食用变性淀粉的性质及用途

涤、 干燥 、 装等步骤 得到 淀 粉磷酸单 酯 ， 包 其 特 征是糊化温度 下降 、 的稳 定性 增加、 易 糊 不 老 化 、 融 稳定 性 增 加 ， 食 品 工 业 中常 用 作 冻 在
保存 冷 冻 食 品 ． 反 复 的 冻 融 过 程 中 仍 能 保 在
船
持 良好 的 保 型 作 用 ， 加 有 淀 粉 磷 酸 单 酯 的 如 调 味 冻 汁无 论 是 在 冷 冻 或 加 热 的 情 况 下 ， 其
传 导 ， 少 加 热 时 间 ， 高 产 品 质 量 ， 少 营 减 提 减
养损失 。 美 国食 品 和 医药 管 理 局规 定 ， 只能 甩 磷 酸 单 钠 、 聚 磷 酸 钠ｌ 三 偏 磷 酸 钠 制 备 的 磷 三 和
酸淀 粉作为食 品添加剂 ， 且磷酸淀粉 中残 ｌ 并
留的磷 酸 盐 台量 不 得大 于 ０ ｄ 。 ． ２ 羟 丙基 淀粉 醚 淀 粉 在碱 性 条件 下 与 环 氧 雨 烷 作 用 ， 控 制时 间和温度 ， 到 预定ｌ 化度后 ， 和 ； 达 醚 中 洗 涤 、 燥 可得 到 不 同 醚 化 度 的羟丙 基 淀 粉 醚 。 干 由 于羟 丙墓 的 ｌ ， 产 物的 亲 水 性 加 强 ， 八 使 低
磷酸 酯。乙酰化 二淀粉 磷酸豫在 高温 、 ｐ 低 Ｈ 时粘度 较稳定 ． 糨液在 冷 冻过程 中的 回生程 度大大下降 ， 糊的耐 冷冻稳定性 太大 提高 。 与
原淀粉相 比， 乙酰 化 二 淀 粉 磷 酸 酯 的 溶解 度 、 膨 润 力和 透 明度 均 有 明 显提 高 本 产 品 用 于
／
强度均不发生变化 。 此外 ， 粉磷酸单酯也可 淀 用 于增 强 植 物 油 与 水 的 乳 化 作 用 ， 粉 磷 酸 淀
单 酯用作色 拉油 、 籽 油 、 油 的稳定 剂 ． 菜 豆 与 油 中 微 量 金 属 离 子 如 铁 、 、 、 等 形 成 络 铜 镍 钴 台 物 ， 而 防 止这 些 金 属 离 子 促 进 油 的 氧 化 从 三 氯 氧 磷 、 酸 酐 、 偏 磷 酸 盐 、 偏 磷 磷 三 六 淀粉 在 食 品 工业 有 着 广泛 的 用 途 。各 种 淀 粉制 品可 用 作 增 稠 剂 ， 善 食 品组 织 结构 ； 改
冰 醋酸 或醋 酸酐与淀 粉在碱性 条】 下反 ６ 牛
应 ， 用酸 中和 、 涤 、 燥 即 得 到 醋傲 淀 粉 再 洗 干
酯 。 取 代度 产 品常 甩 淀 粉 乳 生 产 ， 取 代 度 低 高
的 产 品要 在有 机 溶 种 中 生 产 。在 淀粉 分 子 中 Ｉ 酯 化 基 团 后 ， 子伺 不 容 易 形 成 氢 键 ， 入 分 从
的保 水性 ， 内 汁 、 油 、 馅 、 食和 布 丁 中 在 酱 内 冷
氧化 淀粉在碱性 条 件下与 淀粉 乳作 用 ， 反应结束后 ， 剩余 的氧化荆周 还 原剂 还原 、 中
和、 洗涤 、 燥 后 即 得 到 氧化 淀 粉 。常 甩 的 氧 干
化 剂 有 Ｎ Ｃ Ｏ Ｈ： ｆＫ ｜Ｃ （ ａ Ｉ 、 ０ ． Ｍｎ ． ａ ａＯｂ 等 氧 ０
时 ， 入 原 料 量 １ 的 醋 酸 淀 粉 ， 得 面 包 加 ２ 制 存放 三天后再加 热 ， 包 的弹性 、 觉 、 面 味 １ ３感 仍 然很 好 ， 能 延长 保 存 期 ３ ５天 ， 时 还 并 ～ 阿 可 以增 强 防 霉 、 防腐 性 能 。 由于 醋酸 淀 粉 的 成 膜 性 好 、 度 高 ， 用 于 生产 可 食 性 淀 粉 薄 强 常 膜 。 在 美 国 ， 酸 淀 粉 酯 还 用 来 生 产罐 头 食 醋 品 、 培 食 品 、 冻食 品和 儿 童 食 品 等 。美 国 烤 冷 食 品 和 医 药 管 理 局 规 定 乙 酰 基 含 量 低 于 ２５ 的 醋 酸 淀 粉酯 才 能 用于 食 晶 生产 ． 常 ． 通
酯 的 糊 化 温 度 上 升 、 润度 下 降 ， 性 质 适 用 膨 此
条 件 下 或 某 些 特 殊 情 况 下 ， 粉 制 品 不 能 很 淀
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】９ ９ ５丰 第 ３期 （ 第 ４ 怠 ７期 ）
口 Ｊ 搏 油科 技（ ｌ ｆ ； 丰干 ） ｆ
用 作稳 定 剂 ， 长 货 架 期 ； 在 某 些 特 殊 加 工 延 但
酸 盐 在 碱 性 条 件 下 与淀 粉 乳 反 应 ， 中和 、 经 洗
潦 、 燥 后 可得 到 淀 粉 磷酸 双 酯 ， 种 淀 粉 双 干 这
酯 属 于 交 联 型 的 ， 高 交 联 度 的 淀 粉 磷 酸 双 较
产 中代 替 价 格 较 高 的 琼 脂 ， 保 证 果 冻 的 透 在
明度 和 凝 胶 强 度 的 前 提 下 ， 取 代 ４ ％的 琼 可 ０ 脂 ， 有 明显 的 经 济 效 益 ， 可 用 于 果 酱 的 生 具 也 产 中．以取 代 价 格 较 高 的 果 胶 ，
剂 ， 与 多 偏 磷 酸 钠 或 三 氯 氧 磷 等 双 官 能 团 再
改善 ｒ化效果。使用 淀粉作增稠剂 的食 品 Ｊ ， 主要有布 丁 、 离汁混 合馅 、 甜饼馅 、 衣料和 ． 糖 调味 品。生产 蛋糕时加 入 ｎ淀粉 ， － 可提 高蛋 糕烘烤 时的保水性 ， 使成品酥 软 ， 口感 甜宜 。 淀 粉 也 可 用 于 改 善 糕 点 的 质 量 ， 定 冷 冻 稳
于 罐 头食 品 的 生 产 中 ， 适 量 的 淀 粉磷 酸 双 用 酯 代 替 原 淀 粉 添 加 在 罐 头食 品 中 可使 罐头 内
的 食 品 在 加热 过 程 初 期 保 持 流 动 性 ， 于 热 利
而降低糊 的凝 沉性． 高对 酸， 的 稳 定性 ， 提 热
糊的透明度也增加， 冻融稳定性好。 生产面包
到酯 化、 醚化或 降解 产物 ， 这些 产物与未变性 的 淀 粉 相 比 ， 糊 化 温 度 、 的 成 膜 性 、 明 其 糊 透 度 及 对 酸 碱 、 械 搅 拌 影 响 的 稳 定 性 均 有 变 机
化 。食 品 工 业 的 发 展 给 这 些 性 质 各 异 豹 淀 粉 衍 生 物 提 供 了 广 泛 的 市 场 ， 界 各 国 相 继 研 世 制 出 了 利 用 不 同方 法 在 淀 粉 分 子 中 引 入 不 同 的基圃 ， 对淀 粉 进行 变 性 处理 ， 此 基 础 上 我 在 们 也研 制 开 发 出不 同的 变 性 淀 粉 ， 磷 酸 淀 如 粉、 酸淀粉 、 醋 系列 羟丙 基 淀 粉 、 酸变 性 淀 粉 、
食品生产中所 用的醋酸淀粉醇乙酰基含量在
０５ ～２５ 之间 。 ． ． ５ 氧 化 淀 粉
醚化度 羟丙 基淀粉 的糊化温 度下降 ， 抗老 化 性、 牯度 的 稳 定性 和 透 明 庞 等均 有 改 善 。 为 作 食 品 增 稠 烈 ， 使 在 低 温 条 件 下 也 具 有 良好 即
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１９ ９ ５年 第 ３ （ 第 ４ 期 ） 期 总 ７
四川粮 油特技 （ 刊） 车
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品 生 产 中 常 用 来 生 产 软 糖 等 ， 型 的 软 糖 配 典 方 为 ４ｋ ５ｇ蔗 糖 、 米 糖 浆 （３ Ｅ １ｋ 、 变 玉 ６ Ｄ ） ８ｇ 酸 性 淀 粉 （ ０ 度 ）６ Ｓｇ及适 量 的 水 ． ７流 ２．ｋ
各 种 变 性 淀 粉 ａ化 ， 获 得 不 同性 质 的 ０淀 以 ． － 粉 ， 处 理 过 程 中可 加 Ｌ 盐 、 或表 面活性 剂 在 人 碱
纸、 纺织 ， 在食 品工业生产牛多用 作食 品乳 化 剂， 低度氧化淀 粉包 裹在谢炸 食品（ 如鸡 、 鱼、 各 种 肉排等 ） 的表面 ， 以增 如调 料的附 着 ． ． Ｊ 牟
的要求 。
淀 粉 分 子 是 由 Ｄ 葡 萄 糖 通 过 １ １糖 ． ．
甙 娃 与 ｕ １ ６糖 甙键 联 结 而 成 的 直链 或 盘 中有 许 多 羟 基 ， 与 氧 其 可 化 剂 、 机 酸 或 无 机 酸 作 甩 。 不 同 条件 下得 有 在
试剂 进行 交联 反应 ， 应 完 成 后 ． 整 ｐ 并 反 调 Ｈ，
用 醋酸 酐 进 行 酯 化 反 应 ， 应 完 毕后 ． 得 产 反 所
品经 中和 、 涤 燥 磊 即 得 到 乙酰 化 二 淀粉 洗 干
９ 羟丙基甘油双淀粉
原 淀 粉 在 碱性 条件 下 与 环 氧 丙烷 在 适 当
改 善 昧 道 。 美 国 ， 化 淀糟 可 用 于 淀 粉 果 子 在 氧 冻 的 生 产 ； 面 包 生 产 中 蜘 氧 化 淀 粉 能 改 在 善 生面 团 的 物 理 特 性 及 面 魍爵啪 结 构 ． 高 提 气 体 保 持 能 力 ， 短 发 酵 时 问 ， 加 面包 的 体 缩 增 积 。 如 在 ］ ０ｇ面 粉 中 加 入 机Ｊ ｋ ０ｋ ５ｇ氧 化 淀 粉 ， 使 面 包 体 积 增 大 １ ～ １ ， 时 还 可 ５ 同 能 增 加 面 包 的 弹 性 ， 长 贷架 期 。 软 糖 生 产 延 在
７ 乙酰 化二 淀粉 磷酸 酯 原淀 粉调 成 淀 粉 乳 后 入 防膨 剂 、 加 催化
交 联 淀 粉 的性 能 ， 膨 润 性 能 、 胶 性 、 冷 萁 凝 耐
冻性 、 明 度 显 著 高 于 原 淀 粉 ， 高 了 糊 液 对 透 提
温 度 、 度 、 剪 切 力的 稳 定性 。用 于 果 冻 生 酸 及
食 品 的 内 部 结构 等 。 我 们 在速 冻元 宵 等速 冻
食品中 ， 加入适量 Ⅱ淀粉可避 免在速 冻过程 一 中元 宵裂 口的 现象 ， 高 成 品 率 ， 提 降低 成 本 。
４ 醋 酸 淀 粉 酯
中， 氧化淀 粉的 加入可 以用 来代 替琼脂 和 果 胶等食用胶 ， 降低 生产成本。 生产 冰淇淋时
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丰第３ （ 第 期） 嘲 总