第八章 食品添加剂智库文档
食品添加剂分析范文
食品添加剂分析范文食品添加剂，是指在食品生产过程中，为改善食品品质、延长食品保质期、增加食品颜色、香味和口感等而添加到食品中的一类化学物质。
食品添加剂广泛应用于食品加工领域，为食品行业提供了便利，但同时也引起了人们对其安全性和风险的担忧。
因此，对食品添加剂进行详细分析是非常必要的。
1.食品添加剂的分类和功能食品添加剂根据其功能可分为增味剂、色素、抗氧化剂、防腐剂、稳定剂、乳化剂、甜味剂、酸味剂、膨松剂等多种类型。
不同类型的食品添加剂具有不同的功能，如增味剂可以增加食品的味道，色素可以改变食品的颜色，抗氧化剂可以延长食品的保质期等。
2.食品添加剂的安全性评估为了确保食品添加剂的安全性，国际上各国都有相应的食品安全法规和标准，同时也有很多相关的机构对食品添加剂的安全性进行评估和监管。
主要的评估方法包括实验室试验、动物实验和临床试验等。
这些评估方法可以评估食品添加剂的毒理学、致癌性、致畸性、过敏性等方面的风险。
3.食品添加剂的安全性问题尽管有相关的法规和评估方法对食品添加剂的安全性进行评估和监管，但仍然存在一些安全性问题。
首先，食品添加剂的使用量可能超过安全限量，例如在穀类食品中添加的漂白剂可能会导致人体对亚硝酸盐的过敏反应。
其次，不同食品添加剂之间可能存在协同效应，导致食品添加剂的安全性难以预测。
此外，长期食用含有食品添加剂的食品，也可能对人体健康产生潜在的影响。
4.食品添加剂的控制和监管为了保证食品添加剂的安全性，许多国家和地区都设立了相关的监管机构，负责食品添加剂的注册、审批和监管工作。
这些机构会定期更新法规和标准，加强对食品添加剂的检测和控制，同时加强对食品生产企业的监督和管理。
5.食品添加剂的替代品鉴于食品添加剂可能存在的安全性问题，人们也正在寻找替代品来改善食品品质。
例如，一些天然的食品成分可以用作色素和抗氧化剂的替代品。
此外，一些新技术也可以用于食品加工，以减少对食品添加剂的需求。
综上所述，食品添加剂在食品加工中起着重要的作用，但其安全性问题仍然需要引起人们的重视。
食品添加剂与食品安全-精品文档资料
食品添加剂与食品安全1 食品添加剂的概念和范畴1.1 食品添加剂的定义与特征食品添加剂不同于食品营养强化剂，一般不具有营养成分与营养价值。
我国于2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂做出明确的定义，是指为改善食品品质和色、香、味等以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成的或者天然物质[1]；联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立的国际食品法典委员会（CAC）对食品添加剂的定义为：有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
虽然我国将以增强食品营养成分为目的的食品营养强化剂列入天然营养素范围的食品添加剂行列[2]，但除此之外大部分食品添加剂并不是具有营养价值的，对人体健康并无益处，其营养价值是“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品”。
然而虽然世界各国对于食品添加剂的定义不完全相同，但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂的以下几个特征：（1）与食品中天然存在的一些物质相区别，食品添加剂是在食品生产加工过程中，有意添加到食品中去的；（2）加入到食品中的食品添加剂能满足一定的工艺要求，如可以改善食品的色、香、味等感官特征，或者能够提高食品的质量和稳定性等；（3）食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质；（4）食品添加剂的定义和范畴是依据所在国的食品法律规范规定的。
1.2 食品添加剂的范畴食品添加剂的范畴是指食品添加剂的物质种类，各国对食品添加剂的概念和范畴是不尽相同的。
美国则把食品添加剂分为直接食品添加剂、次直接食品添加剂（类似于我国的食品工业用加工助剂）、间接食品添加剂（类似我国向食品中有迁移的食品包装材料）。
欧盟的食品添加剂不包括加工助剂、香料物质和作为营养素加入到食品中的物质等。
澳大利亚、新西兰等国则把对食品添加剂、加工助剂、添加到食品中的微生物和矿物质分别建立准则。
第八章食品添加剂
4、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体 的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能 全部排出体外。
5、不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施与卫生要求。
6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或 作为伪造的手段。
7、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加 入食品添加剂。
2. 抑菌对象：霉菌与酵母菌。
3. 用量 ：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品， 使用量≤0.1％
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与 甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部 分与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸而解毒， 并由尿排出体外。由于苯甲酸解毒过程在肝 脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人可 能是不适宜的。
对羟基苯甲酸酯防腐效果优于苯甲酸及其 钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用 范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒性低 于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮 料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较 高。
（四）丙酸及其钠盐
❖ 丙酸是具有类似醋酸刺激性的液体，也是国 内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使 用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的 正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
第二节 食品防腐剂
❖ 一、食品防腐剂的作用机理
❖ 食品防腐剂变质是指食品受微生物污染，微 生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外 观与内在品质发生变化，失去食用价值。微 生物引起食品变质一般可分为细菌造成的食 品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的 食品发酵。
❖ 防腐剂主要能破坏或改变微生物存活和繁殖 的条件之一，就可起到防腐作用。
200～ 300g 500g >500g
表1-2 几种物质的LD50值
第八章食品添加剂课件资料
第八章食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。
如提取溶剂或发酵用营养物质。
食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2 食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。
以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。
半数致死量（LD）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。
LD50它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。
8.1.3 食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
食品添加剂WORD版课件
⾷品添加剂WORD版课件⾷品添加剂吴克刚第⼀部分绪论⼀、⾷品添加剂的概念●⾷品添加剂是指为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐或根据加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或者天然物质。
（中国⾷品卫⽣法1995年）●从⾷品的功能属性定义：为了赋予⾷品功能属性、改善⾷品加⼯性能⽽加⼊⾷品中或⾷品加⼯、储运过程使⽤的化学物质。
⼆、⾷品添加剂的分类1. 按来源来分●天然⾷品添加剂：⽣物体提取、微⽣物合成以及⽣化合成；●化学合成⾷品添加剂：通过普通的⽆机、有机化学反应合成。
2. 按应⽤特性来分●⾷品直接添加剂：赋予⾷品功能属性；●⾷品加⼯助剂：改善⾷品加⼯性能；●⾷品间接添加剂：⾷品加⼯、储运过程使⽤。
3. 按功能来分●营养强化剂：蛋⽩、维⽣素、矿物质；●感观调节剂：⾊、⾹、味、型、⼝感；●⽣理调节剂：功能⾷品因⼦；●加⼯性能改善剂：防腐、抗氧、护⾊、乳化、增稠、酶制剂等。
三、⾷品添加剂的质量指标和毒性1. 质量指标是各种⾷品添加剂能否使⽤和能否保证消费者健康的关键，⼀般包括外观、含量和纯度，有的还包括微⽣物指标和毒素等指标。
2. 毒性（安全性）指标●⽇需量（每⽇允许摄⼊量，Acceptable Daily Intakes—ADI）：依据⼈体体重，终⽣摄⼊⼀种⾷品添加剂⽽⽆显著健康危害的每⽇允许摄⼊估计值，⽤mg/kg·BW表⽰。
它是国内外评价⾷品添加剂安全性的⾸要和最终依据，主要由FAO/WHO⾷品添加剂专家联合委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) 制定。
取⼩动物毒性试验的MNL（Maximum No-effect Level）的1/100~1/500作为ADI。
●半数致死量（50％Lethal does）：是判断⾷品添加安全性的第⼆个常⽤指标，也是任何⾷品添加剂都必须进⾏的毒理学评价中第⼀阶段急性毒性试验的指标。
食品添加剂使用与管理制度范文
食品添加剂使用与管理制度范文食品添加剂是指在食品加工和生产过程中为了增加食品的色香味和延长保质期等目的而添加的一些物质。
食品添加剂在食品加工中发挥着重要的作用，但不合理或不合规范的使用和管理食品添加剂可能对人体健康产生潜在风险。
为了加强对食品添加剂的使用和管理，有必要建立食品添加剂使用与管理制度。
该制度应包括以下几个方面的内容：1. 食品添加剂的分类和使用限量：制定明确的食品添加剂分类标准和使用限量，根据食品添加剂的性质和用途，将其分为适用于不同食品类别的不同使用限量。
确保食品添加剂的使用符合安全和卫生要求。
2. 食品添加剂的审批和监管：建立科学、严格的食品添加剂审批机制，对新的食品添加剂进行审查和评估，确保其安全性和合规性。
建立食品添加剂的注册和备案制度，对已经批准使用的食品添加剂进行定期监测和评估。
3. 食品添加剂的标签和说明：要求食品添加剂在食品包装上清晰标明名称和用途，以便消费者了解食品所含的添加剂。
同时，要求食品添加剂的使用说明书中包含详细的使用方法和注意事项，使食品加工企业能够正确、安全地使用食品添加剂。
4. 食品添加剂的追溯和监测：建立食品添加剂的追溯和监测机制，对食品添加剂的生产、销售和使用环节进行监督和检查，发现问题及时采取措施，确保食品添加剂的安全性和合规性。
5. 食品添加剂的风险评估和风险管理：对食品添加剂的风险进行评估，根据评估结果采取相应的风险管理措施，包括限制使用、撤销批准等。
同时，建立食品添加剂的准入和退出机制，及时调整和更新食品添加剂的使用目录。
通过建立食品添加剂使用与管理制度，可以有效地保护消费者的权益和健康，促进食品行业的安全发展。
同时，加强对食品添加剂的监管，可以提高食品安全水平，增加消费者的信心和满意度。
食品添加剂基础知识
化学物质的安全性 化学物质的毒性 毒性
是指某种物质对机体造成损害的能力。
毒性大 毒性小
表示用较小的剂量即可对机体造成损害 表示用较大的剂量才能够对机体造成损害
毒害
指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。 具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。
构成毒害的最基本的要素
毒性
剂量
第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性目的
①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。 ②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 ③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 ④为评价受试物能否应用于食品提供依据。
亚慢性毒性结果判定：
如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以mg／kg体重计）： ①小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 ②大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 ③大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。
(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂； (6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定； (7)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准； (8)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。
天然 更安全
食品添加剂 发展趋势
异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。
最大无作用量（MNL） 是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大无作用量 ”以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。
食品添加剂的使用量在“最大无作用量” 以下。
第八章食品添加剂.doc
第八章食品添加剂.doc第八章食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。
如提取溶剂或发酵用营养物质。
食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2 食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。
以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。
半数致死量（LD）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50 是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。
LD50它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。
8.1.3 食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
食品添加剂
食品添加剂(Food additives)目录1.概述....................................错误！未定义书签。
1.1食品添加剂的定义 .................................................................................. 错误！未定义书签。
1.2食品添加剂的性质................................................................................... 错误！未定义书签。
1.3食品添加剂的分类 (2)1.4食品添加剂的作用 (5)2. 几种食品添加剂介绍 (7)2.1食品抗氧化剂 (7)2.2牛磺酸 (9)2.3L-苹果酸 (10)2.4食品添加剂新品 (11)3.食品添加剂安全问题. (15)3.1食品添加剂的危害 (15)3.2食品添加剂安全使用基本原则 (16)3.3食品添加剂的使用要求 (17)4. 食品添加剂的现状和对策 (17)4.1食品添加剂存在的问题 (17)4.2解决安全问题的对策 (19)一、概述食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
由于能改善食品品质和档次，产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。
随着国民经济的飞速发展,人民生活水平的不断提高,食品添加剂就如同柴米油盐酱醋茶一样与人们的饮食密切相关,其安全问题关系到每个人的切身利益,也直接影响着人民的身体健康。
如今食品添加剂也已经成为继医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。
1.1食品添加剂的定义根据《中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）》：食品添加剂(Food additives) ——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。