火锅餐饮第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷资料

第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷
( 时限：120分钟) ( 总分100分)
姓名 __________ 考号 __________
密封线
一、填空题（每空1分，共20分）
1、重庆火锅是__________菜系的重要组成部份。

2、红汤火锅是重庆火锅的主旋律，它的特点是__________________。

3、调味是火锅烹调最重要的技术，是火锅的__________和__________。

火锅口味的好坏，火锅的成败全在此一举。

4、刀工，就是厨师使用刀的__________即运用各种不同刀法将原料加工成不同形状的__________技术。

5、食品生产经营人员未取得健康证明的，而从事食品生产经营的，或者对有疾病不得接触入口食品的生产经营人员，可以处罚__________以下罚款。

6、红汤火锅在重庆火锅中占据90%以上的地位，在口味上可以细分为__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________等。

7、调味品是制作火锅汤卤的关键材料，它起着__________，增香提鲜的主要作用。

8、火锅底料俗称“火锅老母”，是一种将__________原料及__________按一定比例组合烹制而面是的火锅基本原料。

9、要调制好火锅的味道，必须充分运用调味品在加热时所发生的__________和__________，以达到色香味俱佳的效果。

10、从大量的史料分析：火锅起源于__________，历史悠久，是中国传统饮食方式之一。

二、不定项选择题（每题1.5分，共30分可多选也可单选）
11、重庆火锅的特点：___________
A、麻辣为主，多味并存。

B、选料广泛、独具一格。

C、饮餐合一，随心所欲
D、讲究调味善于变化。

E、注重用汤崇尚自然
12、冷锅鱼调味重用泡辣椒，注重五味调和，冷锅鱼最早始于___________。

A、广州
B、重庆
C、成都
D、北京
13、因人因时，善调众口包括___________。

A、因人而异，灵活调味
B、因料施量，精选调料
C、因时变化，适当调整
D、五味调和，比例恰当
14、重庆火锅分为___________。

A、红汤火锅。

B、清汤火锅。

C、鸳鸯火锅。

D、药膳火锅。

15、红汤火锅底料，以___________为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用___________炒制的麻辣兼香型两大类。

A、牛油。

B、混合油。

C、猪油。

D、菜油。

16、甲鱼，是一种具有滋补作用的名贵水产品，以每年的___________月份最为肥美
A、二月
B、三月
C、五月
D、八月
17、___________全国第一届烹饪大赛上，经重庆参赛团的集体策划，创作推出的鸳鸯火锅，在北京引起了轰动。

A、1982年
B、1983年
C、1984年
D、1985年
18、火锅在北方、江南、广东、巴蜀的称谓各不相同，江南名曰为___________。

A、涮锅
B、边炉
C、火锅
D、暖锅
19、以下火锅调味品具有挥发作用___________。

A、花椒
B、醪糟
C、大蒜
D、食盐
20、直刀法根据用力点的不同可分为___________。

A、直切
B、推切
C、锯切
D、拖刀切
21、下列原料不属于海鲜原料___________。

A、鱿鱼
B、带鱼
C、甲鱼
D、墨鱼
22、火锅原料在烹调加热时，会产生不同的物理化学变化，产生___________作用。

A、水解
B、凝固
C、脂化
D、变性
23、刀工的主要作用是___________。

A、便于烹调
B、增进菜肴美味
C、增加菜肴美感
D、便于食用
24、清汤按使用原料档次的高低和用途，大致可分为___________。

A、高汤
B、奶汤
C、素汤
D、毛汤（肉骨汤）
25、清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达___________个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
A、1350
B、1450
C、1550
D、1650
26、重庆火锅常用的食油有___________
A、牛油
B、猪油
C、鸡油
D、菜油
E、麻油
27、麻辣脂香型火锅底料以___________为主要油脂炒制。

A、色拉油
B、猪油
C、菜子油
D、牛油
28、火锅原料按原料的性质可分为___________几大类
A、禽畜原料
B、海鲜原料
C、河鲜原料
D、干副原料
E、蔬菜花果原料
29、同时具有脂溶性和水溶性的两种属性的火锅调料有___________
A、辣椒
B、花椒
C、郫县豆瓣
D、大蒜
30、中华人民共和国食品卫生法于1995年___________第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。

A、8月30日
B、9月30日
C、10月30日
D、11月30日
三、判断题，在每题后的括号里填写：“对”或“错”（每题1分，共15分）
31、根据餐饮业食品卫生管理办法规定：厨房的最小使用面不得小于6平方米。

（）
32、食品加工人员，在工作前处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应当用清水洗手。

（）
33、麻辣鲜香是重庆火锅的总体口味特征，按目前火锅流行的趋势看，红汤大致分为麻辣脂香型和麻辣兼香型两大类（）
34、传统的重庆火锅只加入少量的香料。

（）
35、火锅调味应做到因人而异，灵活调味，以适口者珍为原则，调剂味道的浓淡，味感的强弱。

（）
36、毛肚又名重瓣胃，俗称“千层肚”。

（）
37、河鲜泛指江河湖泊里的鱼、虾、鳖、鳗等，而不包括堰塘水库或人工饲养的淡水鱼。

（）
38、苕粉在发制时用凉水泡发为好。

（）
39、汤卤是指经过特殊工艺加工后装盛在锅中，并置于火炉之上，供人边煮边入烫食物的专用汤汁。

（）
40、重庆火锅经过多年发展，已成为档次齐全。

肉味各具、特色多种的美食，在中国烹饪中占有一席之地。

（）
41、重庆火锅的内涵和外延已突破了小吃品种的范畴，成为川菜系中一个重要组成部分，发展为自我体系的川菜之一。

（）
42、无渣火锅是近年才兴起的一个火锅品种，它是将各种火锅原料预先炒制成火锅底料，然后按一定比例熬制成汤卤后滤渣，再用于火锅的烫涮。

（）
43、“重庆火锅发展于长江之滨，最初为船工所用，继而在重庆发展开来。

”这种说法是错误的。

（）
44、玉兰片不是干的冬笋等。

（）
45、花椒通过脂溶的味道比水溶好，但花椒用火很“讲究”，火候过头就容易发黑变苦。

（）
四、名词解释、（共15分每题5分）
46、重庆火锅调配师：
47、重庆火锅：
48、味碟（俗称油碟）：
五、简答题（每题10分，共20分）
49、如何掌握好各种调味料之间的比例关系？
50、简述麻辣脂香型火锅底料的制作方法。

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