黄酒 酒水实务 相关知识

上海市（5项）
南汇水蜜桃（2005年2月4日）
崇明老白酒（2007年6月26日） 崇明老毛蟹（2007年10月12日）
练塘茭白（2008年10月31日）
奉贤黄桃（2010年4月6日）
产地：浙江绍兴 原料：鉴湖水、糯米、小麦 食品添加剂：焦糖色 酒精度：≥15%vol（酒龄3年） 总糖：（15.1- 40.0）g/L 产品标准号：GB/T17946（优等品） 生产许可证：QS330615040001 最佳饮用期：36个月 生产日期：见瓶盖打印 贮存条件：阴凉避光处保存 沉淀系蛋白质凝固，饮用无妨。 过度饮酒 有害健康 地址：浙江绍兴市昌安门外 电话：0575-85166165 800-801-7999
绍兴黄酒“三剑客”是？分别有何美誉？ 黄酒饮用的最佳方式？ 黄酒佐餐搭配？
清爽型黄酒 • 主要原料 • 稻米、黍米、玉米、 小米、小麦等 • 工艺 • 加酒曲（或部分酶 制剂和酵母）为糖 化发酵剂，经蒸煮、 糖化、发酵、压榨、 过滤、煎酒（除 菌）、储存、勾兑 而成 • 口味清爽
特型黄酒 • 由于原辅料和（或） 工艺有所改变（如加 入药食同源等物质）， 具有特殊风味且不改 变黄酒风格的酒。
《黄酒》GB/T 13662-2008
色
晶明透亮， 无沉淀物
香
以浓郁酒 得者为佳
味
以醇厚、 略带甜味、 鲜味为佳
宜贮存在地下酒窖（恒温、恒湿）
最适宜的贮存温度一般25℃以下，相对湿度为60%-
70% 不可用金属器皿贮存黄酒 黄酒酒瓶一般竖立，避光常温下保存。
沈永和牌创建于1664年 中华人民共和国地理标志保护产品 绍兴 花雕酒 三年陈 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司酿造 （沈永和酒厂）
绍兴黄酒之特殊品种。甜黄酒，≥15.0%vol
传统黄酒宜加温饮用，细品慢酌。加温方法以隔水加
温为好，30-40摄氏度为佳。
佐餐
绍兴元红——鸡鸭肉蛋类
绍兴加饭——冷盘 陈加饭与元红兑饮——蟹
绍兴善酿——甜品糕点
以粮食为原料酿制成的发酵原酒。
因酒曲的不同，曲味、曲香不同。
背标
黄酒
干 黄 酒
半 干 黄 酒
半 甜 黄 酒
甜 黄 酒
加 香 黄 酒
含糖量 ≤15g/L
含糖量 15.1-40.0g/L
含糖量 40.1-100g/L
含糖量 ≥100g/L
加入芳香浸 出液
元红酒
加饭酒
花雕酒
善酿酒
封缸酒
传统型黄酒 • 主要原料 • 稻米、黍米、玉米、 小米、小麦等 • 工艺 • 经蒸煮、加酒曲、 糖化、发酵、压榨、 过滤、煎酒（除 菌）、储存、勾兑 而成 • 口味浓郁
首批原产地域保护产品
酒药
煎酒
成品包装
制曲
压榨
制淋饭酒
制摊饭酒
绍兴元红酒
又称“状元红”，干黄酒，≥13.0%vol
绍兴加饭（花雕）酒
绍兴酒之上等品。半干黄酒，≥14.0-15.5%vol（贮存时间
与酒度呈反比）
绍Fra Baidu bibliotek善酿酒
绍兴黄酒之佳品。半甜黄酒，≥12.0%vol
绍兴香雪酒
用适量焦糖色调色。 酒度一般20度以下，灭菌称煎酒（因传统灭菌用蒸煮
法）。 黄酒为原汁酒，酒中有少许沉淀物（酒脚）属正常现 象，而非质量问题。黄酒变质表现为酒度明显降低， 酒味变酸变苦或有异味，酒液严重发浑或液面产生薄 膜。
按含糖量黄酒的分类及典型代表？
黄酒的酒龄？与葡萄酒的酒龄有何区别？
黄酒
Chinese rice wine
掌握黄酒分类
了解绍兴黄酒酿造工艺
掌握黄酒饮用与服务要点
重点 • 黄酒分类 • 绍兴黄酒酿造工艺 • 黄酒饮用与服务要点 难点
• 黄酒分类 • 黄酒饮用与服务要点
黄酒是以稻米、黍米等为原料，加曲、酵母等糖化发
酵剂酿制而成的发酵酒。因具有黄亮的色泽，故称为 黄酒。由于储存而更芳香、质更佳、故又名老酒。
中国地理标志产品，是产自特定地域，所具有的质量、
声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人 文因素，经国家质量监督检验检疫总局审核批准以地 理名称进行命名并实施保护的产品。
地理标志产品包括：
来自本地区的种植、养殖产品。
原材料全部来自本地区或部分来自其他地区，并在本地
区按照特定工艺生产和加工的产品。
酒龄是指发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储
存的年限。
销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平
均计算，其中所标注酒龄的基酒不低于50%。
传统型
传统型
清爽型
稻米黄酒
优级
非稻米黄酒
优级
黄酒
一级
一级
一级
二级
二级
绍兴酒的主要酿造原料为：得天独厚的鉴湖佳水、上
等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中 血”、“酒中肉”、“酒中骨”。