安琪生香高活性干酵母使用说明
安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用
安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【摘要】生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能.为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析.结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05％的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50％,总酯含量提高18.50％,杂醇油含量下降8.16％,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)007【总页数】7页(P83-88,91)【关键词】微生物;生香酵母;固态小曲清香型白酒;乙乳比;酯醇比【作者】程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4存在于酿造微生物中的各类酶在白酒主要成分乙醇以及微量风味和口味物质的形成过程中起重要作用[1]。
安琪酵母粉
安琪酵母粉介绍安琪酵母粉是一种常见的发酵剂，广泛应用于面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中。
它能够促进面团的发酵，使其蓬松、柔软，增加口感和香味。
作为一种天然食品添加剂，安琪酵母粉不含任何人工添加剂，是一种健康、安全的选择。
原理安琪酵母粉的主要成分是活性酵母菌。
这种酵母菌会在适宜的环境温度下，利用食物中的碳水化合物进行代谢，产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳会在发酵过程中被释放出来，使面团膨胀。
酒精则会在烘焙过程中挥发掉。
使用方法使用安琪酵母粉非常简单。
首先，将适量的酵母粉加入面粉中，然后和其他配料一起搅拌均匀。
接下来，按照食谱要求进行操作，将面团放置在温暖、湿润的环境中进行发酵。
一般情况下，面团发酵时间约为1-2小时，直到面团体积扩大1.5-2倍。
最后，将面团放入烤箱中烘焙即可。
优势安琪酵母粉相比其他发酵剂具有以下几个优势：1. 发酵效果好：安琪酵母粉的活性高，能够迅速启动发酵过程，使面团蓬松、致密。
2. 使用方便：酵母粉可以直接加入面粉中，省去了溶解步骤，使用更加方便快捷。
3. 适用范围广：安琪酵母粉适用于各种面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的制作。
4. 风味独特：安琪酵母粉发酵过程中会产生一种特殊的香味，使得烘焙食品更加美味。
5. 自然健康：安琪酵母粉是一种天然食品添加剂，不含添加剂和防腐剂，对人体健康无害。
注意事项在使用安琪酵母粉时，需要注意以下几点：1. 温度控制：发酵过程需要一定的温度，一般在25-35摄氏度之间。
过高的温度会使酵母活性降低，影响发酵效果；过低的温度则会使发酵过程过慢。
2. 面团拌匀：在加入酵母粉后，需要充分搅拌均匀，确保酵母均匀分布在面团中。
3. 发酵时间控制：发酵时间的长短会影响面团的口感和香味。
过长的发酵时间会使面团过于松软，口感不佳；过短的发酵时间则会使面团发展不充分，口感较硬。
4. 存储方式：安琪酵母粉应存放在阴凉、干燥的地方，远离阳光直射。
开封后应尽快使用，避免受潮或受污染。
安琪高活性干酵母使用方法
安琪高活性干酵母使用方法
【规格】15克
【配料】酵母、食品添加剂（山梨醇酐单硬脂酸酯）
【应用范围】适用于各种包子、馒头【使用方法】
用量：按照面粉重量的0.5％左右添加；
温度：用35°C左右的温水溶解酵母加入面粉置于温暖处（温度35°C左右，空气湿度为80％左右）发酵；
时间：馒头需发酵40-60分钟，面包需发酵90-120分钟，面坯内出现蜂窝状即可上笼屉蒸或烤箱烤制。
【保存方法】
在常温干燥贮存，保质期24个月。
启封后的酵母应尽快用完，如置于冰箱内，贮存期将有所延长，但不要超过1个月，否则需加大用量。
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用安琪酵母怎么发面蒸馒头
使用安琪酵母发面蒸馒头一、材料准备1. 主料：面粉、安琪酵母。
一般来说，面粉和酵母的比例为100:1左右比较合适，例如500克面粉可以使用5克左右的酵母。
2. 辅料：温水、白糖（可选择添加）。
二、发面步骤1. 活化酵母准备适量的温水，水温以35 -40℃为宜。
这个温度接近人体体温，能为酵母提供适宜的生长环境，避免水温过高杀死酵母或水温过低使酵母活性不足。
将安琪酵母放入温水中，搅拌均匀。
如果加入一点白糖（一般每500克面粉加5 -10克白糖），可以为酵母提供养分，加快发酵速度。
搅拌后静置5 -10分钟，当看到表面有小气泡产生，说明酵母已经被激活。
2. 调制面团将活化好的酵母水慢慢倒入面粉中，同时用筷子或手搅拌面粉，使面粉和酵母水初步混合。
然后加入适量的温水，一边加一边搅拌，直到面粉形成雪花状的小面团。
不同面粉的吸水性不同，所以要根据实际情况调整用水量。
一般500克面粉大约需要250 -300毫升的水。
接着开始揉面，将雪花状的面团揉成一个光滑的面团。
揉面的过程中要用力均匀，将面团中的面筋充分揉出，这样可以使馒头更加有弹性。
揉面时间大约需要10 -15分钟，直到面团表面光滑，用手指按压面团，面团能迅速回弹。
3. 发酵面团将揉好的面团放入一个干净的容器中，容器可以在底部和四周刷上一层油，防止面团粘连。
用保鲜膜或湿布将容器密封好，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵的理想温度是30 -35℃。
可以将面团放在有阳光照射的地方、靠近暖气的地方或者使用烤箱的发酵功能（如果烤箱有这个功能的话）。
发酵时间一般需要1 -2小时，具体时间要根据实际情况判断。
当面团体积膨胀到原来的2 -3倍大，用手指在面团上戳一个洞，洞口不回缩或者稍有回缩，说明面团已经发酵好了。
三、制作馒头1. 排气整形发酵好的面团内部有很多气孔，需要进行排气。
将面团从容器中取出，放在案板上，撒上一些干面粉，防止面团粘连。
用手轻轻按压面团，将里面的气体排出。
安琪酵母怎么用
安琪酵母怎么用作为一种常用的食品添加剂，安琪酵母在烘焙中被广泛应用。
它能够提高面团的发酵性能，使面包更加松软美味。
那么，下面我们就来探讨一下安琪酵母的使用方法及技巧。
1. 了解安琪酵母的类型安琪酵母有干酵母和活性酵母两种类型。
干酵母需要事先溶解在温水中，并搅拌均匀后加入面团中。
而活性酵母则可以直接加入面团中，不用溶解。
2. 准备合适的温度面团的发酵与温度密切相关。
一般来说，安琪酵母最适宜的发酵温度为35-38摄氏度。
在饮用水中，使用热水来加热酵母或者用微波炉来加热也是可以的。
但需要注意的是，水温不能过高，否则会杀死酵母中的活性。
3. 确保配方的准确性根据食谱，合理确定使用的安琪酵母的数量。
一般来说，每500克面粉需要使用5克-10克的安琪酵母。
使用不同的配方和口味时，安琪酵母的用量也会有所不同。
4. 将酵母溶解在温水中如果你使用的是干酵母，需要将其溶解在温水中。
先在一个小碗中放入适量的温水，再加入酵母。
用小勺搅拌，直到完全溶解。
一般来说，溶解干酵母需要大约5-10分钟的时间。
5. 添加溶解好的酵母到面团中将溶解好的酵母均匀地倒入事先准备好的面团中。
用手或搅拌器拌匀，确保酵母和面团充分混合。
如果使用的是活性酵母，可以直接将其加入面团中进行搅拌。
6. 揉搓面团面团中的酵母需要与其他成分充分结合，才能发酵产生最好的效果。
因此，在使用安琪酵母后，揉搓面团是必要的。
可以用手或搅拌器来揉搓面团，直到面团变得光滑、有弹性。
7. 发酵面团将揉搓好的面团放入一个大碗中，用湿布或保鲜膜盖住，放置在温暖的地方进行发酵。
一般来说，发酵时间需要根据配方的具体要求，通常为1-2小时。
8. 面团发酵完成后进行下一步处理当面团完成发酵后，可以根据食谱的要求进行下一步处理，如分割成小块，揉搓成形等等。
总结：以上是使用安琪酵母的基本步骤和技巧。
虽然这只是一个简单的指南，但它应该能够帮助您正确地使用安琪酵母来制作美味的面包或其他烘焙食品。
酵母安琪使用方法
酵母安琪使用方法酵母安琪是一种常用的发酵剂，常用于面包、蛋糕等食品的制作过程中。
使用酵母安琪可以使面团或蛋糕发酵，增加食品的口感和香气。
下面详细介绍酵母安琪的使用方法。
1. 选择酵母在市场上有不同类型的酵母安琪，如干酵母、活性酵母、即食酵母等。
在选择酵母时，可以根据自己的需求和使用习惯来选择合适的酵母。
干酵母适合长时间发酵的面包制作，活性酵母适合发酵时间短的制作，即食酵母则可以直接用于食品制作。
2. 温润酵母若使用干酵母，首先需要将酵母温润。
将要使用的酵母放入容器中，加入适量的温水，温度一般在38-42摄氏度之间。
用小勺或筷子搅拌均匀，等待5-10分钟，直至酵母完全融化。
3. 配制发酵液如果要将酵母安琪用于面包或蛋糕制作，可以配制发酵液。
将酵母溶液和面粉按比例混合，加入适量的温水。
注意不要加入过多的水，以免稀释酵母安琪影响发酵效果。
然后搅拌均匀，直到面粉完全湿润。
4. 发酵发酵前，需要将配制好的发酵液放置在温暖的地方进行发酵。
一般来说，建议在温度较暖的环境下进行发酵。
发酵过程中，需保持面团的适应湿度和温度，以促进酵母的活性和发酵效果。
发酵时间不同，取决于食品制作的要求和酵母的种类。
一般而言，面包的发酵时间约为1-2小时，蛋糕的发酵时间约为30-40分钟。
5. 面团搅拌面团搅拌是面包制作过程中至关重要的一步。
将酵母安琪与其它食材混合在一起，用手或面包机搅拌均匀。
搅拌的时间不宜过长，以免面团出筋影响口感。
6. 面团发酵搅拌均匀的面团需要继续进一步的发酵。
将面团放入大碗中，盖上湿润的毛巾或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。
待面团发酵至原来的两倍大小时，即可进行下一步操作。
7. 烘焙经过到达预设酵母发酵状态的面团，可以进行烘焙了。
将面团放入烤盘或烤箱，并根据食谱指导的温度和时间进行烘焙。
待食品完全烘焙好后，取出放凉即可。
总结：酵母安琪的使用方法包括选择酵母、温润酵母、配制发酵液、发酵、面团搅拌、面团发酵和烘焙。
安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用
安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用天津科技大学李志军王敏李家飚摘要使用安琪耐高温酿酒高活性干酵母，以玉米为原料生产酒精，通过在发酵过程中添加复合酶，采用边糖化边发酵工艺，从三角瓶小试，到5吨罐中试，取得了一定效果，最终残淀达1.33%，残总糖达到2.38%，残还原糖为0.21%，酒份达到13.6%。
同时证明了在稀醪条件下适当提高发酵温度可加快酵母的产酒，但在浓醪情况下，提高温度会增加乙醇对酵母的毒性，导致出酒率下降。
关键词：安琪、耐高温酿酒高活性干酵母、酒精、浓醪发酵、复合酶、边糖化边发酵、温度、营养、渗透压、毒性。
Abstract High active dry brewing yeast which resistant to high temperature was used in this paper. composite enzymeswere added to the fermentation solution during alcoholic fermentation based on maize and process of saccharification during fermentation was taken. Some results were acquired during the course of fermentation from little bottle to middle tin of 5 tons. The contents of remnant starch, total sugar, reducing sugar and alcohol were 1.33, 2.38, 0.21 and 13.6 percent respectively. Also the results were testified that increase of fermentation temperature could enhance the rate of alcohol production under the condition of common main fermentation mash, while lead to poisonous effect of ethanol on yeast and decrease the rate of alcohol production with high content of main fermentation mash.Key words: angel, high thermal resistance and active dry brewing yeast, high content of mainfermentation mash , alcohol, composite enzymes, temperature, nutrition, osmosis press, toxin 何为酒精浓醪发酵？即在酒精发生产过程中采用高浓度的醪液进行发酵。
安琪高活性干酵母
安琪高活性干酵母安琪高活性干酵母是一种经过特殊处理的干酵母产品，具有较高的发酵活性和稳定性，广泛应用于食品工业中。
本文将介绍安琪高活性干酵母的特点、应用领域以及其在食品生产中的好处。
安琪高活性干酵母具有以下几个特点：1. 高发酵活性：安琪高活性干酵母经过专业培养和筛选，能够迅速启动发酵过程，提高食品生产效率。
2. 稳定性强：安琪高活性干酵母在不同温度和湿度条件下都能保持较长的活性，能够适应不同的发酵环境。
3. 良好的耐性：安琪高活性干酵母对较高的糖浓度和低pH值具有较好的耐受能力，适用于不同类型的食品生产。
安琪高活性干酵母在食品生产中有广泛的应用，主要包括以下几个领域：1. 面包制作：安琪高活性干酵母能够迅速发酵，提高面团的弹性和膨松性，使得面包体积更大、口感更松软。
2. 蛋糕和糕点制作：安琪高活性干酵母能够促进蛋糕和糕点的发酵过程，使其蓬松、口感细腻。
3. 啤酒和酒精饮料酿造：安琪高活性干酵母是啤酒和酒精饮料酿造中重要的微生物，能够发酵糖类产生乙醇和二氧化碳，使酒液产生泡沫和独特的风味。
4. 酱油和酱类制作：安琪高活性干酵母具有较强的蛋白质分解能力，能够促进酱油和酱类的发酵过程，增强其风味和香气。
安琪高活性干酵母在食品生产中有许多好处：1. 提高生产效率：安琪高活性干酵母能够迅速启动和促进发酵过程，缩短生产周期，提高食品生产效率。
2. 改善产品质量：安琪高活性干酵母能够增加食品的体积、口感和风味，使得产品更加美味可口。
3. 增强保存稳定性：安琪高活性干酵母具有较强的耐受性和稳定性，能够增加食品的保存期限，延长产品的货架寿命。
总之，安琪高活性干酵母是一种性能优良的食品添加剂，能够广泛应用于面包、蛋糕、啤酒、酱油等食品生产过程中，提高生产效率，改善产品质量，并增强产品的保存稳定性。
使用安琪高活性干酵母，将为食品生产企业带来更大的商业价值。
如何用安琪酵母发面
如何用安琪酵母发面安琪酵母是一种常见的发酵剂，常用于面包、饼干等烘焙食品的制作中。
使用安琪酵母可以使面团发酵蓬松，增加食品口感和味道。
下面将介绍如何正确使用安琪酵母发面的步骤和注意事项。
1.材料准备-高筋面粉：选择蛋白质含量较高的面粉，如普通面粉或者是专用制作面包的中筋面粉。
-安琪酵母：选择适量的酵母粉，可以根据食谱要求进行调整，通常在500克面粉中添加5克-10克的酵母。
-温水：酵母需要在适当的温度下活跃，一般是30-40摄氏度之间。
2.激活酵母-在小碗中倒入适量的温水，温度应该是在温热的范围内。
-将酵母粉慢慢撒入温水中，用筷子或者搅拌器搅拌均匀，使酵母充分溶解。
-静置10-15分钟，待酵母表面出现泡沫并散发出酵母特有的香气时，说明酵母已经激活成功。
3.面团制作-将高筋面粉倒入大碗中，逐渐加入激活成功的酵母水。
-边倒水边用筷子或者搅拌器搅拌，直到面粉和酵母水混合均匀，形成粗糙的面团。
-将面团倒在桌面上，开始揉面。
揉面的目的是将面团中的面筋激发出来，形成致密的结构。
-揉面的时间通常是10-15分钟，面团应该变得柔软而有弹性。
如果面团过干，可以适量添加温水；如果面团太湿，可以适量添加面粉。
4.发酵过程-将揉好的面团放回大碗中，盖上湿布，放置在温暖的地方发酵。
发酵的时间会因温度的不同而有所变化，通常需要1-2小时左右。
-发酵过程中，面团会慢慢膨胀，体积增大。
可以通过触摸面团的表面，感受它的弹性和软硬程度来判断发酵的程度。
发酵完成后，面团会变得松软，体积明显增大。
5.烘焙制作-发酵完成后，将面团取出，用手将其轻轻排气，除去多余的空气。
-将面团分割成适当大小的面块，可以根据自己的需要制作成不同形状的面包或者饼干。
-将分割好的面块放在烤盘上，再次盖上湿布，放置在温暖的地方进行最后的发酵。
发酵时间通常是30-60分钟，至面团再次膨胀为止。
-预热烤箱至180-200摄氏度，将烤盘放入烤箱中，烘焙15-30分钟左右，直到面团表面呈现金黄色。
蒸馒头的秘方
蒸馒头的秘方如何用安琪酵母发面1、按说明用量,冬天可稍多些;2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开;倒入面粉中揉匀,面稍软些;盖湿布放温暖处静置;等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了;3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟;4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟;蒸馒头用开水还是用冷水特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也;要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团;大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面蒸馒头勿用热水许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快;其实这并不科学;因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生;正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口;蒸馒头怎样知道生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法：1用手轻拍馒头,有弹性即熟；2撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟；3手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟;怎样蒸出暄松的馒头制作馒头的关键是发酵;酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气;但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙;当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热;馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄;如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头;这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口;如何发面才又松又大做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.南方馒头带甜味用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:~1%,发酵粉1%,奶粉5%或油5%注:括号内可加可不加,加了口感好很多.做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.5\面团静置10分钟,成型.6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了7\水开后蒸15分钟即可;如何快速发面酵母用量适当加大些,面粉的2%;用之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下;温度最重要,30度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降;面要揉匀,适当加些糖;温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度;发面做馒头用什么面粉做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.南方馒头带甜味用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉. 这种馒头做法是:配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:~1%,发酵粉1%,奶粉5%或油5%注:括号内可加可不加,加了口感好很多.做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.5\面团静置10分钟,成型.6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.7\水开后蒸15分钟即可;发面：原料：面粉2杯兰色干酵母ActiveDryYeast1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙制作：1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适中可酌情加少量面粉或牛奶的面团,并且达到“三光”即手光,面光及盆光;2、发酵：将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好;3、成形：发好的面团使用前要再揉一次;做成馒头、包子等成品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸;4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟;熄火后让成品冷却5分钟左右,再打开锅盖,取出成品;注意：1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉;揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不可马虎;一定要揉透;2、发面的最佳温度;酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度;低于摄氏零度,酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死;所以发面的最佳温度是摄氏30度左右;面团在这一温度下,2~3小时便可发酵成功;为了达到这个温度,冬季可将面团放入烤箱中,但不必加热;3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生;我的做法是,馒头做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足;蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皮也皱了;4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点;这是因为面团发过头,酵母没有后劲了;可在成形前再向面团中揉进些面粉;5、馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故;说明：1、用干酵母发面不用加碱中和;家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面又称“老肥”、“面头”、“引子”等和面粉掺和起来调成面团,使其发酵;用老酵发面,往往容易混入杂菌;面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中和;不经常吃面食的,老酵亦不易保存;现在,用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和;但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸;实践证明,用鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利;2、国内家庭做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶发面,我想这是因为过去国内牛奶贵;而在美国牛奶的价格几乎与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有助于它的繁殖、生长;怎样自制面肥在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用；将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用；如何用蜂蜜代替面肥将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,也可把蜂蜜直接加入面粉内,和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可;发酵的要诀是什么加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤合二为一面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢；和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好;如何鉴别发酵的程度用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵；用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好；面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定;面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可；如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口;怎样掌握下碱量如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜；下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些；天冷温度低,面肥少,应少下些；如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和;怎样发面11、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟;然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖;发酵时间绝对不能少于小时,最好2小时;3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时;这样的发面才能暄腾;我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时;怎样发面2发面的过程就是培养酵母菌的过程;其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳;面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软;其过程如下：1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐2.微波炉加热至30~40度一分钟左右3.放入一平汤匙的活性干酵母超市有卖,找不到就问店员在哪里4.拌匀致酵母溶解样子有点象泥汤5.用该“泥汤”和面,至手感舒服;6.放置温暖地方30~40度不要超过70度,否则活酵母要变死酵母,就发不起来了7.等15~20分钟;面发后用手指按下一个洞不会有反弹;8.加少许干面调整手感9.加工成你所要的形状;如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口;酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉;10如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长;11.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定;112.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量;等3分钟;想吃馒头了,又未发面,怎么办有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软;这个是应急的办法,一般不用;如何使用小苏打发面小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头;但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好;另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想;如果在小苏打中加入一定量的醋酸食和醋就可弥补以上的不足;不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味;将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌再加点温水合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟;这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用;如何用蜂蜜代替发酵剂发面按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4～6小时;等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用;如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用;这个是创新的办法;怎样使馒头松软啤酒馒头松软;和面时在面粉中加些啤酒啤酒和水各一半,这样蒸出来的馒头格外松软;用盐水发面松软;发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口;冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好;这个是有效的办法;发面的最佳温度是多少发面最适宜的温度是27～30度;面团在这个温度下,2～3小时便可发酵成功;为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方;这个是专业的,供参考;怎样用老面发面每一次做馒头留下一小块,这就是老面加一点老面,和面,加水,再加啤酒四分之一罐差不多,和出的面就可以放到热点不能太热,那就成烫面了的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进去和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的～～～加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验;这个是传统的办法;如何检测发面的酸碱度面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀;可用以下方法来检测其酸碱度：1拍;用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适；如果听到“空空”声,说明碱放少了；如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了; 2看;切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适；如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了；如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了;3嗅;扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了；如有碱味,说明碱放多了；如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适;4抓;手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了；如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好;5尝;将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味,说明碱放多了；如果觉得有甜味,就是碱放得合适;如何用安琪酵母发面通常是快速发面法配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水250克--300克根据面粉的吃水量,糖20克.做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟泡打粉可以用来做发面做馒头么能;蒸馒头用料比例：面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量;方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀;下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了;只用泡达粉能发面蒸馒头吗不能;一定要用干酵母和泡打粉家庭做法;或者用老面点心店的做法;蒸馒头小窍门1蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了;2发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克;面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起;蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜;3冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间;4在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味;检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜; 5蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味;6蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:1用手轻拍馒头,有弹性即熟;2撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;3手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟;如何使用小苏打发面小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭经常用它当发酵粉做馒头;但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好;另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想;如果在小苏打中加入一定量的醋酸食和醋就可弥补以上的不足;不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味;将1公斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌再加点温水合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟;。
安琪牌葡萄酒高活性干酵母之特性及其应用
安琪牌葡萄酒高活性干酵母之特性及其应用
俞学锋;姚鹃
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】1998(000)001
【摘要】安琪牌葡萄酒高活性干酵母之特性及其应用关键词ＡＡＤＹ葡萄酒特性应用葡萄酒具有低度、营养、保健功效，是我国产业政策鼓励发展的酒种之一，具有广阔的市场前景。
但是，目前我国大多数葡萄酒厂仍采用传统的方法，很难保证酒的质量的稳定和提高优质酒的比例，进口葡萄酒...
【总页数】2页(P79-80)
【作者】俞学锋;姚鹃
【作者单位】湖北宜昌安琪生物集团公司;湖北宜昌安琪生物集团公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6
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安琪高活性干酵母
安琪高活性干酵母
安琪高活性干酵母是一种广泛应用于面包、酒类、乳制品等食品加工工业中的活性干酵母菌种。
它以其独特的发酵能力和较高的活性而备受推崇。
安琪高活性干酵母采用高纯度优质酵母菌种进行培养，经过精密的筛选和调整，得到携带较高活性酵母菌种。
其特点主要表现在以下几个方面：
首先，安琪高活性干酵母具有更快更强的发酵能力。
其酵母菌数量较多，发酵速度更快，可以有效地提高面包制品的体积和柔软度。
在酒类和乳制品的生产过程中，利用安琪高活性干酵母可以快速启动发酵过程，缩短生产周期，提高产量和质量。
其次，安琪高活性干酵母对环境和原料要求较低。
它能适应较宽的温度范围和pH值范围，对于面包的制作来说，即便在低温下仍能有效进行发酵，确保制品的品质。
同时，在原料选择上也相对宽容，能够适应多种面粉类型和配方，为面包师傅提供更多的选择空间。
此外，安琪高活性干酵母具有良好的保水性和稳定性。
它能够保持较高的活性，在生产过程中能够有效地抵抗压力变化和外部环境的干扰，确保产品的一致性和稳定性。
最后，安琪高活性干酵母在应用过程中相对较安全，对人体健康无害。
它不含任何对人体有毒的物质，符合国际食品安全标准。
综上所述，安琪高活性干酵母是一种在食品加工工业中
非常受欢迎的酵母菌种。
其较高的发酵能力、较宽的适应性和稳定性，使得它成为面包、酒类、乳制品等行业中不可或缺的一部分。
对于食品制造商和消费者来说，安琪高活性干酵母为他们提供了更多选择和更好的品质保证。
安琪酵母用法与用量说明
安琪酵母用法与用量说明1. 引言安琪酵母是一种常用的酵母制剂，广泛应用于食品和饮料行业，是发酵过程中必不可少的要素。
本文将详细介绍安琪酵母的用法与用量，帮助读者正确使用安琪酵母，提高发酵效果。
2. 安琪酵母简介安琪酵母是一种属于Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）的酵母菌，能够将碳水化合物转化为二氧化碳和酒精。
安琪酵母具有菌株稳定、发酵效果好、产酒能力强等特点，因此被广泛应用于食品行业。
3. 安琪酵母的用法在使用安琪酵母之前，需要将酵母进行复苏培养。
具体步骤如下：1.准备发酵罐或发酵桶。
2.将适量的酵母菌株加入适量的液体培养基中。
3.混合均匀后，将混合液倒入发酵罐中。
4.将发酵罐密封，并放置在适宜的温度下培养，一般在25-30摄氏度之间。
5.等待24-48小时，直至酵母开始繁殖并形成白色的酵母斑。
一旦酵母成功复苏并繁殖，可以按照以下步骤使用安琪酵母进行发酵：1.准备发酵物质，如面团或果汁。
2.根据发酵物质的种类和用途，选择合适的酵母用量。
3.将安琪酵母均匀撒在发酵物质中，注意要避免酵母的聚集。
4.根据发酵物质的特性，控制好温度和湿度，提供适宜的环境供酵母发酵。
5.观察发酵过程，根据需要进行适时的搅拌和操作。
4. 安琪酵母的用量安琪酵母的用量取决于发酵物质的种类、体积和发酵的要求。
通常情况下，每公斤发酵物质所需的安琪酵母用量为2-5克。
以下是安琪酵母的一些常见用量示例：•面包发酵：每500克面粉使用2克安琪酵母。
•葡萄酒发酵：每100升葡萄汁使用5克安琪酵母。
•啤酒发酵：每100升麦芽汁使用3克安琪酵母。
•酱油发酵：每100升酱油用料中使用2克安琪酵母。
需要注意的是，不同种类的发酵物质和酿造过程可能需要不同的酵母用量，因此在使用安琪酵母时，最好参考产品说明书或咨询专业人士的建议。
5. 结论安琪酵母是食品行业中常用的酵母制剂，能够提供良好的发酵效果。
正确的使用方法和合理的用量有助于获得理想的发酵效果。
耐高温酿酒高活性干酵母说明书
耐高温酿酒高活性干酵母产品说明书性能：安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母是我国首创的最新生物工程产品。
该产品复水后立即恢复成正常细胞状态。
具有耐高温（主发酵温度４０-４２℃）、耐酸（ＰＨ２.５）、耐乙醇（１３％）、耐浓糖（６０％葡萄糖）等特点。
适合于苕干、玉米、大米、木薯、高粱、糖蜜等原料的酒精及白酒发酵。
出酒率高，不升酸。
该产品荣获轻工部科技进步三等奖和９４年全国优秀节能科技成果，并列入９５年国家级科技成果重点推广计划。
用途：本产品可以代替酒精、液态白酒、小曲酒及麸皮曲白酒生产中传统纯培养酒母，也可以添加到大曲酒生产中弥补酵母数量不足，提高出酒率。
本品在高温条件下（４０-４２℃）可以正常发酵，具有发酵周期短（酒精４８小时），节水、节电等优点，尤其适于夏季高温季节生产。
使用方法：1．酒精及液态白酒A．用量：按原料投料量的０.５-１.０‰，冬季用量宜稍偏大。
B．复水活化：取10-20倍于干酵母量的35－38℃自来水或稀释４倍的糖化醪，将干酵母搅拌并溶解于其中。
如果用35-38℃的自来水，复水１５-２０分钟后立即投入发酵罐内的糖化醪中；如果用稀释４倍的糖化醪液，则可以继续降温到30℃以下活化2小时，起到提高出芽率和促使酵母增殖之作用。
再投入发酵罐中。
C．发酵：本品可以在常温下进行主发酵（３５℃），发酵周期为７２小时左右，温度控制按常规方法。
本品也可以在高温下进行主发酵（４０℃），发酵周期为４８小时左右。
在酵母增殖期接种，到满罐后约４小时，温度控制为３２-３４℃，主发酵期（约１２-２４小时）为３８-４０℃，后发酵期（约２４-４８小时）为３４-３６℃。
2．固态白酒A．麸曲白酒：用量按原料投料量的１-１.２‰（冬季用量宜稍偏大），将其搅拌溶解于１０-20倍的含糖量为２％的35-38℃糖水中（最好是红糖），可以代替自培酒母，加到已加麸曲或糖化酶糖化好的渣醅中，混合均匀入池发酵。
其它工艺条件不变。
夏季池温不超过４０-４２℃，不会影响出酒率。
黄酒活性干酵母用法
黄酒活性干酵母用法该产品具有耐酸(ph2.5)、耐乙醇(15%)、发酵力强等特征，是黄酒生产的优良酒化剂。
使用简单，减轻工人劳动强度，能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率。
【产品用途】安琪牌黄酒活性干酵母广泛用于各种不同类型的黄酒生产。
该产品可取代麦曲黄酒生产中的自培酒母，也可以添加到乌衣曲及红曲黄酒生产中。
使用简便，减轻工人劳动强度，能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率。
【使用方法】一.复水活化使用活性干酵母的关键是复水活化，为了减少细胞内干物质在复水期间的漏上损，复水温度应以38-40℃的自来水或2%糖水为宜。
每公斤干酵母加水10-15公斤，搅拌均匀，自然降温到34℃以下活化15-30分钟，时间不宜过长，酵母易老化。
二.接种发酵1.新工艺a.麦曲黄酒取投料量0.1%左右的黄酒活性干酵母，复水活化后，取代自培酒母与麦曲一起落缸发酵，可添加糖化酶50-90单位/克原料，其余操作与原工艺相同。
b.乌衣红曲与红曲黄酒取投料量0.1%左右的黄酒活性干酵母，复水活化，减曲50%左右，加糖化酶65-100单位/克原料，其余操作与原工艺相同。
c.乌衣红曲质量异常的补救乌衣红曲制作工艺复杂，质量波动大，有时出现曲黑不红，即发酵力不足，此时可根据具体情况补加黄酒活性干酵母0.08%左右，以强化发酵。
2.传统工艺黄酒a.取投料量的0.01%左右的黄酒活性干酵母，复水活化，与根霉混合代替酒药搭窝培养;或者在传统工艺生产的酒药中添加少量活性干酵母。
b.前发酵结束后，在灌坛前，加入醪液量的0.005-0.01%的活性干酵母进行后发酵，可防止醪液酸败和增强发酵力。
瑶山酒曲是由16种中草药配制而成。
瑶山米酒及瑶山糯米甜酒的发酵用酒曲。
制作方法：1、将中草药碾成粉末2、与10斤面粉充分混合均匀，加适量水3、用手揉捏成大小差不多的丸子4、10斤糯米大概使用3粒曲丸，再根据甜酒的质量调整每次酒曲的使用量（使用时，可将曲丸掰开）。
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安琪生香活性干酵母说明书
安琪牌生香活性干酵母适合于各种白酒的生产，其主要作用是增酯增香，改善白酒质量。
对减曲、加安琪酿酒高活性干酵母和糖化酶工艺尤其显著效果。
生香活性干酵母的复水活化
1．自来水活化
用10-15倍33-35℃的温水，加入生香活性干酵母溶解活化30分钟，即可投入使用。
活化时间控制在30分钟以内。
2．含糖液活化
配2.5%的糖液，用量为干酵母量的20-30倍，调温至35℃，将酵母溶解于活化液中，在33-35℃下活化10小时左右使用，采用此种活化方法可适当减少生香活性干酵母的用量。
用生香活性干酵母培养固体香醅
1．固体培养基
玉米面或高粱粉10%，麸皮40%，鲜酒糟50%，当酒糟较软塌时，使用5-10%的稻壳（鲜酒糟用量减少至40-45%），加水25%，拌匀，上甑，常压蒸1小时，出甑冷却至40℃左右，加糖化酶活化液，每吨配料用5万单位糖化酶1.5公斤。
用酒尾调酸度至0.9-1.0，酒精度15-2.0%。
2．接种
生香活性干酵母的接种量为吨配料2.0公斤，将所需的活性干酵母按上述方法活化好后立即接种。
接种时，料醅的温度以30-35℃为宜，接种后要求料醅的水份含量为50-52%。
3．堆积培养
接种后28-30℃堆积培养，培养期间通过翻堆提供新鲜空气和调节温度，最高温度一般不得超过34℃。
培养12小时后，用塑料布将香醅盖住，隔绝空气培养，利于产酯和控制温度，培养24小时左右香醅成熟，应及时使用。
使用方法
一．清香型
1．香醅串蒸法：
将培养成熟的香醅与出池酒醅混合,装于甑的上部进行串香蒸酒,香醅的用量则视香醅及酒醅中酯的含量而定，一般为酒醅量的5-10%。
此法适用于发酵周期较短(7天以内)的白酒。
2．生香活性干酵母入池发酵法：
生香活性干酵母的使用量为每吨原粮2公斤左右,按上述方法活化好后,与其它糖化发酵剂(曲粉、糖化酶液、酒精活性干酵母活化液等)混合、再与粮醅混合，入池发酵。
此法适用于发酵周期较长（2周以上）的白酒生产。
3．香醅入池发酵法：
为了弥补串香法口感上的不足，对于发酵周期不长（2周以内）的白酒生产，可先用生香活性干酵母培养香醅，然后香醅与粮醅混匀后入池发酵，香醅用量为粮醅的
5-10%。
4．生产高浓度酯香的调香酒：
使用专门的老窖，全部采用生香活性干酵母（用量为原粮的0.4%左右）和优质大曲粉，并采用较长的发酵周期，从而生产出高浓度酯香的调味酒，用来勾兑中、低档白酒。
也可将酯量较高的优质酒醅与发酵周期较短的酒醅一起串蒸。
以提高白酒质量。
二．浓香型
1．培养己酸菌功能液：生香活性干酵母的用量（细胞量）一般为己酸菌的30-50%。
生香酵母细胞数以100亿/克计。
2．保护窖泥：一般与黄水混合使用，使用量为黄水的2%。
3．直接入池发酵：一般用量为0.5%左右，也可做香醅与粮醅混合，香醅用量为3-5%，其它香型以以上。