食品添加剂重点复习资料

/色淀：将一种色料沉降或吸附到某种不溶性底物上形成的物质。

食用色淀是以水合明矾为底物的一种食用水溶性色素与铝基料混合的盐。

用于不含水或含水量较少的产品着色
/食用香料：也称为增香剂，是指能赋予食品香气，使嗅觉器官感受出气味的物质。

/食用香精：是食用香料经溶剂稀释调合或用载体分散、包裹而成的，可直接应用于食品。

/（1）苯甲酸(Benzoic acid)及其钠盐(Sodium benzoate) 抑菌最适pH值：2.5～4.0；苯甲酸难溶于水，溶于沸水；
使用时须充分搅拌，或溶于少量热水或乙醇，也可以考虑采用苯甲酸钠（易溶于水）。

苯甲酸100℃开始升华；在食品加热过程会随水蒸气一起挥发，故常常用钠盐。

最大食品添加量：0.2g/kg；
安全性；有叠加中毒可能性，毒性比山梨酸强。

目前应用范围越来越窄，许多国家逐步用山梨酸取代。

/（2）山梨酸（Sorbic acid）及其钾盐（Potassium sorbate）
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸; 其结构式为：CH3CH=CH-CH=CH-COOH 抑菌最适pH值：2.5～5.0；
空气长期暴露会氧化着色；
山梨酸难溶于水；使用时须充分搅拌，或溶于乙醇，也可以考虑采用山梨酸钠（易溶于水）。

山梨酸易随水蒸气挥发; 在食品加热结束后添加，或采用钾盐。

最大添加量：0.2g/kg；
完全性；体内参与正常代谢，形成CO2和水，可被视作食品成分之一，几乎没有毒性，是目前国际公认最好的防腐剂。

/ 无机防腐剂主要有亚硫酸、焦亚硫酸盐和二氧化硫。

特点：可强烈抑制霉菌、好气细菌，对酵母作用稍差一些。

杀菌原理在于生成未电离的亚硫酸，抑制微生物细胞各种代谢酶的活性。

各种结合态的亚硫酸盐均无杀菌作用。

亚硫酸盐还具有抗氧化、防止褐变、还原漂白等作用，可以对防腐保鲜起到协同增效作用。

/ HLB值乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）
HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。

亲油性为100%乳化剂，其HLB为0。

亲水性为100%乳化剂，其HLB为20。

复合乳化剂HLB值: HLBAB=（HLBA×mA+HLBB×mB）/（mA+ mB）
/乳化剂的分类离子型乳化剂阴离子型——烷基羧酸盐阳离子型——磷酸盐两性乳化剂——卵磷脂
非离子型乳化剂——甘油单油酸酯
/增稠剂 1.食品增稠剂作用起泡作用和稳定泡沫作用——蛋糕粘合作用——香肠成膜作用——食品抛光保水作用——肉制品乳化作用——饮料凝胶作用——果冻稳定、悬浮作用——酱制品
/护色剂作用： 1. 起发色作用， 2. 抑制微生物作用, 3 .增强风味作用。

/氧化型漂白剂通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。

还原型漂白剂属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。

SO2的还原作用使之退色。

还原型漂白剂：二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性。

其机制是：亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色。

亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。

另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。

亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。

/酶制剂按作用底物分：碳水化合物酶—淀粉酶、纤维素酶、蔗糖酶脂肪酶—脂肪酸酯酶
蛋白酶—枯草杆菌蛋白酶、木瓜蛋白酶
特点：催化的活性高，反应条件温和，有特异性，使用量少，副产物也少，保护环境等。

1. 淀粉酶（1）α－淀粉酶又称液化淀粉酶，可水解淀粉分子内部的α－1,4糖苷键；水解产物为糊精、低聚糖和单糖；最适pH值4.5～7.0，最适温度85～94℃。

（2）β-淀粉酶称糖化淀粉酶，可水解淀粉成β-极限糊精和麦芽糖；最适pH值5.0～6.0，最适温度55℃；还原剂有激活作用。

（3）葡萄糖淀粉酶可水解淀粉的α－1,4糖苷键和α－1,6糖苷键为葡萄糖，最适pH值4～5，最适温度55～60℃。

2. 菠萝蛋白酶水解多肽类为低分子量的肽类，pI为9.35，最适pH值6～8，最适温度55 ℃。

3.木瓜蛋白酶对蛋白具有极强的水解能力，pI为8.75，最适pH值5～7，最适温度65 ℃。

4. 胃蛋白酶水解多肽类为低分子量的肽类，最适pH值1.8，酸性介质中活性极高。

5. 胰蛋白酶水解多肽类为低分子量的肽类，最适pH值3.0，最适温度45 ℃。

6. 脂酶水解甘油三酯为甘油和脂肪酸，最适pH值7～8.5，最适温度30～40 ℃。

7. 纤维素酶水解纤维素β-1,4-葡聚糖为β-糊精，最适pH值4.5～5.5，最适温度50～60 ℃。

/食品用香料、香精的使用原则
1在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。

食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。

食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。

2食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，表B.1中所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。

除表B.1所列食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品产品标准规定执行。

3用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准的规定。

用物理方法、酶法或微生物法(所用酶制剂应符合本标准的有关规定)从食品(可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程)制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配制食品用香精。

4具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准的规定。

例如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、二醋酸钠、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸等。

5.食品用香精可以含有对其生产、贮存和应用等所必需的食品用香精辅料(包括食品添加剂和食品)。

食品用香精辅料应符合: a）食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T 1505《食用香精》标准的规定。

在达到预期目的前提下尽可能减少使用品种。

b）作为辅料添加到食品香精中的添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

6.食品用香精的标签应符合QB/T 4003《食用香精标签通用要求》标准的规定。

7.凡添加了食品用香料、香精的食品应按照国家相关标准进行标示。

/预包装食品预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品
/亚硝酸盐对肉制品的护色机理硝酸盐（亚硝酸菌）→亚硝酸盐（在酸性条件下）→亚硝酸（很不稳定，常温下分解）→亚硝基→与肌红蛋白生成亮红色的亚硝基肌红蛋白（M b N O，腌肉的主要成分），受热后生成亚硝基血色原，不易褐变。

/食品着色的三种情况（1）色素在液体或酱状食品中溶解或分散；（2）染着在食品表面；（3）将食品浸渍到色素溶液中进行着色。

/将水溶性色素沉降或吸附在不溶性基质（一般为氧化铝）上制备成的特殊着色剂称为色淀。

影响色素溶解度的因素有：
①温度：一般温度升高，溶解度增大；②pH：pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降；
③水硬度：水硬度高易产生难溶的色淀；④盐类：盐类浓度较高时，可发生盐析作用
/作用机理：消耗食品内部和环境中的氧也叫脱氧剂，在食品包装密封过程中，同时封入能除去氧气的物质。

常用的有：连二亚硫酸钠、氢氧化钙、铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。

/食品增稠剂特点食品胶、水溶胶、亲水胶体一般均属于亲水性的高分子化合物化学成份除明胶、酪蛋白酸钠等为蛋白质外，其他大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。

在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。

可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂、组织改进剂和质构改进剂等的作用。

/ 增稠剂在食品中的作用1.增稠、乳化、分散和稳定作用 2.凝胶性各食品胶的凝胶性(明胶、卡拉胶、海藻酸钠等)凝胶的形成受温度（CMC可逆热凝胶）、pH值、离子、蛋白质、多糖等有关。

凝胶的触变性食品胶之间凝胶的协同效应
3.凝聚性（澄清作用）
4.保水、持水性
5.控制结晶
6.成膜、保鲜作用
7.掩蔽作用
8.用于保健、低热食品的生产
/合成甜味剂：不被人体吸收，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症病和老年人甜度高价格便宜
微生物稳定，不引起龋齿甜味不纯正，有苦味、金属味等异味安全性问题
/食品增稠剂的选择 1 所应用食品的特点产品形态：如凝胶、流动性、硬度、透明度及混浊度等产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、原料类型等产品的口感产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分迁移产品加工方式和经济性
2 食品胶本身的增稠性质和流变特性。