发酵实验报告四甜酒酿的制作
实验二：甜酒酿的制作
实 验 报 告
五、实验结果
第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 颜色 米白 米白 米白 米白 米白
温度（℃） 26 34 35 34 36 液体渗出量 无 无 微量 少许 有所增长 气味 无 淡酒香 淡酒香 酒香 浓烈酒香
一、实验目的
了解淀粉在糖化菌和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程（固态发酵），熟悉甜
酒酿的制作方法。
二、实验原理
甜酒酿以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成。
由于酵母菌不能
直接利用淀粉进行发酵，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。
甜酒酿即在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
三、实验材料
大米，甜酒曲，玻璃密封罐，矿泉水，沥水篮，小电锅，电子秤，屉布。
六、实验分析
由于米饭蒸制过程中水烧干，导致米饭上层硬下层软。
在密封后加入少许水拌匀，
再置于电热毯上用布盖严给与合适的温度（室温太低），有明显的发酵现象。
四、实验方法
称取→淘洗→蒸熟→冷却→加曲→密封培养→观察记录
评阅。
甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离
甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离【实验目的】1、掌握甜酒酿的制作技术。
2、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
3、熟悉从酒酿中分离根霉并进行初步鉴定的方法。
【实验原理】本实验采用日常生活中优质大米（糯米）经小曲中的根霉及酵母的糖化和发酵制成。
甜酒酿制作原理：将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖，将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸，即糖化阶段。
然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成乙醇，此即酒精发酵阶段。
一般优质甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。
【实验材料及器材】1、种曲：市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”。
2、培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。
3、物料：优质糯米。
4、器皿：烧杯（500ml）、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。
【实验步骤】一、甜酒酿的制作1、选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。
2、淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡12-24h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。
3、蒸煮熟透用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。
4、降温接种将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。
按干糯米重量换算接种量。
市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米，而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。
为使接种时种曲与米饭拌匀，可将酒药先于冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。
若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将其在研钵中捣碎，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后与大量米饭拌匀。
5、装料发酵接种拌匀后的米饭可装入500ml的烧杯中（经压实后约300ml）进行发酵，注意在烧杯的中央留一个散热和积液孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。
6、保温发酵在30℃温箱中培养2天左右，第一天，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
1.253.0
50
1.5品质
此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。
2、时间对发酵的影响，酒药都是
0.75g
时间（h）
糯米量
（g）
pH
葡萄糖
品质8
5060
5072
505050
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
4.甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。
5.甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6.甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
发酵实验报告四、甜酒酿的制作【范本模板】
实验四、甜酒酿的制作
学院生命科学学院
专业应用生物教育
班级12应生A班
姓 名李顺昌
学 号124120218
实验课程甜酒酿的制作
指导教师许波
开课学期2014—2015学年下学期
实验四、甜酒酿的制作
小组合作：是小组成员:李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤
一、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制方法
（二）分析与讨论
造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是：①糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；②发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长,导致发酵过度了.
（三）结论
本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果.
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0。35% ) ;将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中(稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀.
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧)，将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药,倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；
二、实验设备与材料
1。设备：天平、灭菌锅、盆、容器(口缸）、保鲜膜、培养箱等
2。材料：糯米（约400g/人)、市售甜酒药、冷开水
三、实验原理
1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体,大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖,从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味.
5、保温培养：28℃培养约24—48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订
发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订实验名称：四甜酒酿的制作实验目的：1.学习酒酿的发酵原理和过程；2.探究不同微生物对酒酿发酵的影响；3.掌握四甜酒酿的制作方法。
实验器材和试剂：1.做酒酿的主要原料：粘米、水、酒曲、白糖2.实验仪器：研钵、称量器、温度计、热水槽、烧杯、生物安全柜、培养皿实验步骤：1.准备工作a.将粘米泡水3小时，然后沥干备用。
b.准备好热水槽，将水加热至80°C左右。
2.煮酒米a.将沥干的粘米放入研钵中，并加入适量的热水。
b.用研钵搅拌，使米饭均匀受热。
c.将研钵置于80°C的热水槽中，保持30分钟左右，使米饭煮熟。
d.将煮好的酒米捞出，冷却至室温备用。
3.发酵过程a.将冷却至室温的酒米放入培养皿中，并均匀地撒上酒曲。
b.用洁净的手指搅拌酒米和酒曲，使其充分混合。
c.用保鲜膜将培养皿封口，放置于生物安全柜中进行发酵。
d.根据需要每隔一段时间取出观察酒酿的发酵情况。
观察是否有气泡、发酵是否进行正常等。
4.二次发酵a.当酒酿的香气和味道达到理想状况时，将发酵好的酒酿转移到干净的容器中。
b.在酒酿中加入白糖，根据个人口味的不同可以适量调整添加量。
c.将酒酿密封保存，放置于阴凉干燥的地方进行二次发酵。
d.每隔一段时间，可以取出适量酒酿品尝，根据个人口味调整发酵时间。
实验结果与讨论：通过实验观察，我们发现不同微生物对酒酿的发酵过程和酿造成品会产生不同的影响。
酒曲是制作酒酿的重要微生物，它能分解米饭中的淀粉为糖分以供酵母菌发酵。
同时，不同酵母菌的使用也会影响酒酿的口感和气味。
实验过程中，我们选择了适合制作四甜酒酿的酵母菌进行发酵。
在实验中，我们注意到整个发酵过程需要一个较长的时间，通过观察发酵的状态可以掌握发酵的进度。
在发酵过程中，酒酿会产生气泡，这是酵母菌发酵产生的二氧化碳的结果。
当观察到气泡的产生逐渐减少或停止时，即可判定发酵结束。
在进行二次发酵时，我们添加了适量的白糖来增加酒酿的甜度。
酿甜酒实验报告
实验名称：酿甜酒实验目的：1. 了解并掌握甜酒的制作过程。
2. 探究酵母菌在甜酒酿造中的作用。
3. 学习传统发酵技术的操作方法。
实验时间：2023年X月X日实验地点：实验室实验材料：- 糯米：500克- 酒曲：10克- 凉开水：适量- 清洁的容器：1个- 蒸锅：1个- 清洁的筷子：1双实验原理：甜酒的制作主要依靠糯米中的淀粉在酵母菌的作用下转化为葡萄糖，进而发酵成酒精。
酒曲中含有酵母菌，是发酵的关键因素。
在适宜的温度和湿度条件下，酵母菌能够大量繁殖，促进淀粉的转化和酒精的生成。
实验步骤：1. 糯米浸泡：将糯米用清水浸泡一昼夜，使其充分吸水膨胀。
2. 糯米蒸煮：将浸泡好的糯米滤干水分，用蒸锅蒸熟。
注意控制火候，避免糯米烧焦。
3. 糯米冷却：将蒸熟的糯米用凉开水冲淋，使其温度降至30℃左右。
4. 撒酒曲：将酒曲碾成粉末，均匀撒在糯米上。
5. 搅拌混合：用筷子将糯米和酒曲充分搅拌混合，确保酒曲均匀分布在糯米中。
6. 装瓶发酵：将混合好的糯米装入清洁的容器中，压实后中间挖一个凹坑，淋上少量凉开水。
7. 保温发酵：将容器盖好，用毛巾包裹，放在温暖的地方进行发酵。
一般需要3-5天。
实验结果：经过3-5天的发酵，糯米中的淀粉基本转化为葡萄糖，酒精含量逐渐升高。
打开容器，可以闻到浓郁的酒香，米粒呈柔软状，口感微甜而不酸。
实验成功制作出了甜酒。
实验分析：1. 酵母菌在甜酒酿造中起到了关键作用，其繁殖和代谢活动促进了淀粉的转化和酒精的生成。
2. 控制温度和湿度是发酵成功的关键因素。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和代谢。
3. 清洁的操作环境有助于防止杂菌污染，保证甜酒的品质。
实验总结：本次实验成功制作出了甜酒，让我们了解了甜酒的制作过程和酵母菌在其中的作用。
通过实验，我们掌握了传统发酵技术的操作方法，提高了实践能力。
同时，我们也认识到食品安全的重要性，要在实验过程中保持清洁卫生，确保实验结果的准确性和可靠性。
注意事项：1. 操作过程中要保持清洁卫生，避免污染。
自制发酵食品实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除自制发酵食品实验报告篇一：发酵实验报告四、甜酒酿的制作发酵工程学实验报告学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期20XX—20XX学年下学期实验四、甜酒酿的制作实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量(0.35%)；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告（一）实验现象、数据及结果透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。
制作甜酒学生实验报告
制作甜酒学生实验报告实验名称：制作甜酒一、实验目的1. 学习制作甜酒的基本原理；2. 掌握用简单材料和方法制作甜酒的技巧；3. 了解发酵的过程以及对材料的影响。
二、实验原理在发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
葡萄糖通过发酵变成酒精后，甜味也会相对减少。
三、实验材料1. 无阻碍的发酵容器（如瓶子、罐子等）；2. 葡萄汁或其他有甜味的果汁（建议使用无添加剂的果汁）；3. 酵母（如干酵母或酒酵母）；4. 细砂糖；5. 温度计；6. 酒精计（可选，用于测定酒精含量）；7. 实验记录表。
四、实验步骤1. 准备干净的发酵容器，清洗并消毒杀菌；2. 将葡萄汁或其他果汁倒入容器中，确保容器装满约3/4；3. 加入适量的细砂糖，根据个人口味选择加糖的量，通常为果汁总量的5-10%；4. 搅拌均匀，直到糖完全溶解；5. 根据包装上的指示，溶解适量的酵母于温水中；6. 将酵母溶液倒入容器中，同时搅拌均匀；7. 用温度计测量发酵液的温度，最适宜的温度为20-25摄氏度；8. 将容器密封或盖子轻轻盖上，不要完全封闭，以便二氧化碳逸出；9. 将容器放在一个温暖、不受光照和震动的地方，等待发酵。
五、实验数据记录与结果分析1. 记录发酵开始时的温度，并每天记录发酵液的温度变化；2. 记录发酵液的表面是否出现气泡，及其量的变化；3. 记录发酵液的颜色变化；4. 根据实验记录和观察，分析发酵过程中温度、气泡和颜色的变化，推测发酵的状态。
六、实验总结与思考1. 分析实验数据得出酒精含量的变化趋势，并与实验开始时的预期目标进行比较；2. 总结制作甜酒的基本原理和方法；3. 思考发酵过程中温度、酵母的种类和质量、发酵时间等因素对甜酒的影响；4. 探讨实验中可能出现的问题和改进的方法。
七、安全提示1. 使用干净的发酵容器和工具，以避免细菌污染；2. 酵母在发酵过程中会产生二氧化碳，使容器内压力增加，所以容器不要完全封闭以免发生爆炸；3. 实验过程中遵守实验室安全规则，小心使用物品和处理化学物品。
甜酒酿的酿制实训报告
一、实训目的通过本次实训，学习并掌握甜酒酿的酿制方法，了解其制作原理和工艺流程，提高自己的动手实践能力，同时了解甜酒酿的营养价值和保健作用。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XXX学校食品科学与工程学院实验室四、实训材料1. 原料：糯米、酒曲、清水；2. 工具：蒸锅、筛网、盆、勺子、温度计、保鲜膜、毛巾等。
五、实训步骤1. 糯米浸泡将糯米用清水浸泡4-5小时，使其充分吸水膨胀。
浸泡过程中，注意每隔一段时间换水，以保证糯米清洁。
2. 蒸糯米将浸泡好的糯米沥干水分，平铺在蒸笼上，用大火蒸约15分钟。
蒸至糯米表面呈半透明状，用手轻轻按压糯米，有弹性且无夹生感为宜。
3. 凉糯米将蒸好的糯米取出，用筛网过滤掉多余的水分，然后用冷水冲淋糯米，使其冷却至室温。
4. 拌酒曲将酒曲碾碎，取适量均匀撒在糯米表面。
5. 混合拌匀用勺子将糯米和酒曲充分拌匀，使酒曲均匀分布在糯米中。
6. 装盆密封将拌匀的糯米装入干净、干燥的盆中，压实，中间留一个小孔，用保鲜膜封口。
7. 发酵将装好的糯米盆放置在温暖处，用毛巾包裹保温。
注意保持室内温度在25℃左右，发酵时间约为24-48小时。
8. 成品检验发酵完成后，打开保鲜膜，观察糯米表面是否有酒液渗出，酒液呈金黄色，有酒香。
此时，甜酒酿制作成功。
六、实训结果与分析本次实训成功制作出甜酒酿，口感香甜醇厚，酒香浓郁。
通过本次实训，我们了解到：1. 糯米浸泡时间、蒸糯米火候、冷却糯米温度等关键因素对甜酒酿的品质有很大影响；2. 酒曲的种类和用量也会影响甜酒酿的口感和酒精度；3. 发酵过程中的温度控制至关重要，过高或过低都会影响发酵效果。
七、实训心得通过本次实训，我深刻认识到甜酒酿的制作过程并非易事，需要耐心和细心。
在制作过程中，我学会了如何控制关键因素，使甜酒酿的品质达到最佳。
同时，我也了解到甜酒酿的营养价值和保健作用，今后将更加关注传统食品的制作工艺，为传承和发扬我国饮食文化贡献自己的力量。
甜酒发酵生物实验报告
一、实验目的1. 了解甜酒发酵的基本原理和过程。
2. 掌握酵母菌在甜酒发酵中的作用。
3. 学习实验操作技能，包括发酵条件控制、观察发酵现象等。
二、实验原理甜酒是通过糯米等谷物在酵母菌的作用下进行发酵制成的。
在发酵过程中，酵母菌将谷物中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。
实验中，我们主要观察酵母菌在发酵过程中的生长情况，以及发酵产物酒精和二氧化碳的生成。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 糯米- 酵母粉- 温度计- 滤纸- 玻璃棒- 烧杯- 恒温水浴锅- 气球- 澄清石灰水- 重铬酸钾溶液2. 实验仪器：- 锥形瓶- 胶塞- 胶管- 比色板- 小烧杯- 玻璃棒四、实验步骤1. 将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净后放入蒸锅中蒸熟。
2. 将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次，使其冷却至30℃左右。
3. 将冷却后的糯米放入烧杯中，加入适量酵母粉，用玻璃棒搅拌均匀。
4. 将烧杯中的糯米倒入锥形瓶中，压实后用胶塞密封。
5. 在锥形瓶的胶塞上插入胶管，将胶管另一端插入装有澄清石灰水的烧杯中。
6. 将锥形瓶放入恒温水浴锅中，保持温度在30℃左右。
7. 每隔一段时间观察并记录锥形瓶中的气体产生情况，以及澄清石灰水的变化。
8. 将锥形瓶中的发酵液取出，用重铬酸钾溶液检测酒精含量。
五、实验结果与分析1. 在实验过程中，锥形瓶中的气体产生速度逐渐加快，澄清石灰水变浑浊，表明发酵过程中产生了二氧化碳。
2. 通过检测，发酵液中的酒精含量约为3%。
六、实验结论1. 酵母菌在甜酒发酵过程中起到了关键作用，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。
2. 通过控制发酵条件，可以调整甜酒的口感和酒精含量。
3. 本实验成功制备了甜酒，并观察到了发酵过程中的气体产生和酒精生成。
七、实验讨论1. 实验过程中，发酵温度对发酵速度和酒精含量有较大影响。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和发酵效果。
2. 实验中使用的酵母粉质量对发酵效果有较大影响。
甜酒酿实验报告
甜酒酿实验报告引言甜酒酿是一种传统的中国甜品，以糯米、红糖、酒曲等为原料制作而成，具有浓郁的甜味和独特的口感。
本实验旨在探索甜酒酿的制作方法和工艺过程，并通过实验验证最佳的酿制条件和时间，进一步优化制作过程。
实验步骤材料准备- 糯米：500克- 红糖：250克- 酒曲：适量- 清水：1500毫升步骤1. 将糯米浸泡在清水中约2小时，直至米粒充分吸收水分。
2. 取适量酒曲用清水调成糊状，搅拌均匀。
3. 将浸泡好的糯米放入大碗或蒸锅，倒入适量的酒曲糊，用手搅拌均匀。
4. 将糯米倒入蒸锅，上锅蒸熟，约20-30分钟。
5. 取出蒸熟的糯米，用清水冲洗，将淀粉冲净。
6. 将洗净的糯米放入容器中，加入红糖和适量的清水，搅拌均匀至红糖溶解。
7. 盖上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵24小时。
结果与讨论经过实验，我们得到了一份口感浓郁的甜酒酿。
实验中采用了传统制作方法，并进行了一些步骤调整，以期达到更好的口感和发酵效果。
在实验过程中，我们发现将糯米浸泡2小时可使米粒充分吸水，有利于后续蒸煮时糯米更加均匀地受热。
使用适量的酒曲糊能增强糯米的甜味和香气。
蒸煮时间对甜酒酿的口感有很大影响。
过长的蒸煮时间会导致糯米变得过软，口感不佳；而过短的蒸煮时间则会导致糯米不够熟，口感欠佳。
实验中，我们控制蒸煮时间在20-30分钟之间，得到了适中的口感。
在发酵过程中，我们发现24小时的发酵时间能使甜酒酿达到最佳口感。
较短的发酵时间发酵不充分，口感酸涩；较长的发酵时间则容易出现过酸的情况。
因此，我们建议在制作甜酒酿时控制好发酵时间，以保证最佳口感。
结论经过实验，我们得出以下结论：1. 糯米需浸泡2小时，以充分吸水。
2. 使用适量的酒曲糊可以增强甜酒酿的香气和甜味。
3. 蒸煮时间应控制在20-30分钟之间，以获得适中的口感。
4. 发酵时间为24小时时，甜酒酿的口感最佳。
通过本实验的研究，我们对甜酒酿的制作过程和工艺条件有了更深入的了解，并成功制作出了口感浓郁的甜酒酿。
发酵实验报告四、甜酒酿的制作
收酵工程教真验报告之阳早格格创做真验四、苦酒酿的创制教院死命科教教院博业应用死物培养班级12应死A班姓名李逆昌教号124120218真验课程苦酒酿的创制指挥西席许波启课教期2014—2015教年下教期真验四、苦酒酿的创制小拉拢做：是小组成员：李逆昌、李媛媛、圆淑萍、周玉坤一、真验脚段教习并掌握苦酒酿的酿制要领两、真验设备与资料：天仄、灭菌锅、盆、容器（心缸）、保陈膜、培植箱等：糯米（约400g/人）、市卖苦酒药、热启火三、真验本理1、将蒸死的米饭经交种酒酿种直后，正在相宜的培植条件下，让种直中的根霉孢子萌收菌丝体，洪量繁殖后通过淀粉酶等的效率，将淀粉转移为葡萄糖，进而使苦酒酿具备特殊的苦醇心味.2、从微死物的瞅面去瞅，酿制的闭键正在于：要有劣量的酒酿种直，即种直中应含有糖化率很下的劣量根霉孢子大概菌丝体；应采用劣量的糯米做本料；庄重无菌支配规程，尽管预防纯菌传染；创制苦酒酿的器具皆要荡涤搞洁；合理统制酿制条件等 .四、真验要领步调浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→拆窝→保温培植1、蒸饭：将滤搞火分的糯米，扎紧纱布心后搁进灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭死透为止.2、淋饭：加少许热启火淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭赶快热却至35℃安排.3、拌酒药（交种）：按搞糯米的沉量换算交种量( 0.35% ) ；将酒药匀称天洒正在热却的糯米饭中（轻微留住一面面酒直末尾用），拌匀.4、拆窝：将拌佳酒药的米饭拆进容器后（不克不迭压太紧），将饭粒拆成核心下陷的凸窝（中间矮、周围下）；饭里战凸窝中匀称洒上少许酒药，倒进少量的热启火，盖上盖子大概保陈膜；5、保温培植：28℃培植约24-48小时，待凸窝内有少许液体渗出即可食用（下周一与）；形成的苦酒酿应是醪液浑澈、半透明而苦醇爽心.五、真验报告（一）真验局里、数据及截止透过容器瓶壁不妨瞅到瓶中的糯米已经膨大收黑；瓶中液体已经与火明隐分歧；挨启瓶盖战保陈膜，能闻到一股酒香；已搅动时，表层吃起去与商品米酒心味出进不大，然而是有一面浓浓的酸味，搅动后有一股明隐的馊味.（二）分解与计划制成收酸战有馊味的本果该当是收酵过分，而收酵过分的本果大概是：①糯米太少、洒正在最表层的酒直过多；②收酵温度比较相宜，然而是收酵时间过少，引导收酵过分了.（三）论断本次苦酒酿的创制真验已经基础完毕，咱们酿制的米酒虽然达不到商品尺度，然而是咱们已经掌握了苦酒酿的基础要领，并举止了收端测验考查博得了一定的成果.（四）真验归纳1、本次真验成败之处及其本果分解①米饭一定要蒸死，那样才搞被酒直利用；②酒药的量一定要符合，少了会收酵不真足，多了会引导收酵过分.2、本真验的闭键关节及矫正步伐①搞佳本真验需要掌控的闭键关节；米一定要蒸死、酒药的量符合且需搅拌匀称.②若沉搞本真验，为真止预期效验，仪器支配战真验步调应怎么样革新.不需要革新的场合，本次真验步调安插合理，时间程序很佳.3、对于真验的自尔评介正在本次真验中尔主动宽肃，主动介进到了真验历程中，与小组成员团分离做，认识了苦酒酿的简朴支配，加强了真验动脚本领与小组协做本领，相识苦酒酿创制的本理，别的还真足教会战掌握了下压蒸汽灭菌锅的支配本理战支配步调.正在真验历程中，尔有陌死的不妨即时背共教大概者教授请教，把问题正在真验室便办理了，不遗留到课后，那次真验课尔支获良多.六、思索题1、如果创制制成的酒酿上有黑花花的毛状物，是可表示着传染了纯菌？问：纷歧定是有纯菌传染，大概是收酵时间轻微少了一面,黑花花的毛状物该当是酒酿收酵菌的菌丝,大概者是无菌火加少了,菌丝体死少到空中.。
甜酒的制作
甜酒酿的制作
一、实验目的
了解酿酒的基本原理，并掌握甜酒酿的制作技术。
二、实验原理
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验材料
1、材料：糯米、酒药
2、仪器和器具：电饭煲，不锈钢丝碗，滤布，烧杯等。
四、实验步骤
1.浸泡：将糯米洗净，浸泡2到3小时，至可以用手碾粹即可。
2.蒸饭：将浸泡好的糯米直接加入电饭锅内蒸煮。
3.凉饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，凉至室温夏季26度。
4. 落缸搭窝：将曲粉加凉白开水，研磨细后，均匀地撒在糯米上，然后用筷子将米翻动，尽量搅均匀。
拌匀后，将糯米转移到500mL烧杯中，边放边轻轻压实。
放完后将最后一点曲粉撒在上面。
用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，最后，在中间挖窝，以增加米饭和空气的接触面积，使气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布即可。
5.发酵成熟：将烧杯于30℃左右的恒温中培养24到48h，如果米饭变软，表示已糖化好；有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。
五、注意事项
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
2、一定要密闭好。
否则又酸又涩。
3、温度30-32摄氏度左右最好。
4、一切东西都不能沾生水和油。
甜酒酿的制作
实验5-23 甜酒酿的制作1目的要求了解和掌握甜酒酿制作的方法和原理。
2实验原理甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在适宜的条件下（28～30 ℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过酒药（根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂）中的根霉和毛霉等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物的生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间的延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
甜酒酿是我国的传统发酵食品。
甜酒酿口味香甜醇美，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助于消化。
其主要原料糯米经过蒸煮熟化、发酵分解，营养丰富且易于吸收，是一种补气养血之佳品。
甜酒酿还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效，因此深受人们的喜爱。
3实验器材3.1 材料“甜酒药”，糯米。
3.2 仪器蒸锅，纱布，1 000 mL烧杯，牛皮纸，天平，培养箱。
4实验步骤（1）选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。
（2）淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡过夜，使米粒充分吸水，以利于蒸煮时米粒的分散和熟透均匀。
（3）蒸煮米饭将浸好的糯米放在蒸锅内搁架的纱布上隔水蒸煮，常压30 min，至米饭熟透为止。
要求达到熟而不糊，外硬内软，内无夹心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。
（4）米饭降温将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30 ℃左右接种。
（5）接入种曲按干糯米重量换算接种量。
为使接种时种曲与米饭拌匀，可先将酒药块在研钵中捣碎，再与米饭混匀。
饭粒搭成中心下陷的喇叭形凹窝，以利于出汁，饭面均匀撒上少许曲粉。
（6）发酵接种拌匀后的米饭可装到容器中发酵，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。
（7）保温发酵温度可控制在30 ℃左右，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，糖化液渐渐溢出和增多。
甜酒酿的制作
甜酒酿的制作一、实验目的1、学会甜酒的传统制作方法。
2、学会对甜酒的品质进行评价。
二、实验原理甜酒酿是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验仪器和材料实验仪器：电子秤、电磁炉、发酵瓶、蒸锅、干净纱布、恒温箱等实验材料：糯米、甜酒曲（添加量千分之三到千分之五）四、实验步骤洗米→浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，若饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中(千分之三)，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温，一般经历24～36小时。
五、实验中可能出现的问题1、糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。
保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇多，吃起来不甜，过酸，酒味过。
2、影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件（如温度、湿度）。
甜酒酿制作实训报告总结
一、实训目的本次甜酒酿制作实训旨在让学生掌握甜酒酿的制作方法，了解其制作原理，培养动手操作能力，提高食品安全意识，传承和发扬我国传统酿造工艺。
二、实训内容1. 甜酒酿的原料及设备（1）原料：糯米、酒曲、水、红枣、枸杞等。
（2）设备：蒸锅、酒坛、筛子、勺子、剪刀、剪刀等。
2. 甜酒酿的制作过程（1）糯米泡发：将糯米浸泡在水中，约4-6小时，使糯米充分吸水膨胀。
（2）蒸糯米：将泡发好的糯米放入锅中，用大火蒸约30分钟，待糯米熟透。
（3）拌酒曲：将熟糯米倒入筛子中，用勺子翻拌均匀，使糯米表面均匀沾上酒曲。
（4）装坛发酵：将拌好酒曲的糯米装入酒坛中，压实，加入红枣、枸杞等配料，用剪刀将坛口密封。
（5）发酵：将酒坛放置在阴凉通风处，发酵约3-5天，期间注意观察酒坛内的温度和湿度。
（6）封坛储存：发酵完成后，将酒坛封存，置于阴凉通风处，储存一段时间，使酒酿更加醇厚。
3. 甜酒酿的质量控制（1）原料质量：选用优质糯米、酒曲等原料，确保原料的新鲜和卫生。
（2）操作规范：严格按照制作流程进行操作，确保制作过程的卫生和标准化。
（3）发酵条件：控制好发酵过程中的温度和湿度，确保酒酿的品质。
（4）储存条件：储存过程中，保持酒坛的密封，避免外界污染。
三、实训成果通过本次实训，我们掌握了甜酒酿的制作方法，了解了其制作原理，提高了动手操作能力，增强了食品安全意识。
以下是实训成果总结：1. 熟练掌握了甜酒酿的制作流程，包括原料处理、蒸糯米、拌酒曲、装坛发酵、封坛储存等环节。
2. 熟悉了制作过程中的注意事项，如原料质量、操作规范、发酵条件、储存条件等。
3. 通过实践，提高了食品安全意识，明白了食品制作过程中的卫生和规范操作的重要性。
4. 传承和发扬了我国传统酿造工艺，为我国饮食文化的发展做出了贡献。
四、实训心得1. 通过本次实训，我深刻认识到食品制作过程中的卫生和规范操作的重要性。
只有严格按照操作规程进行，才能确保食品的安全和品质。
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc实验名称：甜酒酿的制作实验目的：了解甜酒酿的制作过程及发酵的原理，掌握发酵过程中的注意事项和技巧。
实验原理：甜酒酿是用糯米、米饭或面粉等淀粉质原料，经过糯化、糖化、发酵、成熟等一系列工艺制成的，其主要成分为乙醇和糖类。
发酵是通过微生物的代谢过程将糖类转化成乙醇和二氧化碳的过程。
实验步骤：1.准备材料：清水、糯米、糖、黄酒曲、蜂蜜。
2.洗净糯米，将糯米加水浸泡6-8个小时，再用清水冲洗几次去除杂质。
3.将泡好的糯米放入锅中，加水与糯米比例为1：2，倒入适量糖，翻拌均匀。
4.锅内调制好的糯米放入蒸锅中，大火蒸20-25分钟。
5.将糯米放入容器中，降温至30℃左右，加入适量糖，再放入3勺黄酒曲，均匀搅拌。
6.将容器包上保鲜膜，放入30℃左右的环境中，让它自然发酵，一天后搅拌一次。
7.发酵6-7天左右，甜酒酿就制作完成了。
8.在享用前，在酒中加入适量蜂蜜，口感更佳。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，容器、工具等要清洗消毒干净。
2.发酵过程中要注意温度控制，在30℃±2℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。
3.发酵过程中要定期搅拌，促进发酵效果。
4.制作完成后注意存放温度，避免过高或过低，否则会影响酒的品质。
实验结果：通过实验我们成功制作出了一瓶美味的甜酒酿，它的颜色呈淡黄色，口感甜润，味道浓郁，尽显出中国传统美食的独特风味。
除此之外，我们还从中掌握了发酵的原理、注意事项和技巧，为以后尝试更多发酵食品的制作奠定了基础。
实验分析：本次实验是一次比较成功的尝试。
制作前我们做好了充足的准备工作，严格按照步骤操作，掌握了发酵的注意事项和技巧，从而成功制作出了美味的甜酒酿。
在实践过程中，我们也发现了一些问题，比如温度控制不够精确，发酵时间不够长等，但这些问题并没有影响到整个实验的成功和效果，相反，这些问题也提醒着我们在以后的实践中要更加注重细节和注意事项。
实验四：酒酿发酵
实验四 酒酿发酵
（每人一份）
一、概念
酒酿又叫醪糟，是米酒的一种，有甜味，用熟的糯米饭 加酒药发酵做出来的。滤掉米粒是米酒。
酒酿的成分随发酵进度等而 变化，成熟的酒酿，含水分 50.1%，酒精2.1%，粗蛋白质 3.8% ， 糖 分 27.8% ， 总 酸 0.3%(挥发酸0.031，不挥发酸 0.271%)，灰分0.的用具要洗净，用开水烫过； 2）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭 上； 3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不
同用量，对甜米酒有一定影响。如，糯米较大米所需菌种量略 少，保温时间略短，味道较好。根霉能产生有机酸，生长最适 温度偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重， 保温时间较短；
3) 白砂糖;
4) 铝锅;
5) 铝盒。
四、实验步骤：
1) 配料：糯米400克，酒药1克；
周一下午 完成
2) 浸米：提前一天将糯米淘净，浸泡过夜； 3) 蒸煮：将浸好的米放入铝锅中，加入适量的水，以 没过米为限，常压蒸煮一般15~20分钟即可；
4) 淋饭（摊饭）：使米饭至饭温降到30℃左右；
5) 落缸搭窝：将酒药均匀拌入米饭中，再拌作成喇叭 形状的凹圆窝，加入酒药末，盖上盖子。温度控制在 27~30℃，保温36~48小时，当饭粒表面有白菌丝出现，窝 内出现甜液至甜液在窝中达饭堆五分之四处时，再保温 1~2天，便可产生酒香气味，此时，酒酿发酵便告完成。
二、酒酿发酵原理
酒酿发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程
起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。
甜酿酒发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解甜酿酒发酵的基本原理和过程；2. 掌握甜酿酒发酵的实验操作方法；3. 分析甜酿酒发酵过程中影响产酒质量的因素；4. 探讨提高甜酿酒产酒质量的方法。
二、实验原理甜酿酒发酵是指利用酵母菌将含有糖分的原料（如葡萄汁、果浆等）转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中，酵母菌通过代谢产生酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，使酒具有独特的口感。
三、实验材料1. 原料：葡萄汁、果浆等；2. 仪器：发酵罐、温度计、pH计、酒精计、玻璃棒、漏斗、纱布等；3. 试剂：酵母菌活化剂、糖化酶、醋酸菌抑制剂等。
四、实验步骤1. 酵母菌活化：将酵母菌活化剂加入一定量的葡萄糖溶液中，搅拌均匀，置于30℃恒温培养箱中活化30分钟；2. 糖化：将葡萄汁或果浆加入糖化酶，搅拌均匀，置于60℃水浴锅中糖化30分钟；3. 调pH：用pH计检测糖化液pH值，调整至4.5-5.5；4. 发酵：将活化后的酵母菌加入糖化液中，搅拌均匀，置于25℃恒温培养箱中发酵；5. 检测酒精浓度：每隔一定时间，用酒精计检测发酵液酒精浓度；6. 检测pH值：每隔一定时间，用pH计检测发酵液pH值；7. 降温：发酵至酒精浓度达到预定值后，将发酵液降温至15℃；8. 稳定：将发酵液置于4℃冰箱中稳定24小时；9. 过滤：用纱布过滤发酵液，去除沉淀物；10. 装瓶：将过滤后的发酵液装入瓶中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，酒精浓度逐渐上升，直至达到预定值；2. 发酵过程中，pH值逐渐下降，直至稳定；3. 发酵过程中，发酵液颜色逐渐变浅，透明度逐渐提高；4. 发酵结束后，酒体稳定，无沉淀物。
六、影响甜酿酒产酒质量的因素1. 酵母菌种类：不同种类的酵母菌对糖的发酵能力不同，影响产酒质量；2. 糖源：不同糖源对酵母菌的发酵能力不同，影响产酒质量；3. 发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响酵母菌的发酵效果；4. pH值：pH值对酵母菌的发酵效果有较大影响，过高或过低都会抑制酵母菌的生长和代谢；5. 氧气：氧气会影响酵母菌的发酵过程，过高或过低都会影响产酒质量。
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发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作
学院生命科学学院
专业应用生物教育
班级12应生A班
姓名李顺昌
学号
实验课程甜酒酿的制作
指导教师许波
开课学期2014—2015学年下学期
实验四、甜酒酿的制作
小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤
一、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验设备与材料
1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等
2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水
三、实验原理
1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：
要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤
浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养
1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；
5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告
（一）实验现象、数据及结果
透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不
同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。
（二）分析与讨论
造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是：①糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；②发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长，导致发酵过度了。
（三）结论
本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果。
（四）实验总结
1、本次实验成败之处及其原因分析
①米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；②酒药的量一定要合适，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。
2、本实验的关键环节及改进措施
①做好本实验需要把握的关键环节；
米一定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。
②若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如何改善。
没有需要改善的地方，本次实验步骤安排合理，时间顺序很好。
3、对实验的自我评价
在本次实验中我积极认真，积极参与到了实验过程中，与小组成员团结合作，熟悉了甜酒酿的简单操作，加强了实验动手能力与小组协作能力，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和掌握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。
在实验过程中，我有不懂的能够及时向同学或者老师请教，把问题在实验室就解决了，没有遗留到课后，这次实验课我收获良多。
六、思考题
1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？
答：不一定是有杂菌污染，可能是发酵时间稍微长了一点,白花花的毛状物应该是酒酿发酵菌的菌丝,或者是无菌水加少了,菌丝体生长到空中.。