或问题产品应隔离分区存放，并符合相关的文件要求。
符合企业内部标准要求
过程控制工艺文件中明确管控频次，建议每日进行。
化学品清单、存储等管理
未建立化学品清单，未识别化学品名称等，导致使用清单外化学品，存在非食品厂使用的物质。
建立化学品安全技术说明书（MSDS），并根据MSDS确定各类化学品的存储位置、用途、使用区域。清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房，并做好通风和日常检查，现场管理人员不在时，需要上锁管理。
符合企业内部环境管理要求
车间内部环境管控制度中明确地面清洁管控频次，建议每日或者每班次进行。
车间地面、墙面、屋顶破损
破损地方容易孳生微生物，不易清洁，破损易掉落造成异物。
车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。
乳制品生产企业风险管控清单模板
乳制品生产企业风险管控清单模板
以下是一个乳制品生产企业风险管控清单模板的示例：
1. 供应链风险：
- 供应商可靠性评估和监控
- 建立备件库存和备用供应商
- 建立供应链紧急应急预案
2. 原料风险：
- 原料采购和进货管理
- 对原料进行质量测试和检验
- 建立原料质量溯源和记录系统
3. 生产工艺风险：
- 设立严格的生产工艺标准和操作规程
- 对生产设备进行定期维护和保养
- 建立生产过程监控和检验机制
4. 质量控制风险：
- 建立质量控制检测体系
- 加强产品质量抽检和抽样检测
- 建立不合格产品处理和召回机制
5. 市场销售风险：
- 加强市场信息监测和竞争分析
- 建立消费者投诉处理机制
- 加强市场宣传和品牌建设
6. 人力资源风险：
- 建立员工培训和能力提升机制
- 加强员工福利和激励措施
- 建立员工绩效评估和奖惩机制
7. 环境污染风险：
- 遵守环境保护相关法律法规
- 建立环境管理和监控体系
- 推行节能减排和资源回收利用
8. 突发事件风险：
- 建立应急预案和应对措施
- 加强安全生产和消防管理
- 定期组织突发事件演练和应急演练
请注意，这只是一个示例模板，实际的风险管控清单应根据企业的具体情况进行调整和完善。
乳制品风险报告
乳制品风险报告1. 简介乳制品是指以乳汁为主要原料制作而成的食品，包括牛奶、酸奶、奶酪等。
作为一种常见的食品，乳制品在日常生活中被广泛消费。
然而，乳制品也存在一定的风险，包括质量问题、过敏反应和致癌物质等。
本文将详细介绍乳制品的相关风险。
2. 乳制品质量问题乳制品在加工、储存和运输过程中可能产生质量问题，例如细菌和毒素的污染，导致食品中毒。
常见的细菌污染包括大肠杆菌、沙门氏菌和葡萄球菌等。
这些细菌可以导致肠道疾病、呕吐和腹泻等症状。
此外，乳制品中存在的毒素，如霉菌毒素和化学物质残留，也可能对人体健康造成危害。
为了确保乳制品的质量和安全性，消费者应选择有信誉的品牌和供应商，避免购买过期或包装破损的产品。
此外，对乳制品在使用前的储存、使用和烹饪过程中要注意卫生，以减少细菌和毒素的污染风险。
3. 乳制品过敏反应乳制品过敏是一种免疫反应，当人体对乳制品中的某些蛋白质产生过敏反应时，就会出现过敏症状。
常见的乳制品过敏症状包括皮肤瘙痒、红斑、呼吸困难和消化不良等。
婴儿和幼儿是乳制品过敏的高风险人群，因为他们的免疫系统尚未完全发育。
对于乳制品过敏的人群，应避免摄入含有乳制品的食物和饮料。
同时，对于婴儿和幼儿，应在医生的指导下选择合适的替代品，以确保其获得足够的营养。
4. 乳制品中的致癌物质近年来，有研究表明乳制品中存在一些致癌物质的可能性。
例如，某些乳制品可能含有致癌物质奶牛生长激素和抗生素的残留。
奶牛生长激素被用于提高奶牛的产奶量，但其残留物可能对人体健康造成潜在影响。
抗生素的滥用也可能导致细菌对抗生素的耐药性。
此外，乳制品加工过程中的部分物质可能产生亚硝胺，这些物质已被证实是致癌物质。
亚硝胺主要来自乳制品中的氨基酸和亚硝酸盐，通常是在高温烹调和保存过程中形成的。
虽然目前对乳制品中致癌物质的研究还处于初步阶段，但仍然建议消费者选择无抗生素和无残留物的乳制品，并避免高温烹饪和保存过程中产生的致癌物质。
5. 食用乳制品的注意事项在食用乳制品时，消费者需要注意以下几个方面：•购买乳制品时，选择有信誉的品牌和供应商，确保产品的质量和安全性。
食品安全风险管控清单(婴幼儿配方乳粉生产)
按使用周期或过滤器压差变化更换过滤器（采用二者中更严的要求）。
定期
符合内控要求
婴幼儿配方食品
2901婴幼儿配方乳粉
过程风险
湿法工艺干燥过程
流化床入孔开启引入致病性微生物
开启流化床入孔时，内部与环境相通造成致病性微生物交叉污染。
原则上生产过程静态流化床禁止打开，必需打开时需对工器具消毒，扩大产品验证。
定期/不定期
符合标准和内控要求
婴幼儿配方食品
2901婴幼儿配方乳粉
基础风险
清洁消毒
未达到消毒效果，以及消毒剂残留造成化学污染
1.消毒剂种类、浓度，消毒时间选择不当，消毒效果不符合要求；
2.消毒剂残留带来化学污染。
1.消毒剂消毒效果验证；
2.消毒剂化学残留验证；
3.消毒剂配制记录检查。
定期/不定期
符合GB 23790、《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则》和内控要求
牧场挤奶系统、奶车、软管清洗不洁净，以及原奶运输、暂存时间长、温度高等因素导致微生物繁殖。
1.车辆必须为牧场备案车辆，卸奶后奶车必须及时进行CIP清洗并记录，且经验证合格；
2.参照《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则》规定，巴氏杀菌前原则上贮存温度不超过7℃，贮存时间不超过24h，可评估验证后调整温度和时间；
每批
符合内控要求
婴幼儿配方食品
2901婴幼儿配方乳粉
过程风险
备料过程
仓库、备料区备料
误选物料，导致物料错误使用。
1.使用扫码追溯系统或双人复核，依据配料指令单，进行验收，确认合格状态，保证经系统或人工复核后，实际物料与配料指令单一致；
2.检查确认二维码标签信息或者生产指令单完整清晰，并且与配方的配料单信息一致。
乳制品及含乳饮料制造行业安全生产双重预防体系--作业活动风险分级管控清单
双氧水储存容器破损泄漏导致人 员灼伤
5级
低风险
10 11
12
13 14
15
16
17
常温灌
013
作业活 装车间 动 -生产
前准备
18
辅料准备 辅料准备 辅料准备 辅料准备 设备参数检查 设备参数检查 设备参数检查 设备参数检查 夹爪打油
从库房将辅料打入车间缓冲间，
运输过程车轮挤伤脚趾
5级 低风险
（A3/TBA-22/TFA-3/DASB-6灌装
检）
将双氧水灌注在灌装机双氧水箱
6
更换双氧水
内，导致员工灼伤 （DASB-6灌 4级 低风险
装工）
将双氧水灌注在灌装机双氧水添
7
更换双氧水
加桶内，导致员工灼伤
4级 低风险
（A3/TBA-22灌装工）
将双氧水灌注在灌装机双氧水添
8
更换双氧水
加桶内，导致员工灼伤 （TFA-3 4级 低风险
灌装工）
9
更换双氧水
灌装工）
检查蒸汽阀压力及管路泄漏时，
2
杀菌机升温
靠近蒸汽管路发生烫伤 （FLEX1/FLEX10-100/GEA杀菌工
5级
低风险
、过程质检）
灌注背压阀添加双氧水，可能导
3
杀菌机升温
致员工灼伤
4级 低风险
（GEA杀菌工）
常温杀
010
作业活 菌车间 动 -生产
4
前准备
5
6
7
8
1 2 3 4
常温杀 5
011
5级
低风险
菌种添加紫外线辐射影响身体健 康
5级
低风险
007
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化学
硝酸、氢氧化钠、润滑剂等残留
设备清洗不彻底
偶尔
中度
生产前CIP清洗：酸碱浓度%，75-80℃，15分钟。质检员抽查设备清洗效果及环境卫生。
生物
细菌（乳链球菌、乳酸杆菌、假单胞菌、芽孢菌等）的繁殖
杀菌温度、时间不当造成致病菌残留
偶尔
中度
温度偏离设备自动回流。
6
冷却
化学
硝酸、氢氧化钠等残留
成品库温度实时监测。
20
出厂检验
主观因素
检验员检验水平低，检不准、检不全，不按照规定检验。
/
经常
严重
乳制品国家安全标准，乳制品生产许可审查细则。
按照科学的抽样方法
全部类别乳制品
客观因素
出厂检Байду номын сангаас未覆盖风险项目，检验设备精度不够。
产品检验合格但存在风险
经常
严重
加强风险信息的收集，及时掌握产品风险项目检测方法和污染水平
偶尔
中度
生产前CIP清洗：酸碱浓度%，75-80℃，15分钟。质检员抽查设备清洗效果及环境卫生。
生物
细菌（乳链球菌、乳酸杆菌、假单胞菌、芽孢菌等）的繁殖
杀菌温度、时间不当造成致病菌残留
偶尔
严重
温度偏离设备自动回流。
10
配料
物理
有杂质
辅料带来的杂质
偶尔
中度
配料表、作业指导书、GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，饮用纯净水国家标准
全部类别乳制品
化学
硝酸、氢氧化钠、润滑剂等残留
设备清洗不彻底
偶尔
中度
操作工记录CIP操作过程，酸碱浓度%，75-80℃，15分钟。质检员抽查清洗效果
生物
细菌、大肠杆菌、致病菌
原料奶自身带入、生产环境和生产设备不洁污染
很少
中度
4
标准化
化学
硝酸、氢氧化钠、润滑剂等残留
生产环境和生产设备不洁污染
偶尔
中度
GB19301-2010《食品安全国家 标准 生乳》
11
接种
化学
硝酸、氢氧化钠等残留
设备清洗不彻底
很少
中度
作业指导书
生产前CIP清洗：酸碱浓度%，75-80℃，15分钟。质检员抽查设备清洗效果。
发酵乳
生物
细菌、大肠杆菌、致病菌
接种容器不干净
很少
严重
每批产品接种时用500mL灭过菌的三角烧瓶。
12
发酵
物理
有杂质
发酵室顶部落灰尘
很少
中度
作业指导书
每天对发酵室进行卫生清洁，品控员监督检查。
纯净水
水质不洁净，可能带来的污染
水质不符合要求或污染物残留在生产管路中
偶尔
严重
对水质进行检测，对纯净水生产设备等进行有效的检查、维护，提高检测频次
食品添加剂，营养强化剂使用
超范围、超限量使用
食品添加剂使用知识不够、称量不准，限量计算有错误
经常
严重
严格按照国家标准规定的范围添加，精确计算、准确称量、合理添加。
产品标签标示更新不及时，不符合最新国标规范
无质量风险
很少
轻微
GB7718《食品安全国家标准 标识标签管理规定》
严格按照国家标准标识标签管理规定和营养标签执行，及时收集国家标准信息。
全部类别乳制品
由供方提供产品资质证明及型式检验报告，对未用完的包装膜重新封装，放在指定地点保存
全部类别乳制品
生物
细菌、大肠杆菌、致病菌
很少
中度
3
净乳
物理
草根、牛毛、牛粪等杂质
过滤网损坏，离心机运转不正常，未及时排渣
很少
中度
GB19301-2010《食品安全国家 标准 生乳》
离心机每2小时排渣一次，每天生产前检查过滤网是否完整并清洗，滤网140目。
滤网目数不够或破损
很少
轻微
GB19644-2010《食品安全国家 标准 乳粉》
生产前检查过滤网是否完整并清洗，滤网140目
乳粉
化学
硝酸、氢氧化钠、润滑剂等残留
设备清洗不彻底
偶尔
中度
生产前CIP清洗：酸碱浓度%，75-80℃，15分钟。质检员抽查设备清洗效果及环境卫生。
生物
细菌（乳链球菌、乳酸杆菌、假单胞菌、芽孢菌等）的繁殖
发酵乳
生物
大肠杆菌、霉菌、酵母菌
发酵室环境污染，消毒不彻底
很少
中度
每天生产完毕之后，对发酵室进行消毒，在线品控员抽查并签字确认。
13
后熟
生物
霉菌、酵母菌
冷库温度过高、消毒不彻底或后熟时间过长
偶尔
中度
作业指导书
冷库温度必须控制在2-6℃，后熟时间不能超过3天，品控员监督抽查。
发酵乳
14
杀菌浓缩
物理
草根、牛毛、牛粪等杂质
全部类别乳制品
生物
细菌、大肠杆菌、致病菌
原料奶自身带入、生产设备、辅料不洁污染
很少
可忽略
9
超高温瞬时灭菌
物理
草根、牛毛、牛粪等杂质
滤网目数不够或破损
很少
轻微
GB25190-2010《食品安全国家 标准 灭菌乳》
生产前检查过滤网是否完整并清洗，滤网140目
灭菌乳
化学
硝酸、氢氧化钠、润滑剂等残留
设备清洗不彻底
致病菌的污染和繁殖
生产环境污染; 管道、喷头清洗、消毒不彻底;
偶尔
中度
16
筛粉
物理
有外来杂质
筛粉机清洁不干净
很少
中度
GB19644-2010《食品安全国家 标准 乳粉》
控制筛孔完好，后续金属探测仪可以控制
生物
细菌、致病菌的污染和繁殖
生产环境污染，杀菌消毒不彻底
很少
中度
通过《设备、工器具清洗操作规程》控制操作人员、工器具的消毒杀菌效果。
配完料之后过过滤网，所以生产前检查过滤网是否完整并清洗，滤网140目
发酵乳、调制乳、调制乳粉及其他乳制品
化学
硝酸、氢氧化钠等残留
设备清洗不彻底
很少
轻微
生产前CIP清洗：酸碱浓度%，75-80℃，15分钟。质检员抽查设备清洗效果及环境卫生。
生物
细菌、致病菌繁殖
配料温度、时间过长
很少
中度
配料要在规定的时间内完成，在线品控员监督检查。
杀菌温度、时间不当造成致病菌残留
偶尔
严重
控制杀菌温度和时间
15
喷雾干燥
化学
硝酸、氢氧化钠、润滑剂等残留
设备清洗不彻底
很少
中度
GB19644-2010《食品安全国家 标准 乳粉》
生产前CIP清洗：酸碱浓度%，75-80℃，15分钟。质检员抽查设备清洗效果及环境卫生。生产前检查喷头是否用酒精消毒。
乳粉
生物
生产环境污染，杀菌消毒不彻底
很少
严重
由人工逐一检查封口严密程度，通过《包装工序操作规范》控制
19
储存
物理
包装物被淋湿或潮湿，损坏
贮存环境不合理
很少
中度
作业指导书
外包装做好防潮，确保包装完整，先进先出。
全部类别乳制品
生物
嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等
储存温度超出规定范围导致微生物繁殖
很少
严重
GB19644-2010《食品安全国家 标准 乳粉》
水解蛋白、碱、淀粉
生物
细菌（乳链球菌、乳酸杆菌、假单胞菌、芽孢菌等）的繁殖
由乳牛患病、挤奶环境、挤奶设备卫生控制不当导入
偶尔
严重
原料奶验收温度4-8℃、微生物美兰Ⅱ级别、酒精试验阴性、煮沸试验阴性、原料奶全项检验报告
2
包膜 验收
化学
蒸发残渣、重金属
生产环境和生产设备不洁污染
偶尔
中度
Q/320281HPC01《食品包装复合膜（袋） 》
附件
新疆维吾尔自治区乳制品生产企业风险清单
序号
环节
可能的风险因素
风险因素的来源
风险评估
控制措施
适用产品类别
发生频率
严重程度
依据
控制措施及参数
1
原料奶 验收
物理
草根、牛毛、牛粪、金属等杂质
原料供应者的处理不当
经常
中度
GB19301-2010《食品安全国家 标准 生乳》、作业指导书
原奶验收感官正常、杂质度≤4mg/Kg
生物
大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌的污染和繁殖
生产环境污染; 管道、机头清洗、消毒不彻底; 紫外灯损坏造成包材消毒不彻底
偶尔
严重
18
包装
物理
有外来杂质
包装间清洁不干净
很少
中度
GB19644-2010《食品安全国家 标准 乳粉》、作业指导书
通过《包装工序操作规范》控制，后续金属探测仪可以控制
乳粉
生物
细菌、致病菌的污染和繁殖
17
无菌灌装
物理
包形不好或者有破损、灌装溢出
很少
中度
GB19645-2010《食品安全国家 标准巴氏杀菌乳》、GB25190-2010《食品安全国家 标准 灭菌乳》等
在线品控员加强监控
液体乳
化学
硝酸、氢氧化钠、润滑剂等残留
设备清洗不彻底
很少
中度
生产前CIP清洗：酸碱浓度%，75-80℃，15分钟。质检员抽查设备清洗效果及环境卫生。生产前检查紫外灯，灌注头是否用酒精消毒。
全部类别乳制品
化学
六六六、滴滴涕、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、铅、砷、汞、铬、抗生素、三聚氰胺、β-内酰胺酶、苯甲酸