合理营养与平衡膳食
谈谈合理膳食和平衡营养
谈谈合理膳食和平衡营养10级化工三班邬冬敏提要：1.平衡营养的重要性：平衡营养与人体健康的关系，及营养失衡的危害。
2.平衡营养的核心是营养素要“全面、平衡、适度”。
3.合理膳食是实现营养平衡保证健康的关键。
4.合理的膳食结构：我国的膳食结构，中国居民膳食指南。
平衡营养的重要性营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
即食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。
平衡营养需要同时在几个方面建立起膳食营养供给与机体生理需要之间的平衡：热量营养素构成平衡，氨基酸平衡，各种营养素摄入量之间平衡及酸碱平衡，动物性食物和植物性食物平衡。
营养的平衡是人体健康的基础，营养不平衡，会影响机体生长发育，得疾病，减寿等。
因此，我们要注重营养的平衡，不能一味摄取某种特定的营养素，也不能毫无选择的摄取各种营养素，要合理膳食，保证营养平衡。
一旦营养失衡，不仅危害人体健康，甚至危及生命。
常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育），导致少女月经初潮延迟或闭经；也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭；常吃素者易患贫血、结核病。
营养失衡会对儿童的身体健康产生多种危害。
例如癌症、惊厥、近视、贫血以及其他疾病等等。
联合国儿童基金会在最近的年度报告中称：“全世界死亡的儿童中有3/4的人或多或少与营养不良有关。
”营养不良，不平衡是全世界儿童的最大杀手。
平衡营养的核心是营养素要“全面、平衡、适度”营养素要全面，即食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。
营养缺乏所产生的影响很复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。
这既是营养要素缺乏全面性的表现。
营养素要平衡，即合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物。
营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。
简述合理营养的含义与平衡膳食的要求
简述合理营养的含义与平衡膳食的要求
合理营养是指以满足人体生长发育、调节体内机能、维持正常生理活动以及提供足够的活力所需热量和营养物质为原则，选择的膳食组成及其定量，使摄入的营养素能够满足或大体满足人体当量所需，尽可能降低膳食中营养和毒素的不良作用，促进健康。
平衡膳食是指均衡摄入食物，满足营养需求，以防止营养不良问题的饮食原则。
其要求包括：
1、动态平衡：摄入和消耗的食物需要保持动态平衡，即日常活动必须考虑到总能量的摄入和消耗；
2、平衡综合：食物在每餐的摄入量要求平衡综合，维持营养摄入结构的合理性，以免营养素不均衡；
3、适当摄入：食物摄入量要适当，尤其是脂肪和糖分的摄入量要控制在合理范围内，以降低膳食不平衡的影响；
4、多样化：食物摄入要有多种多样的形式，需要保证在每餐中充分摄入营养素，以保障人体健康。
以上就是合理营养的含义与平衡膳食的要求。
正确的饮食习惯和营养结构是健康的关键，因此我们应该坚持均衡、适量的饮食。
- 1 -。
合理营养与平衡膳食课件
氽、鹵等方法，避免油煎、油炸和爆炒 等方法。 ● 養成良好的飲食習慣
種營養素種類齊全、數量充足、相互之 間比例恰當。
又稱平衡營養(balanced nutrition)
➢ 合理膳食（平衡膳食 ）
提供機體種類齊全、數量充足、比例適 當的能量和各種營養素，並與機體的需要 保持平衡，進而達到合理營養、促進健康、 預防疾病的膳食。
➢ 平衡膳食的基本要求
提供種類齊全、數量充足、比例合適的營養素 保證食物安全 科學的烹調加工 合理的進餐制度和良好的飲食習慣
●提高植物性蛋白質的攝入
◆增加優質蛋白質的攝入量（魚類） ◆ 植物性蛋白質宜占50% 大豆及其製品
●攝入足夠的膳食纖維 30g～40g/d
●供給充足的維生素和無機鹽 維生素E、C 、鈣、鎂
●飲食宜清淡 ◆少鹽〈5g/d ◆少酒〈25g/d（提倡飲紅葡萄酒）
○
●適當多吃保護性食品 茶葉 （含茶多酚）
合理營養與平衡膳食
生活水準提高與 “吃飽”。 “吃好”與“文明病”。 “吃什麼、吃多少、怎麼吃”
核心
合理
營養失衡
➢ 營養缺乏 世界公認四大營養缺乏症
蛋白質-能量營養不良 缺鐵性貧血 缺碘性疾病 VitA缺乏病 ➢ 營養過剩
合理營養（rational nutrition )
➢ 合理營養 全面而平衡的營養，即每日膳食中各
評價
人群營養干預策略
一、心血管疾病的膳食指導 ●控制總能量， 保持理想體重 ◆一般：2000kcal～ 3000kcal/d ◆高脂血症者應限制 在2000kcal/d左右
●控制脂肪攝入量及成份組成 ◆攝入量適宜占總能量的20%～25% （多用植物油） ◆飽和脂肪酸攝入量應少於總能量的 10% ◆ 限制膽固醇的攝入： 預防膳食〈300mg/d 治療膳食〈200mg/d
第四章 平衡膳食
第四章合理营养与平衡膳食第一节合理营养第二节平衡膳食第三节大学生饮食健康状况第一节合理营养适合各种情况（年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等）的食物、营养素供给量和配比。
合理营养就是指膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例适当；并与身体的需要保持平衡。
可维持人体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。
一、合理营养的原则1、能量供需平衡长期过量供给能量，会使体内脂肪堆积，体重增加，从而给心、肺等器官增加负担，出现与肥胖有关的疾病。
长期能量供给过少，身体会逐渐消瘦，抑制生长育，降低身体对疾病的抵抗力和工作效率。
人的膳食中，三种产热营养素的组成比例要合理。
一般，成年人日需能量的60%-70%由糖类供给，18%-25%由脂肪供给，10%-15%由蛋白质供给。
2、各类营养素的比例、种类要合理⑴膳食中优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上。
既有动物性食物，也要有大豆及豆制品；⑵适当选择粮食类。
粮豆混食、荤素搭配会明显提高膳食中蛋白质的利用率；⑶脂肪供给要充分，构成要合理。
既要有动物性脂肪，也要有植物性脂肪，含量以1：1.5为宜；⑷糖类的供给比例要合理。
一般每日400-500g，其中绝大部分由粮食中的淀粉提供，少部分由单糖、双糖及膳食纤维供给。
⑸维生素种类要齐全，比例要适当。
一般水溶性维生素易流失，供给量宜多，脂溶性维生素供给量不宜过多。
⑹无机盐种类要齐全，数量要适当。
在补充锌、碘、钙、硒等微量元素时，一定要根据人体的具体情况确定用量，否则将产生严重的不良后果。
3、成酸性食物与成碱性食比例要合理，以达到酸碱平衡。
人体内环境呈弱碱性，保持PH在7.35-7.45之间。
低于7.35或高于7.45时就易发生中毒，影响人体的健康。
•一般食中的大米、白面和副食中的肉、禽、鱼、贝、虾、蛋、花生等含非金属元素磷、硫等较多，在人体内经代谢生成酸性物，使体液相对呈弱酸性，是成酸性食物。
食品营养学 合理营养与膳食指南
面条（湿切 1小标准碗 面） 1大标准碗 面条（干切 1小标准碗 面） 1大标准碗
食物 名称
单位
重量（生重）
克
50 1 1 1
两
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
包子 1个
饺子 平均6个 50 馄饨 9～10个 50
油条 1根 油饼 1个
炸糕 1个 豆包 1个 元宵 3个 烧饼 1个
（2） 膳食调查方法：回顾法、记（查）账法、 ★称 重法和化学分析法。 询问法、食物频率法 。
称重(量)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量 进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”， 用以衡量其他方法的准确性。
表1 称重膳食调查表记录表
单位 就餐人数 调查日期 年 月 日
2003哈佛膳食宝塔
2005美国农业部的平衡膳食宝塔
肉类 豆类 谷类 蔬菜类 水果类
油脂类
奶 类
脂肪、 油和食糖 适
乳类 2-3份
肉豆类 2-3份
蔬菜3-5份
水果2-4份
谷类6-11份
1992美国农业部的食物指南金字塔，各类食 物每份相应的量为：乳类1杯牛奶或酸奶，肉 类约85g，蔬菜约70g，水果约100g,谷类约 30g
2. 膳食指南：是依据营养学理论，结合社区人群实际情 况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理 营养促进健康的指导性意见。
25克植物油的份量
6克盐的份量
3. 膳食宝塔：是膳食指南形象化、量化的表达形式；也 是人们在生活中贯彻膳食指南的方便工具。它提出一 个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的种类和量 虽然有的地方还达不到，但可以作为奋斗的目标。
第三章-平衡营养与合理膳食
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• 膳食指南并非营养学或公共卫生的新 事物,作为卫生政策的一部分已有近 百年的历史,它是由早期的食物目标, 历经膳食供给量、膳食阶段目标演变 而来的。 • 目前,世界上已有近20个国家公布了 本国的膳食指南。
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二、我国的膳食指南
• 膳食指南又称膳食指导方针或膳食目 标,它是一个国家或一个地区在一定 时期内对所有居民或特殊人群的膳食 总指导原则,是依据营养学理论,结合 社区人群实际情况制定的,用以引导 居民合理消费食物,全面摄取营养,促 进健康的指导性意见。
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营养 不足
营养 缺乏 营养 过剩
营养失调
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二、我国居民膳食结构的 现状与调整
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（一）膳食结构
• 膳食结构是指人们消费的食物种类及 其数量的相对构成，主要取决于人体 对营养的生理需求和生产供应条件所 提供食物资源的可能。 • 良好的膳食结构通常与良好的健康相 联系。
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5.动物性食物和植物性食物 平衡（荤素平衡）
• 荤素平衡,以脂肪在每日三餐热量中 占20%~30%为宜。
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（二）合理膳食与健康
• 食物所含营养素各不相同,任何一种 食物都不能在质和量上满足人类营养 的全部需要,必须通过各种食物相互 搭配方能达到平衡营养的要求。 • 通常,将这种能达到全面营养要求的 膳食称为合理膳食。 • 合理膳食、平衡营养，是维持人体健 康与生存的重要条件。
• 膳食就是人们有规律进食的食物或食 品。膳食类型即人们长期经常进食食 物的质量、组成及烹调方式的类型。 实际生活中,由于地区、民族或个人 信仰与生活习惯等的不同,有不同的 膳食结构和食物消费
健康饮食的重要性：营养均衡和合理膳食的关键知识
健康饮食的重要性：营养均衡和合理膳食的关键知识1. 引言1.1 概述健康饮食是指通过合理搭配食物以满足身体所需营养，并对身体健康产生积极影响的饮食方式。
在现代社会，随着生活水平的提高和工作节奏的加快，人们普遍面临着不良饮食习惯导致的健康问题。
因此，了解健康饮食的重要性并采取相应措施来改善自己的饮食习惯是至关重要的。
1.2 文章结构本文将围绕健康饮食的重要性展开讨论，并着重介绍了营养均衡和合理膳食这两个关键知识点。
首先，我们将说明营养均衡概念及其影响因素，并阐述它对身体健康所带来的益处。
其次，我们将介绍合理膳食的基本原则，包括食物分类与搭配、膳食多样性以及相关膳食建议与指南。
接着，我们将探讨保持健康饮食的方法，包括规律饮食作息、控制摄入总量以及物理活动与饮食搭配的重要性。
最后，我们将对全文进行总结，阐明健康饮食的实践意义，并强调鼓励健康饮食的重要性。
1.3 目的本文旨在向读者传达健康饮食的重要性，并提供营养均衡和合理膳食方面的关键知识。
通过了解这些知识，读者可以更好地把握自己的饮食习惯，保持良好的身体健康状态。
同时，本文也希望能够引起社会对于健康饮食问题的关注，并倡导推广健康饮食观念。
2. 营养均衡的重要性2.1 定义营养均衡是指摄入的食物中包含人体所需的各类营养素，并且这些营养素的摄入量能够满足人体生理和代谢需要。
这包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及水等。
2.2 影响因素实现营养均衡的关键在于合理选择食物，遵循适宜比例和多样性。
有几个影响因素值得我们关注：首先，个体的年龄、性别和生理特点对所需营养素的量有一定影响。
婴幼儿、儿童、青少年、成年人和老年人之间的营养需求存在差异，因此饮食结构也应该相应调整。
其次，个体活动水平也会对所需营养素量产生影响。
从事体力劳动或运动较多的人，需要更多热量和蛋白质来支持身体机能和肌肉修复。
而长时间久坐或少运动的人则需要更加注重碳水化合物摄入并控制脂肪摄入。
平衡膳食的概念
一、平衡膳食的概念
1 、平衡膳食，又称合理膳食、或健康膳食，是指能够提供人体适宜热能和各种营养素需要的膳食。
合理膳食也就是指人体需要的各种元素的均衡，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、各种微量元素都必不可少，膳食的营养供给能满足机体生理需要。
2 、平衡膳食需要同时在几个方面建立起平衡：
热量营养素构成平衡
氨基酸平衡
各种营养素摄入量之间平衡及酸碱平衡，动物性食物和植物性食物平衡
换句话说也就是健康的饮食习惯应该是不挑食，或者说每日摄取各样的营养元素，谷薯类、鱼肉类、蔬果类、油脂类要平衡搭配，每日的膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，这样就能做到平衡膳食。
食物可分两类，一类是动物性食物，另一类是植物性食物。
动物性食物包括肉、鱼、禽、蛋、奶及其奶制品。
植物性食物包括谷类、薯类、蔬菜、水果、豆类及其制品，食糖类和菌藻类。
不同种类食物的营养素不同：动物性食物、豆类含优质蛋白质；蔬菜、水果含维生素、矿物盐及微量元素；谷类、薯类和糖类含碳水化合物；食用油含脂肪；肝、奶、蛋含维生素A;肝、瘦肉和动物血含铁。
合理营养平衡膳食PPT课件
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少食物中 营养素的损失。
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乳类及乳制品的营养价值与选择
乳类及乳制品是钙、维生素D、蛋白质等营养素的重要来源，有助于骨骼健康和生长发育。
选择：适量摄入乳类及乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。同时，也可以选择富含钙的食品，如绿叶蔬 菜、豆腐等。
脂肪、糖类及盐类的营养价值与选择
脂肪、糖类及盐类是人体必需的能量 来源和调味品，但过量摄入可能对健 康产生负面影响。
油脂和高热量食物过多摄入会导致能量过剩，引起肥胖和 慢性病风险增加。建议每天烹调用油控制在25-30克，少 吃高热量食物如油炸食品、甜点等。同时，盐的摄入量应 控制在每天6克以下，减少腌制食品和高盐食品的摄入。
三餐分配要合理，零食要适当
总结词
合理分配三餐和选择适当的零食，有助于保持身体健康 和控制体重。
多吃蔬菜水果和薯类
总结词
蔬菜水果和薯类是维生素、矿物质、膳食纤 维的重要来源，生素、矿物质和膳食纤维， 有助于维持人体正常生理功能。建议每天摄 入蔬菜300-500克，水果200-350克。薯类 如红薯、芋头等也富含膳食纤维和维生素， 可适量摄入。
每天吃奶类、大豆或其制品
不同年龄段人群的营养需求
不同年龄段人群对营养的需求存在差异，如婴儿期需要充足 的母乳或配方奶以及适量的辅食，以满足其快速生长发育的 需求；老年人则需要控制热量和脂肪的摄入，以预防慢性病 的发生。
针对不同年龄段人群的营养需求，应该制定相应的饮食计划 ，以确保其获得足够的营养素。
02 各类食物的营养价值与选 择
控制盐、糖、油的摄入
减少烹饪过程中盐、糖、油的用量， 以降低慢性病的风险。
生物-合理膳食-平衡营养
a、缺维生素A b、缺维生素B1 c、缺维生素C d、缺维生素D
①、坏血病 ②、佝偻病 ③、夜盲症 ④、脚气病
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B
D
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• （2）（2005·湖北荆州）下列哪种物质既是青少年在饮食中 应注意适当多补充的营养物质，又是人体生长发育以及受损细 胞的修复和更新的主要原料（ ）
• A.糖类
蛋白质 淀粉 脂肪
氨基酸 葡萄糖
甘油、脂肪酸
三大营养物质的消化
• ①淀粉的消化：
• 淀粉 酶 麦芽糖 口腔、小肠
酶
小肠
葡萄糖
• ②蛋白质的消化：
酶
•
蛋白质 胃和小肠
氨基酸
• ③脂肪的消化：
• 脂肪 胆汁 小肠
脂肪微粒
酶
小肠
甘油 + 脂肪酸
淀粉、蛋白质、脂肪的消化
开始消化 的部位
消化过程
参与的 消化液
B.脂肪
C.蛋白质 D.维生素
• [解析] 糖类、脂肪、蛋白质是人体的三大能源物质，既是构 成人体细胞的原料，也能为生命活动提供能量，但其在作用上
又存在着差别，糖类是主要的供能物质，蛋白质主要参与细胞 的构建，脂肪主要用于贮存能量。
• [答案] C
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解题警示
胆汁参与脂肪的消化，但因为不含消化酶，不能改变脂肪的化学性质。脂肪 的最终消化是通过肠液胰液里的酶实现的。 点击名题 考题1 （1）（2006·山东青岛）很多同学不吃早饭就去上学，这些同学往往会 出现头晕、心慌、乏力、注意力不集中等现象，而且会影响身体健康。同学不 吃早饭为什么会出现头晕、心慌、乏力等现象？
口腔
淀粉 酶 麦芽糖 酶 葡萄糖
第五节合理营养与平衡膳食
食物的结构：是指人们一日三餐中，
主食、副食（肉、禽、鱼、蛋、奶）、 蔬菜和水果及油、盐的搭配比例。
•食物的结构不是一成不变的，不同发展水平的国 家往往有不同的食物结构
美国膳食结构
40% 11% 3% 7% 13% 14% 12% 粮食制品 脂类、油
鱼肉禽蛋 水果蔬菜 零食、饮料
奶制品、黄油 甜食
食物选择不当
大部份的人选择食物时，口味 的吸引力甚于营养价值的考虑。如 果我们任凭口感选择时，可能极易 沉溺于甜食等。
不良的饮食物习惯
绝大多数的人由于太过忙碌而无法 规律地进食，有时不吃早餐，甚至省略 整个午餐，如此会导致稍后点心或下一 餐吃得过多。而这样的饮食习惯也可能 会让小孩耳濡目染，形成日后难以改变 的习惯。
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
动物性食物蛋白质含量高，是优质蛋白的 良好来源，氨基酸组成更适合人体需要 含较多脂溶性维生素、维生素D和矿物质 大多含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄 入过多增加患心血管病的危险性
不同肉类的营养特点
鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多 不饱和脂肪酸 海鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳 六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心脑血管 病等有一定作用 禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含 量较高，其脂肪酸组成优于畜类脂肪 畜肉类一般含脂肪较多，但瘦肉脂肪含量 较低，铁含量高利用率好
二、多吃蔬菜、水果和薯类
蔬菜、水果是维生素、矿物质、膳食纤的重要来源， 对保护心血管健康、增强抗病能力及预防某些癌症 起着十分重要的作用。 薯类含丰富膳食纤维、多种维生素和矿物质 建议每天吃蔬菜300~500 g，最好深色蔬菜约占一半， 水果200~400 g ，适当摄入薯类
合理营养与平衡膳食
四、科学配菜
〔一〕概念 是指按照烹饪原料的形态、结构、理化性
质、营养价值等进行选料、搭配，使制 出的菜肴除具有色、香、味、形以外， 还要符合营养卫生所规定的标准，以满 足人体生理需要。
五、食谱的编制
〔一〕原则 1、必须供给充足的热量和各种营养 2、全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理 3、选定的菜肴和饭食要符合卫生要求 4、烹调方法要合理，适应消化能力和饮食习惯 5、要考虑当地季节性烹饪原料、厨房设备条件、
厨师技术水平以及进餐者的口味和经济条件。
〔二〕方法
1、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康 状况，参照每日膳食营养素供给标准， 先确定一日所需的总热量和各种营养素 的数量，及热源质的分配比例。
宝塔说明
1、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每
天应吃的主要食物种类。宝塔各层位 置和面积不同，这在一定程度上反映 出各类食物在膳食中的地位和应占的 比重。谷类食物位居底层，每人每天 应该吃300～500克；蔬菜和水果占据 第二层，每天应吃400～500克和100～ 200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 位于第三层，每天应该吃125～200克 〔鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克， 蛋类25～50克〕；奶类和豆类食物合 占第四层，每天应吃奶类及奶制品100 克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖
• 鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件 可以多吃一些。这类食物的重量是按购置时 的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏， 重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食 物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时 也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高， 一般每天不超过一个为好。
合理营养与膳食
(三）、动物性食物为主型（发达国家模式）：
见于欧洲等经济发达国家和地区。膳食组 成以动物食品为主。 成年人年均消耗肉类：100kg 奶类：100-150kg 粮食：50-70kg 还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等营养素摄入量（每人每日）
能量：3200-3500kcal 脂肪：150g左右 蛋白质：100g左右
维生素A缺乏 9% 缺钙和佝偻病
铁缺乏 15%(贫血)
脂肪肝等
第一节合理营养
• 一、合理营养与平衡膳食 • 合理营养：是指全面而平衡的营养。 • 合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是合理 营养的唯一途径。 • 合理营养：指人们通过膳食得到保证人体生理需 要量的热能和营养素，并且在各种营养素之间建 立起一种生理上平衡。
蔬菜水果居宝塔第二层
• 每天应吃蔬菜300—500克、水果200—400克（世界卫生组织 建议人们每天吃5份以上蔬菜水果），蔬菜和水果各有优势， 不能相互替代。 • 蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源，水分多、 能量低，对保持身体健康、维持肠道正常功能、提高免疫力、 降低患多种慢性病风险具有重要作用。
• 2.推荐摄入量（RNI） • RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别 ，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体 需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体 对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储 备。 • RNI = 1.2 × EAR。
• 3.适宜摄入量 （AI） • 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求 得RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代替RNI。AI是通 过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量； AI 有可能 超过RNI。 • 4. 可耐受最高摄入量(UL) UL 是平均每日摄入营养素的最高量。 当摄入量超过UL 进 一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一 个建议的摄入水平。 许多营养素还没有足够的资料来制定 其UL，故没有UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
合理营养平衡膳食PPT课件
肉类
01
肉类是优质蛋白质、铁、锌等营
养素的良好来源，每天应摄入
100-150克。优先选择瘦肉、禽
肉和鱼肉等低脂肪、高蛋白的肉
类。
02
总结词：肉类应适量摄入，选择 低脂肪、高蛋白的肉类。
豆类
豆类富含蛋白质、膳食纤维和矿物质，每天应摄入30-50克。选择各种豆类，如黄豆、黑豆、红豆等，并注意摄入豆腐、豆浆 等豆制品。
预防癌症
合理营养能够提供足够的 抗氧化物质和膳食纤维等， 有助于预防癌症的发生。
02
CHAPTER
平衡膳食的原则
食物多样化
总结词
食物多样化是平衡膳食的基础，可以 确保身体获得各种必需的营养素。
详细描述
人体需要多种食物来获得全面的营养 ，每种食物所含的营养成分不同，因 此应尽量摄入多种食物，以保障身体 对各种营养素的需求。
威胁生命健康。
预防高血压的方法
低盐饮食、控制体重、适量运动、 保持良好的心理状态等。
糖尿病
糖尿病
糖尿病是由于胰岛素分泌不足或作用障碍引起的 代谢性疾病，可导致多种器官损害。
糖尿病的危害
糖尿病可引起多种并发症，如心血管疾病、视网 膜病变、肾脏病等，严重影响生活质量。
预防糖尿病的方法
合理饮食、控制体重、适量运动、保持良好的生 活习惯等。
总结词：主食应多样化，粗细搭配， 提供能量。
蔬菜类
蔬菜是提供维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，每天应摄入300-500克。选 择颜色鲜艳、新鲜卫生的蔬菜，多食用深绿色、红色、橙色等营养价值高的蔬菜 。
总结词：蔬菜应多样化，新鲜卫生，富含营养。
水果类
水果富含维生素、矿物质和膳食纤维， 每天应摄入200-350克。选择新鲜、 卫生的水果，多食用当季水果，注意 控制糖分高的水果的摄入。
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调查时间
实际调查时记录膳食的天数，要根据研究目的与研究 者关注的营养素摄入在个体的与个体间的变异来决定。 实际上很少调查能超过连续3～4 天，因为调查时间 过长，会使被调查对象厌倦而放弃参加调查。
为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在
不同季节分次调查
记录方式
非开放式膳食记录表将所有通常食用的食物按照特 定份额大小、单位与营养素成分，形成一系列事先
（三）膳食调查方法
称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法）
化学分析法
食物频率法(食物频数法)
如何选择膳食调查方法
要认真考虑以下几个基本问题：
(1)―谁”：研究对象是谁，研究是想得到个体的还是群 组的信息? (2)―什么”：要得到什么信息，是关于食物、营养素还 是别的什么食物成分的信息? (3)―何时”：关注当前的膳食还是通常的膳食模式?感兴 趣的是一天、一周内的几天，还是一年中某个季节? (4)―在哪里”：在哪里消耗的食物?在家里还是饭店? (5)―为什么”：研究目的决定了感兴趣信息的类型，也 决定该收集数据的准确程度。
低动物脂肪
（二）膳食指南
膳食指南(dietary guidelines，DG)是根据营 养学原则，结合国情，教 育人民群众采用平衡膳食， 以达到合理营养ines for Americans History 1980 – 2010
2000 1980 1990
5．表现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食认识的误区和 难题。《指南》在形式上增加了说明和参考资料，对条目 涉及的有关名词、概念以及常见问题进行科学的解释，有 助于对条目的深入理解和实践；采用问答形式，解答膳食 中常见问题和居民对营养认识的误区；有更多提供丰富科 学信息的图表；对专业术语予以通俗解释，对于营养学界 前沿新观念和新发现，给出了参考资料作为佐证，既满足 了专业人士对指南理解，又能满足广大居民在生活中实践 《指南》。 6．各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在1997年的 膳食指南中，针对婴儿的条目只有“鼓励母乳喂养”和 “母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品”及不足900字的 描述。在新《指南》中，婴儿又细分为0～6月龄婴儿和6 月龄～12月龄婴儿。0～6月龄婴儿膳食指南条目增加到6 条，有近7千字的描述，并提供了身长和体重增长参考曲 线。
2010
1985
1995
2005
myplate2010（我的餐盘）
登录网站输入身体 数值后，为其定制 设计方案。（打开 网站 http://www.choose /index. html ，输入年龄、 性别、身高、体重 和每天锻炼时间， 量身定做的营养指 南
1磅（lb）=0.454千克（kg） 1米（m）=3.281英尺（ft）1英尺（ft）=12英寸（in）
第二节 膳食调查与评价
通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量， 在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所 摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常
营养需要得到满足的程度。
其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨
询、营养指导的工作依据
一、调查对象与时间
合理营养与平衡膳食
原发性营养素摄入不足不良饮食 习惯、食物过精及社会因素
营养 缺乏
组织中 营养素
生物化学 的改变
功能性 改变
形态学 改变
继发性营养素消 化、吸收、排泄
疾病
临床症状
营养缺乏病发展过程
第一节 膳食结构与膳食指南
（一）膳食结构 是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中 所占的比重。
1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用
量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标
准”，用以衡量其他方法的准确性
在进行称重食物记录法时，研究者要指导被调查对 象在每餐食用前及时对各种食物进行记录并称量， 吃完后也要将剩余或废弃部分称重加以扣除，从而 得出准确的个人每种食物摄入量。调查时还要注意 三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子 等零食的称重记录。 当称量可能会干扰影响被调查对象正常的饮食习惯 时，对其所食用消耗的食物量进行描述也是可以接 受的。
调查对象：以调查的目的、人力及物力 而定，选择原则应具有代表性。
(1)个体 (2)家庭 (3)其他团体
调查时间：最好每季一次，如人力物力
受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
二、调查操作方式
(1)记录法：通过查验调查对象食物记录， 可经过或不经过检查核对 (2)询问法：可通过电话、直接面对面、计 算机、电视媒体等进行询问
Resources
• Policy Document • Advisory Committee Report • Public Comments Database • Power point presentations
一般人群膳食指南 （2007）
共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是： 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 —卫生部· 二〇〇八年一月十五日
建议成人每天进行相当于步行6 000步以上 的身体活动 手洗衣服9分钟， 上楼、打篮球、 慢跑3分钟，打 羽毛球6分钟， 舞蹈、瑜伽7分 钟等均相对于身 体活动1千步。
适度运动三，五，七
“三”每天步行约3公里，时间在30分钟以上； “五”指每周要运动5次以上，规律性运动； “七”指运动后心率加年龄约为170，中等度运动 量。
进行编码的食物表。
开放式膳食记录表更为常用，可以提供一些食用频
率不是很高的食物信息。
膳食记录表应该在小范围研究中进行预调查试验。
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
②准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量
研究者需要准确掌握两方面的资料，一是厨房中 每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原 料可食部的重量，和烹调后熟食的重量，得出各 种食物的生熟比值；二是称量个人摄入熟食重量， 然后按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的 生重 ，再通过食物成分表计算摄入的各种营养素。 研究人员还应了解被调查地区的食物供应情况， 食物的生重、熟重、体积等之间的关系
2.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。
3. 24小时膳食回顾法（询问法）
通过问答方式来回顾性地了解调查对象
过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄 入状况，对其食物摄入量进行计算和评价 的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳 食调查方法。
方法
24 小时一般是指从最后一餐吃东西开始向 前推24 小时。 可以通过面对面询问、使用开放式表格或 事先编码好的调查表通过电话、录音机或 计算机程序等进行。
注意
调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方
特定人群膳食指南
根据各人群的生理特点及其对膳食营养需 要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、 婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年 人群。
膳食平衡宝塔（2007）
新鲜水果每天有， 一捆蔬菜一把豆， 一个鸡蛋加点肉，
五谷杂粮要吃够。
07版《指南》的特色
1．新增加了“三餐分配要合理，零食要适当”和 “每天足量饮水，合理选择饮料”两个条目，将 饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内 容引入到中国居民膳食指南中，使内涵更加丰富 全面。 2．在“食不过量，天天运动，保持健康体重”条目 下和膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行 累计相当于步行6000步以上的身体活动”，为指 导居民天天运动提供了参照标准。
另外，最好能了解在类似研究中使用过的研究方法， 以便于对各自的研究结果可靠地进行比较。
历次全国营养调查所采用的方法
1959 年 第一次全国营养调查 1 年4 次，每季度1 称重记帐法(5～7次 天) 1982 年 第二次全国营养调查 秋季 称重记帐法(5 天) 1992 年 全国第三次营养调查 秋季 全家称重记帐 法(3天)3 天连续个体24 小时回顾法 2002年 全国第四次营养调查 秋季 全家称重、记 帐法(3天)、3天连续个体24小时回顾法以及食物 频率法
称重法的优缺点
优点：能测定食物份额的大小或重量，结果可靠；摄入的 食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每人每 天食物摄入变化状况 局限性：对调查人员的技术要求高，而且被调查对象必须 有文化且能很好地合作配合；在外就餐消耗的食物汇报的 准确性差；食物记录过程可能影响或改变其日常的饮食模 式；随记录天数的增加，记录的准确性可能降低；而且经 常发生低报现象，大量的低报估计多发生在一些特定人群 (如肥胖人群)；长期记录时会给被调查者带来较多的麻烦， 有时甚至拒绝合作，影响应答率，不适合大规模调查。
中国居民传统的膳食结构
高碳水化合物
我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主， 谷类食物的供能比例占70％以上。