食醋的营养以及保健功能研究

食醋的营养以及保健功能研究

作者：梅辉

来源：《现代食品》 2017年第11期

食醋作为众多调味材料的一种，广受人们的喜爱。它不仅具有调味的功能，本身还具有很高的药用价值与保健功能。本文通过对食醋的营养价值与保健功能的分析，希望人们对食醋功能价值有更深的了解，进一步深化对食醋保健功能价值的开发与利用。

1 食醋营养价值

食醋生产制造方式一般为两种，一种是酿造醋，一种是配制醋。其中，酿造醋又分为果醋与粮食醋，人们日常食用的多是粮食醋。粮食醋是经过相应的糖化、酒精发酵、醋酸发酵，最后再进行消毒处理、加工包装而成。下文主要说明食醋的营养价值。

1.1 有机酸

食醋的主要成分为醋酸，在化学上被称为乙酸，其结构简式为CH3COOH，具有杀菌、抑菌作用，促进人血液中抗体的增加。除此之外，食醋中还富含多种有机酸，如乳酸、柠檬酸、甲酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，这些有机酸对人体的新陈代谢以及促进人体细胞氧化还原具有良好的作用。这些有机酸一般都来自食醋生产原料，或者在酿造、发酵过程中产生，按其特性可分为挥发性酸与不挥发性酸，正是由于食醋中含有不挥发性酸，才使得食醋的酸味醇厚柔和，广受人们喜爱。其中，挥发性酸主要是醋酸，不挥发性酸主要是乳酸。以广受人们欢迎的山西老陈醋为例，其中挥发性酸占有机酸总含量的4% ～ 5%，而不挥发性酸占得更多，为5% ～ 6%，日本学者通过仔细研究山西老陈醋有机酸组成发现，其中苹果酸、琥珀酸含量相较于一般食醋更高，特别是琥珀酸含量惊人，为0.787 mg/L，山西老陈醋之所以口感味道俱佳，离不开这些有机酸尤其是不挥发性酸的互相协调作用，这些具有丰富营养价值的有机酸对人体健康也是大有裨益[1]。

1.2 碳水化合物

糖类一般又称为碳水化合物，是人体最主要的能源供应物质，也是细胞组成成分之一。食醋中就含有丰富的糖类，以葡萄糖、麦芽糖为主，此外还包含果糖、鼠李糖、核糖、蔗糖、山梨醇等糖类，正是这些糖类对食醋的浓度与柔和感起到了重要的调节作用，同时对人体起着重要的保健作用。研究表明，山西老陈醋就含有丰富的还原糖，占总糖类的4.6% ～ 6%，主要是麦芽糖与葡萄糖。而镇江香醋的还原糖也在2.5% ～ 3.5%，其中酿造期达到两年以上的香醋还原糖含量可以达到4.5% ～ 5%，以果糖与葡萄糖为主。

1.3 氨基酸与蛋白质

食醋中氨基酸与蛋白质含量丰富，其中蛋白质占0.05% ～ 3%，氨基酸有18 种，并且人体必需的8中氨基酸在食醋中均具备。以镇江香醋为例，其中全氮含量占0.25% ～ 0.8%，全氮中氨基酸含量更高达45% ～ 50%，并且有17 种以上的游离氨基酸，食醋中的氨基酸对人体而言有较高的营养价值，它还是重要的呈味物质，使得食醋味道更加浓郁香醇。

2 食醋保健功能

2.1 降血脂、血压

在我国民间，很早就会利用醋泡黄豆、醋泡花生来达到预防或治疗高血压，如今的“老醋

花生”已是一道家喻户晓的美味菜肴。尽管食醋降血压、血脂机制的定论还未得到统一，但众

多研究发现，食醋的确可以降低人血液中的胆固醇，缓解血液黏稠度，从而达到降压降脂的目的。有研究发现，食醋中丰富的尼克酸与钾元素以及维生素C 经过一系列作用可以有效扩张人

体血管、降低体内胆固醇含量，还可以使血管壁更加富有弹性，实现降血压、降血脂的目的。

此外，还有研究表明，人体内血压升高还与盐分过剩有关，而食醋可以有效降低人体内盐分含量，解决钠的代谢异常问题，促进钠的排泄，从而达到降压目的[2]。

2.2 缓解、消除疲劳

人体产生疲劳的原因有多种，如低血糖、体内的肌糖原过度损耗等。现代医学研究表明，

人体每天摄入一定量的食醋可以有效促进人的新陈代谢，达到消除缓解疲劳的目的。当人体的

体液整体呈现酸性反应时，就会产生一定的疲劳感，而食醋中的乙酸等其他有机酸会与焦性葡

萄糖产生反应生成一种柠檬酸，经由三羧酸循环，将引起体内疲劳的乳酸与丙酮酸分解，从而

有效加速疲劳的消除。此外，与三羧酸循环有关的碱性阳离子也就是食醋中的有机酸，如苹果酸、琥珀酸等，通过与三羧酸循环相关的辅酶B 族维生素作用，可以使体内的酶活性增强，使

酶充分发挥其正常功能，增强细胞呼吸作用与吸氧能力，从而有效调节机体ATP 与NADH 浓度，保证机体得到充分的能量供给，进而缓解疲劳，使人体精力充沛。

2.3 防治感冒

食醋防治感冒具有充分的科学依据与现实基础，如当流行性感冒肆虐时，人们会采取“熬醋”的方式进行空气消毒，防止感冒病毒经空气传播。此外，一般的制醋工厂的工人很少甚至

不感冒，就是因为醋酸挥发具有一定的杀毒作用，可有效防止感冒病毒传播。此外，研究表明，感冒病毒没有细胞核，并且其生存环境的酸碱度会影响其正常生长。具体来说，因为感冒病毒

的生长要依靠核糖核酸酶等相关酶的催化作用，而核糖核酸酶作用的发挥对酸碱环境要求比较高，当pH 为6.5 ～ 7.9 时，最适宜核糖核酸酶发挥作用，这自然也是感冒病毒最适宜生长传播的环境，而食醋中因醋酸的挥发性，与其他有机酸作用，使得食醋中的氢离子浓度足够抑制

感冒病毒的生长传播，进而达到防治感冒的目的。

2.4 其他保健功能

食醋具有开胃、助消化的功效，《本草备要》记载：“醋，可除湿散瘀解毒下气、消食开胃。”若出现食欲不振、消化不良可适量食用醋来缓解。它可以通过刺激人的大脑中枢，促进

人的消化液分泌，不仅有助于消化，还能促进人体代谢，有利于营养物质的吸收。在饮酒时，

适量食用食醋，可以达到解酒护肝的功效。过量饮酒会使人出现头晕、恶心现象，刺激胃、肝脏，增加肝脏排毒压力。因此，在饮酒时摄入一定量的食醋不仅能够使血液中酒精浓度有效降低，还能够缓解酒精对于胃、肝脏的刺激，促进血液循环吸收，加速人体代谢循环，使酒精得

以尽快从体内排出，从而有效实现对肝脏的保护。此外，食醋还具有很好的美容、抗衰老的效果，食醋中含有一定量的酚类与黄酮类化合物，这种物质具有很好的抗氧化性，从而达到延缓

衰老的目的。在美容方面，食醋中的醋酸、甘油等成分可以促进面部血管的扩张，通过柔和地

刺激皮肤，加速皮肤血管的血液循环，使皮肤色素沉着有效减少，有效实现美容功效[3]。

3 结语

食醋作为家家户户不可或缺的调味品，不仅使菜肴变得更加美味可口，还具有很高的营养

价值与保健功能。随着对食醋成分与应用价值的不断研究，相信在未来食醋的功能效果会得到

更加充分的挖掘与应用，不仅在调味方面，还可以利用现代的生物科学技术对其药用价值进行

进一步开发，使得食醋的保健功能价值发挥更大的作用，造福更多的人类。