第八章-食品添加剂教学教材
第8章食品添加剂PPT课件
分为食用天然色素和食用合成色素， 前者一般较为安全，后者有些可相对 的具有一定毒性，但由于后者的价格 低廉、色泽鲜艳，着色力强，色调多 样，故仍然被广泛应用。
1．食用合成色素
主要指用人工合成方法所制得的有 机色素，按其化学结构又可分为偶氮 类(苋菜红、柠檬黄）和非偶氮类（赤 鲜红和亮蓝）两类。
2)若以上用量超过了在该食物中含量或是用于其来源食 物以外的食物中（需）。
3)从食物中分离出化学上发生改变的色素或从非食物来 源中分离的天然色素（需）。
目前世界各国允许使用的合成色素几 乎全是水溶性色素。
我国许可使用的食用合成色素有苋 菜红、胭脂红、赤鲜扛、新红、诱惑红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各 自的铝色淀，以及合成的 胡萝卜素、叶 绿素铜钠和二氧化钛。其中p-胡萝卜素 是指用化学方法合成，化学结构上与自 然界发现的完全相同的色素(如由胡萝卜、 藻类、棕榈油等提取）
2．食用天然色素 食用天然色素是天然大多
是可食资源，利用一定的加工 方法所获得的有机着色剂。它 们主要由植物组织中提取，也 包括来自动物和微生物的一些 色素，品种多。安全感比合成 色素ห้องสมุดไป่ตู้。
3.天然和合成食用色素的安全性毒理学评价
(1)天然色素
1)从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用 量未超过在该食物中含量（无需毒理学资料）
机制：
①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色， 使食品保持鲜艳色泽。
②植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关， 亚硫酸有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。
③亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧 化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作 用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果， 故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。
教学设计1：8.2.2 安全使用食品添加剂
第八章化学与可持续发展
第二节化学品的合理使用
第2课时安全使用食品添加剂
教学目标
知道常见食品添加剂的组成、性质和作用，了解使用食品添加剂的利与弊。
教学重难点
常见食品添加剂的种类和功能。
教学过程
一、导入新课
在现代食品工业中，食品添加剂已成为不可缺少的物质，国家对此还有专门的法律法规，食品安全越来越受到人们的关注。
二、新课讲授
【师】常见的食品添加剂有哪些？
【学生活动】阅读教材回答问题。
【师】新闻中经常会出现有人吃剩菜、咸菜中毒等情况，这是什么原因呢？
【学生】亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，增加香味和鲜味；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭
菌的生长和延长肉制品的货架期。
值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。
误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期食用甚至会导致食道癌和胃癌。
【师】如何合理使用食品添加剂呢？
【生】(1)不应对人体产生任何健康危害。
(2)不应掩盖食品腐败变质。
(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
(4)不应降低食品本身的营养价值。
(5)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
第8章食品添加剂的安全与卫生
第8章食品添加剂的安全与卫生第八章食品添加剂安全与卫生第一节概述一、食品添加剂和食品配料的区别食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
二、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用的有3000～4000种，其中常用的有600 ～1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧盟近1500种⑷日本1100多种⑸中国共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
三、食品添加剂的分类(一)按不同功能分①FAO/WHO分为40类；②欧盟分为9类；③美国FDA分35类；④日本分为9类；⑤中国分为22类中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧剂，⑸漂白剂，⑹蓬松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着色剂⑼护色剂，(10)乳化剂，(11)酶制剂看，(12)增味剂，(13)面粉处理剂，(14)被膜剂，(15)水分保持剂(16)营养强化剂，(17)防腐剂，(18)稳定和凝固剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂。
(二)根据制造方法分类1．化学合成的添加剂防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄。
2．生物合成的添加剂调味用的味精；色素中的红曲米；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。
3．天然提取的添加剂色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等。
(三)按安全性划分CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类：第一类为安全使用的添加剂可以按正常需要使用，不需建立ADI值：柠檬酸、乳酸。
第二类为A类A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。
第八章食品添加剂课件资料
第八章食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。
如提取溶剂或发酵用营养物质。
食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2 食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。
以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。
半数致死量（LD）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。
LD50它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。
8.1.3 食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
食品化学08第八章食品添加剂PPT课件
①当不能采取热处理方法加工产品时
②作为其他保藏方法的一个补充以减轻 其他处理方法的强度，同时使产品的质 构、感官或其他方面的质量得到提高
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第二节 防腐剂（antiseptic ）
一、概述
1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增 殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
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第二节 防腐剂（antiseptic ）
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第二节 防腐剂（antiseptic ）
大多数食品的 保藏是通过
热加工 冷冻 干燥 发酵 冷藏
在一定条件下，配合使用 防腐剂作为一种保存辅助 手段，对防止某些易腐食 品的变质有显著的效果， 而且使用简便，一般不需 要特殊设备，所以现阶段 防腐剂在食品防腐方面尚 起着一定的作用。
使用防腐 剂的情况
可以污染其它部分，最后导致整个食品 的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以
采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加
入。
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二、影响防腐剂抑防 合菌腐 一效剂 起与 更果物 能理 有的保 效因藏 地如 发素冷 挥：藏 作、用加，热如、杀辐菌射处等理结可
以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐
1.pH值：
剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后 再加入，以免防腐剂的损失。
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三、常用的防腐剂
1.苯甲酸及其钠盐
代谢：苯甲酸进入机体后，大部分在9～15h与甘氨酸化 合成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并 全部从尿中排出。因此苯甲酸不会在机体内蓄积，以上两种 解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸及其钠盐对肝功 能衰弱的人不适宜。
用途 我国允许最大使用量在酱油、醋、果汁中为1.0％， 在酱菜、甜面酱、蜜饯等中为0.5％，在汽水、汽酒中为0.2％ (以苯甲酸计)。葡萄酒、果酒、软糖为0.8g／kg。苯甲酸1g相 当于苯甲酸钠1.18g。
《食品添加剂》教案——第八章 被膜剂
《食品添加剂》教案（第8次课2学时）一、授课题目第八章被膜剂二、学习目标与要求本章主要讲述食品被膜剂的概念及其应用原理。
通过本章的学习，应掌握国内使用的食品被膜剂的应用原理、种类及实际效果；了解国外使用的食品被膜剂种类及其应用范围。
三、教学重点和难点重点：掌握国内使用的食品被膜剂的应用原理和实际效果；了解国外使用的食品被膜剂应用。
难点：是掌握食品被膜剂的实际应用范围。
四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第八章被膜剂8．1概述在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅增加食品外表的明亮、美观，而且可以延长食品保存期。
这些涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。
水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，吸收和调节食物的呼吸作用，因而达到延长水果保鲜时间的目的。
有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。
在粮食的储藏过程中，被膜剂能有效隔离病菌和虫害，同时也能在一定程度上抑制粮食的呼吸作用，具有良好的保鲜作用。
被膜剂用于冷冻食品和固体粉状食品，可防止其表面吸潮而避免因此产生的产品质量下降。
在稻米加工中，被膜剂不仅能使米粒具有晶莹的光泽，而且可以向被膜剂中添加不同的营养成分，使稻香的营养得到强化，使食用品质、储藏品质明显提高，商品价值也随之明显上升。
如果在被膜剂中加入一些防腐剂、抗氧化剂和乳化剂等，还可以制成复合型的保鲜被膜剂。
目前，我国允许使用的被膜剂有紫胶、石蜡、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐(果蜡)、松香季戊四醇酯盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜，在粮油食品加工中应用也具有很好的效果。
8.2国内外允许使用的食品被膜剂8．2．1紫胶(Shellac)紫胶又称虫胶，其主要成分为虫胶酸、油桐酸和虫胶蜡酸(40；40：20)，此外还含有少量的棕榈酸和肉豆蔻酸等。
新人教版必修2第8章第2节第2课时 安全使用食品添加剂课件(21张)
(2)在以下情况下可使用食品添加剂 ①保持或提高食品本身的营养价值 ②作为某些特殊食用食品的必要配料或成分 ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 ④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏 (3)食品添加剂质量标准 按照GB 2760－2021?食品平安国家标准 食品添加剂使用标准?的规定，使 用食品添加剂应当符合相应质量标准。
松、多孔 松剂
改善食品 盐卤、葡萄糖酸-δ-
凝固剂
形态
内酯
代表物结构或成分
NaHCO3、NH4HCO3 MgCl2、CaSO4
苯甲酸、苯甲酸钠、
防止食品腐
防腐剂
亚硝酸钠、山梨酸、
败变质
山梨酸钾
(山梨酸钾)
、NaNO2、
抗氧 防止食品被 化剂 氧化变质
抗坏血酸(VC)
维生素、碳酸钙、
营养强 补充必要的 硫酸亚铁、硫酸锌、VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、
判断正误
(1)天然的食品添加剂对人体无害、人工合成的那么有害×( )
提示 添加剂的使用量都有严格的标准，超量使用都会损害人体健康。 (2)甜蜜素是一种增加食品甜味的食品添加剂，为了增加食品的甜度，可大量
使用( × )
提示 甜蜜素食用过多有可能致癌，国家对此有严格的规定，不能超量。 (3)碳酸钠可以作馒头、面包等食品的膨松剂，因为其受热分解，产生气体使
，以防及腐 保鲜、
工艺的需要而参加食品人中工的合成 天然物或质
。ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(2)分类
按 来源 不同，可分为天然的 人和工合成的
两大类。
和加工
2.常见的食品添加剂 名称 主要作用
常用物质
改善食品 红曲红、β-胡萝卜素、
第八章食品添加剂课件资料
第八章食品添加剂8.1概述8.1.1食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。
如提取溶剂或发酵用营养物质。
食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化&满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI, mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。
以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。
半数致死量（LD5o）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
LD5。
是判断食品添加剂安全性的常用指标之一, 它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。
8.1.3食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
食品添加剂及其管理ppt课件
• 最大使用量: 0.2g/kg
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没食子酸丙酯（PG）
• 性质：适于油脂，合适浓度抗氧化活性最好，高时促
进氧化发生。对猪油的抗氧化作用强于BHA和BHT。
• 毒性：体内水解，毒性较小，ADI为0~1.4mg/kg体重。 • 应用范围：食用油脂、油炸食品，干水产品、饼干、
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第三节 常见的食品添加剂
• 目的 • 作用机理 • 使用方法
• 种类
性质 毒性 应用范围 限量标准
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一、抗氧化剂 antioxidant
• GB 2760-2014：指能防止或延缓油 脂或食品成分氧化分解、变质，提
高食品稳定性的物质。
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一、抗氧化剂 antioxidant
1. 1 抗氧化剂的作用机理
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对抗氧化剂作用的几点认识
➢ 抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是 氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发 生反应，从而终止自动氧化过程；
➢ 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂 开始氧化氧化剂的加入越早越好。
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一、抗氧化剂 antioxidant
但要求不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、 增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
• 原则上调味品不是食品添加剂。但有些调味品如味精（谷
氨酸钠）是一种增味剂，亦是我们通常认为的调味品。
6
食品添加剂的作用？
a)保持或提高食品本身的营养价值; b)满足其它特殊需要：作为某些特殊膳食用食品的
必要配料或成分; c)提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性; d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把 食品添加剂分为四类：
安全使用食品添加剂_课件
3. 食品添加剂使用的基本原 则(2) 在下列情况下可使用食品添加 剂① 保持或提高食品本身的营养价 值② 作为某些特殊食用食品的必要配料或成 分③ 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特 性④ 便于食品的生产、加工、包装、运输或贮 藏
D
A. B. C. D.
⑦
①
②ห้องสมุดไป่ตู้
③
⑤
④⑥⑧
课堂总结
安全使用食品 添加剂
安全使用食品添加剂
1. 食品添加剂
(1) 定义 是指为改善 食品品质和 ___色_______ 香、_____味、_____ 、_防__腐__ ，以保鲜 及___人__工、合__成___ 天然和物加质工工艺的需要而加入食品
中的__________或__________
(2)来分源类
天然的
。 人工合成的
类别：着色剂、增味剂、膨松剂、凝固 剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂
使用方法：控制用量，合理使 用
化剂 成分
亚铁、硫酸锌、碘酸钾
代表物结构或成 分
3. 食品添加剂使用的基本原 （则1）食品添加剂使用时应符合以下基本要 求① 不应对人体产生任何健康危
害② 不应掩盖食品腐败变 质③ 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、 掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
④ 不应降低食品本身的营养价 值⑤ 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用 量
精品 课件
高中化学必修2
第八章 化学与可持续发展
安全使用食品添加剂
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教学目标
了解常见食品添加剂的种类、作用及使用时注意事项 。 增强使用食品添加剂的科学态度，提高使用食品添加剂的 社会责任。
食品添加剂 教材
食品添加剂教材一、食品添加剂概述食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂在食品中应用广泛，对于丰富食品品种、提高食品质量、改善人们生活水平起到了积极的作用。
二、食品添加剂的种类与用途食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。
天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质；化学合成食品添加剂是通过化学手段合成的物质。
常见的食品添加剂包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等。
这些添加剂可用于保持食品的新鲜性、提高食品的感官质量、改进食品加工性能等，但使用时需严格控制用量，确保安全。
三、食品添加剂的安全使用为确保食品添加剂的安全使用，需要遵循以下原则：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应降低食品本身的营养价值；4.不应干扰食品的感官、理化指标和生物学指标；5.满足工艺需要，有利批量生产；6.稳定性良好；7.必须经有关生产和卫生部门批准允许使用。
四、食品添加剂的法规与标准为规范食品添加剂的使用和管理，各国政府制定了一系列的法规和标准。
我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，并规定了允许使用的食品添加剂品种和用量。
同时，国际上也有相关的法规和标准，如联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合委员会制定的《食品安全国际标准》等。
五、食品添加剂的生产与销售随着食品工业的发展，食品添加剂的生产与销售规模不断扩大。
在我国，食品添加剂的生产和销售需遵守相关法律法规，取得相应的许可证。
同时，各国的食品安全监管机构也会对生产和销售的食品添加剂进行质量抽查和监督。
六、食品添加剂的检测与监管为确保食品添加剂的安全使用，各国政府和相关机构加强了对食品添加剂的检测和监管。
检测方法包括化学分析、仪器分析、生物学检测等多种手段，对食品添加剂的种类、用量、残留量等进行检测。
《食品添加剂》课程教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲课程名称：食品添加剂Food Additives课程编码：6321Z015 学分：2 总学时：36说明【课程简介】本课程主要介绍了食品添加剂的定义，各类食品添加剂的性质，性状，毒性，使用方法，应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理，使用时的注意事项等有关知识，主要包括防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、着色剂、发色剂、食品香精香料、加工助剂、凝固剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、调味料和营养强化剂等。
同时也介绍国内外食品添加剂的发展动态，食品添加剂管理办法，食品营养强化剂管理办法等有关法规。
【课程性质】专业核心课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】使学生掌握食品添加剂的分类、不同种类添加剂的理化性质、使用规范和使用注意事项等相关知识，能熟练利用国标等参考进行添加剂的使用。
【先修课程要求】无机化学及实验、有机化学及实验、食品生物化学及实验和各门食品工艺课程等。
【能力培养要求】通过讲授和实验，使学生真正理解食品添加剂在实际食品生产中的作用，培养学生学习熟练查找使用食品添加剂标准，以及相关知识，提前培养未来可能的从业者对食品添加剂严格规范使用的职业道德。
【学习总量】总学时36学时，其中理论32学时，实验4学时等。
学生自主学习10学时，另行安排。
【教学方法与环境要求】采用讲授为主、课堂讨论为辅的教学方法，要求电脑操作台，投影机和网络等。
【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品添加剂》，郝利平，中国农业大学出版社，2016年8月，第三版参考书：【1】《食品添加剂》，高彦祥，中国轻工业出版社，2011年2月，第一版【2】《食品添加剂》孙宝国，化学工业出版社，2013年2月，第二版【3】《食品添加剂：特性、应用及检测》化学工业出版社，2014年8月大纲内容第一章食品添加剂概论【教学目的和要求】了解：食品添加剂的分类方法，作用，安全管理及发展前景。
理解：食品添加剂的定义、种类、安全性及国内外的发展状况应有所。
安全使用食品添加剂(教学设计)高一化学(人教版2019)
第八章《化学与可持续发展》教学设计第二节化学品的合理使用第二课时安全使用食品添加剂【问题2】阅读教材P112～113页内容，思考常见食品添加剂的作用、是什么？填写表格内容。
【学生1】在现代食品工业中，食品添加剂的使用满足了人们对食品多样化的需求，保证了市场供应。
目前我国使用的食品添加剂有上千个品种。
【教师】投影表格，引导交流：几种常见食品添加剂【过渡】不同的食品添加剂有不同的作用和提取或合成方法，天然食品添加剂可以从自然界的植物为提取，而合成食品添加剂则需要通过化学方法人工合成。
【问题1】查阅资料，结合教材内容讨论交流，着色剂（红曲红和柠檬黄）、增味剂（味精）的提取流程或结构分别是什么？【教师】讲解：有些食品在加工过程中，其中含有的色素有可能减少、消失或者改变颜色，有些食品营养丰富但色泽较差，添加着色剂可以改善这些状况。
天然色素可以从植物或微生物中得到，常见的有红曲红、β胡萝卜素、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色等。
如提取红曲红工艺流程：【教师】板书（投影）：红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品【教师】设凝：合成色素与天然色素相比，可能有哪些优势？【学生】讨论、交流：合成色素的着色力强，稳定性好，成本较低，常见的有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
【教师】评价、投影：【教师】讲解、板书（投影）：（1）天然色素①红曲红用红曲米为原料提取：红曲米→预处理→浸提→过滤→ 皂化→回收乙醇→洗涤→ 酸化→抽滤→ 溶解→过滤→干燥→ 成品②β胡萝卜素用胡萝卜为原料提取：胡萝卜→粉碎→干燥→萃取(石油醚)→过滤→浓缩→胡萝卜素→食用【教师】（2）合成色素①苋菜红，又名酸性红27、食品红2，鸡冠花红，我国规定苋菜红可用于汽水、配制酒、糖果、浓缩果汁等的着色：1(4‘磺酸基1’萘偶氮)2萘酚3，6二磺酸三钠盐②柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄，柠檬黄是一种人工合成的色素，属于我国食的结构及作用原理品添加剂中允许应用的食用色素：【教师】设凝：生活种常见的增味剂使什么？【学生】味精：味精能增加食品的鲜味，是一种常用的增味剂，味精最早是从海带中发现和提取出来的，现在主要以淀粉为原料通过发酵法生产。
第八章 食品添加剂_1_食品添加剂基础
精细化学工艺学主讲教师：张心亚华南理工大学化学与化工学院二O二一年四月民以食为天民以食为天，不会做饭的化工人不是一个优秀的化工人！三聚氰胺正确认识食品添加剂！食品添加剂是现代食品工业发展的产物，是食品工业中一个重要的组成部分，没有食品添加剂就没有现代化的食品工业！主要内容食品鲜味剂食品甜味剂食品酸味剂概述食品乳化剂食品抗氧化剂食品增稠剂食品防腐剂食品着色剂磷酸盐在食品中的应用§8.1概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、对食品添加剂的要求与管理食品添加剂的发展历程香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
随生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。
当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面越来越广。
食品添加剂的定义《食品添加剂卫生管理办法》（2002）规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和风味以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的天然的或化学合成的物质”。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）定义：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。
添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂的基本功能：改善食品的加工性能：助滤、澄清、吸附、润滑、脱模等。
延长食品的保存期：防腐剂、抗氧剂等。
增强食品营养成分：营养强化剂，如矿物质、维生素等。
改善食品的风味品质：调整食品的色、香、味、质地等。
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同：•台湾省：在食品的制造、加工、调配、包装、运输、储存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他用途而添加于食品或与食品接触的物质。
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四、食品添加剂分类
1. 按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
2. 按功能分类
酸度调节剂（01），抗结剂（02），消泡剂（03）， 抗氧剂（04），漂白剂（05），膨松剂（06），胶母 糖基础剂（07），着色剂（08），护色剂（09），乳 化剂（010），酶制剂（011)，增味剂（012），面粉 处理剂（013），被膜剂（014），水分保持剂 （015），营养强化剂在（016），防腐剂（017）， 稳定和凝固剂（018），甜味剂（019），增稠剂 （020），香料（021），其他（00）共22类，括号内 数字为规定的分类序号。
4、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体 的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能 全部排出体外。
5、不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施和卫生要求。
6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或 作为伪造的手段。
7、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加 入食品添加剂。
重)
2900 2700 >8000 10500
❖ 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况 的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定
平均体重
人体日允许摄
人体日允
入总量（A）
许摄入量
安全系数
(ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是 LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是 粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能 使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最 低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物 和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均 不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的 LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为， 对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低， 反之亦然。
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
各种食品中最 大使用量 （E’）
❖ 现以经常使用的防腐剂苯甲酸为例，计算：
❖ 由大白鼠试验判断MNL=500mg/kg，每日允 许摄取量（ADI)，以1/100～1/500为安全系 数来计算：ADI=MNL* 1/100=5mg/kg。每 日允许摄入总量A，设人的平均体重为55kg， 则A=5*55=275mg 最大使用量E。经过调查 膳食中各种食品平均每人每日摄取量C为： 酱油50g，醋20g，汽水250g，果汁100g。
二、食品防腐剂分类
1. 按作用分类 （1）杀菌剂 （2）抑菌剂 2. 按来源和性质分类 （1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、
山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、 丙酸盐类。
（2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、 二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。
200～ 300g 500g >500g
表1-2 几种物质的LD50值
物质名 LD50值(mg/kg体
称
重)
物质名称
氰化钾 杀虫剂 敌敌畏 药物阿 司匹林 化学品 乙醇
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂 BHA
防腐剂苯甲酸 钠
尼泊金丙酯 山梨酸
LD50值 (mg/kg体
一、定义
为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。
食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂均具 有一定的毒性，主要体现在以下几个方面：
① 急性和慢性中毒：比如使用含砷的盐酸、
食碱及过量食用亚硝酸钠等添加剂、漂白剂、色 素而发生急慢性中毒； ② 引起变态反应：如苯甲酸及偶氮类染料皆可
❖ 假设以上食品中苯甲酸的最大使用量E分别为： 酱油1g/kg，醋1g/kg，汽水0.2g/kg，果汁 1g/kg，则可计算日摄入苯甲酸总量B：酱油 50mg，醋20mg，汽水50mg，果汁100mg，总 计为220mg。计算结果标明，每日摄入总量B小 于每日允许摄入总量A。因此可以说苯甲酸剂量 是安全的。
第二节 食品防腐剂
❖ 一、食品防腐剂的作用机理
❖ 食品防腐剂变质是指食品受微生物污染，微 生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外 观和内在品质发生变化，失去食用价值。微 生物引起食品变质一般可分为细菌造成的食 品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的 食品发酵。
❖ 防腐剂主要能破坏或改变微生物存活和繁殖 的条件之一，就可起到防腐作用。
毒性 程度
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
LD50(大 鼠经口) (mg/kg
)
对人致 死推断
量
毒性 程度
LD50(大 鼠经口) (mg/kg
)
对人致 死推断
量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本 无害
501～ 5000 5001～ 15000 >1500
第八章-食品添加剂
❖ 截至2000年底，经国家批准使用的食品 添加剂有22大类，品种达1500余种，实 现总产值170亿元，出口达30多万吨，创 汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食 品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、 休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领 域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食 等各工业部门。
❖ 三、评价食品添加剂的毒性（或安全性）
❖ 首要标准是ADI值（人体每日摄入量）， 它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康 的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫 克数表示，单位是mg/kg。NL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500 即为ADI值
引起哮喘等一系列过敏症状，又比如柠檬黄等可 引起支气管哮喘、血管性浮肿等。
❖ ③体内蓄积：如脂溶性添加剂二丁基甲苯酚 （BHT）过量会在体内蓄积，所以一般食品 添加剂都限制使用量。
❖ ④转化问题：有些食品添加剂会同食品成 分起反应，形成强烈致癌物。如焦碳酸二乙 酯与食品成分反应生成氨基甲酸乙酯。
二、食品添加剂的使用要求 1、经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量 内对人体安全无毒 2、应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行 的使用卫生标准和质量标准，其有害杂质不得超 过允许限量。 3、对营养成分不应有破坏作用