第八章-食品添加剂教学教材

❖ 三、评价食品添加剂的毒性（或安全性）
❖ 首要标准是ADI值（人体每日摄入量）， 它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康 的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫 克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、 小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500 即为ADI值
第八章-食品添加剂
❖ 截至2000年底，经国家批准使用的食品 添加剂有22大类，品种达1500余种，实 现总产值170亿元，出口达30多万吨，创 汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食 品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、 休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领 域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食 等各工业部门。
第二节 食品防腐剂
❖ 一、食品防腐剂的作用机理
❖ 食品防腐剂变质是指食品受微生物污染，微 生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外 观和内在品质发生变化，失去食用价值。微 生物引起食品变质一般可分为细菌造成的食 品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的 食品发酵。
❖ 防腐剂主要能破坏或改变微生物存活和繁殖 的条件之一，就可起到防腐作用。
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是 LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是 粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能 使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最 低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物 和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均 不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的 LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为， 对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低， 反之亦然。
❖ 假设以上食品中苯甲酸的最大使用量E分别为： 酱油1g/kg，醋1g/kg，汽水0.2g/kg，果汁 1g/kg，则可计算日摄入苯甲酸总量B：酱油 50mg，醋20mg，汽水50mg，果汁100mg，总 计为220mg。计算结果标明，每日摄入总量B小 于每日允许摄入总量A。因此可以说苯甲酸剂量 是安全的。
引起哮喘等一系列过敏症状，又比如柠檬黄等可 引起支气管哮喘、血管性浮肿等。
❖ ③体内蓄积：如脂溶性添加剂二丁基甲苯酚 （BHT）过量会在体内蓄积，所以一般食品 添加剂都限制使用量。
❖ ④转化问题：有些食品添加剂会同食品成 分起反应，形成强烈致癌物。如焦碳酸二乙 酯与食品成分反应生成氨基甲酸乙酯。
二、食品添加剂的使用要求 1、经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量 内对人体安全无毒 2、应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行 的使用卫生标准和质量标准，其有害杂质不得超 过允许限量。 3、对营养成分不应有破坏作用
二、食品防腐剂分类
1. 按作用分类 （1）杀菌剂 （2）抑菌剂 2. 按来源和性质分类 （1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、
山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、 丙酸盐类。
（2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、 二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。
一、定义
为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。
食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂均具 有一定的毒性，主要体现在以下几个方面：
① 急性和慢性中毒：比如使用含砷的盐酸、
食碱及过量食用亚硝酸钠等添加剂、漂白剂、色 素而发生急慢性中毒； ② 引起变态反应：如苯甲酸及偶氮类染料皆可
毒性 程度
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
LD50(大 鼠经口) (mg/kg
)
对人致 死推断
量
毒性 程度
LD50(大 鼠经口) (mg/kg
)
对人致 死推断
量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本 无害
501～ 5000 5001～ 15000 >1500
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
各种食品中最 大使用量 （E’）
❖ 现以经常使用的防腐剂苯甲酸为例，计算：
❖ 由大白鼠试验判断MNL=500mg/kg，每日允 许摄取量（ADI)，以1/100～1/500为安全系 数来计算：ADI=MNL* 1/100=5mg/kg。每 日允许摄入总量A，设人的平均体重为55kg， 则A=5*55=275mg 最大使用量E。经过调查 膳食中各种食品平均每人每日摄取量C为： 酱油50g，醋20g，汽水250g，果汁100g。
4、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体 的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能 全部排出体外。
5、不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施和卫生要求。
6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或 作为伪造的手段。
7、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加 入食品添加剂。
200～ 300g 500g >500g
表1-2 几种物质的LD50值
物质名 LD50值(mg/kg体
称
重)
物质名称
氰化钾 杀虫剂 敌敌畏 药物阿 司匹林 化学品 乙醇
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂 Bቤተ መጻሕፍቲ ባይዱA
防腐剂苯甲酸 钠
尼泊金丙酯 山梨酸
LD50值 (mg/kg体
重)
2900 2700 >8000 10500
❖ 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况 的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定
平均体重
人体日允许摄
人体日允
入总量（A）
许摄入量
安全系数
(ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
四、食品添加剂分类
1. 按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
2. 按功能分类
酸度调节剂（01），抗结剂（02），消泡剂（03）， 抗氧剂（04），漂白剂（05），膨松剂（06），胶母 糖基础剂（07），着色剂（08），护色剂（09），乳 化剂（010），酶制剂（011)，增味剂（012），面粉 处理剂（013），被膜剂（014），水分保持剂 （015），营养强化剂在（016），防腐剂（017）， 稳定和凝固剂（018），甜味剂（019），增稠剂 （020），香料（021），其他（00）共22类，括号内 数字为规定的分类序号。