食品营养学第三章合理营养与平衡膳食(精)

合理营养与平衡膳食

合理营养是科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的唯一途径。平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当、膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持平衡。例如，三种供能营养素作为能

源比例的平衡、维生素B

1、维生素B

2

与维生素PP对热能消耗的平衡、必需氨基

酸之间的平衡、饱和与多不饱和脂肪酸之间的平衡、可消化碳水化合物与膳食纤维之间的平衡、矿物质中钙磷之间、成酸和成碱性之间的平衡、动、植物性食品之间平衡等。

合理营养的基本要求如下：

1、满足人体所需的能量与营养素营养物质的种类、数量、质量及相互间的配比都必须适合人体不同生理状况的实际需要。要求食物供给的能量要与机体消耗的能量保持平衡。膳食中的供能物质碳水化合物、脂肪和蛋白质所提供能量的比例适宜，比例分别为：碳水化合物55%~65%、脂肪20%~25%、蛋白质10%~14%。食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，且符合氨基酸模式，必需氨基酸能占到氨基酸总量的40%。膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1:0.7为宜。成人膳食中氮、钙、磷的比例应为12:0.66:1。各种维生素、常量元素与微量元素的供给能满足人体的需求，相互间亦应维持适当的比例。膳食中还应保证一定量的膳食纤维。食物的酸碱性也应保持平衡。

2、安全卫生食物必须保持安全卫生。有毒、有害成分不论是天然存在于食物中的还是食品污染物，必须符合国家食品卫生标准和有关规定。

3、易于消化吸收食物在加工、烹调过程中，要尽量减少营养素损失，食物要有良好的感官性状，能适应人体的消化和促进食欲。

4、科学的膳食制度膳食制度主要包括每日餐饮、用餐时间和食物分配等内容。科学的膳食制度，即合理的安排一天的餐饮，两餐之间的间隔和每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，还要与消化过程相协调。膳食制度如果安排适当，可以协助提高劳动、工作和学习效率。

1.1.1营养改善

1．我国居民的膳食结构

在21世纪，我国居民人均摄入能量9.99MkJ（相当于2 387kcal）左右，蛋白质70.5g左右，优质蛋白质消费量有所增加，脂肪54.7g，已基本达到营养素供给量标准。能量、脂肪、碳水化合物已基本满足，膳食质量明显改善，但某些微量元素缺乏，特别是碘、铁、维生素A（亚临床）的缺乏。总体上正从温饱型的膳食结构向小康型过度阶段。我国居民的食物消费基本上属于高谷物类型，动物性蛋白质所占比重仍然明显低于世界平均水平。

从目前的情况看，我国优质农产品的比重偏低，乳类、大豆等优质食物消费明显不足。城乡居民营养不平衡，东、中、西部地区差异较大，城市居民因膳食不平衡或营养过剩导致的疾病迅速增多，农村地区特别是贫困地区营养不良现象仍然严重。

我国居民的人均预期寿命2010年已达到72.5岁，比2005年增加0.5岁，标志人民的健康水平已明显提高。我国居民的疾病谱也发生着变化，死亡原因中癌症、心血管和脑血管疾病已占到前三位，这与膳食不平衡、某些营养素摄取不足或过多有关。

随着居民生活水平的不断提高，人们对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物的安全卫生要求不断提高。我们急需加强在食物与营养方面的指导工作，以促进居民形成良好的饮食习惯。

2．公众的营养改善

营养是维持生命与健康的基础，是人们的社会、智力和身体潜力得以发挥的先决条件，营养与食物也是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标。国民营养状况直接影响社会人力资源和人口素质，是影响和制约社会经济发展的重要因素。

目前，我国城乡居民营养不平衡，地区差异较大，城市居民因膳食不平衡或营养过剩导致的疾病迅速增多，农村地区特别是贫困地区营养不良现象仍然存在，公众营养改善面临挑战。普及营养知识、提倡合理膳食、进行食物强化和特定人群的营养素补充等是改善公众营养的主要途径。

为加快食物发展、改善食物结构、提高全民营养水平、增进人民身体健康、

指导我国食物与营养持续、协调发展、我国政府先后制定了一系列营养政策，如《中国营养改善行动计划》、《中国食物与营养发展纲要（2001~2010年）》等。为改善公众膳食营养水平，提高国民整体素质，必须继续和规范实施国家营养改善行动计划、国家大豆行动计划、国家学生饮用奶计划等。努力解决好农村和西部两个重点地区以及少年儿童、妇幼、老年三个重点人群的食物与营养发展问题。在经济落后的地区，采取不同形式，保障居民营养供给。对发生严重营养不良的地区，政府及时采取营养改善措施，如2011年秋季学期起，中国启动实施农村义务教育学生营养改善计划。此次计划的核心是在集中连片特殊困难地区率先启动国家试点，中央财政按照每位学生每天3元的标准为试点地区农村义务教育阶段学生提供营养膳食补助。

1）中国营养改善行动计划

（1）总目标通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低热能-蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性病。

（2）策略与措施将营养目标纳入有关法律、法规、政策和计划；加强有关营养与食品卫生工作的法制建设；增加食物生产及改善家庭食物供应；提高食品和饮用水质量，预防传染性疾病；提倡母乳喂养，改善儿童营养；预防微量营养素缺乏症；保护处于困难条件下的人群；加强营养人才培训及营养教育；评估、分析和监测。

2）中国食物与营养发展纲要

（1）食物与营养发展目标为改善食物结构，提高全民营养水平，增进人民身体健康，我国提出了2010年食物与营养发展总体目标是：

保障合理营养素摄入量。人均每日能量摄入量为10.88MJ（相当于2600kcal），其中80%来自植物性食物、20%来自动物性食物；蛋白质77g，其中30%来自动物性食物；脂肪70g，提供的能量占总能量的25%；钙580mg、铁23mg、

锌12mg、维生素B

11.2mg、维生素B

2

1.4mg、维生素A775μg。

保障合理的食物摄入量。人均全国主要食物摄入量为：口粮155kg、豆类13kg、蔬菜147kg、水果38kg、食用植物油10kg、食糖9kg、肉类28kg、蛋类15kg、奶类16kg、水产品16kg。