各种食品动物肉种鉴别
畜禽肉及肉制品鉴别方法
畜禽肉及肉制品辨别1、肉的糜烂变质及对人体的影响肉中含有富厚的营养物质，但是不宜久存，在常温下安排时间过长，就会产生质量变革，最后引起糜烂。
肉糜烂的原因主要是由微生物作用引起变革的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量到达五千万个时，肉的外貌便产生明显的发粘，并能嗅到糜烂的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质产生糜烂。
肉的糜烂历程使卵白质剖析成卵白胨、多肽、氨基酸，进一步再剖析成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些糜烂产物具有浓厚的臭味，对人体康健有很大的危害。
2、影响肉品糜烂变质的因素肉的糜烂(肉中卵白质的剖析和糜烂)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对卵白质只进行开端的剖析，但是糜烂细菌能把卵白质剖析成带有大量的臭味的最终产物而产生深糜烂。
(2)温度：肉品产生糜烂的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，糜烂历程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下，肉的糜烂历程进行迟钝，只能产生少量气体物质。
而在氧气富裕条件情况中，肉的糜烂就会加剧，并形成大量的气体物质。
(4)酸碱度：糜烂细菌在弱碱情况中，最易繁殖而使肉品产生糜烂作用，若在酸性情况中，则能低落糜烂细菌的运动能力，所以，增加酸度是防备肉类糜烂历程的要领之一。
(5)水分：细菌的生命运动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防备糜烂的一种要领。
肉的糜烂变质是由微生物运动的结果所产生，而微生物的生命运动只能在适宜的温度，不然便要受到抑制，甚至死亡。
凭据这一规律，就可以改变情况因素，使肉品不致遭到糜烂，以到达长期贮藏的目的。
3、肉品长期存放应采取的要领肉类食品的收藏要领较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而遍及，因为它能包管肉品的原有风味和质量。
牛肉与马肉检验鉴别要点
２１ ０ １年 Ｖ １ ７（ ） ｏ． ２ ３
１９ ７
道其始作俑者是这些行业里面的专业技术人员 ， 甚 至可 能是兽 医 ！是 个别 人 丧 失 了基 本 的职业 道 德
所为 。
４ ４ 看 中国兽 医卫 生监督 ．
我 国的兽 医卫 生 监督 对动 物 性 食 品 每 年都 有 安全 监测计 划 ， 但工作 侧 重在下 游 的市场 销售 环节 的监督 检验 ， 而且 监测 成本 也不 低 。但对 上游 的养 殖、 收购 、 工 生产环 节监 管力 度欠 缺 ， 别在 技术 加 特 上 的监 督 与责 任制 无 法 落 实 到 位 。我 国 目前 的养 殖集 约化程 度低 ， 技术 水平 参差 不 齐 ， 养殖 、 加工 环 节质量 管理规 范 的实 施 不 到 位 。如 果 在 每个 生 产 企业 或者每个 关键 环节 ， 有一 个或 若干个 执业兽 都
牛 肉 与 马 肉检 验 鉴 别 要 点
韦凤 琴 ， 芳 ， 海 明 ， 治玲 韦 覃 苏
（ 广西都安县动物疫病预 防控制 中心 ， 都安 ５０ ０ ） ３７ ０
中图分类号 ：８ １３７ ￥ ５ ．４
文献标识码 ： Ｂ
文章编号 ：０ ２— ２５ ２ １ 】３— １９— ２ １０ ５ ３ （０ １ ０ ０ ７ ０
将 同物 混 以充竺况 消费 不动套相或假 真 ， 型 的 肉 的 １试 鉴 情 坑害 验 直别
寺
，
者。为了确定肉品真伪 ， 障人民群众食 肉纯正 ， 保 笔者结 合多 年检验工 作实 践 ， 绍鉴别 马 肉和牛 肉 介 的简便方法 ， 供大家参考。
１１ 脂肪熔点试验 ． 马肉： 取小块 马 的脂 肪 放 在水 中 ， 温 至 ３ ￣ 加 ７Ｃ ～１ ４ ℃时则熔化 ， 而牛的脂肪则不熔化。
野猪肉鉴别方法
野猪肉鉴别方法野猪肉是一种味道极好又有养生功效的肉类食品。
现在市场上也有各种各样的野猪肉在售卖，那么怎么判断自己购买的是不是真正的野猪肉呢?下面以“逸驰野猪肉”为例子，教大家如何分辨。
真正的野猪肉颜色是深红色或者比普通猪肉的颜色要鲜红。
野猪是运动能力极强的动物，力气大而且常年在山上跑。
真正原生态放养的野猪，是没有多余的肥肉，绝大部分都是瘦肉。
野猪肉虽然瘦，但口感绝对不柴，用手指撮一下会感觉到弹性很韧性是相对比较比较好的。
真正散养一年以上的原生态野猪，野猪皮都会相对比较厚和硬。
此时我们可以用手摸一下野猪皮，感受一下野猪皮的厚度和硬度。
纯野猪是国家二级保护动物，目前市场上能合法销售的野猪是拥有野猪驯养繁殖证和野猪经营许可证的企业。
建议大家购买原生态放养的野猪肉，因为饲料养的野猪肉吃起来会有腥味，原生态放养的野猪肉能百分之九十还原野猪肉原本的味道。
注意事项原生态的野猪肉色比较红，肥肉很少，瘦肉多，但瘦肉口感很好不会柴。
野猪皮相对比较硬而且厚，因为是养足一年以上关于野猪肉野猪肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低仅为家猪的50%，营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素，亚油酸含量比家猪高2.5倍。
既有优良种猪生长快、肉料报酬高,又保持了野猪原有的肉质鲜嫩、野味浓郁的风味特点，符合人们健康饮食的要求。
甘、咸、平。
野猪肉有治虚弱羸瘦，便血，痔疮出血的功效野猪肉的做法串烧野猪肉主料：野猪里脊肉、青椒、红椒、洋葱副料：盐、味精、生姜、大蒜、鸡粉、嫩肉粉、美极鲜、生姜做法：将野猪里脊肉切成厚片，加入调料腌制。
青椒、红椒、洋葱切成与里脊肉大小的片状。
竹签按一片肉一片青椒，一片红椒，一片洋葱的顺序串起来。
锅内放油烧至四成熟，投入肉串炸至八成熟倒出。
锅内留底油，投入各种调料及高汤，加入肉串，烧到入味，装盘即成。
特点：色泽艳丽，形味美醇，营养丰富。
红扒野猪蹄膀主料：野猪蹄膀一只副料：盐、糖、味精、酱油、葱、生姜、料酒、花椒、八角、小茴香、桂皮各适量做法：将蹄膀去毛制净、下沸水锅里稍烫取出待用。
食物的感官鉴别
食物的感官鉴别下面以畜类、禽类、水产类、蔬果类、粮食类、调辅料六类原料为例，每类举一例说明原料的感官鉴别方法。
一、畜肉类新鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉等）的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面进行综合的感官评价和鉴别，以鲜猪肉为例（见表3-1）表3-1二、禽肉类鲜禽肉主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤六个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。
表3-2表示出了健禽肉与死禽肉的区别。
表3-2 禽肉感官鉴定表感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。
如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
以鱼为例，见表3-3；表3-3 鱼的感官鉴定表果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
目测包括：果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；果形是否端正，个头大小是否基本一致；果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。
鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味。
有时候果品的变质可以通过其气味的不良变化直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的特征。
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。
五、粮食类粮食品种繁多，不同品种的粮食具有不同色泽、外形和内部结构。
正常的粮食应颗粒完整、质地坚韧，具有正常的色泽、气味，无霉变，无虫蛀，无夹杂物，表面要干燥。
劣质的粮食，颗粒不完整，质地疏松，碎粒多，色泽异常，光泽差，有异味或霉味，有虫蛀结块挂丝或杂质异物。
六、调辅料调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。
其中气味和滋味鉴别尤为重要。
某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应特别注意这两项指标。
荧光定量PCR技术用于食品肉类种源掺假鉴定
荧光定量PCR技术用于食品肉类种掺假鉴定在国内及国际贸易中，我国肉制品掺杂、以次充好的欺骗行为屡见不鲜，严重损害了消费者的利益，并且对我国出口肉制品在国际市场上的声誉造成损害。
要杜绝这些掺杂使假的现象，关键手段是要建立一种能快速准确鉴别动物种成分的检测方法，为上述产品的质量做本质上的把关，提高执法的科学性和高效性，进一步提高检验检疫通关速度。
因此，建立一种快速、灵敏、特异的检测肉类种的检测方法一直是有待解决的难题。
目前，动物性成分鉴别的主要方法有物理、化学、免疫学和分子生物学方法。
物理学鉴别方法常用镜检法，通过观察来区分禽类、哺乳动物和鱼类，但该方法本身却并不能区分动物的种类。
在检测的过程中，需要有经验的检验员进行操作，可以定量检测0.1%以下的骨片段。
化学方法进行动物性分析^p 主要有色谱法和光谱法两种，但是化学方法的样品制备比较复杂，检测仪器相对较贵，无法分析^p 高度处理过的样品。
免疫学方法以检测蛋白质为基础，主要有同工酶检测、酶联免疫吸附分析^p （ELISA）以及电泳方法等，但其由于缺乏较高重现性和灵敏度以及受样品性质影响而受到限制。
免疫学鉴别方法主要用于鉴别粗加工肉类的动物种类，只有少数的方法可以用于检测蒸煮肉类的蛋白质，因此很多的免疫学鉴别方法都不能用于热处理肉品。
分子生物学方法主要有常规PCR、多重PCR、实时荧光PCR等，同时DNA杂交技术、PCR-电泳、PCR-限制性片段长度多态分析^p 技术、随机引物的扩增法、环介导等温扩增技术、DNA基因检测手段式PCR技术等也是目前发展较为领先的几种分子生物学方法。
荧光定量PCR通过荧光染料或荧光标记的特异性探针，对PCR产物进行标记跟踪，实时在线监控反应过程，结合相应的软件可以对产物进行分析^p ，计算待测样品模板的初始浓度。
本方法检测原理主要利用一对动物线粒体基因保守区域特异性引物，配以FQ-Buffer、耐热DNA聚合酶（Taq酶）、四种核苷酸单体（dNTPs）等成分，通过聚合酶链反应（PCR）-荧光法进行体外扩增，从而达到快速检测的目的。
市场上常见肉品的鉴别
市场上常见肉品的鉴别韦公远（辽宁辽中县，!!"#""）摘要介绍了猪羊牛马各肉品的简易鉴别方法。
关键词肉品鉴别在肉品市场卫生检验工作中，常有一些不法商贩以马肉冒充牛肉，羊肉冒充狗肉，严重扰乱市场，损害消费者权益。
为了确定有无充假或掺假现象，需要进行各种动物肉的鉴别，现将它们的鉴别方法介绍如下，供参考。
!看肌肉牛肉呈浅红色、红色或深红色，质地坚实，纤维较细，眼观断面有颗料感。
马肉呈暗红色或棕红色，肌纤维比牛肉粗，横切面颗粒明显，肌膜明显。
猪肉呈鲜红色或淡红色，肉质嫩软，肌纤维细软。
羊肉呈红色或棕红，表面有一层微干的薄膜不粘滑，有弹性，肌纤维较细短。
狗肉呈深红色或砖红色，质地坚实，肌纤维较粗。
#看脂肪牛肉脂肪呈黄色或白色，硬而脆，揉搓时易碎，肌间分布脂肪明显可见。
马脂肪浅黄或黄色，软而粘稠，肌间脂肪少。
猪脂肪纯白色，质硬而粘稠，肌间富有脂肪。
羊脂肪白色或微黄色，质硬而脆，肌间基本上无脂肪分布。
狗脂肪柔软粘腻，灰白色，肌间脂肪分布少。
$闻气味牛肉具有牛肉固有的腥气味，马肉具有马肉固有的腥骚味，猪肉具有肉腥气，羊肉有特殊的羊膻气，狗肉有土腥味。
%看骨骼形态结构马颈长而狭窄，表面有脂肪，肌膜明显；牛颈宽而肥厚，表面无脂肪。
马臀部突出，坐骨结节不显露；牛臀部不突出，坐骨结节显著外露。
马有!&对肋骨，呈圆形，肋间隙大；牛有!$对肋骨，扁平宽阔，肋间隙小。
马脊椎骨脊突窄而短，且互相靠近；牛脊椎骨脊突宽而长，向两侧呈水平位伸出，彼此距离较宽。
马的肩胛骨无肩峰；牛的肩胛骨向颈部逐渐变高，肩峰明显而发达。
马的第一颈椎有横突孔，牛则没有。
马的胸骨柄两侧压扁呈板状，且向前突出，整个胸骨呈舟状；牛的胸骨柄肥厚，胸骨体扁平形，宽而无棘。
马的膝盖骨呈等边三角形，而牛的呈现等腰三角形。
马的管状骨腔内几乎充满海绵状构造物，而牛的管状骨腔内（除骨端外）没有海绵状构造物充满。
猪胸骨柄向前钝突，两侧稍扁呈楔形，肋骨!%!!’对；羊无胸骨柄，肋与胸骨相连处呈锐角，肋骨!$对，真肋&对；狗胸骨柄为尖端向前的三角形，略呈圆柱状，肋与胸骨相连处呈前弧形，肋!$对；猪腰椎横突稍向下弯曲；羊腰椎(个，横突宽而朝向两侧；狗腰椎)个，横突较细，狭窄，微伸向前下方。
畜禽肉品鉴别
畜禽肉品鉴别动物检疫四字诀一产地检疫四问：问来源问病史问环境问防疫饲养管理四看：看运动看休息看饮食看免疫四检：视检听检触检测检四处：出证禁销治疗记载二屠宰检疫1 宰前检疫四查：查产地证查运输证查消毒证查免疫证四检：视检听检触检测检四处：准宰禁宰缓宰急宰2 宰后检疫四检：视检剖检触检嗅检]四剖：剖咬肌剖腰肌剖淋巴结剖内脏3 准销四处：出证盖章记载收费4 禁销四处：高温销毁消毒记载二、检疫程序和要点宰后检疫，是以动物生理解剖学为基础的，但又不同于一般的尸体解剖。
顶点屠宰场或肉类联合加工厂，必须把检疫的若干环节安插在屠宰加工的过程，即所谓的“同步检疫”（「附」生猪屠宰与检疫工艺流程）。
生产实践中，高速的流水作业，要求检疫人员在瞬息间（有时在几秒钟内）对屠畜的健康状况作出评价。
为了保持商品的完整性，不允许对胴体、内脏任意切割，加之宰后检疫的只要目的是发现患有疾病或有害于公共卫生的其他疾病的胴体、脏器及组织，确保肉食品的卫生质量。
因此，必须选择最能反映机体病理状态的器官和组织进行剖检，并严格遵循一定的方式、方法和程序，以免漏检、误诊，必要时须作实验室检验。
宰后检疫，一般分肉、内脏、胴体3个部分。
在猪还要进行皮肤和旋毛虫（包括住肉孢子虫）的检疫，即“五部”。
1.头部检疫猪的头部检疫，一般分两步进行。
第一步，在放血之前，浸烫之前进行。
主要剖检颌下淋巴结，检查是否有咽炭疽、结核、脓肿等，而不是观察整个头部的状况。
第二步，与胴体一道检查咬肌是否有囊虫寄生，同时检查咽喉粘膜、会厌软骨及扁桃腺等。
剥皮猪则在放血之后，剥皮之前一道进行。
2.皮肤检疫主要是针对带皮猪，在脱毛之后，解体之前进行。
检疫人员必须详细检查全身皮肤，特别要注意四肢、腋下、耳根、腹腔部有无点状、斑块状和弥漫性的发红或出血现象。
这对及早发现某些具出血性损伤的传染病（猪瘟、猪肺疫、猪丹毒等）具有重要意义。
此外，还要检查是否有皮肤寄生虫病和脓肿、肿瘤等。
剥皮猪的皮肤可在专设灯上照检。
食品感官实用技术—常见食品感官鉴别
为球虫病。
在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时，
鉴 别
要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别：
毒
(1)鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼
死
，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。
鱼
(2)鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼
，鳃色为紫红或棕红。
(3)鱼鳍：正常死的鲜鱼，其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹
有
病
多，则为烂鳃病。鳃丝排列不规则，有紫红色小点，鳃丝
症
末端有白色的虫体，则为中华鳃病。鳃丝表面成浅白色，
的 鱼
有凹凸不平的小点，则为车轮虫病或鳃隐鞭毛虫病。
(三)肠道颜色
将鱼剥开观察肠道，如果肠道全部或部分呈绛红色，粗
细不均匀，肉有米黄色粘液，则为肠病。如果青鱼肠道呈
白色，前端肿大，肠内壁有许多白色像棉花状的小结，则
头
地松脆，无泥沙，碎杆及夹杂物，无腥臭味。
的 质
(2)二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥
量
沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。
吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。检
查方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂
，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。
鉴
别
(1)色泽鉴别
海
良质海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿
牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，
白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，
色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。
牡蛎采收时间一般均在蛎肉最肥满的冬春两季，北
方生产的牡蛎个头小，广东保安县生产的个头大。
鉴
别 蚶
蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可
几种常见劣质畜禽肉的感官鉴别
难 溶的钙盐排 出体外 ，从而使 鸡体缺钙 。因而 阻碍 了蛋
壳 的形成 ，导致鸡产 软壳 蛋 ，蛋的品质差 ，也使鸡 的产 蛋率下降。 ７２ 抗 球 虫类药物 如氯苯胍 、莫能霉索 、球 虫净 、氯 ． 羟基吡啶（ 克球粉１ 、尼卡 巴嗪 、硝基氯苯酰胺等 ，这些药 物一 方面有抑制产 蛋 的作用 ，另一方面 能在 肉、蛋 中残
或槟榔花纹，体积增大 ，质地变硬 ，切面有水流出 。 ２２ 注 水牛 、羊 肉 主 要表 现 肌 肉色 泽变 淡 ，弹性 降 ．
低 ，松软 ，肉质不 良，刀切面 外翻 ，切面湿 润黏度 降低 挤压有水流出。心 、肝 、肺、肾的变化与注 水猪类似 。
肉仅是肌 肉苍 白，可正常食用 。
体重 的２ ％左右 ，外观上表现皮肤紧张发平毛孔变得 粗而 ０
浅 ，用 刀 尖 点破 皮 肤 流 出 血 水 。 肌 肉颜 色 变 淡 ， 呈 苍 白
由于溶血 、中毒和传 染过 程所致 。黄疸 除脂肪组织 发黄
外 ，全身皮肤 、黏膜 、浆膜 、结膜 、巩膜 、关节液 、病
色 ，刀切面外翻 ，流 出血水 ，冬季用 刀砍 ，刀痕硬 ，切
色变浅。
３ 中毒肉的感官鉴别
３１ 中毒 肉的病 变特征 中毒 肉是 由于在 肉食品中残 留 ．
毒物 ，而 危害消 费者 ，其危 害不仅 是直接 造成机 体的损 伤 ，而且 可破坏机 体的 网状 内皮 系统防御机 能 ，造 成疾 病扩散和 继发感染等 。由于 中毒 原因 多样 ，对机 体作用 各有差别 ，因而鉴别 评价较 为 困难 。中毒 肉的病理 变化
性能有影响。
嗪用量 在００ ２ ％以上 能轻 度抑 制鸡 免 疫力 ，用 量超过 ．１５
市场上常见动物肉的鉴别
要 求 的 厕 所 和 猪 舍 ． 好 ＾ 粪 便 ， 到 人 便 管 做
人 厕 ， 圈 养 ； 断 感 染 途 径 ， 止 猪 感 染 囊 猪 切 防
尾蚴一
四 、 改 善 饮 食 卫 生 习 惯 ：不 吃 生 肉 和 半
熟 肉 ， 食 与 熟 食 具 分 开 使 用 ． 成 良 好 的 ， 养
人 感 染 绦 虫 后 ， 现 消 瘦 、 食 ， 化 不 表 异 消 良 、 痛 、 心 呕 吐 等 一人 患 囊 尾 蚴 病 时 依 其 腹 恶 寄 生 部 位 可分 为 ：皮 下 及 肌 肉 囊 尾 蚴 病 ． 眼 囊 尾 蚴 病 和 脑 囊 尾 蚴 病 等 三 类 主 要 临 床 表 现 分 别 是 病 人 肌 肉 酸 痛 ， 身 无 力 ； 生 于 全 寄 眼 可 表 现 眼 球 突 出 ， 力 障碍 ， 至 失 明 ； 视 甚 寄
生 于 脑 可 呈 现 癫 痫 样 发 作 及 较 大 范 肌 肉 痉
检 验 制 度 ， 现 有 猪 囊 尾 蚴 的 病 猪 肉 ． 国 发 按
家 有 关 条 例 严 格 处 理 ， 止 人 感 染 猪 肉 带 绦 防
虫
二 、 人 群 普 查 及 驱 虫 ：本 病 常 在 地 区 对 人群 进行普 备 ．发现 病 人及 时驱 虫 治疗 ， 排 出的虫体 和粪便 深埋或 烧毁 。 三 、加 强 粪 便 管 理 和 圈 养 猪 ：修 建 合 乎
卣。
维普资讯
２ ０ Ｎ 息 ２ ０ ２ ｏ５（ １ ５期） 时 易 碎 ， 问 分 布 脂 肪 明 挂 呵 见 ． ｝ 肪 浅 肌 ．ｒ 脂 黄 或 黄 色 ， 而 粘 稠 ， 间脂 肪 少 软 肌
猪 脂 肪 纯 ｒ 色 ， 质 硬 而 粘 稠 肌 间 直 ｌ ］ 彳 ］ 状掏造 物充满 ， 褚胸 骨柄 向前钝 突 ，两 侧稍 扁 早 楔形 ， 肋 骨 １ —１ 对 ： 无 胸 骨 柄 ， 与 胸 骨 相 连 ４ ５ 羊 肋 处 呈 锐 角 ， 骨 １ 别 ， 肋 ８别 ； 胸 骨 柄 肋 ３ 真 狗
几种肉类的鉴别检验
几种肉类（猪、马、牛、羊和鸡）的鉴别检验1. 猪马牛羊鸡肉的特点1.1 猪肉（豚肉）新鲜猪肉肌肉红色均匀．有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
指压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉的正常气味。
肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面．具有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽。
外表于燥或粘手，新切面湿润。
指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。
有氨味或酸味。
肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。
肉质紧密，弹性好，皮薄。
膘肥嫩、色雪白，且有光泽。
瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。
猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色。
1.2 马肉马肉的色泽为暗红色或苍红色，如和空气接触较久，可发生微青色的光泽，肌纤维粗大，扁平呈椭圆形，排列疏松，质地松软，有一定粘腻感，切面颗粒感明显，肌间不夹杂脂肪，脂肪呈黄色或暗黄色，柔软且粘腻，具有马肉固有的微酸气味（煮后微酸味更浓）。
1.3 牛肉新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈蛋黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好；变质肉的外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
牛肉按照部位分为上脑、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子等，并根据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等级别。
胸肉熟后食之脆而嫩、肥而不腻；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩。
1.4 羊肉新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，气味独特具有羊膻味，无其他异味羊肉也有它独到的营养价值。
羊肉肉质细致，易于消化，味道可口。
营养价值很高，每100克羊肉平均含蛋白质13．5克，羊肉的生理价值很高，几乎全部都可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营养丰富的理想食物。
由于羊肉"热性"，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明日。
如何鉴别土猪肉
如何鉴别土猪肉脚跟关节细背上肥肉厚没有肉骚味炖汤色泽清皮色一般比洋猪显黄土猪大多是黑猪是有一定依据的。
根据2001年“国家畜禽品种审阅委员会”的审核，全国共有99个生猪品种，其中只有极少数品种，如陕西四川的荣昌猪和金华两边乌的中间段是白色的之外，大多数土猪都是黑色的，所以之前有“黑土猪”的叫法。
不过这并不是界格，即黑猪并不一定全都是土猪。
因为用杜洛克等洋种猪配种土猪，也会出现黑猪。
而且消费者看到的大多是褪毛后的猪肉，只能通过没法猪皮上的颜色来判别，黑猪一般皮色较巴氏更显黄一些。
背膘肥肉厚度3-5厘米这是目前业内用来鉴别土猪和洋种猪业内人士最主要的方法之一。
由于传统家养土猪胴体瘦肉率一般大概在30%，肥肉很多很多；优良土种猪瘦肉率可以达到38%-45%，用杜洛克等优良种猪杂交后瘦肉率优异可达55%，而杜洛克、长白、约克夏或其他瘦肉型猪生产的三元杂交商品猪，瘦肉率可达63%以上。
而当初洋种猪就是靠生长速度快和瘦肉率高，打败土猪的。
一般来说，这类的洋种猪背膘厚度肥肉的厚度在1.2厘米左右甚至更薄；土猪背膘在3-5厘米。
肌纤维和猪脚跟土猪都比洋猪的细外三元杂交猪体型大，可以长到400斤左右，所以起到活动支撑活动的脚跟结构很粗。
从肉质上看，肌肉纤维也更为粗；家养土猪体型较小，一般在200斤左右，脚跟关节比较细，肉质肌纤维也比较细。
此外，内脏方面也有微小的区别。
口感瘦肉不柴蛤蜊很香土猪饲养时间长，肌间脂肪含量高，含水量少，油量高。
所以猪肝部分吃起来不柴，肥肉比较香；外三元猪肉是半年之内就出栏的速成品种，骨头还没完全长好，用来炖汤的话，味道比较淡，颜色浑浊，土猪则肉味浓郁，色泽比较清。
另外，外三元猪由于要催长，喂养的动物粘毛比较多，吃了之后会累积在体内。
肉吃起来有一股骚味，土猪肉则很少有感受这样的感觉。
农科院畜牧研究所的专家华卫东研究员说，在营养价值方面，外三元洋猪和没法国内的土猪基本上没有区别，目前市场上，消费者理想主义土猪肉，主要就色泽是出于食品安全和口感的要求。
马肉检验标准
马肉检验标准一、背景介绍马肉是一种广泛消费的肉类，在许多国家都是常见的食材。
然而，由于一些不法商贩的行为，将其他动物的肉混入马肉中，引起了消费者的担忧和食品安全问题。
为了确保马肉的品质和安全性，马肉检验标准得以引入。
二、马肉检验标准的意义引入马肉检验标准的目的是确保马肉的纯度和食品安全。
这些标准可以通过科学的方法和技术来确定马肉的来源和成分，包括检查DNA和其他生物标记物。
它们可以帮助监管机构和消费者鉴别真正的马肉和非法添加物，并对存在问题的产品采取相应的措施。
三、马肉检验标准的内容马肉检验标准主要包括以下几个方面：1. DNA检测：通过取样和检测马肉中的DNA，可以鉴别其来源，确定是否为真正的马肉。
2. 兽医检查：通过兽医检查，可以确保马肉来自健康的马只。
兽医会检查马只的疾病史、用药情况以及潜在的传染病风险。
3. 饲养环境检查：检查马肉的饲养环境，包括马只的饲养方式、饲料来源和用药情况，以确保马肉没有受到不良环境和不合规的饮食影响。
4. 防腐剂和其他添加物检测：检测马肉中的防腐剂和其他添加物，以确保产品符合食品安全标准。
四、执行马肉检验标准的步骤执行马肉检验标准的步骤如下：1. 取样：在销售点、加工场所或生产场地进行马肉的取样。
取样时需要专业人员采用适当的方式获取样品。
2. 样品处理：对取样的马肉样品进行预处理，包括杀菌、冷藏等步骤，以确保样品的稳定性和安全性。
3. 检测分析：对样品进行DNA检测、兽医检查和添加物检测等分析，以获得准确的检测结果。
4. 结果评估：根据检测结果，评估马肉是否符合标准要求。
如果存在违规情况，应采取相应的措施，如召回产品、惩罚违规商家等。
五、总结马肉检验标准的引入对确保马肉的品质和安全至关重要。
通过科学的检测方法和技术，可以鉴别真正的马肉和非法添加物，并保护消费者的权益。
执行马肉检验标准需要严格遵守标准操作步骤，确保检测结果准确可靠。
同时，监管机构和消费者也应加强对马肉质量和安全的关注，共同促进食品安全和消费者权益的保护。
几种动物肉的正常形态特征与性状异常肉的鉴别
［ 日期］０ ５１－５ 收稿 ２０－２０
毒 、肺 疫 、副伤 寒） 引起 ，二 是 由于 猪 背 部 受
１ ７ 兔 肉 色淡 、呈苍 白色 ，有 土腥 味 ，肌 肉 ． 冷 、热应激及机械性刺 激
、
造 成 。处理
时要根据是否有传 染病 变化而 定 ，如鉴定为传染
２ ０ ． ０ ６３
． ． 机 体脂 肪减少及肌 肉萎缩 为特征 ，但 引起原 因不 ２ ５ １ 病死 畜 肉的特 点 主 要 是放血 不 良，放
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
１ 几种动物 肉的正常形态特征
１１ 猪 肉 ．
肌 问无脂肪 ，皮 下和 腹腔有脂 肪 ，呈淡黄色 ，质 一般呈 淡红色 ，肌 肉纤 维细 ，脂肪 软 ：鸭 、鹅 肉 比鸡 肉色 泽 稍深 ，肌 纤 维也 比鸡
为纯 白色 、有光 泽，且 呈细微颗粒状 ，肌 肉间和 粗 ，脂肪基本 一样 ，但 皮肤较粗 糙 。皮下脂 肪熔 周围多附有脂肪 ；肌 肉煮熟呈灰 白色 ；皮下脂肪 点为 ３ Ｏ℃、 内脏脂 肪为 ４ 。 Ｏｑ Ｃ 熔 点为 ２ ． ７ ５℃，内脏脂肪 为 ４ ． ５３℃。 １９ 骆 驼 肉 ． 呈暗 红色 ，肌 纤 维粗 ，肌 问无 脂
呈乳 白色 ，坚韧 ，肋骨痕迹 窄小 ，脂肪 柔软呈黄 其他组织不 发黄 ，随着 放置 时问的延长 ，黄色 逐
渐减轻或消 失，主要 由于饲料 原冈引起 ，如饲 喂 １５ 羊 肉 肉色 稍深 ，多呈 红色 或浅 红色 ，擅 鱼粉 、胡萝 卜 ． 、南瓜 、玉米 、蚕蛹 、鱼 肝油 下脚
味大 ，绵羊 比山羊 肉色深 ；肌 肉纤维细，肌 间脂 料等，与 维生素 Ｅ缺乏也有关 ，肉品可食用 。 肪很少 ；脂肪为 白色 ，质硬较脆 ，易呈碎块 ，皮
1734肉及肉制品鉴别(精)
包括：
10、 问题猪肉－－猪的三腺
不 能 食 用
甲状腺： 指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。
菱形小肉块 , 俗称“栗子 肉 ”、 “肉 枣 ” ，颜 色 暗红。 肾上腺：
10、 问题猪肉－－猪瘟疫病
出血点
皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚
耳颈皮 肤
皆呈紫色
眼结膜
眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物
猪流感拷问“第四道德”
埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链 球菌感染、猪流感……上述近年来频频 “闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。 “近年来，全球新发传染病有70%到80% 属于人畜共患疾病，而且这几年来发病势 头见涨。”广东省疾控流行病研究所副所 长何剑峰主任医师说。对此，有观点认为， 这是自然界向人类破坏环境进行的“报
肉及肉制品鉴别
• 肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要 求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过 加工制作的肉制品。 • 冷却肉和冷冻肉。
一、畜禽肉及其制品的选购
鲜猪肉 鲜牛肉 鲜羊肉 鲜光鸡 猪内脏 广式腊肉、腊肠 咸肉 酱卤熟肉品 冻猪肉 冻牛肉 冻羊肉 鲜光鸭 问题猪 火腿 灌肠 肉松
二、常见的掺伪方式
色泽 气味 粘度 外观 肉汤
5、 鲜羊肉
良质
有光泽，红色均匀，脂肪洁白或 淡黄色，质坚硬而脆 羊肉膻味 外表微干或有风干的膜，不粘手 指压后，凹陷能完全恢复 透明澄清，脂肪团聚于汤面，有 羊肉特有的香味或鲜味
次质
稍暗，截面尚有光泽，脂肪缺乏 光泽 稍有氨味或酸味 外表干燥或粘手，截面湿润 指压后，凹陷不能完全恢复 稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面， 香味差或无鲜味
常见畜禽肉的特点是什么
常见畜禽肉的特点是什么肉类营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。
每种肉的特点都不一样。
下面是店铺给大家整理的常见畜禽肉的特点简介，希望能帮到大家!常见畜禽肉的特点(1) 牛肉：为红褐色，硬而有弹性，肉间夹杂白色脂肪，形成“大理石样，含73%的水分、20%的蛋白质、3~10%的脂肪。
不足两岁的小牛肉，肉色淡红，水分多，脂肪少，柔软，稍缺乏风味。
(2) 猪肉：肉色淡红，有些部位呈灰红色，肌肉纤维细致而柔软，脂肪蓄积量比其他肉多。
脂肪的性质直接影响肉质的好坏，丹脂肪白而硬县城带有芳香味的肉，一般都是优等肉。
(3) 羊肉：绵羊肉纤维细致，有特殊风味，脂肪硬;山羊肉带有浓厚的赤土色。
羔羊肉鲜美细嫩，有特殊风味，是我国名产。
(4) 鸡肉：纤维细嫩，腿部肌肉略带灰红色，胸部及其他部位肌肉呈白色，脂肪柔软，熔点低，鸡疏通因富含脂肪而柔软。
(5) 兔肉：肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。
脂肪外观柔软，但溶点高，碘价也高。
由于本身清淡，所以把鸡皮、鸡脂肪或其他肉加入兔肉内，就具有与鸡或其他肉相似的风味。
(6) 马肉：肉质较硬，呈红褐色略带青色，肥满壮年的马，肉质也很好;脂肪柔软略带黄色，因糖元含量而具有特殊的`甜味，同时也易发酸。
(7) 驴肉：肌肉结实而有弹性，红褐色，肌纤维细，风味也好，脂肪淡黄色，滋味浓香。
肉类的挑选1.注水肉：注水肉因注水中常含有致病物质，不仅增加了分量，而且不耐存放、易变质。
鉴别：用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡;用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性;用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样;用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。
将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。
将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很容易揭下。
各种猪肉的简易鉴别方法
各种猪肉的简易鉴别方法1 注水肉肉表面发胀、发亮，非常湿润。
结缔组织(网状组织)呈水泡样。
新鲜的切口有小水珠往外渗。
如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。
正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。
2 变质肉外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。
切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。
脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。
筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。
轻度变质的肉．必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。
3 公猪肉因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。
皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。
毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。
肌肉发达．肌纤维、尤其是臀部和肩部和颈部肌肉呈暗红色．无光泽。
后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
4 母猪肉皮肤组织结构松驰．发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。
皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”．脂肪外膜黄白色。
由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。
乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。
肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。
5 黄疸血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸”。
此类肉体放置时间越长，黄色越深。
检验时注意与黄脂肉进行区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，随着肉体放置时间的延长，黄色可渐渐消退。
6 病畜肉通常是急宰的肉，肉体明显放血不全。
肌肉色泽深或呈暗红色，可见们，j的暗红色血液浸润区。
脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色。
如何鉴别牦牛肉的真假
如何鉴别牦牛肉的真假
牦牛肉，是一种健康的食品，营养价值高，并且卫生，被制作而成的风干牦牛肉，也一直成为超市、商场、商店的特色食品，很多人去购买牦牛肉，经常有人反映，购买到一些假冒的牦牛肉，味道很差，那么，怎样才能够挑选到货真价实的风干牦牛肉呢？我们如何去鉴别牦牛肉的真假呢？下面红原御坊斋牦牛肉小编倒有几个小方法，希望能够帮助大家：
1、看风干牦牛肉的产地
牦牛的主要养殖区：滇藏、西藏、青藏等这些高海拔的地方，四川阿坝红原就是一个不错的牦牛肉生产基地，产区有专门的牦牛肉加工工厂，因此，这里生产出的牦牛肉，属于正宗的牦牛肉食品。
当地人，也把牦牛肉作为主要的肉类食品，家家户户都有牦牛肉可以吃到。
如果购买的牦牛肉，产地是一些非牦牛养殖地区，那么，这样的牦牛肉往往属于假冒产品。
2、看风干牦牛肉的价格
很多人可能不了解牦牛肉，牦牛肉是比较昂贵的，一只牦牛肉养成至少需要四年，一头牦牛肉大概在一万元左右，在红原当地，一斤牦牛肉的价格大概在45元左右，风干牦牛肉所选的是精细牦牛肉，其经过缩水，再加上其它工艺，制作成肉干，然而再包装起来，其价格大概在80~100元左右。
因此，如果我们购买的风干牦牛肉，价格比这个低很多的话，那么很有可能是假的。
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肉交易网（）查询。
3、品尝风干牦牛肉的味道
很多人可能第一次买，往往并不知道牦牛肉的真正味道如何，正宗牦牛肉其肉干比较结实，牦牛的腥味不是特别的浓，如果你觉得自己品尝不出来，你可以找吃过正宗牦牛肉的朋友来品尝下，相信其一定能够品尝出真假来。
另外，当地人经验都比较丰富，大家也可以找当地的朋友给自己介绍，并让其帮着购买，这样可以避免买到假货。
畜禽肉及肉制品鉴别
畜禽肉及肉制品鉴别1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、影响肉品腐败变质的因素肉的腐败( 肉中蛋白质的分解和腐败) 与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。
⑵温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20〜25C,如在0C以下或在60〜70C 以下时，腐败过程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下,肉的腐败过程进行缓慢,只能产生少量气体物质。
而在氧气充足条件环境中,肉的腐败就会加剧,并形成大量的气体物质。
(4) 酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中, 最易繁殖而使肉品发生腐败作用, 若在酸性环境中,则能降低腐败细菌的活动能力, 所以,增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
(5) 水分：细菌的生命活动和生长发育,其最低要求是有30％水分的生活条件, 霉菌要求15％水分的最低条件,因此,肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生, 而微生物的生命活动只能在适宜的温度,否则便要受到抑制,甚至死亡。
根据这一规律,就可以改变环境因素,使肉品不致遭到腐败,以达到长期贮藏的目的。
3 、肉品长期存放应采取的方法肉类食品的保藏方法较多,通常有干燥法、盐藏法、冷藏法,其中以冷藏使用普遍而广泛,因为它能保证肉品的原有风味和质量。