肉松和肉干的生产工艺过程
肉松生产工艺
肉松生产工艺肉松是一种以猪肉为主要原料经过一系列的加工工艺制成的食品。
它的制作工艺包括以下几个步骤：首先，选择优质的猪肉。
猪肉应选用瘦肉和肥肉相间的部位，如猪肩肉或猪腿肉。
这样可以使肉松的口感更为丰满。
接着，将猪肉洗净后切成小块。
这样可以更好地进行下一步的处理。
然后，将切好的猪肉放入绞肉机中绞碎。
绞碎后的肉末应均匀细腻，这对后续的处理非常重要。
下一步是腌制肉末。
将绞碎好的肉末加入适量的盐、糖、味精等调料，搅拌均匀后，封闭放入冰箱进行腌制。
腌制的时间一般为24小时，使得肉末的味道更加浓郁。
腌制结束后，将腌制好的肉末放入蒸锅中蒸熟。
蒸的时间和温度要根据肉末的厚度和细腻程度来确定，一般需要30-40分钟。
蒸熟的肉末取出后，放在烤箱中进行烘干。
烘干的温度一般为80-100摄氏度，时间视肉末的含水量而定。
烘干的目的是使肉末变干，更易保存。
最后，将烘干好的肉末放入磨粉机中磨成肉松。
磨成的肉松要过筛，使其颗粒更加均匀细腻。
整个制作过程中需要注意以下几点：首先，卫生是制作肉松的基本要求，所有的器具必须经过消毒处理，以确保产品的安全和卫生。
其次，加工过程中要注意时间控制和火候掌握。
各个环节的时间和温度都需要根据实际情况进行调整，以确保产品的口感和质量。
最后，包装是制作肉松的最后一道工序。
包装时要选用透气性好的包装袋，并在包装袋内加入干燥剂，以防止肉松潮湿发霉。
综上所述，肉松是经过一系列的加工工艺制成的。
每一个环节都需要精心设计和合理操作，以确保肉松的口感和营养价值。
只有掌握了正确的制作工艺，才能制作出好吃的肉松。
肉干制作的工艺流程和操作要点
肉干制作的工艺流程和操作要点
一、肉干制作工艺流程
1、原料整理
选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。
肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
2、预煮切片
洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。
加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。
然后，切成长方形肉片或肉丁。
3、煮制
切好的肉片放在锅内，加汤汁2.5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。
当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。
最后加入味精、咖喱粉炒匀。
4、烘烤
炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。
烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。
二、操作要点
1、肉干在制作之前应该把牛肉或是猪肉放入水中充分浸泡至少四个小时，中间还要记得多次换水，这样可以去除肉腥味。
2、在制作肉干之前，一定要把牛肉或是猪肉进行焯水，之后用手撕去肉质表面的筋膜，这样制作好的肉干吃起来口感才会好。
3、制作肉干的肉不同于炒着吃，所以需要顺着纹路来切，这样
做好的肉干才不会容易碎，另外切的时候还要切成拇指般粗细的肉条，这样风干后的肉干大小会刚刚好。
4、煮肉的时候要小火慢煮，这样才能保证肉的完整性。
煮后的
肉条一定要放在蒸帘上面吹足四至八小时，还要不停的翻个，这样风干效果会比较好。
肉松的加工工艺
肉松的加工工艺
肉松的加工工艺一般包括以下步骤：
1. 制备原料：选用优质鲜肉，如猪肉或牛肉，并去除杂质和肥油。
2. 腌制：将肉切成片状或丝状，放入腌料中腌制。
腌料一般包括盐、糖、味精、酱油、料酒等，可以根据口味调整配料比例。
3. 上锅蒸煮：将腌制好的肉放入锅中，进行蒸煮。
煮的时间和温度根据不同的加工工艺有所不同，通常需要保持适当的时间和温度来确保肉的熟度和口感。
4. 出锅冷却：将煮好的肉取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却过程有助于肉的收缩和口感的提升。
5. 碎磨：将冷却好的肉放入砂糖磨粉机中进行磨碎，使其获得细腻的口感和颗粒状的形态。
6. 焙炒：将碎磨好的肉放入焙炒机中进行焙炒，以去除多余水分，增加肉松的香气和口感。
7. 包装：将焙炒好的肉松进行包装，通常使用密封袋或罐装包装，以保持其新鲜度和口感。
以上是一般肉松的加工工艺，不同的厂家和地域可能会有细微的差异。
牛羊肉复合肉松加工工艺实验报告
牛羊肉复合肉松加工工艺实验报告
本实验旨在探究牛羊肉复合肉松的加工工艺，以下是实验报告：
1. 原料准备
将牛羊肉按照1:1的比例混合，去除筋膜和多余脂肪，切成约2-3厘米的小块备用。
2. 调料准备
将生姜、大葱切末，加入细砂糖、盐、味精、料酒、生抽、老抽、孜然粉、辣椒粉、五香粉、花椒粉调成腌料。
3. 腌制
将切好的牛羊肉块倒入腌料中，搅拌均匀，放入冰箱腌制8-12小时，使其充分入味。
4. 烘干
取出腌制好的牛羊肉块，均匀地摆放在烤网上，放入烤箱中，以100℃左右的温度烘烤4小时左右，直至肉干即可。
5. 切割
将烘干好的牛羊肉块放在切肉机中，将其切成细丝状，即为牛羊肉复合肉松。
6. 包装
将牛羊肉复合肉松放入密封袋中，并抽掉氧气，防潮防氧，存放在干燥通风的地方。
实验结果表明，牛羊肉复合肉松的加工工艺是可行的，经过腌制、烘干和切割等步骤，可以制作出口感鲜美、咸甜适中、香气四溢的肉制品。
肉松工艺流程
肉松工艺流程肉松可是超级美味的东西呢，今天就来唠唠它的工艺流程。
做肉松得先选好肉，这肉的选择可讲究啦。
一般来说，猪肉、牛肉都是做肉松的好材料。
就拿猪肉来说吧，要选那种瘦肉多的部分，要是肥嘟嘟的肉做肉松，那口感可就差远喽。
这肉啊，得新鲜，就像找对象一样，新鲜的才好。
选好肉之后呢，就得把肉洗得干干净净的。
可不能马马虎虎地冲一下就了事，要像给小宝贝洗澡似的，里里外外都得搓个遍，把血水啊、脏东西啊都给洗没了。
接着就是煮肉啦。
把洗好的肉放到锅里，加上适量的水，再放些葱啊、姜啊、蒜啊这些去腥的调料。
然后就小火慢慢炖着，就像小火慢炖爱情一样，要有耐心。
这时候锅里就开始冒香气了，那味道直往鼻子里钻，馋得人直流口水。
煮到肉变得软软的，用筷子能轻松插进去，这肉就算煮好喽。
煮好的肉捞出来可不能直接就变成肉松，还得把它弄成丝儿。
这可是个技术活，要用手撕或者用工具把肉给拉成丝，就像给肉做个变身魔法一样。
撕的时候可得小心点，别把自己的手指头当成肉给撕了，哈哈。
再然后就是炒肉松啦。
锅里放一点油，油热了把肉丝放进去，开始小火翻炒。
这时候要加上盐、糖、酱油这些调料，根据自己的口味来调整。
一边炒一边不停地翻动肉丝，让每一根肉丝都能均匀地裹上调料。
炒着炒着，肉丝就开始变得越来越干，越来越蓬松，就像被施了魔法一样，从肉条变成了毛茸茸的肉松啦。
最后，炒好的肉松就可以出锅啦。
把它放在盘子里，凉一凉。
这时候的肉松，色泽诱人，香气扑鼻，拿一点放在嘴里，嚼起来那口感，又香又有嚼劲，咸甜适中，不管是直接吃，还是放在面包里、粥里，都超级美味。
这小小的肉松，经过这么多道工序，就像经过了千锤百炼一样，变成了让人垂涎欲滴的美味佳肴呢。
肉品加工技术 干肉制品加工
1、传统加工工艺
（二）工艺操作 5、炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在 实际生产中可人工炒和机炒结合使用至 水分含量小于20%。
6、擦松：可利用滚筒式擦松机擦松，使 肌纤维成绒丝松软状态即可 。
7、跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松 机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使 肉松与肉粒分开。
8、拣松：将肉松中焦块、肉块 、粉粒 等拣出，提高成品质量。
8、压平、成型、包装
2、改进工艺
用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难， 难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械 化生产。
（一）工艺流程：
原料肉处理—斩拌配料—腌制—抹 片—表面处理—烘烤—压平—烧烤—成 型—包装
（二）工艺操作： 将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌
机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.52h。
二、肉干的两种加工工艺
1 传统工艺 2 改进工艺
1、传统加工工艺
（一）工艺流程：
原料—初煮—切坯—煮制汤料—复煮— 收汁—脱水—冷却—包装
1、传统加工工艺
（二）加工方法： 1、原料预处理
2、初煮：一般初煮时不加任何辅料， 但有时为了去除异味，可加1-2%的鲜 姜。通常初煮1h左右。
3、切坯：不论什么形状，要大小均匀
1、传统加工工艺
（二）加工方法：
6、冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE,NY/PE效果次之， 但较便宜。
2、改进工艺
（一）工艺流程：
原料肉修整—切块—腌制—熟化—切 条—脱水—包装
（二）配方：
原料肉100kg所需辅料（单位：kg）
食盐3.00
蔗糖2.0
酱油2.00
9、包装贮藏 ：短期贮藏可选用复合膜 包装，贮藏3个月左右；长期贮藏多选用 玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。
肉松、肉脯、肉干的加工技术
肉松、肉脯、肉干的加工技术肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。
这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。
比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。
1、太仓肉松太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。
产品金黄色，有光泽，呈絮状。
工艺流程为：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。
(1)原料肉的选择与处理：选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约3～4厘米的肉块。
(2)配料（香料装入纱布袋）：以50千克猪肉计：精盐0.835千克酱油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0．14千克味精0.085千克。
(3)煮烧：将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋，即可炒压。
(4)炒压：此时，应把大火改为中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
(5)成熟：用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。
(6)包装和贮存：成品检验合格后，进行包装。
一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。
2、靖江猪肉脯：肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品，产品棕红色，切片均匀。
工艺流程为：原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装。
(1)原料的选择与修整：选用新鲜猪后腿肉，除去脂肪、筋膜，将瘦肉装入模中，在冷库中急冻，当肉中心温度达到-2℃时，取出切片，切片宽8厘米、长12厘米、厚1－2厘米。
(2)配料：以50千克猪瘦肉计：特制酱油4．25千克白糖6.5千克鸡蛋1.5千克味精0.25千克白胡椒50克。
(3)腌制：将以上配料与肉混合均匀，在0一4℃下腌制50分钟。
(4)烘烤：将腌制好的肉片平铺在抹了植物油的筛板上，放入65℃的烘房中烘烤4－5小时，取出冷却，再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉出油，呈棕红色。
烤熟后，用压平机压平，即为成品。
肉松干的自制方法窍门
肉松干的自制方法窍门
制作肉松的方法很简单，下面是一些制作肉松的窍门：
1. 选择适合的肉片：选择肥瘦相间的猪肉薄片或牛肉薄片作为主要原料。
肉片应该尽量薄，这样烘烤时能够更均匀地焦熟。
2. 腌制肉片：将肉片放入碗中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、五香粉等调料，搅拌均匀使调料腌渍肉片，让其入味。
腌制时间可以根据个人口味自行决定，一般腌制1-2个小时即可。
3. 烘烤肉片：将腌制好的肉片平铺在烤架或烤盘上，放入预热至180摄氏度的烤箱中。
烘烤时间约15-20分钟，中途可以翻面，以保证两面均匀焦熟。
4. 切割成肉松：烘烤好的肉片取出晾凉，稍微冷却后，将其切成适当大小的薄片或小丁状，即可制成肉松。
5. 保鲜储存：将制好的肉松放入密封容器中，确保容器密封，放在阴凉干燥的地方保存，以保持其风味和口感。
以上是制作肉松的基本方法和窍门，可以根据个人口味的喜好进行调整，加入适量的辣椒粉、孜然粉等调味料，或者使用其他肉类如火腿等进行制作，使得肉松
更加丰富多样。
干制肉制品加工工艺与配方
干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。
一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。
1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。
根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。
2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。
肉干是我国最早的加工肉制品。
由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。
按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。
3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。
随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。
二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。
肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。
因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。
（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。
因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。
干制肉制品的加工
７ ）烤制
烘 焙 好 的 猪 肉经 过 自然 冷 却 后 ，从 竹盘 上 取 下 ，放 入 电烤 炉 或普 通 烤炉 中烤 制 ，烤 制 的温 度
２ ０ ８ ℃之 间，时 间 １ ６ ～２ ０ ０～１ ５分钟 ，烤制的 肉片
制 一摊贴 一烘 焙 一烤 熟 一切块 一冷 却一包 装
２ ２ 配 方 ．
关键 词 ：肉干 ； 肉脯 ； 肉松 ；工 艺
次 ，使 肉块 充分 吸水 。
肉的干 制 品有 肉干 、 肉脯 、 肉松等 ，这 类产 品的加 工方式 一般 为精 选 瘦 肉经过 熟制加 工 ， 后 干 燥 成 型 或 先 干 燥 成 型 ，再 熟 制 加 工 而 成 的 干 的熟 肉制 品 。这 类产 品 的水 分含 量 很低 ，水分
维普资讯
干 制 肉 制 品 的 加 工
张 文权 （ 济宁耐特 食品有限公 司客户服 务部 济宁 ２ ２ ４ ） ７ ０ ３
一
摘
要 ：本文介 绍 了肉干 、 肉脯 、 肉松的制作 工艺。
般腌制 ２ ４小时左 右 ，腌制 期 间可定时搅拌 五六 ３ ）煮制
呈酱红 色 ，有 特有 的 猪 肉烤 香 味 。
８ ）切 块
猪肉 ｌＯ ｇ 食盐 １５ｇ， Ｏｋ ， ．ｋ 白糖 ３ ｇ， ｋ 葡萄 ３ ｇ 味 ｋ ，
精 ０ ２ ｇ 黄酒 ５ ｇ， ．ｋ ， ｋ 辣椒粉 ｌ ｇ 花椒 ０ ４ ｇ 五香粉 ｋ， ．ｋ ，
烤好 的猪 肉脯趁热用 厚铁板压平 ，然后用切形
晾２ ４小时 ，这样 的 目的是使 肉丁里 的水分 向外渗 透 ，回潮 。接着将 肉丁继 续烘烤 ，温 度 １ ０ Ｏ ℃，时 间 ２～３小时 ，烤到产 品 内外干 燥 ，水分含 量小于
工厂生产肉松生产工艺
工厂生产肉松生产工艺肉松是一种被广泛应用于中式糕点、早餐食品和零食等领域的肉制品，其生产过程主要包括原料选择、腌制、烹煮和晾干等环节。
原料选择：传统的肉松主要采用猪肉作为原料，也可以使用牛肉、鸡肉等其他肉类。
选择新鲜、无污染、瘦肉含量高的肉类作为原料。
腌制：将选择好的肉类切成薄片，然后加入适量的盐和味精等调料进行腌制。
腌制时间一般为3-5小时，可以根据产品口感的需求进行调整。
腌制的目的是为了增加肉类的咸味和香味，并且可以起到杀菌的作用。
烹煮：腌制好的肉片放入大锅中，加入适量的水，然后加热至沸腾。
在煮的过程中，要时常搅拌，使肉类均匀受热。
煮熟的肉片需要达到充分熟透的程度，可以通过刀切割测试肉类是否熟透。
晾干：将煮熟的肉片放到通风的地方晾干，可以用晾肉架或晾肉机进行晾干。
晾干的时间一般为12-24小时，可以根据产品质量要求和天气情况进行调整。
晾干的目的是为了去除多余水分，使肉类变得干燥，易于研磨成肉松。
研磨：晾干的肉片放入专用的研磨机中进行研磨，使肉片变成细小的肉丝或肉末。
研磨的速度和时间根据产品的要求进行调整，一般要求研磨成肉丝或肉末的大小均匀。
包装：研磨好的肉松放入包装机进行包装，可以采用袋装、罐装等多种形式。
包装时要注意密封性和卫生条件，以保证产品的质量和安全。
质检：对生产出来的肉松进行质量检测，包括口感、颜色、气味等指标，以确保产品符合国家卫生和质量标准。
以上是一般肉松的生产工艺，不同厂家可能会有一定的差异。
同时，随着科技的不断发展，一些厂家也开始尝试使用机械化的生产工艺，如利用流水线进行自动化生产，以提高生产效率和产品质量。
肉松的加工制作
有关肉松的民间传说
1856年（清咸丰六年）福州盐运 使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时 不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使 招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机
一动，急忙加入各种配料，炒成
肉丝粉末端上席去。谁知客人们品 尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每 招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道 菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开 设店铺，专门制作油酥肉松，并持 起“鼎日有”招牌
行擦松。
6 擦松
炒好后的肉松立即送入滚筒式擦松机内进行擦松，根据肉丝 的情况可擦几次松。
７拣松
将擦好的肉松放入盘子中，去除成块、炒焦的肉松即可。
８包装、成品
产品用塑料袋包装，经检验合格后即为成品。
肉松制作中部分机械设备
可倾式夹层锅
滚筒式炒松机
擦松机
家庭版肉松做法
材料：
去皮猪后腿肉500克，葱段、姜片，大料（八角） 料
油，基本无油时可加入糖。
4 收汤
待汤浓缩至大约一般时可加入黄酒、味精等，收汤过程中应
当油撇干净后可以开始收汤，此时应开大蒸汽阀门大火收汤，
不断翻炒以免粘锅。待水分大部分蒸发完毕时，可关闭阀门， 利用余热时肉将汤全部吸完。
５炒松
将收好汤的肉送入炒松机进行炒松，事前应保证机器清洁卫 生。用文火炒40~50min，当肉松水分达到17%左右即可进
肉松的加工制作
制作人： 陈庆
有图有真相
有图有真相
内容简介
什么是肉松？ 有关肉松的民间传说 主要生产工艺流程 主要操作步骤 操作注意事项 肉松加工中部分机械设备 简单介绍家庭版做法
什么是肉松？
近年来，肉的干制品越来越受消费者的欢迎，目前这类 产品有肉干、肉松、肉脯等。 肉松是我国著名的特产，是以精肉经煮肉、炒松等工艺 精制而成的絮状干肉食品，具有营养丰富，味美可口，携 带方便特点。猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等均可加工为肉松。
畜产品 第六章 肉的干制品
煮到料汤快干时，要改用慢火，防止焦块。
5.炒松 将煮好的肉块移入铁锅内，用急火翻炒，当肉
块全部炒至松散时，要用小火，勤炒勤翻，同 时用铲子压散肉块，使肌纤维分离开，当水分 完全炒干后即成为具有特殊香味的焦黄色的肉 松。
第六章 肉的干制品
干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干 燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的 干熟类肉制品。
➢这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、 粒状、团粒状、絮状。
➢干肉制品主要包括肉松、肉干和肉脯三大种类。
干制原理和方法
一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥
一、 常压干燥
影响干制速度的因素：温度、湿度、通风量、 肉块的大小、摊铺厚度等
二、微波干燥
微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的 电场变化很大(一般为300~3000 MHz)，且呈 波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而 产生不同方向的运行。摩擦而产生热量，使 肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的。
0.95kg 150g 100g 0.5kg 50g
50g
3.初煮
锅内加入适量水（以浸没为准），再将肉放入 锅内进行煮制，煮沸后除去上浮的油沫，然后 把桂皮、花椒、大料、葱、姜等调料放入锅内 继续煮制2h左右，待肉煮至发酥时，将肉捞出 晾凉。
4.复煮 将晾凉的肉用手顺肌纤维撕成小肉块，放入锅
优点：使肉块内外受热均匀，表面不易 焦糊。
缺点：微波干燥有设备投资费用较高， 干肉制品的特征性风味和色泽不明显 等缺陷。
肉干加工工艺实验报告(3篇)
一、实验目的通过本次实验，掌握肉干加工的基本工艺流程，了解肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点，提高对肉干产品品质的认识，为今后从事肉干生产提供理论依据和实践经验。
二、实验原理肉干加工是将新鲜肉类经过预处理、腌制、煮制、切片、烘烤、包装等工序，最终制成干燥、风味独特的肉制品。
其原理是利用水分蒸发的方式降低肉制品的水分含量，使微生物无法生长，从而延长肉干的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料- 新鲜猪肉：500g- 食盐：5g- 白糖：10g- 料酒：5ml- 五香粉：2g- 生姜：5g- 葱：5g- 八角：2个- 桂皮：1个- 月桂叶：1片- 味精：1g2. 实验设备- 电子秤- 刀具- 烧锅- 烤箱- 烤盘- 晾晒架- 一次性手套- 包装袋四、实验步骤1. 预处理（1）将新鲜猪肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质。
（2）将猪肉切成1cm厚的片状。
2. 腌制（1）将切好的猪肉片放入烧锅中，加入适量的清水，放入生姜、葱、八角、桂皮、月桂叶。
（2）大火煮沸后，转小火煮制20分钟。
（3）捞出猪肉片，用冷水冲洗干净。
（4）将猪肉片放入碗中，加入食盐、白糖、料酒、五香粉、味精，搅拌均匀。
（5）腌制2小时。
3. 烘烤（1）将腌制好的猪肉片平铺在烤盘上。
（2）将烤盘放入预热至100℃的烤箱中。
（3）烘烤1小时，期间翻动一次，使肉片受热均匀。
4. 包装（1）将烤好的肉干取出，晾凉至室温。
（2）将肉干放入包装袋中，密封保存。
五、实验结果与分析经过实验，成功制作出风味独特的肉干。
实验结果表明，肉干加工过程中，腌制和烘烤是关键环节。
腌制可以使肉干入味，烘烤则使肉干水分含量降低，延长保质期。
六、实验总结通过本次实验，掌握了肉干加工的基本工艺流程，了解了肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点。
在今后的肉干生产中，可以结合实验结果，优化加工工艺，提高肉干产品的品质。
第2篇一、实验目的本实验旨在了解肉干加工的基本原理和工艺流程，掌握肉干加工过程中各个步骤的操作方法，并通过实际操作，提升对肉干加工技术的理解和应用能力。
食品加工中的肉松制作技术
食品加工中的肉松制作技术近年来，随着人们生活水平的提高，肉制品逐渐成为日常生活中不可或缺的一部分。
肉松作为其中的一种，因其口感鲜美、易保存等特点，深受人们的喜爱。
那么，在食品加工中，肉松的制作技术究竟是什么呢？一、肉松的制作原料肉松是以猪肉、鸡肉或牛肉等肉类为主要原料制作而成。
其中，从肉类的选择、质量到切割均需要精准掌控。
一般来说，瘦肉与肥肉的比例应该为7:3，这样可以保证肉松的口感与质量。
而切割要求精细，一般切成小块，并去掉大部分的脂肪。
二、制作工艺1、腌制腌制是肉松制作中最重要的步骤。
它不仅能提高肉松的口感，而且能够有效延长肉松的保存期限。
一般来说，制作肉松的腌料主要包括盐、白糖、料酒、味精等，然后将被切割好的肉块放入腌料中，腌制时间一般为24小时左右，取出后挤压、晾干。
这些都能使肉块的质地更加紧实。
2、烤制腌制完的肉块便要进行烤制。
烤制时需要掌握一定的温度，一般来说，烤制温度应在70摄氏度左右。
在这个温度下，肉块的颜色会逐渐变深，并且会有淡淡的蒸汽升起，同时，食材的香味也会变得浓郁。
3、拨丝烤制完毕的肉块，要进行拨丝，这一步是非常重要的。
拨丝可以让肉块变得蓬松，口感更加细腻。
具体的方法是，先用刀将烤制好的肉块切成片状，然后放入袋子中，利用拍打的方式将肉片逐渐拨成细丝。
4、炒制经过上述步骤，肉松已经初步制作完成，但还需经过炒制。
在炒制时，需要使用油炒制，以保持肉松的滋味和口感。
同时，为了提高肉松的风味和颜色，还需要加入葱姜辣椒等调味料。
三、注意事项1、肉松制作中，选肉是非常重要的一步骤，尽量选用肉质鲜嫩、含脂量适宜的瘦肉，才能保证最终的口感和质量。
2、在进行腌制时，最好使用食品级盐和白糖，避免添加过多的防腐剂和其他添加剂。
3、烤制过程中，要控制好温度和烤制时间，以免烤制过久，导致肉松口感变差。
4、炒制过程中，最好使用高锰酸钾漂白，以提高细菌杀菌效果。
总之，肉松制作虽然看似简单，但是实际上需要掌握一定的技术和方法，如果精益求精，可以做出更加优质的食品加工品。
肉松的生产工艺流程
肉松的生产工艺流程肉松是一种以猪肉为主要原料，经过特殊工艺加工而成的肉制品，其生产工艺流程包括原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节。
1. 原料准备肉松的主要原料是猪肉，需要选用瘦肉中的猪腿肉或猪肩肉，去除多余的皮脂和筋膜，确保猪肉的纯净度和质量。
此外，还需要准备一些调味品，如盐、糖、酱油、味精等。
2. 猪肉切割将准备好的猪肉切成薄片或薄片，以便后续的腌制和烘干。
切割时要注意刀工的均匀和细致，确保每块猪肉的大小和厚度基本一致。
3. 腌制将切好的猪肉放入容器中，加入适量的盐、糖、酱油、味精等调味品，搅拌均匀，使调味品均匀渗透到猪肉中。
然后将腌制好的猪肉放入冰箱中，进行腌制。
腌制的时间一般为12-24小时，以确保猪肉腌制入味。
4. 熟化烘干腌制好的猪肉需要进行熟化烘干处理。
将腌制好的猪肉均匀地摆放在烤盘或烤架上，放入烤箱中进行烘干。
烘干的温度一般控制在60-70摄氏度，时间根据猪肉的厚度和湿度而定，一般需要4-6个小时。
熟化烘干的目的是将猪肉中的水分蒸发掉，增加肉松的口感和保质期。
5. 研磨熟化烘干后的猪肉需要进行研磨。
将熟化烘干后的猪肉放入研磨机中，慢慢研磨成细腻的肉松。
研磨的速度和时间需要根据肉松的口感要求进行调整，一般需要多次研磨，直到达到理想的口感和颗粒度。
6. 包装研磨好的肉松需要进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
常见的包装方式有真空包装和密封袋包装。
在包装过程中，还可以根据需要添加一些防腐剂和抗氧化剂，以延长肉松的保质期。
以上就是肉松的生产工艺流程。
通过原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节，经过精细加工，最终得到口感细腻、香味浓郁的肉松制品。
肉松作为一种受欢迎的零食和调味品，其生产工艺的严谨和精细对产品的质量和口感有着重要的影响。
希望通过不断改进和提高，能够生产出更加优质的肉松产品，满足消费者的需求。
肉松车间工艺流程,注意事项
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1. 收货。
检查原料肉的新鲜度、卫生状况和等级。