类胡萝卜素
第六章 类胡罗卜素
一、番茄红素的物理化学性质 （四）抗氧化性
番茄红素是有效的抗氧化剂， 番茄红素是有效的抗氧化剂，通过物理或化学方 式捕捉高效猝灭单线态氧、 式捕捉高效猝灭单线态氧、抑制自由基的产生或 直接清除自由基等发挥抗氧化作用 番茄红素的抗氧化能力在天然类胡萝卜素中是最 强的，这与其独特的长链不饱和分子结构有关。 强的，这与其独特的长链不饱和分子结构有关。 胡萝卜素的2 番茄红素猝灭单线态氧的速率是β-胡萝卜素的2倍， 是维生素E 100倍 是维生素E的100倍 皮肤中的番茄红素能优先与自由基结合， 皮肤中的番茄红素能优先与自由基结合，从而保 护皮肤中的组织及细胞避免因氧化而损伤
O H H O 叶 黄 素 A O H
H O 叶 黄 素 B
（一）叶黄素的结构 2、叶黄素的顺反异构体
O H
O H 全式 反
全反
1 5 -顺 式 O H O H
O H
1 3 -顺 O H
O H 1 3 ’-顺 O H
（一）叶黄素的结构 3、叶黄素酯的结构 许多叶黄素是以与肉豆蔻酸、月桂酸、 许多叶黄素是以与肉豆蔻酸、月桂酸、棕榈酸等 脂肪酸酯化形式存在的， 脂肪酸酯化形式存在的，如万寿菊中存在游离叶 黄素和8 黄素和8种叶黄素酯
河南科技学院
2011-2012
第一节 概 述
多烯色素又称类胡萝卜素， 异戊二烯残基为单元组 多烯色素又称类胡萝卜素，由异戊二烯残基为单元组 成的共轭双键 共轭双键长链为基础 成的共轭双键长链为基础 最早发现的是存在于胡萝卜肉质根红橙色色素 广泛分布于红色、 广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中 现已发现了700多种 大多数类胡萝卜素颜色从黄、 多种， 现已发现了700多种，大多数类胡萝卜素颜色从黄、 红以至紫色都有， 橙、红以至紫色都有，少数五色 按其结构和溶解性质为两大类 胡萝卜素：纯碳氢化物，溶于石油醚， ①胡萝卜素：纯碳氢化物，溶于石油醚，仅微溶于甲 醇、乙醇 叶黄素类：共轭多烯烃的含氧衍生物，可以醇、 ②叶黄素类：共轭多烯烃的含氧衍生物，可以醇、醛、 酸的形态存在，溶于甲醇、 酮、酸的形态存在，溶于甲醇、乙醇和石油醚
类胡萝卜素的功能主治
类胡萝卜素的功能主治一、类胡萝卜素简介类胡萝卜素，也称为类黄酮，是一类天然存在于植物中的化合物，主要通过食物摄入进入人体。
它们是维生素A的前体，对人体健康有很多益处。
二、类胡萝卜素的主要功能类胡萝卜素具有多种功能，主要包括以下几个方面：1.抗氧化作用：类胡萝卜素可以中和体内的自由基，减少氧化损伤，对抗衰老，保护细胞健康。
2.免疫调节：类胡萝卜素有助于增强免疫系统功能，提高机体抵抗力，预防感染和疾病。
3.抗炎作用：类胡萝卜素具有一定的抗炎作用，可以减少炎症反应，减轻相关疾病的症状。
4.促进眼睛健康：类胡萝卜素是维生素A的前体，维生素A对眼睛健康至关重要，可以预防夜盲症和干眼症。
5.维护皮肤健康：类胡萝卜素能够促进皮肤细胞的生长和修复，改善皮肤质地，增加肌肤弹性，延缓皮肤衰老。
6.预防心血管疾病：类胡萝卜素有助于降低胆固醇，预防动脉硬化，降低心血管疾病的风险。
三、类胡萝卜素的主治疾病除了上述的功能外，类胡萝卜素还具有一些特定的主治疾病的作用，主要包括以下几个方面：1.癌症预防：类胡萝卜素的抗氧化作用可以降低癌症的发生风险，尤其是肺癌、乳腺癌等。
2.心脑血管疾病：类胡萝卜素能够改善血液循环，降低血压，预防心脑血管疾病的发生。
3.糖尿病：类胡萝卜素可以提高胰岛素的敏感性，降低血糖水平，对糖尿病的治疗有一定的辅助作用。
4.骨质疏松症：类胡萝卜素可以辅助钙和维生素D的吸收，促进骨骼健康，预防骨质疏松症。
5.视力保护：类胡萝卜素是维生素A的前体，有助于维持正常视力，预防眼疾。
6.过敏性疾病：类胡萝卜素可以抑制过敏反应，减轻过敏性疾病的症状。
四、富含类胡萝卜素的食物类胡萝卜素存在于很多植物食品中，以下是一些富含类胡萝卜素的常见食物：•胡萝卜•番茄•红椒•西兰花•南瓜•甜椒•柑橘类水果•芒果•番石榴•红枣五、类胡萝卜素的摄入量和注意事项为了获得足够的类胡萝卜素，建议每天摄入适量的富含类胡萝卜素的食物。
一般来说，成年人每天摄入约6毫克的类胡萝卜素即可满足需要。
类胡萝卜素
类胡萝卜素BTP-类胡萝卜素类物质分析类胡萝卜素（Carotenoid）是一类有机色素，被发现存在于植物的叶绿体或者有色体、一些光合作用的藻类，某些类型的细菌和真菌含有类胡萝卜素。
胡萝卜素属于四萜烯有机分子色素。
动物不能制造类胡萝卜素（虽然已知一种蚜虫获得了合成胡萝卜素——红酵母烯(torulene)的能力，因为该蚜虫体内具有产生“红酵母烯去饱和酶”的基因，源自真菌的基因水平转移）。
动物通过不同的新陈代谢途径，从其摄食中获得类胡萝卜素。
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类胡萝卜素
类胡萝卜素科技名词定义中文名称：类胡萝卜素英文名称：carotenoid 定义：链状或环状含有8个异戊间二烯单位、四萜烯类头尾连接而成的多异戊间二烯化合物。
是一类不溶于水的色素，存在于植物和有光合作用的细菌中，在光合作用过程中起辅助色素的作用。
应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；激素与维生素（二级学科）以上内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布类胡萝卜素类胡萝卜素（carotenoid）：不溶于水而溶于有机溶剂。
叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素（carotene）和叶黄素（lutein），前者呈橙黄色，后者呈黄色。
功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。
简介辅助色素（accessory pigment）：在植物和光合细菌，像类胡萝卜素叶黄素和藻胆素中，吸收可见光的色素，这类色素是对叶绿素捕获光能的补充。
非皂化脂质。
是广泛地分布于动植物中的黄、橙、红或紫色的一组色素。
类胡萝卜素分子式构成发色原因的共轭二重键具有长链聚烯烃结构。
通常是几种混在一起生成。
具有C40的萜结构的较多，不含氮。
已知天然类胡萝卜素约有300种，其中不含氧的碳化氢类有胡萝卜素、菌脂素等；含氧的非常多，有醇、酮、醚、醛、环氧化物、羰酸和酯等。
它们之中大量存在的有岩藻黄质（fucoxanthin）、叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）、新黄质（neoxanthin）等，均属于胡萝卜醇。
类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
类胡萝卜素（carotenoid）：一类重要的天然色素的总称，属于化合物。
普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素，主要是β-胡萝卜素秋季黄叶中含类胡萝卜素和γ-胡萝卜素，因此而得名。
不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶剂。
亦称脂色素。
自从19世纪初分离出胡萝卜素，至今已经发现近450种天然的类胡萝卜素；利用新的分离分析技术如薄层层析、高压液相层析以及质谱分析还不断发现新的类胡萝卜素。
类胡萝卜素含量方法
（一）检测原理：类胡萝卜素含量测定(酶标仪96T)叶绿体中所含色素主要有两大类，叶绿素(包括叶绿素a和叶绿素b)和类胡萝卜素(包括胡萝卜素和叶黄素)，它们与类囊体膜上的蛋白质结合，成为色素蛋白复合体，其含量多少及其组成决定了植物对不同光的吸收、利用效率，常常作为研究光合生理的重要指标。
根据叶绿体色素提取液对可见光谱的吸收，在649nm和665nm处测定叶绿素提取物的吸光值，在470nm处测定类胡萝卜素；然后利用经验公式计算出样品中叶绿素a含量、叶绿素b含量、叶绿素总含量及类胡萝卜素含量。
（二）试剂组分与配制：试剂名称规格保存要求试剂一粉剂×1瓶4℃保存乙醇（自备）1000mL×1瓶4℃保存抽提Buffer配制：（体积比）乙醇：丙酮=95:5（三）所需的仪器和用品：酶标仪、96孔板、天平、10mL玻璃试管、锡箔纸、无水乙醇，丙酮。
（四）测定步骤：建议正式实验前选取2个样本做预测定，了解本批样品情况，熟悉实验流程，避免实验样本和试剂浪费！1、样本制备（1）取新鲜植物叶片或其它绿色组织，去掉中脉。
（2）称约0.1g剪碎，用蒸馏水洗干净，然后加入1mL抽提Buffer，少量试剂一（约50mg），叶绿素对光敏感，务必在黑暗或弱光条件下充分研磨（难磨叶片可以添加少量石英砂助磨），然后转移至10mL玻璃试管。
（3）用抽提Buffer冲洗研钵，将所有冲洗液及研钵中所有的绿色物质转入10mL玻璃试管，用抽提Buffer补充至10mL，玻璃试管置于黑暗条件下或者包上锡箔纸浸提3h，观察试管底部组织残渣完全变白则提取完全，若组织残渣未完全变白，继续浸提至其完全变白。
2、上机检测分别取200μL浸提液和200μL抽提Buffer于96孔板，记为测定管和空白管，分别于665nm 和649nm和470nm处读取吸光值A，△A665=(A测定-A空白)665，△A649=(A测定-A空白) 649，△A470=(A测定-A空白)470。
认识类胡萝卜素
认识类胡萝卜素作者：暂无来源：《新农村》 2019年第5期经常听到食用富含类胡萝卜素的食物有益于身体健康。
那么，类胡萝卜素到底是什么呢？它对人体有什么好处？类胡萝卜素是广泛存在于微生物、植物、动物及人体内的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，在植物中主要存在于新鲜水果和蔬菜里，具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫和保护视觉等多种生物学作用。
类胡萝卜素结构和类别类胡萝卜素可分为两类，一类是胡萝卜素类，一类是叶黄素类。
主要的类胡萝卜素包含α- 胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。
在胡萝卜素的三种异构体中，以β-胡萝卜素含量最高，γ-胡萝卜素最少。
α、β、γ-胡萝卜素及β-隐黄素可分解形成维生素A，而叶黄素、玉米黄素和番茄红素则不具有维生素A原的活性，故无法分解成维生素A。
类胡萝卜素的食物来源类胡萝卜素仅在植物和微生物中可自行合成，动物自身不能生物合成类胡萝卜素，故人体主要从植物性食物中获取。
类胡萝卜素在植物中主要存在于新鲜水果和蔬菜里，其中α-胡萝卜素和β-胡萝卜素主要来自于黄橙色蔬菜和水果；β-隐黄素主要来自于橙色水果；叶黄素主要来自于深绿色蔬菜；番茄红素则主要来自于番茄。
人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6毫克。
类胡萝卜素的功效类胡萝卜素具有多种生物学功效。
经常食用富含类胡萝卜素的食物有益于身体健康。
（1）抗氧化作用类胡萝卜素具有显著的抗氧化活性，能够预防衰老、心脑血管疾病、肿瘤和白内障等。
流行病学研究表明，番茄红素、β-胡萝卜素和叶黄素能够降低心血管疾病和一些癌症的患病风险，并且能够预防动脉粥样硬化。
（2）抗肿瘤作用富含类胡萝卜素的深绿色蔬菜水果能够降低癌症发病率。
起主要作用的番茄红素，具有明显的抗癌作用，能有效的预防多种癌症的发生。
（3）增强免疫功能类胡萝卜素能增强机体的免疫功能。
番茄红素和β-胡萝卜素能够减少免疫细胞的氧化损伤，还能促进某些白细胞介素的产生而发挥免疫调节功能。
胡萝卜素的营养
类胡萝卜素的生物利用率变化范 围较大，
从<10％（如未经加工的生胡萝卜） 到>50％（在油溶液中或人工合成的 制剂）。
5
影响吸收率的因素：膳食纤维（尤其是果 胶）；缺乏脂肪；胆汁流量不足；患脂质吸收 障碍等疾病；胃酸度降低均可降低吸收率。
少量维生素E可预防胃肠道内类胡萝卜素的 氧化；过量则降低血浆类胡萝卜素浓度。
类胡萝卜素中位数浓度也随年龄变化， 但各种类胡萝卜素不尽相同。
9
美国40岁人群血清类胡萝卜素浓度
（mol/L）
种类 番茄红素 黄体素+玉米黄素 -胡萝卜素 -隐黄素 -胡萝卜素
中位数（男） 0.47 0.35 0.22 0.13 0.065
血清中浓度 中位数（女）
0.41 0.35 0.28 0.13 0.081
此外，类胡萝卜素的吸收率随其摄入量的增 加而下降。
（大量类胡萝卜素还可相互干扰而影响彼此的吸收，但这种作用并非 竞争性的，角黄素和黄体素对 -胡萝卜素的吸收几乎无影响）
6
空腹血中有30余种类胡萝卜素， 其中黄体素、番茄红素、玉米黄素、 -隐黄素、-胡萝卜素和 -胡萝卜 素6种占血中类胡萝卜素总量的60％ 70％。
能预防这些异常的可能膳食因素包括 其它类胡萝卜素、植物雌激素等食物成 分，或者大剂量补充 -胡萝卜素。
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抗氧化作用
类胡萝卜素与 -生育酚、维生素C、 谷胱甘肽和硒一起被称为抗氧化营养素。 抗氧化剂一般通过优先被氧化，即向一 些活性细胞氧化剂提供12个电子，保护 细胞内重要结构免遭氧化。
18
类胡萝卜素的抗氧化作用是猝灭单线 态氧。类胡萝卜素与单线态氧相互作用， 生成胡萝卜素氧化物，后者随即无害地 向周围释放能量（单线态氧，能与细胞中的许多 成分相互作用产生多种氧化产物） 。
叶绿体中色素的种类和作用
叶绿体中色素的种类和作用叶绿体是植物细胞中的一个重要细胞器，主要负责光合作用。
光合作用是绿色植物和一些蓝藻细菌通过吸收光能将二氧化碳和水合成有机物质的过程。
叶绿体中的色素起着重要的作用，能够吸收光能并转化为化学能，进而推动光合作用的进行。
以下将详细介绍叶绿体中常见的色素种类及其作用。
1.叶绿素叶绿素是叶绿体中最重要的色素，能够吸收光能并将其转化为化学能。
叶绿素吸收的光谱主要集中在蓝光和红光区域，而对绿光的吸收较弱，因此看起来植物呈现绿色。
通过光合作用，叶绿素能够将二氧化碳和水转化为葡萄糖，并产生氧气。
2.类胡萝卜素类胡萝卜素是叶绿体中的另一类重要色素，主要包括β-胡萝卜素、类胡萝卜素和黄酮素等。
这些色素能够吸收蓝光和绿光，并将其转化为叶绿素可以利用的光能。
此外，类胡萝卜素还能够在植物的防御机制中发挥重要作用，具有抗氧化和光保护的功能。
3.叶黄素叶黄素是一种鲜黄色的色素，能够吸收绿光和蓝光。
在光合过程中，叶黄素能够接收多余的光能，起到光能调节的作用。
当光强过高时，叶黄素能够帮助植物消散多余的能量，以防止光合过程产生的反应过程对细胞造成伤害。
4.螺旋藻素螺旋藻素是一种红色的色素，主要存在于红藻和一些藻类中的叶绿体中。
它能够吸收蓝光和绿光，而对红光的吸收较弱。
螺旋藻素在光合作用中起到重要作用，能够传递能量和电子，并参与光合色素复合物的组装和稳定。
5.原甲藻红素和叶绿菌素原甲藻红素和叶绿菌素也是一些藻类中的特定叶绿体色素。
它们能够吸收特定波长范围的光线，并转换为化学能，推动光合作用。
这些色素在不同的藻类中具有不同的类型和组成，以适应不同的生长环境和光照条件。
综上所述，叶绿体中的色素种类多样，具有各自的特点和功能。
叶绿素是最主要的色素，能够吸收光能并将其转化为化学能，推动光合作用的进行。
类胡萝卜素、叶黄素、螺旋藻素、原甲藻红素和叶绿菌素等色素也在光合作用中发挥重要的作用，参与能量传递和电子转移的过程。
通过这些色素的作用，植物能够高效地吸收和利用光能，完成光合作用，为自身提供能量和有机物质，并产生氧气。
《类胡萝卜素》课件
引言
什么是类胡萝卜素？
类胡萝卜素的分类
类胡萝卜素是一类色素化合物，广泛存在于蔬菜、 水果和其他植物中。
类胡萝卜素根据结构可分为四类：胡萝卜素、类 胡萝卜素、蕃茄红素和类黄酮。
不同的蔬菜和水果中类胡萝卜素的含量不同， 例如胡萝卜、南瓜和番茄含量较高。
临床应用
1
类胡萝卜素在预防疾病中的应用
类胡萝卜素可以预防多种疾病，如癌症、心血管疾病、糖尿病等。
2
类胡萝卜素在治疗疾病中的应用
类胡萝卜素可以作为纤维素的补充物来帮助治疗肠道疾病等。
摄入建议
类胡萝卜素的推荐摄入量
不同的人群需要的类胡萝卜素量不同，但一般来 说成年人每天的需要量为2000至5000微克。
功能和作用
1
类胡萝卜素对人体的作用
类胡萝卜素可以保护眼部健康、增强免疫力、防止紫外线辐射等，还有一些独特 的保健作用。
2
类胡萝卜素的药用价值
类胡萝卜素具有抗氧化、抗衰老、抗癌等药用价值，可以预防多种疾病。
来源
类胡萝卜素的来源
类胡萝卜素主要存在于深黄、橙红、深绿色 的蔬菜、水果和其他植物中。
类胡萝卜素的含量
如何增加类胡萝卜素的摄入量
可以选择深黄、橙红、深绿色蔬菜和水果作为日 常饮食的一部分，例如胡萝卜、南瓜、柿子椒、 苦瓜等。
结论
类胡萝卜素的重要性
类胡萝卜素在人体的许多方面都起着重要作用，包括保护身体免受损伤、预防疾病等。
类胡萝卜素在人类健康中的作用
类胡萝卜素是一种重要的营养素，必须通过饮食或营养补充剂摄入。
类胡萝卜素
胡萝卜素和库恩发表日期: 2011-09-25胡萝卜素和库恩胡萝卜素有很多种，β-胡萝卜素是其中最重要的一种。
食物中深黄、橙色的水果，蔬菜如胡萝卜、杏子、木瓜、南瓜和深绿色蔬菜如菠菜、西兰花、水芹菜等都是β-胡萝卜素的主要来源。
胡萝卜素最初是在胡萝卜中发现的，故而以之命名。
德国人理查德·库恩确定了β-胡萝卜素的化学成份和分子结构。
理查德·库恩1900年出生在奥地利维也纳的著名生物化学家，从小热爱科学，刻苦攻读。
在德国有名的慕尼黑大学求学时，得到了曾获得诺贝尔化学奖的理查德·威尔斯泰教授指导，22岁就取得了博士学位。
1927年他出版的化学、酶、物理化学方面的教科书成为当时公认的权威教科书。
1929年他担任了海得堡大学教授和凯译·威廉医学研究院化学系主任。
在此期间，库恩为了研究胡萝卜素的结构，进行了几年艰苦卓有成效的实验，终于搞清了β-胡萝卜素是由碳、氢两种元素组成，一种碳链和碳环中具有交替的单键和双键的共轭分子。
β-胡萝卜素并不能被人体直接吸收，在一种特殊酶的作用下，它的分子从中间断裂成为相同的两部分，这两部分各自结合一分子水，就成了两分子的维生素A。
人体所需的维生素A一部分由蛋黄中、动物肝脏等食物直接供给，一部分则由食物中β-胡萝卜素转化而来。
当时库恩又证明了维生素A是人体不可缺少的物质，人体内若缺乏维生素A，就会得夜盲症和发育不良等疾病。
此后，库恩还研究并人工合成了核黄素、维生素A、维生素B2。
由于库恩在胡萝卜素和维生素研究方面所作的杰出贡献瑞典皇家科学院授于他1938年诺贝尔化学奖。
但事实上库恩并没有得到这笔资金，因为当时正值第二次世界大战，纳粹德国阻止他前去领奖。
然而这丝毫没有动摇他为科学献身的志向始终不懈地研究、探索。
特别是他又鉴定了维生素B6、泛酸，并合成了大量类似物，对维生素的研究起了很大的推动作用，给人类健康带来了福音，这使他在科学界享有崇高的声誉。
B、胡萝卜素的营养
3)类胡萝卜素的保护作用可能发生于疾病 进展的早期而对后期无作用。已确定的 高危人群通常已初发肿瘤，此时进行营 养干预可能无效。 4)观察性流行病学研究中发现的联系无因 果关系，可受到各种无法预料和测量的 混杂因素的影响，而干预试验提供的结 论更为可信。
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类胡萝卜素与心血管疾病
摄入量与降低冠心病和脑卒中的危险 性有关。 在“医生健康研究”的初步报告中， 稳定型心绞痛患者和冠状动脉搭桥手术 病人，补充 -胡萝卜素5年后，冠心病大 发作的危险性降低了51％。
38
在芬兰研究的一群有心肌梗塞史的男 性（ n=1862 ， 5069 岁）中，在 5.3 年内， -胡萝卜素组（n=461）死于冠心病者比 安慰剂组（ n=438 ）多 75 ％（ RR=1.75 ；
95％CI=1.162.64，P=0.007）。
39
类胡萝卜素保护作用最可能的机制是 减少 LDL 的氧化，而后者在动脉粥样斑 块形成中起关键作用。 但在体内外的各种抗氧化剂研究中， 未发现 -胡萝卜素有保护作用。
21
-胡萝卜素与肺癌
在芬兰的一项对中年男性吸烟者的研 究中，连续510年，给予 -胡萝卜素 20mg/d的治疗组（n=14564）不论是否补 充 -生育酚，肺癌的发生率（RR=1.18；95 ％CI=1.031.36）和总死亡率（RR=1.08；95％ CI=1.011.16）均高于安慰剂组（n=7287）。 补充 -胡萝卜素并不影响该人群中其 它癌症的发生率。
27
胡萝卜素与食道癌和胃癌
一项各种营养素对食道癌和胃癌的大规模人 群研究（n=30000，4069岁）表明，连续4年给予4组营 养素干预， 发现只有补充 -胡萝卜素、硒和 -生育酚的 有作用：总死亡率、癌症死亡率、食管癌死亡率 和 胃 癌 死 亡 率 分 别 降 低 9 ％ （ RR=0.91 ； 95 ％ CI=0.840.99 ） ， 13 ％ （ RR=0.87 ； 95 ％ CI=0.751.00 ） ， 4 ％ （ RR=0.96 ； 95 ％ CI=0.781.18 ） 和 21 ％ （ RR=0.79 ； 95 ％ CI=0.640.99）。 但保护作用是整个营养状况改善的结果，还是 某一特定成分对癌症作用的结果则尚不明。
类胡萝卜素
类胡萝卜素类胡萝卜素是一类重要的营养物质，它在人体中发挥着重要的功能。
本文将介绍类胡萝卜素的定义、分类、来源、功能以及对人体健康的影响等方面，希望能够增进大家对这一营养物质的了解。
类胡萝卜素，是指一类化学结构相似的天然色素，以及由这些天然色素所合成的脂溶性化合物。
它们通常呈现红、橙、黄等颜色，广泛存在于植物中。
类胡萝卜素可分为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等几个种类。
类胡萝卜素主要来源于蔬菜和水果，如胡萝卜、西红柿、南瓜、菠菜等。
其中，胡萝卜是最为丰富的来源之一。
此外，一些绿叶蔬菜、柑橘类水果以及一些奶制品也含有一定量的类胡萝卜素。
类胡萝卜素在人体中具有多种重要的功能。
首先，它们是人体维生素A的前体物质，可以被人体转化为维生素A，从而参与视网膜生成视紫红质，使人眼保持正常视觉。
其次，类胡萝卜素还具有抗氧化作用，可以帮助清除体内的自由基，减缓细胞衰老，预防疾病的发生。
此外，类胡萝卜素还对免疫系统具有调节作用，有助于增强机体的免疫功能。
人们在日常生活中，应该保持适当的类胡萝卜素摄入量，以维持身体健康。
目前，世界卫生组织推荐的每日膳食胡萝卜素摄入量为2-3毫克。
不过，这只是一个大致的指导，实际需求还需要根据个体情况进行调整。
虽然类胡萝卜素对人体健康有益，但也需要注意适量摄入。
过量摄入类胡萝卜素可能会导致皮肤黄疸现象，使人的皮肤呈现黄色。
此外，过量摄入类胡萝卜素还可能导致维生素A中毒，出现头晕、恶心、乏力等不适症状。
总的来说，类胡萝卜素是一类在人体中起到重要作用的营养物质。
它们广泛存在于植物中，并在人体中具有多种功能。
适量摄入类胡萝卜素对人体健康有益，但过量摄入也可能带来一些不良影响。
因此，在日常饮食中，我们应该合理摄入含有类胡萝卜素的食物，以保持身体健康。
这就是关于类胡萝卜素的一些简单介绍，如果您对此感兴趣的话，可以进一步深入了解相关知识。
类胡萝卜素有益身体健康的植物营养素
类胡萝卜素：有益身体健康的植物营养素木鳖果含有不寻常的大量的类胡萝卜素，包括番茄红素和β-胡萝卜素。
到底什么是类胡萝卜素呢，它们为什么是人类身体健康所必需的呢？类胡萝卜素是一种分布广泛的天然植物色素，通常在红色橙色和黄色的颜色范围内，600多种已知的天然类胡萝卜素，他们都只能在植物中生成。
它们是植物生长和光合作用所必需的，也是人类摄取β-胡萝卜素（后来能转化为维生素A）的一种主要来源。
越来越多的研究表明，摄取类胡萝卜素能降低一些慢性疾病的患病率，包括某些类型的癌症、心脏病和眼睛退化。
以下是一些最有利的类胡萝卜素的简要概述。
β胡萝卜素：β-胡萝卜素是在大部分绿叶植物和胡萝卜中发现的一种橙色色素。
她是最有效的维生素A的前体，β-胡萝卜素被认为是一种半必须营养素。
当饮食中摄取视黄醇（维生素A）不足时，他将会变成人体必须的营养素。
叶黄素：像其它类胡萝卜素一样，叶黄素是在各种水果和蔬菜的红色、橙色和黄色色素中发现的。
视网膜中也发现了叶黄素，所以叶黄素是维持我们正常视力所必需的营养素。
它能降低换白内障和黄斑变性的风险。
此外，叶黄素还可以帮助防止或减缓动脉的增厚，或动脉粥样硬化，而这两样都是心血管疾病的患病因素。
虾青素：虾青素是一个功能强大的抗氧化剂。
它具有强大的清楚自由基活性，防止脂质过氧化，防止低密度脂蛋白胆固醇、细胞膜、细胞和组织的氧化损伤。
因此，它可以降低患心血管疾病的风险。
其他的研究表明，它对其他一些退化性疾病也有帮助，如黄斑变性、老年痴呆症、帕金森氏症和某些形式的癌症。
虾青素越来越受到科学出版物的青睐。
玉米黄质：玉米黄质是视网膜色素中的一种，与叶黄素功能相似，研究表明，低水平的玉米黄质与眼部疾病相关联，如黄斑变性和白内障，其他研究表明增加玉米黄质的膳食摄入量（即补充剂）可以降低这类疾病的发病风险。
同时，一项研究表明，玉米黄质能够诱导神经母细胞癌细胞凋亡，这一细胞参与形成一种罕见的神经系统癌症。
α-胡萝卜素：北美饮食配餐中，α-胡萝卜素是最最丰富的类胡萝卜素，与大多数其他类胡萝卜素相同，α-胡萝卜素常存在于橙色、红素和黄色的水果和植物中，它是“维生素A原”，约有50种类胡萝卜素能够在体内转化成维生素A，α-胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂，研究者发现它能够刺激细胞间通讯。
类胡萝卜素的抗癌作用
类胡萝卜素 Carotenoid
----------“美丽”的抗癌物质
腺癌
1.概述
❖ 类胡萝卜素（carotenoid）： 一类重要的黄色、橙红色或红色的天然色素的总称，
已知天然类胡萝卜素约有300种，属于萜烯化合物。 ❖ 分布：高等植物的光合、非光合组织
微生物（包括藻类和某些光合和非光合细菌） 动物（如鸟纲动物的毛、皮及蛋黄中）
3在碱性条件下一般较稳定, 碱性皂化 处理是类胡萝卜素提取工艺中常用步骤.
4.构成发色原因的共轭二重键具有 长链聚烯烃结构。
水果与蔬菜的抗瘤情况
4.起效结构
❖ 过去一般认为, 类胡萝卜素尤以 β -胡萝卜素是维生素A的前体, 类胡萝卜素是在体内转化为 维生素A 而发挥其抗癌作用的.
有调查资料显示:
1肺癌发病的危险性与膳食中类胡萝卜素摄入量呈负相关关系,而与 膳食维生素A的摄入量无关。
2动物实验结果表明,一些没有维生素A 活性的类胡萝卜素 (如:无环 胡萝卜素和脂环叶黄素等)仍具有良好的抗癌作用和防止细胞畸变 功能。同时,类胡萝卜素对机体的免疫系统有独立的作用.
认为发生 癌症的危 险性
与饮食中类胡萝卜素的缺乏 或血清中低含量 β -胡萝卜素有关, 而与维生素A无关。
调节细胞增殖、生长因子信号传输、间隙连接通讯等基本机制, 引起许多 参与这些过程的蛋白质表达发生变化, 如连接蛋白、周期蛋白、周期蛋 白依赖的激酶及其抑制剂、bc l- 2等
❖ 4.类胡萝卜素与其它植物性营养素的协同作用
类胡萝卜素影响多个分子的和细胞的作用过程,这构成其对人健康与疾病 预防有益影响的基础, 但是目前还很难将试验结果与人的病理生理直接 联系起来,提示低浓度的各种类胡萝卜素与其他微量营养素协同作用, 可 增强类胡萝卜素的抗癌活性。
类胡萝卜素结构
类胡萝卜素结构类胡萝卜素（Carotenoid）是花卉植物、藻类植物和真菌中常见的多酚类化合物，它具有颜色并且易溶于有机溶剂，这些特征使它以不同的形式和颜色出现在自然界中，如水果、蔬菜以及花卉。
类胡萝卜素的结构大多属于萜环类，它们是由萜环的结构构成的，其中的核心是由15个碳原子构成的六边形环，以及有可能连接到这个环上的两个羟基，在结构上，类胡萝卜素分为三类：单萜类胡萝卜素、双萜类胡萝卜素和酯类胡萝卜素。
单萜类胡萝卜素是最简单的类胡萝卜素，们由单独的萜环构成，而双萜类胡萝卜素则是由两个萜环构成，它们之间可以通过环丙酸、环丁酸或环己酸连接在一起。
酯类胡萝卜素是由以三边形环为基础，并从三边形环外部延伸出苯甲酸的结构构成的，它们可以像单萜类胡萝卜素和双萜类胡萝卜素一样发挥作用，但比它们更强大。
由于类胡萝卜素的化学性能和生理功能，它们在自然界和生物体中有着广泛的应用。
在自然界中，类胡萝卜素可以作为植物的抗氧化剂，防护植物免受氧化损伤；同时也可以促进植物芽发育，增加植物的光合生理“活性”；此外，类胡萝卜素还可以作为植物的色素，作用于植物叶片和花的颜色；类胡萝卜素还可以参与植物的光合作用，促进植物的光合电子传递。
对人类来说，类胡萝卜素在营养和健康方面也有着重要作用。
类胡萝卜素有助于人体抗氧化，保护人体免受外部环境的损害等；同时，类胡萝卜素也能够抑制自由基的形成，减少自由基对细胞的危害；此外，类胡萝卜素也可以促进维生素A的合成，改善机体的免疫功能等。
综上所述，类胡萝卜素是一类具有重要生物学功能的多酚食物，其结构可以分为三类，即单萜类胡萝卜素、双萜类胡萝卜素和酯类胡萝卜素，它们在自然界和人体中都有重要的作用。
只有了解类胡萝卜素的结构，才能更好地利用类胡萝卜素的功能，并研究出更多类胡萝卜素新用途，为人类提供更多营养和健康上的好处。
类胡萝卜素标准检测法
类胡萝卜素标准检测法类胡萝卜素是一类重要的营养物质，对人体健康具有重要意义。
为了确保产品质量和食品安全，需要对类胡萝卜素进行标准检测。
本文将介绍类胡萝卜素的标准检测方法，以及相关的实验步骤和注意事项。
首先，类胡萝卜素标准检测法的原理是基于其在特定波长下的吸光度进行测定。
常用的检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、紫外-可见分光光度法（UV-Vis）和荧光光度法等。
其中，HPLC法是目前应用最为广泛的一种方法，其准确性高、灵敏度好，能够有效地分离和测定不同种类的类胡萝卜素。
具体的实验步骤如下：1. 样品制备，将待测样品进行适当的处理，如研磨、溶解等，以获得均匀的样品溶液。
2. 仪器设置，根据HPLC仪器的要求，设置合适的流速、柱温、检测波长等参数。
3. 样品进样，将样品溶液注入HPLC仪器的进样口，进行进样操作。
4. 色谱条件，根据实际需要，设置合适的色谱条件，如流动相的组成、梯度elution 程序等。
5. 数据处理，通过仪器自带的软件或其他数据处理软件，对检测到的色谱图进行处理，获得类胡萝卜素的含量数据。
需要注意的是，在进行类胡萝卜素标准检测时，需要注意以下几点：1. 样品制备的均匀性和稳定性对实验结果有重要影响，因此在样品制备过程中要严格控制各项条件。
2. 仪器的准确性和灵敏度直接影响到实验结果的可靠性，因此在进行实验前要对仪器进行严格的校准和验证。
3. 实验操作过程中要注意避免空气氧化、光照等因素对类胡萝卜素的影响，以确保实验结果的准确性。
总之，类胡萝卜素标准检测法是一项重要的实验技术，对于保障产品质量和食品安全具有重要意义。
通过本文的介绍，相信读者对类胡萝卜素的标准检测方法有了更深入的了解，希望能够对相关领域的研究和实践工作有所帮助。
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硫 化 物
蒜苷
蒜苷酶
二丙烯基二硫化物(蒜素)
来源：大蒜和其它球根状植物
白菜含硫化物，但缺少蒜氨酸酶而不能形成活性代
谢产物。
植
肌醇六磷酸酯
酸
来源：豆类和谷类食品
种籽胚层和谷皮
作用：抗癌、抗氧化、调节免疫功能
每日摄入量
类胡萝卜素： 6mg 植物固醇： 150-400mg （吸收5%左右） 皂甙： 10mg，最高可达200mg以上 芥子油甙： 10-50mg，素食者高达110mg 多酚： 23mg 蛋白酶抑制剂：295mg 单萜类： 150mg 植物雌激素： 硫化物： (4g/Kg新鲜大蒜) 植酸：
（类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫化物)
抗氧化作用
抗氧化作用最高：多酚
对单线态氧和氧自由基： 蕃茄红素和斑蝥黄 > beta-胡萝卜素 保护低密度脂蛋白胆固醇不被氧化： 多酚提取物及黄酮醇（槲皮素) 降低DNA的氧化性损伤：芥子油甙
免疫调节作用
类胡萝卜素：调节免疫功能
类黄酮：免疫抑制作用
生育三烯酚、硫化物：抑制肝中胆固醇代谢 的关键酶
主要作用
抗癌 类胡萝卜素 植物固醇 皂甙 芥子油甙 多酚 蛋白酶抑制剂 单萜类 植物雌激素 硫化物 植酸 抗微 生物 抗氧 化 抗血 栓 免疫 调节 抑制 炎症 影响 血压 降胆 固醇 调节 血糖 促进 消化
植物化合物(Phytochemicals)
植物次级代谢产物 除维生素外均是非营养成分。 种类：多(60000-100000种) 数量：微(1.5ｇ/天) 有益 有害：抗营养，有毒
对植物化学物的研究是全球范围内 发展最快速的一个领域，同样，植 物化学物质在营养学界也是非常令 人兴奋的一个新兴领域。
次级代谢 (secondary metabolism) 某些生物为避免在初级代谢过程中某种中间积累所造 成不利作用或外环境因素胁迫而产生的一类有利于生 存的代谢类型。 植物的次级代谢产物 (Secondary metabolites) 是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外 线)相互作用的生物活性分子。它们是植物代谢产生 的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生不 再对代谢过程起作用的化合物。
每天摄入的植物化学物约为1.5g。
植物化学物的生理学作用
抗癌作用
死因：心血管疾患、癌症、糖尿病
2015年：全世界恶性肿瘤新病例将达1500万， 死亡900万，其中2/3将发生在发展中国家。
营养因素与三分之一的癌症类型有关。 30余种植物化学物能降低癌症发病率。
抗癌作用
酚酸：与致癌剂共价结合，掩盖DNA与致癌剂的结合位点 芥子油甙（吲哚-3-甲醇）：影响雌激素代谢 单萜类：减少内源性细胞生长促进物质的形成 植物固醇：减少初级胆酸合成，抑制向次级胆汁酸的转化 皂甙：减少初级胆汁酸合成，抑制向次级胆汁酸的转化
芥子油甙
葡糖硫苷酶
异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚
具有活性
多 酚
酚酸和类黄酮
类黄酮：黄酮醇--水果和蔬菜的外层 木聚素--整粒的谷物 最常见的类黄酮是槲皮素 来源：新鲜蔬菜
蛋白酶抑制剂
来源：所有植物，特别是豆类、谷类等种籽。 作用：阻断蛋白酶活性 加强消化酶合成
蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子
植物固醇
来源：植物的种子及其油料 种类：-谷固醇、豆固醇、菜油固醇 结构：在胆固醇的基础上增加了一个侧链 作用：降低胆固醇
胆固醇
皂
来源：豆科植物
甙
有害性：溶血特征(人群实验未证实) 食品添加剂(泡沫稳定剂) 皂甙的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样 的泡沫。
芥子油甙
来源： 所有的十字科植物（花瓣成十字形)： 圆白菜、 菜花、大白菜、小红萝卜、芥兰菜、球茎甘兰、 芥菜、红萝卜、白萝卜、青菜等。
植物雌激素：影响雌激素代谢 诱导SHBG 抑制血管生长 抑制肿瘤的生长和转移 减少初级胆酸合成，抑制向次级胆酸的转化
次级胆汁酸可促进细胞增生而有利于结肠癌的发生
抗氧化作用
反应性氧分子及自由基 癌症和心血管疾病 保护系统： 抗氧化酶系统（SOD、GSH-Px等） 内源性抗氧化物（尿酸、谷胱甘肽、辅酶Q10等） 必需营养素（Vit E和Vit C) 必需营养素（具有抗氧化作用的）100 mg 植物化学物 > 1g
单萜类
来源：调料类植物 分类：
链状单萜类：罗勒烯、香叶醇 、柠檬醛、香茅醇 单环单萜类：苧烯、薄荷醇 双环单萜类： 松节油、樟脑、龙脑（冰片）
植物雌激素
分类: 1. (大豆)异黄酮：黄豆甙原、染料木素、 大豆黄素及 它们的葡萄糖苷 2. 木酚素：芝麻油中－芝麻素、异芝麻素等 3. 二苯乙烯：葡萄酒中－反式-白藜芦醇 4. Coumestans：苜蓿（三叶草） 结构：异黄酮和木聚素从结构上讲是多酚类物质 作用：大豆异黄酮的活性是雌二醇活性的千分之一。 可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。
--美国营养学家David Richardson博士
植物化学物的分类
类胡萝卜素
在自然界存在的700多种天然类胡萝卜素中，对人 体营养有意义的大约在40—50种。 无氧型：a和b-胡萝卜素、番茄红素
有氧型：叶黄素(胡萝卜醇)、玉米黄素
有色蔬菜 - 菠菜、胡萝卜、红薯、南瓜、辣椒。 水果 - 柑橘、杏子、柿子以及玉米等。
植物化学物
营养与食品卫生教研室
秦立强
初级代谢
初级代谢 (primary metabolism ) 是一类发生在生长繁殖期的 metabolites) 要是碳水化合物、蛋白质和脂肪。它们是机 体生存必不可少的物质。
次 级 代 谢
皂甙、硫化物、植酸：增强免疫功能
抗微生物作用
历史变迁：
古代ー 近现代ー 将来－ 植物或调料植物 磺胺和抗生素 植物性食物
球根状植物的硫化物（大蒜的蒜素）
芥子油甙的代谢物 水芹、金莲花和辣根 浆果（酸莓和黑莓）
降胆固醇作用
皂甙
1) 皂甙＋初级胆酸＝微团 胆酸排出增加 2) 肝脏中初级胆酸合成增加 血中胆固醇减少 3) 植物固醇使胆固醇从微团中游离出来 肠外吸收减少