食品化学08第八章_食品添加剂
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（4）保持和提高食品的营养和保健价值。如营养强化剂、 食品功能因子等。
5
第一节 概述
3 按功能分类：最常见分16类
（1） 防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂 （5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂 （8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂 （11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂 （14）着色剂 （15）香料 （16）其它
①当不能采取热处理方法加工产品时
②作为其他保藏方法的一个补充以减轻 其他处理方法的强度，同时使产品的质 构、感官或其他方面的质量得到提高
11
第二节 防腐剂（antiseptic ）
一、概述
1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增 殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
12
第二节 防腐剂（antiseptic ）
8
急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判
断。通过急性毒性试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性， 从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。半数致死量是通 常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使一群试验动物，中 毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。对于食品添 加剂来说，主要采用经口服的半数致死量。受试物质的毒性分级如表。
第八章 食品添加剂
1
第一节 概述
分类：
1 按添加剂来源分类
1 含量较少，分离纯化困难， 生产成本高。
2 稳定性较差 3 染着力较差，染着不易均匀。 4 专用性较强，应用局限性。
（1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物;
（2）化学合成添加剂：化学方法合成品.
1 物质本身的化学结构和理化性质 2 有效浓度 3 作用时间
2.食品的微生物污染程度
3.分布状况： 4.和其他加工工艺同时用 5.防腐剂的协同作用 、 增效作用和拮抗作用
（1）协同作用：一种防腐剂抑 菌效果是有限的，当二种以上的 防腐剂共同应用时 ，其抑菌效果 会大大增强。 （2）增效作用：食品中的一些 成分本身无抑菌作用，但它们却 能增强或削弱防腐剂的抑菌能力， 如柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等 。 （3）拮抗作用：降低防腐剂的 抑菌能力如CaCl2。
一、概述
1.定义：
2.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以 下几种：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而 抑制其繁殖。
（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致 菌体失活。
13
第二节 防和腐脱常氢剂用醋的酸（防）腐，a剂以n是分ti有子s机形e酸式p（并t如发ic苯挥）甲防酸腐、作山用梨，酸所 以只有pH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸 （3.0~5.0）、山梨酸（<5.5）、脱水醋酸（6.5）。
4
2 食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：
（1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引 起的腐败和由氧化引起的变质。
（2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各 种调味品、增稠剂和乳化剂等。
（3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生 产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规 模生产安全、卫生的盒装豆腐。
10
第二节 防腐剂（antiseptic ）
大多数食品的 保藏是通过
热加工 冷冻 干燥 发酵 冷藏
在一定条件下，配合使用 防腐剂作为一种保存辅助 手段，对防止某些易腐食 品的变质有显著的效果， 而且使用简便，一般不需 要特殊设备，所以现阶段 防腐剂在食品防腐方面尚 起着一定的作用。
使用防腐 剂的情况
一、概述
二、影响防腐剂抑菌效果低时的防一腐因般剂来素的讲抑微：菌生效物果的就污好染，情但况当较食
品中微生物污染严重时则防腐剂的抑
1.pH值：
制效果差甚至完全不起作用，所以防 腐剂应及时加入并防止食品的二次污
染。
2.食品的微生物污染程度
防腐剂均匀分布于整体之中才能发
挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖
3.分布状况：
6
第一节 概述
4．食品添加剂的使用标准
我国在1997年2月1日正式实施的国家标准：GB2760— 1996《食品添加剂使用卫生标准》
该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标 ，它 包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途)，使 用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留量)，有的还 注明使用方法。最大使用量以g／kg为单位。
可以污染其它部分，最后导致整个食品 的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以
采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加
入。
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二、影响防腐剂抑防 合菌腐 一效剂 起与 更果物 能理 有的保 效因藏 地如 发素冷 挥：藏 作、用加，热如、杀辐菌射处等理结可
以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐
1.pH值：
剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后 再加入，以免防腐剂的损失。
经口服半数致死量与毒性分级 (单位：mg/kg)
毒性级别 极剧毒 剧毒 中毒
wk.baidu.com
LD50大白鼠 <1 1～50 51～500
毒性级别 低毒 相对无毒 实际无毒
LD50大白鼠 501～5000 5001～15000 >15000
慢性毒性试验是指少量受试物质长期作用下所呈现的毒性，从而可确
定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在毒理研究中占
有十分重要的地位，对于确定受试物质能否作为食品添加剂使用具有决定
性的作用。最大无作用量（MNL）又称最大无效量、最大耐受量或最大安
全量，是指长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单
位是毫克/公斤（体重）
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对某种食品添加剂来说，其使用情况制定标准的一般 程序如下：
（1）由动物毒理学试验确定最大无作用剂量（MNL）。 （2）从动物毒理学试验结果，确定人体每日允许摄入量 （ADI）。人体和动物存在差异，故应定出一个合理的系数， 一般把动物的最大无作用剂量（MNL）除以100（安全系 数），求得人体的每日允许摄入量。 （3）将每日允许摄入量ADI乘上平均体重就得到一个人的 每日允许摄入总量。
该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查 与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经 营、使用食品添加剂者均要严格执行。
7
5 食品添加剂的安全性和卫生管理
任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价， 我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分 为四个阶段：
第一阶段急性毒性试验。 第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。 第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。 第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验）。
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第一节 概述
3 按功能分类：最常见分16类
（1） 防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂 （5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂 （8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂 （11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂 （14）着色剂 （15）香料 （16）其它
①当不能采取热处理方法加工产品时
②作为其他保藏方法的一个补充以减轻 其他处理方法的强度，同时使产品的质 构、感官或其他方面的质量得到提高
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第二节 防腐剂（antiseptic ）
一、概述
1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增 殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
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第二节 防腐剂（antiseptic ）
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急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判
断。通过急性毒性试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性， 从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。半数致死量是通 常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使一群试验动物，中 毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。对于食品添 加剂来说，主要采用经口服的半数致死量。受试物质的毒性分级如表。
第八章 食品添加剂
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第一节 概述
分类：
1 按添加剂来源分类
1 含量较少，分离纯化困难， 生产成本高。
2 稳定性较差 3 染着力较差，染着不易均匀。 4 专用性较强，应用局限性。
（1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物;
（2）化学合成添加剂：化学方法合成品.
1 物质本身的化学结构和理化性质 2 有效浓度 3 作用时间
2.食品的微生物污染程度
3.分布状况： 4.和其他加工工艺同时用 5.防腐剂的协同作用 、 增效作用和拮抗作用
（1）协同作用：一种防腐剂抑 菌效果是有限的，当二种以上的 防腐剂共同应用时 ，其抑菌效果 会大大增强。 （2）增效作用：食品中的一些 成分本身无抑菌作用，但它们却 能增强或削弱防腐剂的抑菌能力， 如柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等 。 （3）拮抗作用：降低防腐剂的 抑菌能力如CaCl2。
一、概述
1.定义：
2.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以 下几种：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而 抑制其繁殖。
（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致 菌体失活。
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第二节 防和腐脱常氢剂用醋的酸（防）腐，a剂以n是分ti有子s机形e酸式p（并t如发ic苯挥）甲防酸腐、作山用梨，酸所 以只有pH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸 （3.0~5.0）、山梨酸（<5.5）、脱水醋酸（6.5）。
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2 食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：
（1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引 起的腐败和由氧化引起的变质。
（2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各 种调味品、增稠剂和乳化剂等。
（3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生 产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规 模生产安全、卫生的盒装豆腐。
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第二节 防腐剂（antiseptic ）
大多数食品的 保藏是通过
热加工 冷冻 干燥 发酵 冷藏
在一定条件下，配合使用 防腐剂作为一种保存辅助 手段，对防止某些易腐食 品的变质有显著的效果， 而且使用简便，一般不需 要特殊设备，所以现阶段 防腐剂在食品防腐方面尚 起着一定的作用。
使用防腐 剂的情况
一、概述
二、影响防腐剂抑菌效果低时的防一腐因般剂来素的讲抑微：菌生效物果的就污好染，情但况当较食
品中微生物污染严重时则防腐剂的抑
1.pH值：
制效果差甚至完全不起作用，所以防 腐剂应及时加入并防止食品的二次污
染。
2.食品的微生物污染程度
防腐剂均匀分布于整体之中才能发
挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖
3.分布状况：
6
第一节 概述
4．食品添加剂的使用标准
我国在1997年2月1日正式实施的国家标准：GB2760— 1996《食品添加剂使用卫生标准》
该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标 ，它 包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途)，使 用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留量)，有的还 注明使用方法。最大使用量以g／kg为单位。
可以污染其它部分，最后导致整个食品 的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以
采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加
入。
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二、影响防腐剂抑防 合菌腐 一效剂 起与 更果物 能理 有的保 效因藏 地如 发素冷 挥：藏 作、用加，热如、杀辐菌射处等理结可
以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐
1.pH值：
剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后 再加入，以免防腐剂的损失。
经口服半数致死量与毒性分级 (单位：mg/kg)
毒性级别 极剧毒 剧毒 中毒
wk.baidu.com
LD50大白鼠 <1 1～50 51～500
毒性级别 低毒 相对无毒 实际无毒
LD50大白鼠 501～5000 5001～15000 >15000
慢性毒性试验是指少量受试物质长期作用下所呈现的毒性，从而可确
定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在毒理研究中占
有十分重要的地位，对于确定受试物质能否作为食品添加剂使用具有决定
性的作用。最大无作用量（MNL）又称最大无效量、最大耐受量或最大安
全量，是指长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单
位是毫克/公斤（体重）
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对某种食品添加剂来说，其使用情况制定标准的一般 程序如下：
（1）由动物毒理学试验确定最大无作用剂量（MNL）。 （2）从动物毒理学试验结果，确定人体每日允许摄入量 （ADI）。人体和动物存在差异，故应定出一个合理的系数， 一般把动物的最大无作用剂量（MNL）除以100（安全系 数），求得人体的每日允许摄入量。 （3）将每日允许摄入量ADI乘上平均体重就得到一个人的 每日允许摄入总量。
该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查 与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经 营、使用食品添加剂者均要严格执行。
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5 食品添加剂的安全性和卫生管理
任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价， 我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分 为四个阶段：
第一阶段急性毒性试验。 第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。 第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。 第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验）。