VA与类胡萝卜素
食品化学与分析习题
食品化学与分析习题一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。
1. VA与VA元对热不稳定。
2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。
5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。
6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
7. VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。
8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
10. 一般AW<0.6，生化反应停止。
11. 呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物12. 抗氧化剂宜早加入。
13. 分子量越小，化合物气味强度越强14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。
二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。
1. 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。
2. 油脂精炼过程包括________，_________，________，________。
精炼后正面的影响是________________ ；负面的影响是_______________ 。
3. 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
4. 同质多晶是指______________________________。
油脂中常见的同质多晶有____种，其中以________型结晶结构最稳定。
____型的油脂可塑性最强。
5. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
脂
（一）、脂肪酸 ）、脂肪酸
硬脂酸：18:0 软脂酸：16:0 油酸：18:1(9) 花生四烯酸：20:4(5.8.11.14) 二十二碳六烯酸(DHA) 亚油酸：18:2(9.12) 必须 а-亚麻酸：18:3(9.12.15)
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
脂肪酸甲酯——生物柴油
脂肪酸共性
•链长为 链长为14-20个碳原子，偶数，常见为 个碳原子， 链长为 个碳原子 偶数，常见为16，18 •软脂酸、硬脂酸、油酸 软脂酸、 软脂酸 硬脂酸、 •高等植物和低温生活动物不饱和脂肪酸含量高 高等植物和低温生活动物不饱和脂肪酸含量高 于饱和脂肪酸 •碳链长度相同，不饱和脂肪酸熔点低于饱和 碳链长度相同， 碳链长度相同 脂肪酸 •不饱和脂肪酸双键一般在 不饱和脂肪酸双键一般在9-10之间 不饱和脂肪酸双键一般在 之间 •不饱和脂肪酸几乎都是顺式 不饱和脂肪酸几乎都是顺式 •细菌所含的脂肪酸种类比高等生物少得多 细菌所含的脂肪酸种类比高等生物少得多
2 复合脂
维持膜结构和功能：磷脂，糖脂（受体） 维持膜结构和功能：磷脂，糖脂（受体） 促进脂肪和脂溶性维生素的吸收和转运 磷脂中含有多烯脂肪酸
四、萜类、固醇类及前列腺素 萜类、
•不含脂肪酸，异戊二烯 (C5H8)n 不含脂肪酸， 不含脂肪酸 •单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜 单萜、倍半萜、二萜、三萜、 单萜 •薄荷醇是单萜，青蒿素是倍半萜，紫杉 薄荷醇是单萜，青蒿素是倍半萜， 薄荷醇是单萜 醇是二萜， 萝卜素是四萜， 醇是二萜，胡 萝卜素是四萜，天然橡胶 是多萜 •维生素 、E、K等都是萜类 维生素A、 、 等都是萜类 维生素
4、下丘脑激素
•促甲状腺激素释放因子 •促肾上腺皮质激素释放因子 •生长激素释放抑制因子 •抑制生长激素分泌 •抑制胰高血糖素及肠胃道激素的分泌 •促胰岛素分泌
畜牧养殖中VA的作用
畜牧养殖中V A的作用畜牧养殖中V A的作用预读: 摘要:最新杂志：广西梧州师范高等专广西大学梧州分校学广东技术师范学院学管理信息系统固原师专学报高中数学教与学高中数理化·高一版高校招生·高考升学高校图书情报论坛高考金刊高考·理科版高教研究与实践V A是脂溶性维生素的一种,日粮中添加后能促进动物生长,增强机体免疫力,缺乏会引起动物生产性能下降,机体免疫力减弱.以及骨骼生长和发育障碍.本文将从V A的特性及机体对V A的吸收利用等各方面着手对其在畜牧生产中的应用研究作进一步探讨分析.1 V A的特性V A只存在于动物体中,植物体中不含V A,而含有V A原—胡萝卜素(β-胡萝卜素活性最强).V A和胡萝卜素两者易被氧化破坏,尤其是在湿热和与微量元素及酸败脂肪接触的条件下,在无氧黑暗处较稳定.在0℃以下的暗容器内可长期保存.2 V A的吸收与代谢食入的V A和胡萝卜素,在胃蛋白酶和肠蛋白酶的作用下,从与之结合的蛋白质上脱落下来.在小肠中,游离的V A被酯化后吸收.胆盐有表面活性剂的作用,对β-胡萝卜素的吸收具有重要意义,可促进β-胡萝卜素的溶解和进入小肠细胞.β-胡萝卜素通过小肠黏膜细胞后,被双加氧酶分解成两分子的视黄醛,再还原为视黄醇.饲粮中50%~90%的V A可被吸收,胡萝卜素的吸收率为50%~60%.吸收的V A以酯的形式与V A结合蛋白相结合,经肠道淋巴系统转运至肝脏贮存,当周围组织需要时,水解成游离的视黄醇并与视黄醇结合蛋白结合,再与血浆中别的蛋白质结合,形成视黄醇-蛋白质-蛋白质复合物,通过血液转运到达靶器官.3 V A的营养作用［1］3.1 V A对视觉的影响目前在畜牧生产中研究清楚的是V A与视觉,其中主要的物质是11-顺视黄醛.它与视蛋白结合生成视紫红质,而视紫红质是视网膜杆细胞对弱光敏感的感光物质.3.2 V A对维持上皮组织的影响V A与黏液分泌上皮的黏多糖合成有关.黏多糖是存在于软骨和分泌黏液的上皮细胞中的糖蛋白质或粘蛋白质的辅基.上皮细胞的这种变化有可能是通过遗传信息的改变而影响细胞核的形成或细胞表面糖蛋白质的合成而引起并发挥其作用的.3.3 V A与繁殖性能目前研究发现,V A酸(视黄酸)在胚胎发育中起着重要的作用.即表现在V A对畜禽繁殖性能的影响上.3.4 V A骨骼的生长发育V A在机体的免役功能以及抵抗疾病的非特异性反应方面也起到重要的作用.同时,在脑脊髓液压,皮质酮的合成以及癌的发生都有关系,但目前对V A营养功能等方面的研究不多.4 V A与其他维生素的关系4.1 V A和VD的相互作用（1）V A和VD的相互作用主要表现在高剂量V A对VD的拮抗作用,日粮VD在临界水平或低于临界水平时,随着日粮中VD含量的相对减少V A对VD的拮抗作用逐渐增强.V eltmann[2]等(1986)报道,仔鸡日粮中添加高剂量的V A(45000IU/kg)时,随着日粮中VD含量的降低(1000IU/kg、200IU/kg、100IU/kg),碱性磷酸酶的活性和肝脏的重量明显增加,而V A水平为1500IU/kg和15000IU/kg时,则对碱性磷酸酶的活性和肝脏重量无影响.碱性磷酸酶活性的升高是高剂量的V A干扰仔鸡对钙的吸收而出现的代偿性的生理反应,而肝脏重量的增加则是高剂量的V A使肝脏负担增加造成的.高剂量的V A对动物的生产性能、骨骼及血液生化指标的影响也很大.V eltmann[2](1985)报道,高水平的V A和低浓度的VD3相互作用会降低火鸡的体增重、骨灰含量和血清中钙的浓度,蛋鸡的日增重也下降.在反刍动物上也得出同样的结果,王九峰[3](1999)报道,乳牛血清25-OH-D3和1,25-(OH)2-D3水平随着血清β-胡萝卜素水平的升高而降低.骨灰分是测量V A对VD影响的最敏感的指标,骨灰分明显下降则说明VD的吸收严重受到影响.金久善[4](1994)报道,给乳牛口服过量的V A干扰肝脏和肾脏对VD3的羟化,使VD3活性代谢产物减少,进而影响钙磷的吸收和代谢,造成骨骼生长和矿化障碍.（2）高剂量的VD对V A也有拮抗作用,但没有V A对VD的拮抗作用强,VD大量摄入不仅抑制V A的吸收,更主要的是会使动物中毒,VD中毒与缺乏有类似的症状.但是,无论是V A过量还是VD过量所引起的动物代谢紊乱都可以通过添加另外一种维生素来缓解或消除.4.2 V A和VE的相互作用VE(生育酚)作为一种抗氧化剂,能清除体内的自由基,有效地抑制细胞膜、亚细胞膜和红细胞内多不饱和脂肪酸过氧化,提高机体免疫力、增强细胞抗氧化能力.VE还可以增加动物的繁殖性能、改善肉品质.但是,V A和VE之间存在明显相互作用,因此,盲目增加V A或VE的添加剂量均会造成生长障碍、免疫力的下降.而V A和VE的添加水平适量时,不仅不会出现拮抗反而存在协同作用.因而,日粮中V A和VE的添加量和添加比例就显得很重要.实验表明,V A和VE都在低水平(临界水平或稍微高于临界水平)时,则不表现出相互的拮抗作用,相反还有相互协同作用.日粮中单独添加β-胡萝卜素不能提高鸡对大肠杆菌的抗体滴度,而当与VE同时添加时能提高大肠杆菌的抗体滴度.A vakian报道,小鼠在低温水中4h后,免疫力下降,分别注射V A、VE和VK时动物的免疫力仍然很低,但注射V A+VE或V A+VK则其免疫力正常.5 V A的缺乏及症状当饲粮中V A缺乏时鸡和其他动物可发生胎儿吸收、畸形、死胎、产蛋率下降、睾丸退化、眼角膜软化、浑浊,干眼,流泪和分泌脓性物等多种症状.动物抗体抗原的应答下降,黏膜免疫系统机能减弱,病原体易于入侵.6 V A过量及产生的危害实际生产中,V A的过量添加影响动物机体对钙的吸收.出现钙的缺乏.同时引起重视的是V A 过量易引起中毒.姚军虎[6]1993 研究表明当莱航小公鸡的饲粮中V A≥300mg/kg时表现精神抑郁,采食量下降或拒食.7 小结目前畜牧生产中研究V A的营养作用和发展状况很少.如果饲粮中缺乏V A会使动物免疫力下降,幼龄动物生长受阻,皮肤粗糙,出现干眼症甚至夜盲症,使畜牧业生产发展受到影响.。
维生素A与β—胡萝卜素
您一定知道北斗七星，那您知不知道，它是古代的视力检查表？北斗七星从勺柄数到第二颗星——开阳星，它的旁边有一颗小星，光度很暗（4.6等星），俗称为猫星，也就是要有猫的视力才看得到，古人用这颗星来作视力检查，如果看不到这颗星，就是视力有问题，需要治疗了。
古代从欧洲到希腊，从中国到阿拉伯，许许多多的人为着夜间视力丧失的问题二困扰，但是不论中西，都指出使食用肝脏可以解决这个问题。
现在我们知道了，这是维生素A的营养缺乏症，而肝脏就是维生素A含量最丰富的食物。
为什么维生素A对视力那么重要？原来，我们眼睛如同一台精细的相机，视网膜就好像感光的底片，维生素A就是底片上的感光材料。
缺乏感光材料，照片曝不了光，也就无法产生视觉。
这种情形最先发生在夜晚，因为很暗中看东西比白天要消耗更多的维生素A。
长期缺乏维生素A，角膜的上皮细胞就会因为过度干燥而容易受到伤害，造成夜盲，继续发展，最终会导致失明。
到了那种情况，补充再多的维生素A也没用了。
维生素A在细胞与组织的生长发育上扮演重要的角色，在皮肤、黏膜、口腔及消化道等细胞新陈代谢快速的组织中尤其如此。
另一方面，为了保护身体的器官及组织，并促使这些组织发挥正常的功能，会有黏液的分泌，这黏液就好像润滑油一样，组织就好干燥，、硬化及龟裂。
如此组织就好丧失它的功能，也就容易被细菌感染。
因此长期缺乏维生素A时，不但会失明，也会造成皮肤干涩，细菌感染，营养吸收不良，最后造成生命危险。
在贫穷的第三世界国家，每年有数十万到数百万的孩童，因为维生素A导致失明，甚至被夺去生命。
维生素A是最早被发现的维生素，是一种脂溶性的维生素，化学名成叫视网醇。
视网醇只存在于动物体内，以肝脏含量最为丰富，鱼、蛋、奶、肉也含有一些。
但是植物中的β-胡萝卜素，在人体肝脏中也可以转换成视网醇。
β-胡萝卜素在胡萝卜中含量最为丰富，其他如橘黄色的蔬果（南瓜、芒果等），深绿色的蔬菜（油菜、苘蒿、韭菜花、芥兰、番薯叶、空心菜等），也都含有丰富的β-胡萝卜素。
类胡萝卜素的作用
类胡萝卜素的作用类胡萝卜素是一类重要天然色素的总称，属于化合物，它有什么作用呢?下面跟着店铺一起来看看。
类胡萝卜素的作用1.对视觉系统的保健视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。
适量的β-胡萝卜能促进视紫质达到正常含量，从而避免了缺少维生素A所致的暗视野适应迟钝，也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。
此外，还可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症;2.对皮肤组织的保健VA是维持一切上皮组织完整所必需的，而β-胡萝卜能在人体内转化成VA。
所以，摄入一定量的β-胡萝卜素，对维持正常的体表、消化道、呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义，可避免皮肤多屑、角质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。
β-胡萝卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。
还可以用于治疗由于日光暴晒引起的炎症“日光炎”。
3.抵抗不良环境经常在暗室、强光、高温或深水环境工作的，以及放射线作业者，还有经常看电视的人，都应额外再补充β-胡萝卜素，以抵抗不良环境。
拓展阅读类胡萝卜可减缓老年视力衰退一项新的研究显示，胡萝卜的确对视力有益。
这种天然色素叫做类胡萝卜素，它让胡萝卜、辣椒和菠菜等蔬菜具有颜色。
研究人员发现，类胡萝卜素还可以延缓老年性黄斑变性(AMD)的发生，这种病是引起老年人视力减弱的最常见原因之一，且该病患者日益增多。
发表在最近出版的英国《柳叶刀全球卫生》上的这项研究称，预计到2020年，该病患者人数将达到1.96亿，到2040年将增长到2.88亿。
哈佛大学的研究人员对10万名、50岁以上的人群进行了长达25年的跟踪调查后发现，摄入叶黄素和玉米黄质这两种类胡萝卜素最多的人患晚期AMD的概率，要比摄入量最低的人低40%。
叶黄素和玉米黄质在黄斑区高度聚集，因此也被称为黄斑色素。
黄斑色素通过与自由基相互作用来阻止细胞损害，同时过滤掉有害的蓝光，从而起到保护黄斑区的作用。
深色绿叶蔬菜和鸡蛋中富含叶黄素与玉米黄质。
胡萝卜素和维生素a
胡萝卜素和维生素a
胡萝卜素和维生素a这两种微量元素都是人体中必不可少的，但是每一个人体中对胡萝卜素和维生素a的需求量都不一样。
而且在胡萝卜素和维生素a这两种微量元素上，它们之间还存在一些关系，因为胡萝卜素在人体中某种条件下可以转化成维生素a，但是胡萝卜素和维生素a的区别又是什么呢?
胡萝卜素和维生素A的主要区别如下：
1、维生素A属于脂溶性维生素，只存在于动物体内，而植物体内只含有胡萝卜素;
2、胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A;
3、在人体内，维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。
维生素A的吸收为主动吸收，需要能量，吸收速率比胡萝卜素快7-30倍。
胡萝卜素的吸收为物理扩散性，吸收量与摄入量多少相关。
胡萝卜素的吸收部位在小肠，小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶，在其作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。
胡萝卜素是一种具有生理活性的物质，在动物体内可转化成维生素A，可治疗夜盲症，干眼病及上皮组织角化症;具有抑制免疫活性细胞过度反应，淬灭引起免疫抑制的过氧化物，维持膜的流态流动性，有助于维持免疫功能必需的膜受体状态，对免疫调节分子的释放起作用。
通过上述机制，增强了淋巴细胞、巨嗤细胞或NK细胞等的抗肿瘤功能，尤其对肺癌、食道癌、鳞癌等有显著的预防和改善的
效果，故具有防癌、抗癌、抗衰老作用，在医药工业上可做抗癌药;由于具有抵抗自由基的作用，对心血管病及其他慢性病有治疗作用。
10维生素药物
维生素药物（专对猪）新华扬集团蒋玉财一、脂溶性维生素：V A、V D、V E、V K等，在肠道吸收与脂肪吸收关系密切，当胆汁分泌减少，脂肪吸收发生障碍时，则脂溶性维生素吸收降低。
脂溶性维生素吸收后主要贮存在肝脏中，以备后用。
1、V A：V A富含于蛋、乳、鱼肝油、肝脏中，β-类胡萝卜素（富含于绿色植物中如黄玉米等）为V A原；患胃肠道疾病、肝脏疾病、矿物质（无机磷）、V C、V E、微量元素（C O、M n）缺乏，都会影响体内β-类胡萝卜素的转化和V A 的储存；缺乏症：①视觉障碍、干眼病、皮肤角化；②怀孕母猪发生流产、死胎；③公猪精子生成障碍；④仔猪生长发育停滞；2、V D:自然界中V AD共存，有效成分为V D2(骨化醇)和V D3(胆骨化醇)；对妊娠、产仔、泌乳雌性动物除增加V D补给外，应让其充分光照促进V D原转化，促进Ca、P的吸收；缺乏症：①猪佝偻病、骨软化病；②缺乏影响对饲料中Ca、P的吸收；③长期大量应用，易引起高血钙，致使大量钙盐沉积在内脏软组织上，猪表现为食欲不振，肌肉震颤，运动失调，严重死于尿毒症；④组织修复和增强抗病力：V D用于创伤、皮肤病、关节炎以及V D2用于治疗皮肤病和眼结膜炎等，疗效显著；⑤鱼肝油为V A和V D的来源。
应用时有时可引起动物脑软化，因为鱼肝油所含大量的不饱和脂肪酸所致，实际上也为V E缺乏症，应用V E可解救；3、V E（生育酚）：广泛存在于植物油中如豆油、玉米油等，α-生育酚活性最强。
缺乏症：①繁殖率下降（精子生成障碍、睾丸萎缩、母猪不孕、流产等）；②肝坏死（营养性肝坏死）；③黄脂病或黄膘病（饲料中不饱和脂肪酸甘油脂含量过高也会引起）；④V E与亚硒酸钠合并治疗猪心肌病（桑葚病）和白肌病；⑤仔猪溶血性贫血；⑥保护上皮细胞（改善皮肤及黏膜弹性）具有抗衰老抗皱的作用；4、V K：有效成分为V K1、V K2、V K3、V K4四种，V K1、V K2为脂溶性，V K3、V K4为水溶性的（不需胆汁即可吸收）；主要参与肝脏共同合成凝血酶和凝血因子的合成，起凝血作用。
食品营养强化剂有哪些种类
食品营养强化剂有哪些种类食品营养强化剂(Nutrition Intensifiers)食品营养强化剂是指为增强营养成分而添加到食品中的天然或合成的食品添加剂，属于天然营养素的范围。
1.氨基酸及含氮化合物蛋白质对人体具有重要作用，其基本组成单位是氨基酸。
食物蛋白质不能直接被人体吸收利用，首先经消化分解成氨基酸后被吸收，机体利用这些氨基酸再合成自身蛋白质。
所以对蛋白质的需要实际上是氨基酸的需要，构成蛋白质氨基酸有20多种，其中8种是人体必须从食物中获得而不能自身合成的必需氨基酸。
作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物主要是这8种必须氨基酸，但因考虑到加工适用和特殊用途的需要，各国又有所不同，如日本已批准21种，美国为30种，我国目前已批准4种：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸天门东氨酸盐、L-肉硷和牛磺酸。
(1)L-赖氨酸L-赖氨酸是8种必须氨基酸中最重要的一种，人体每日需要量比较高，可调节机体内代谢平衡、增加蛋白质吸收率、增强机体的免疫力以及促进儿童生长发育、增长智力等，又是合成脑神经、生殖细胞等细胞核蛋白及血红蛋白的必要成分。
赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸，在大米、玉米、小麦中的含量很少，仅为畜肉、鱼肉等动物蛋白质的三分之一。
因此，在植物性食物为主的人群中，强化赖氨酸是十分必要的。
(2)牛磺酸牛磺酸属于氨基磺酸，较多含于人乳中，牛乳中几乎不含有，是人体的条件性必须氨基酸。
其作用是与胆汁酸结合形成牛磺胆酸，对消化道中脂类的吸收是必须的；对机体还具有排毒和抗氧化的作用；有报道牛磺酸对人类脑神经细胞的增值、分化及存活具有明显促进作用；另有研究表明，牛磺酸对婴幼儿的大脑和视神经发育起非常重要的作用。
牛磺酸作为营养强化剂，主要应用于婴幼儿食品，强化专供婴幼儿食用的牛奶、奶粉、乳制品等，另外还可强化饮料及谷类制品，强化量一般为0.3～0.5g/kg。
(3)L-肉碱L-肉碱又称左旋肉碱、维生素BT，化学名称为3-羟基-4-三甲氨基丁酸内酯，是一种新型的食品营养强化剂。
药理学辅导：维生素——脂溶性维生素
1、维生素ARetinol：仅存在于动物性食物中，如鱼肝油、蛋黄、肝、肾、乳汁、乳油中富含。
有些蔬菜也含有较丰富的维生素A原(胡萝卜素或类胡萝卜素)，如胡萝卜、番茄、菠菜、马齿苋、空心菜、荠菜、紫菜、辣椒及黄色玉米、红心山薯、杏、柿子等。
VA原在肠粘膜及肝脏中可转变为VA，是人体VA的主要来源。
VA具有促进上皮细胞合成糖多糖，同时抑制角蛋白合成的作用，可维持上皮组织的正常结构和功能；也参与视紫红质的合成，维持暗视觉。
主要用于夜盲症、干眼病、角膜炎、结膜炎、角膜软化、视网膜色素变性、眼球铁锈症、佝偻病、软骨病、尿路结石、抗癌辅助治疗等。
维生素A酸(维生素甲酸)VitamineAAcid：具有维持皮肤、角膜、上呼吸道及泌尿生殖道正常上皮结构功能。
主要用于各种扁平苔癣、粘膜白斑、多发性寻常疣、毛发红糠疹、毛囊角化病等。
2、维生素D：具有促进骨钙化作用。
常与VA一起共存于动物性食物中，如鱼肝油、肝脏、蛋黄、牛奶等；人体皮下组织中的7-脱氢胆固醇受紫外线照射后可转变为VD3。
VD经肝微粒体羟化酶、还原型辅酶Ⅰ催化形成25-羟维生素D，再经肾脏线粒体羟化酶催化，形成1,25-二羟维生素D，可促进“运钙蛋白”合成，促使钙吸收；促进钙磷沉积于骨组织，促进钙化；促进肾小管对磷重吸收。
慢性肾病有可能致血钙下降，产生佝偻病，再进而继发甲状腺机能亢进。
VD 主要用于防治佝偻病、软骨病、手足搐搦症、结核病促进病灶钙化、甲状腺机能减退症等。
3、维生素E(生育酚)：谷类种子胚油中含量最丰富，绿叶蔬菜、植物油、豆类、玉米等是主要来源。
VE缺乏，可使男性睾丸萎缩、女性胎盘萎缩、胚胎死亡和流产、肌肉营养不良、红细胞易被氧化产生溶血、肝细胞坏死等等。
VE可改善末梢循环、增强免疫功能、延缓衰老、对维生素A有保护和促进利用作用、减少化学物质对细胞的毒性作用等。
主要用于预防习惯性流产，男妇不孕症的辅助治疗，延缓衰老，溶血性贫血，肌营养不良，动脉硬化，急慢性肝炎、肝硬化，胃溃疡，甲状腺和肾上腺机能减退症，痔，脑血管意外后遗症、放射线损伤等。
缺VB、吃食物的目的、VE、VA、VC、一日三餐、健康问题
缺VB、吃食物的目的、VE、VA、VC、一日三餐、健康问题国人另一个典型的营养缺乏就是维生素B，不是缺，是缺的非常严重。
由于维生素B的主要来源在米糠、胚芽部分，以及酵母粉中，没有这种饮食习惯的人，几乎没有好的维生素B的食物来源。
虽然鸡蛋、动物肝脏含有部分维生素B，但是不完整，也远远不够。
缺乏维生素B，几乎什么病都会发生。
因为维生素B决定了维持生命的三大宏量营养的消化、吸收、利用。
缺乏维生素B，鱼肉豆蛋奶都难以消化，都难以吸收。
所以为何很多人选择吃素？其实，是因为缺B，很难消化肉类。
而吃素，对B的需求会减少，但是，能量来源减低，身体的修复力也会下降，容易累，缺氧，其实，更容易得重大疾病。
除非额外补充蛋白质和油，还有维生素B。
维生素B，是一个族群，包括了维生素B1、B2、B3、B5、B6、B12、叶酸、胆碱、肌醇、PABA、生物素等。
缺乏任何一种维生素B都可能终身百病缠身，没完没了，层出不穷怎么治都治不好。
比如，所有的皮肤病都是严重缺B的，所有的眼部疾病、红血丝、麦粒肿，比如所有的情绪问题，焦虑、紧张、抑郁、抱怨都是严重缺B 的，包括，糖尿病、高血压、心脏病、癌症，肝脏疾病、肾脏疾病、胃病、肠炎、胰腺炎，全部都是缺B的。
一颗纽崔莱的维生素B只有一元多钱，缺任何一种维生素B可以得四百多种疾病，从头到脚，从儿时到老人。
如果你要学营养，最基础的，就是不管对方生的是什么病，心肝脾胃肾，小肠大肠胆囊膀胱，皮肤，黏膜、骨骼，关节，心情，你都先给他开蛋白质和维生素B，一定都会有所改善。
缺B极为普遍，所以，你随便开，每天六颗、六十颗，都可以。
一定不用担心，他只缺，不会过多，这才是真正的营养学，任何一个中国人，只要愿意较大剂量补充维生素B，加上蛋白质粉，都会感觉到自己身体各个方面的持续改善。
病的越久、越重，需要的越多。
北京大学医学部聂松青教授推荐文章“维他命B2 缺乏的严重性”主题 : 流行病学认为父母得了癌症，子女也易得癌症，所以癌症具有遗传性，这其实是个错误的结论。
维生素(vitamins)
维生素（vitamins）一、概述1. 定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。
2. 共同特点：⑴存在于天然食物中。
⑵体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。
⑶不构成组织，不提供能量。
⑷生理剂量很少（mg，µg），但生理作用十分重要。
⑸常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。
3.分类：⑴脂溶性维生素（fat soluble vitamin）A、D、E、K （4种）。
⑵水溶性维生素（water soluble vitamin）B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。
4.维生素缺乏原因：•（1）维生素摄取量不足–膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。
有引起地区食物单调，如以玉米为主，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。
•（2）吸收不良–多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻，消化道或胆道梗阻者。
•（3）肠道细菌生长抑制–使用杀菌药物而使消化道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，也可引起某些维生素（K、B6、尼克酸）的缺乏。
•（4）需要量增加–生长期儿童、妊娠和哺乳期的妇女，重体力劳动及特殊工种的工人及长期高热和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。
•（5）食物储存及烹调方法不当–弃掉烹调用水，则使水溶性维生素损失。
煮粥或焞肉时加碱，维生素B1便破坏。
维生素C在储存及烹调时最易破坏。
–我国膳食中蔬菜较多，但以熟食为主，所以实际摄取量比按新鲜样品的计算值要小。
⑵分类：①按缺乏原因原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。
继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。
②按缺乏程度临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。
亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。
⑶我国现状：全国第三次营养调查（1992）结果：VA和VB 2摄入明显不足；VB 1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。
富含类胡萝卜素的食物有益身体健康 类胡萝卜素的功效
富含类胡萝卜素的食物有益身体健康类胡萝卜素的功效在科普文章中，常常提到食用富含类胡萝卜素的食物有益于身体健康。
那么，类胡萝卜素究竟是什么呢？它对人体有什么好处呢？类胡萝卜素是广泛存在于微生物、植物、动物及人体内的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，在植物中主要存在于新奇水果和蔬菜里，具有抗氧化、抗肿瘤、增加免疫和爱护视觉等多种生物学作用。
下面跟随网了解一下吧！类胡萝卜素结构和类别类胡萝卜素可分为两类，一类是胡萝卜素类，一类是叶黄素类。
主要的类胡萝卜素包含alpha;-胡萝卜素、beta;-胡萝卜素、gamma;-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、beta;-隐黄素、番茄红素等。
在胡萝卜素的三种异构体中，以beta;-胡萝卜素含量最高，gamma;-胡萝卜素最少。
alpha;、beta;、gamma;-胡萝卜素及beta;-隐黄素可分解形成维生素A，而叶黄素、玉米黄素和番茄红素则不具有维生素A原的活性，故无法分解成维生素A。
类胡萝卜素的食物来源类胡萝卜素仅在植物和微生物中可自行合成，动物自身不能生物合成类胡萝卜素，故人体主要从植物性食物中猎取。
类胡萝卜素在植物中主要存在于新奇水果和蔬菜里，其中alpha;-胡萝卜素和beta;-胡萝卜素主要来自于黄橙色蔬菜和水果；beta;-隐黄素主要来自于橙色水果；叶黄素主要来自于深绿色蔬菜；番茄红素则主要来自于番茄。
人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6毫克。
类胡萝卜素的功效类胡萝卜素具有多种生物学功效。
常常食用富含类胡萝卜素的食物有益于身体健康。
1、抗氧化作用：类胡萝卜素具有显著的抗氧化活性，能够预防年轻、心脑血管疾病、肿瘤和白内障等。
流行病学讨论表明，番茄红素、beta;-胡萝卜素和叶黄素能够降低心血管疾病和一些癌症的患病风险，并且能够预防动脉粥样硬化。
2、抗肿瘤作用：细胞如受不良条件或外物的影响，分裂时常简单发生差错，这种差错假如反复累积，就可引起细胞突变*，细胞突变会使细胞的生长不受机体的掌握，从而使机体局部组织的细胞发生特别。
反刍动物维生素营养研究进展
反刍动物维生素营养研究进展维生素是饲料中一类具有高度生物学活性的有机化合物，是反刍动物维持正常的生命和生长发育不可缺少的一类特殊营养物质。
虽然反刍动物对维生素的需要量很低，但它却对调节和控制新机体陈代谢有十分重要的作用，尤其对反刍动物的生长、健康、发育、繁殖、免疫均具有十分重要的意义[1]。
每一种维生素都有其特殊的作用，相互之间无法替代，所以饲料中任何一种维生素缺乏都会引起机体生理功能的变化和导致特异性缺乏症[2]。
因此维生素营养对反刍动物十分重要，以下将对近年来反刍动物维生素的营养研究进行综述。
1 维生素的分类维生素是一类低分子有机化合物，包括醇、酯、胺、酸、酚式醛等不同结构，因而理化性质和生理功能也存在区别，根据溶解性的不同可以把维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
常用的脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
水溶性维生素易溶于水。
常用的水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、烟酸、烟酰胺、维生素B6、维生素C、叶酸、泛酸和维生素B12等。
2 维生素的来源及其在反刍动物体内的消化特点脂溶性维生素大量存在于动物性饲料中，如鱼粉、肝脏、鱼肝油、卵黄等。
此外，植物性饲料中含有的胡萝卜素，可以作为维生素 A 源。
青干草是维生素 D 植物性饲料重要来源。
维生素E大量存在于各种植物油中。
甘蓝叶是维生素 K1的良好饲料来源。
但是受经济等多方面条件制约，饲料中的动物性原料比例较小，植物性原料种类单一导致动物体维生素摄入量不足，从而引起动物机体生理功能的变化。
反刍动物由于其独特的瘤胃微生物系统使得其自身可以合成B族维生素。
有研究表明，反刍动物的瘤胃可以合成核黄素、维生素B6、硫胺素、泛酸、生物素和叶酸[3]。
传统上认为，反刍动物体内产生的 B 族维生素已经可以满足其自身的需要，所以对于反刍动物的维生素补充主要是集中在脂溶性维生素。
但是大部分未经包被的脂溶性维生素在瘤胃中被微生物消化利用，只有少量维生素能够真正被动物机体吸收，因此脂溶性维生素在反刍动物上的利用一直以来是国内外共同关注的主要问题[1]。
Va的作用
维生素A科技名词定义中文名称：维生素A英文名称：vitamin A其他名称：视黄醇(retinol)定义：所有β紫萝酮衍生物的总称。
一种在结构上与胡萝卜素相关的脂溶性维生素。
有维生素A1及维生素A2两种。
与类胡萝卜素不同，具有很好的多种全反式视黄醇的生物学活性。
为某些代谢过程，特别是视觉的生化过程所必需。
应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；激素与维生素（二级学科）以上内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布维生素A的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素。
维生素A有两种。
一种是维生素A醇（retionl），是最初的维生素A形态（只存在于动物性食物中）；另一种是胡萝卜素（carotene），在体内转变为维生素A的预成物质（provitaminA，可从植物性及动物性食物中摄取）；维生素A的计量单位是USP 单位（United States Pharmocopea）、IU单位（International Units）、RE 单位（Retinol Equivalents）等3种。
目录编辑本段发现历史中药的应用早在1000多年前，唐朝孙思邈在《千金要方》中记载动物肝脏可治疗夜盲症。
内经》云:“瞳子黑眼法于阴,白睛赤脉法于阳,阴阳合转而晴明.”今阴弱而不能配阳, 复兼气化不利,久则使双目渐失肝血肾精之充养而失明.故法拟补肝肾,益精血,通气化为主,佐以明目养肝清肝之品,且郁多憔悴,故宜辅以舒肝解郁之药:熟地20 山药20 枣皮18 丹皮15 泽夕15 云苓15 肉桂20 枸杞20 菊花15 沙菀子15 菟丝子15 充玉子15 秦归15 白芍30 益智仁15 台乌18 方中反佐肉桂引火归源,配泽夕,茯苓,通阳利湿消肿,用益智,台乌,缩尿以治小便频数而兼能收涩其泪.足见古方多从中药中用君臣佐使的配伍之法，让维生素A的渗透出来治疗眼疾。
（包括糖尿病眼病等）现代发现史1913年，美国台维斯等4位科学家发现，鱼肝油可以治愈干眼病。
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L/O/G/O
维生素A与类胡萝卜素 维生素 与类胡萝卜素
主要内容
1 维生素A及其衍生物 维生素 及其衍生物
2 3
类胡萝卜素及其功能 视黄醇及类胡萝卜素与抗氧化
维生素A与类胡萝卜素
2
1
维生素A及其衍生物 维生素 及其衍生物
A. 维生素 （retinol）及其衍生物的种类 维生素A（ ）及其衍生物的种类
a. 种类
a) 全反视黄醇是最基本形式 b) 多以棕榈酸酯形式存在 c) 视黄酸是维生素 的代谢产物，具有很高的活性和 视黄酸是维生素A的代谢产物， 的代谢产物 功能 d) 自然界中最重要的异构体是 顺-视黄醛 自然界中最重要的异构体是11-顺 视黄醛
维生素A与类胡萝卜素
3
维生素A与类胡萝卜素
4
b. 性质
a) 在氧的作用下视黄醇及其同系物极不稳定 b) 无氧时
– 视黄醛对碱比较稳定 – 酸性条件下，脱氢或重组双键 酸性条件下，
c) 强光下发生键异构化，形成聚合体 强光下发生键异构化，
维生素A与类胡萝卜素
5
1
维生素A及其衍生物 维生素 及其衍生物
B. 维生素 的代谢 维生素A的代谢
a. 维生素 （原）的吸收 维生素A（
a) 维生素 维生素A
– 在小肠内与其他脂类一起经胆汁和胰脂酶作用水解为视 黄醇和脂肪酸 – 视黄醇在小肠以主动吸收方式吸收，生理剂量下吸收率 视黄醇在小肠以主动吸收方式吸收， 为70%-90% – 视黄醇在小肠粘膜细胞内重新酯化后，与视黄醇结合蛋 视黄醇在小肠粘膜细胞内重新酯化后， 白（RBP）结合 ）
维生素A与类胡萝卜素
6
a) 维生素 原 维生素A原
– 以被动扩散方式吸收，吸收率一般为20%-50% 以被动扩散方式吸收，吸收率一般为 – 比VA更依赖于胆盐，磷脂有助于形成乳胶粒溶液促进吸收 更依赖于胆盐， – 吸收后的裂解
胡萝卜素
氧合酶
二分子视黄醛
视黄醛还原酶
视黄醇
酯化
视黄酯
» 也存在不对称裂解 » 氧合酶存在于小肠，也存在于肝脏等组织中 氧合酶存在于小肠， » 视黄醛可以可逆地被许多组织中的乙醇脱氢酶还原为视 黄醇
维生素A与类胡萝卜素
7
b. 维生素 的储存 维生素A的储存
a) 维生素 维生素A
– 以酯化形式与 以酯化形式与LDL结合贮存在含维生素 的脂肪球中 结合贮存在含维生素A的脂肪球中 结合贮存在含维生素 – 视黄醇棕榈酸酯是主要的贮存形式 – 肝脏有巨大的贮存能力，可长时间耐受食物缺乏 肝脏有巨大的贮存能力， » 80%-90%在肝星状细胞中，10%-20%在肝细胞中 在肝星状细胞中， 在肝星状细胞中 在肝细胞中 – 维生素 可促进其吸收和储存 维生素E可促进其吸收和储存
维生素A与类胡萝卜素
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b) 维生素 原 维生素A原
– 贮存在所有脂肪组织中，体内分布很广 贮存在所有脂肪组织中， – 肝内的储存量相对较少
维生素A与类胡萝卜素
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c. 维生素 的转运 维生素A的转运
a) 维生素 对类脂结构的细胞膜是有力的表面活性 维生素A对类脂结构的细胞膜是有力的表面活性 剂，具有很高的毒性 b) RBP
– 在肝脏合成 – 结构中含具有亲水侧链的 结构中含具有亲水侧链的AA – VA深埋入其分子中，从而失去毒性 深埋入其分子中，
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