类胡萝卜素

硫 化 物
蒜苷
蒜苷酶
二丙烯基二硫化物(蒜素)
来源：大蒜和其它球根状植物
白菜含硫化物，但缺少蒜氨酸酶而不能形成活性代
谢产物。
植
肌醇六磷酸酯
酸
来源：豆类和谷类食品
种籽胚层和谷皮
作用：抗癌、抗氧化、调节免疫功能
每日摄入量
类胡萝卜素： 6mg 植物固醇： 150-400mg （吸收5%左右） 皂甙： 10mg，最高可达200mg以上 芥子油甙： 10-50mg，素食者高达110mg 多酚： 23mg 蛋白酶抑制剂：295mg 单萜类： 150mg 植物雌激素： 硫化物： (4g/Kg新鲜大蒜) 植酸：
（类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫化物)
抗氧化作用
抗氧化作用最高：多酚
对单线态氧和氧自由基： 蕃茄红素和斑蝥黄 > beta-胡萝卜素 保护低密度脂蛋白胆固醇不被氧化： 多酚提取物及黄酮醇（槲皮素) 降低DNA的氧化性损伤：芥子油甙
免疫调节作用
类胡萝卜素：调节免疫功能
类黄酮：免疫抑制作用
生育三烯酚、硫化物：抑制肝中胆固醇代谢 的关键酶
主要作用
抗癌 类胡萝卜素 植物固醇 皂甙 芥子油甙 多酚 蛋白酶抑制剂 单萜类 植物雌激素 硫化物 植酸 抗微 生物 抗氧 化 抗血 栓 免疫 调节 抑制 炎症 影响 血压 降胆 固醇 调节 血糖 促进 消化
植物化合物(Phytochemicals)
植物次级代谢产物 除维生素外均是非营养成分。 种类：多(60000-100000种) 数量：微(1.5ｇ/天) 有益 有害：抗营养，有毒
对植物化学物的研究是全球范围内 发展最快速的一个领域，同样，植 物化学物质在营养学界也是非常令 人兴奋的一个新兴领域。
次级代谢 (secondary metabolism) 某些生物为避免在初级代谢过程中某种中间积累所造 成不利作用或外环境因素胁迫而产生的一类有利于生 存的代谢类型。 植物的次级代谢产物 (Secondary metabolites) 是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外 线)相互作用的生物活性分子。它们是植物代谢产生 的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生不 再对代谢过程起作用的化合物。
每天摄入的植物化学物约为1.5g。
植物化学物的生理学作用
抗癌作用
死因：心血管疾患、癌症、糖尿病
2015年：全世界恶性肿瘤新病例将达1500万， 死亡900万，其中2/3将发生在发展中国家。
营养因素与三分之一的癌症类型有关。 30余种植物化学物能降低癌症发病率。
抗癌作用
酚酸：与致癌剂共价结合，掩盖DNA与致癌剂的结合位点 芥子油甙（吲哚-3-甲醇）：影响雌激素代谢 单萜类：减少内源性细胞生长促进物质的形成 植物固醇：减少初级胆酸合成，抑制向次级胆汁酸的转化 皂甙：减少初级胆汁酸合成，抑制向次级胆汁酸的转化
芥子油甙
葡糖硫苷酶
异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚
具有活性
多 酚
酚酸和类黄酮
类黄酮：黄酮醇--水果和蔬菜的外层 木聚素--整粒的谷物 最常见的类黄酮是槲皮素 来源：新鲜蔬菜
蛋白酶抑制剂
来源：所有植物，特别是豆类、谷类等种籽。 作用：阻断蛋白酶活性 加强消化酶合成
蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子
植物固醇
来源：植物的种子及其油料 种类：-谷固醇、豆固醇、菜油固醇 结构：在胆固醇的基础上增加了一个侧链 作用：降低胆固醇
胆固醇
皂
来源：豆科植物
甙
有害性：溶血特征(人群实验未证实) 食品添加剂(泡沫稳定剂) 皂甙的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样 的泡沫。
芥子油甙
来源： 所有的十字科植物（花瓣成十字形)： 圆白菜、 菜花、大白菜、小红萝卜、芥兰菜、球茎甘兰、 芥菜、红萝卜、白萝卜、青菜等。
植物雌激素：影响雌激素代谢 诱导SHBG 抑制血管生长 抑制肿瘤的生长和转移 减少初级胆酸合成，抑制向次级胆酸的转化
次级胆汁酸可促进细胞增生而有利于结肠癌的发生
抗氧化作用
反应性氧分子及自由基 癌症和心血管疾病 保护系统： 抗氧化酶系统（SOD、GSH-Px等） 内源性抗氧化物（尿酸、谷胱甘肽、辅酶Q10等） 必需营养素（Vit E和Vit C) 必需营养素（具有抗氧化作用的）100 mg 植物化学物 > 1g
单萜类
来源：调料类植物 分类：
链状单萜类：罗勒烯、香叶醇 、柠檬醛、香茅醇 单环单萜类：苧烯、薄荷醇 双环单萜类： 松节油、樟脑、龙脑（冰片）
植物雌激素
分类: 1. (大豆)异黄酮：黄豆甙原、染料木素、 大豆黄素及 它们的葡萄糖苷 2. 木酚素：芝麻油中－芝麻素、异芝麻素等 3. 二苯乙烯：葡萄酒中－反式-白藜芦醇 4. Coumestans：苜蓿（三叶草） 结构：异黄酮和木聚素从结构上讲是多酚类物质 作用：大豆异黄酮的活性是雌二醇活性的千分之一。 可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。
--美国营养学家David Richardson博士
植物化学物的分类
类胡萝卜素
在自然界存在的700多种天然类胡萝卜素中，对人 体营养有意义的大约在40—50种。 无氧型：a和b-胡萝卜素、番茄红素
有氧型：叶黄素(胡萝卜醇)、玉米黄素
有色蔬菜 - 菠菜、胡萝卜、红薯、南瓜、辣椒。 水果 - 柑橘、杏子、柿子以及玉米等。
植物化学物
营养与食品卫生教研室
秦立强
初级代谢
初级代谢 (primary metabolism ) 是一类发生在生长繁殖期的 metabolites) 要是碳水化合物、蛋白质和脂肪。它们是机 体生存必不可少的物质。
次 级 代 谢
皂甙、硫化物、植酸：增强免疫功能
抗微生物作用
历史变迁：
古代ー 近现代ー 将来－ 植物或调料植物 磺胺和抗生素 植物性食物
球根状植物的硫化物（大蒜的蒜素）
芥子油甙的代谢物 水芹、金莲花和辣根 浆果（酸莓和黑莓）
降胆固醇作用
皂甙
1) 皂甙＋初级胆酸＝微团 胆酸排出增加 2) 肝脏中初级胆酸合成增加 血中胆固醇减少 3) 植物固醇使胆固醇从微团中游离出来 肠外吸收减少