变形杆菌食物中毒常见的症状有哪些,变形杆菌食物中毒的早期症状介绍
变形杆菌食物中毒危害及预防
变形杆菌的危害
部分人群，特别是老年人和免 疫系统较弱
预防变形杆菌中毒
保持食品的卫生，包括洗手、清洁工作 台和烹饪器具。 避免将生食与熟食混合，使用不同的砧 板和刀具分开处理。
预防变形杆菌中毒
尽量避免食用未经充分加热的海鲜 和肉类，尤其是在生食的情况下。 将食物放入冰箱冷藏以避免过长时 间存放。
变形杆菌食物 中毒危害及预
防
目录 引言 变形杆菌的危害 预防变形杆菌中毒 变形杆菌中毒的处理
引言
引言
变形杆菌是一种常见的细菌，存在 于食物中并可能引起食物中毒。 本PPT将介绍变形杆菌的危害以及 预防措施，以帮助大家保护自己的 健康。
变形杆菌的危 害
变形杆菌的危害
变形杆菌产生的毒素会引起胃肠道症状 ，如呕吐、腹泻和腹痛。 中毒症状通常在食用受污染食物后的6 至24小时内出现，并持续1至3天。
预防变形杆菌中毒
避免在室温下长时间存放食物。
变形杆菌中毒 的处理
变形杆菌中毒的处理
如果出现中毒症状，如呕吐和 腹泻，应立即就医。 大量饮水以补充身体的水分。
变形杆菌中毒的处理
避免进食固体食物，在医生的指导下食 用清淡易消化的食物。 注意卫生，尤其是洗手和清洁工作面。
变形杆菌中毒的处理
遵循医生的建议进行治疗，服用必 要的药物。
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常见细菌性食物中毒表现一览表
剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等
产气荚膜梭菌食物中毒(WS/T7-1996)
6-痛、腹泻、水样便，偶有粘血便，排便平均2-6次/日,一般不发烧或有低烧（37-38℃），少有恶心、呕吐者。多数患者1-2日即可康复。
1、可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌2、取患者刚发病和发病后两周左右的血清与分离出来的菌株做试管凝集试验，凝集效价升高4倍以上有诊断意义。
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等
葡萄球菌食物中毒(WS/T80-1996)
常见2-4h，不超过6h
恶心、反复剧烈呕吐（1-10次不等）、且常呈喷射状、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导致失水和休克，病程1-3d。呕吐为必发症状，约80%病人发生腹泻。
食物检出黄曲霉毒素或脱氧雪腐镰刀菌稀醇；血、尿检出黄曲霉毒素M1
各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）
霉变甘蔗（3-硝基丙酸）食物中毒
10min至10h
初期呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球向一侧凝视，阵发性抽搐，脑电图呈弥散性变化。抽搐时四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，继而昏迷，甚至死亡。重症多为儿童，重者1-3d内死亡，幸存者常留有终生残疾
食品和粪便中检出单核细胞增多性李斯特菌（该菌具有嗜冷性，5℃低温下还能生长）
禽蛋类、奶、肉及其制品、水果、蔬菜等，
志贺氏菌（痢疾杆菌）
数小时至7天，多数为1-2天
剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，体温达40℃以上，重者会出现痉挛
食品、呕吐物分离出志贺氏菌，主要是宋内氏志贺氏菌和福氏志贺氏菌，中毒的菌量一般为200-10000cfu/g。恢复期血清凝集效价比初期明显升高。
一起奇异变形杆菌引起的食物中毒调查
一起奇异变形杆菌引起的食物中毒调查标签：奇异变形杆菌；食物中毒2006年9月16日晚10时30分，接到阜新市第五人民医院（原阜新铁路医院）报告：阜新金龙酒店承办婚宴后，用餐人员先后有18人因腹痛、腹泻到我院住院治疗。
接报后，我中心和卫生监督站的卫生防疫人员立即驱车赶赴现场，据流行病学调查、临床表现和实验室诊断证实：是一起由奇异变形杆菌污染引起的食物中毒，现将病原学检测结果报道如下：1 流行病学调查1.1 用餐及发病情况调查9月16日婚宴的主要食谱有炸鸭、酱拼（猪肝和肉卷）、浇汁鱼、糖溜白果、肘子等20种，就餐者共190人，发病18人。
潜伏期最短1 h，最长14 h。
临床主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻为水样便。
经入院抗感染、补液（葡萄糖+加替沙星）治疗后痊愈，病程1~3 d，无死亡病例。
1.2 现场卫生学调查厨房卫生状况较差，餐具无消毒设施，食品的盛器、用具生熟不分，冰箱内生熟食品混放，所食用的熟食不新鲜。
2 实验室检查2.1实验材料营养肉汤，营养琼脂平板，SS平板，三糖铁斜面琼脂，分别由北京奥博星技术责任有限公司、上海市医学化验所试剂厂、杭州天和微生物试剂有限公司生产。
微量生化反应管由杭州天和微生物试剂有限公司生产，均在有效期内使用。
2.2 标本采集采集中毒患者呕吐物5份，粪便3份，剩余的炸鸭、酱拼（猪肝和肉卷）、肘子3份。
2.3 检测方法按照GB4789-1994《食品卫生检验方法微生物部分》进行检验，同时参照有关文献[1，2]进行。
2.4 病原菌鉴定2.4.1 增菌：将被检样品分别接种于营养肉汤中，37℃，18 h。
2.4.2 分离培养：取出增菌液，分别接种在SS平板、EMB平板、营养琼脂平板，37℃培养18~24 h后，挑取可疑菌落进行纯培养及各种生化试验。
生长特性：8份样品菌株在SS平板、普通营养琼脂平板上均呈迁徙状生长。
SS平板菌落无色，产H2S,G-无芽胞杆菌。
三糖铁斜面培养基：葡萄糖(+)乳糖(-)H2S(+)动力(+)产气(+)。
细菌性和霉菌毒素食物中毒分类和表现
病程：可与于~10天恢复，一般无后遗症。
死亡率：高达30%~70%
特征：
①该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍
②肉毒毒素不耐热：75-85℃，加热10分钟或100℃，1分钟可被破坏。这个也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。
慢性毒性（肝实质细胞坏死，肝变）
•致癌性
限制各种食品中黄曲霉毒素含量
——玉米、花生、花生油≤20μg/kg
——大米、其它食用油≤10μg/kg
防霉、去毒经常性卫生监测，并以防霉为主
防霉：控制粮食的水分是关键
去毒：1：挑出霉粒，对花生玉米去毒效果好。2：研磨加工--大米。3：加水搓洗，加碱，高压锅煮饭4：加碱破坏，适用于黄曲霉毒素较高的植物油，5：吸附去毒，白陶土或活性炭等吸附，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除
症状：最初呕吐、头昏、视力障碍、继而眼球偏视、阵发性抽搐、四肢强直，手呈鸡爪状（每日十次），随后昏迷。死于呼吸衰竭，存活者有椎外系统神经损伤，留下终生残疾
防霉。若中毒尽快细微或灌肠排毒，控制脑水肿，促进脑功
能的恢复并金属
特性
中毒表现
汞（甲基汞）
脂溶性蓄积于肝肾
大脑对其有亲和力
防止二次污染，彻底加热，低温冷藏
变形杆菌菌食物中毒
（感染型）
7~9月高发
主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒
潜伏期：短，多为12~16h。
（2）中毒表现
①恶心，呕吐、发热、头痛、乏力。
②腹痛常有上腹部或脐周阵发性绞痛。
常见的9种食物中毒及预防措施
常见的9种食物中毒及预防措施常见的9种食物中毒及预防措施一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施："烧熟煮透"。
三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。
人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。
2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。
儿童常引起抽风、昏迷。
3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。
⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。
因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。
因而出现青紫和组织缺氧现象。
2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。
⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
五、沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。
公卫执业医师考试辅导：变形杆菌食物中毒介绍
公卫执业医师考试辅导：变形杆菌食物中毒介绍
1.病原体
变形杆菌属根据菌体抗原分为五群，每群中又有数十至上百个血清型，其中可引起食物中毒的有普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌等。
变形杆菌属为腐败菌，在自然界广泛存在于土壤、污水和植物、以及人和动物肠道中。
健康人变形杆菌带菌率为1.3%～10.4%，腹泻病人为13.3%～52%，动物为0.9%～62.7%.因此，食品受到污染的机会很多，食品中的变形杆菌主要来自外界的污染。
2.媒介食品
引起中毒的食品以动物性食品为主，尤其以水产类食品更为多见。
也见于凉拌菜、剩饭菜和豆制品。
当变形杆菌和其他细菌一起污染食品后，在它们的共同作用下，可使肉类等食品的感官性状发生明显改变；但当肉类仅受到变形杆菌污染时，因其不分解蛋白质，故感官性状无明显腐败迹象。
3.发病机理
食入被大量活变形杆菌污染的食品后，引起感染型急性胃肠炎，其机理基本同沙门菌。
摩根变形杆菌可产生脱羧酶，能分解组胺酸形成组胺，成人每公斤体重随摄入1.5mg 组胺时，可发生过敏型组胺中毒。
4.临床表现
①急性胃肠炎型：潜伏期一般为10～12小时，主要表现为恶心、
呕吐、头晕、头痛、乏力、阵发性剧烈腹痛、腹泻、水样便伴有粘液，有恶臭，一日10余次。
体温一般在39℃以下，病程1～2天，也有3～4天者。
预后一般良好；②过敏型：潜伏期短，一般为30分钟～2小时，主要表现为面部和上身皮肤潮红、头晕、头痛并有荨麻疹。
病程为1～2天；③混合型：上述两型症状同时存在。
变形杆菌食物中毒危害及预防PPT课件
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食品加工过程中的预防措施
定期进行食品检测，确保食品 安全与质量。
个人预防措施
个人预防措施
食用食品时要选择新鲜、健康、无异味 的食物。 注意个人卫生，勤洗手，避免食品交叉 污染造成食物中毒。
个人预防措施
了解相关食品安全知识，提高自己 的食品安全意识。
结论
结论
变形杆菌食物中毒危害严重，但通过大 众和个人的预防措施可以有效减少中毒 风险。
变形杆菌食物 中毒的危害
变形杆菌食物中毒的危害
肉毒杆菌产生的毒素可导致食物中毒， 引发严重的神经系统疾病。 中毒症状包括呕吐、腹泻、呼吸困难， 严重者可能会导致瘫痪甚至死亡。
变形杆菌食物中毒的危害
食物中毒会给个人的健康和生 活造成严重影响。
变形杆菌食物 中毒的预防措
施
变形杆菌食物中毒的预防措施
变形杆菌食物 中毒危害及预
防PPT课件
目录 引言 变形杆菌食物中毒的危害 变形杆菌食物中毒的预防措施 食品加工过程中的预防措施 个人预防措施 结论
引言
引言
变形杆菌（Clostridium botulinum）是一种产生肉毒杆菌 的细菌，可导致食物中毒。 食物中毒是一种常见的食品安全问 题，需引起重视。
注意食品的保存和加热处理，避免食品 变质和谷物产生孢子。 食品储存应在适宜的温度下进行，冷藏 或冷冻可有效抑制变形杆菌的规渠道，保证 食品的安全与卫生。
食品加工过程 中的预防措施
食品加工过程中的预防措施
食品加工要符合卫生标准，加强员工健 康管理和个人卫生的培训。 对食品原材料进行必要的杀菌处理，严 格控制食品生产过程中的危害源。
细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施
细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）是由于食用被细菌或细菌毒素所污染的食物后引起的急性感染中毒性疾病。
按临床表现分为胃肠型和神经型两大类。
（一）胃肠型食物中毒本型食物中毒较常见，其特点为集体发病多见，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛表现为特征，多发生于夏秋季。
引起本型食物中毒的细菌主要有沙门菌属、副溶血弧菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶尔森菌等。
【诊断提示】1.流行病学有不洁饮食史（如冰箱存放食物）及集体发病的特点。
2.临床表现潜伏期大多较短，1～24h不等，多数在10h 内，表现为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状。
初期呕吐物为进食的食物。
剧烈呕吐可伴有胆汁和血液。
腹泻每天数次至数十次，多为黄色稀便、水样或黏液便，侵袭性细菌引起的食物中毒可有黏液脓血便，副溶血弧菌食物中毒可有血水样大便，重者出现脱水、酸中毒，甚至休克，部分可有发热等全身中毒症状。
3.实验室检查白细胞总数及中性粒细胞增高。
大便镜检可见大量白细胞及脓细胞。
可疑食品细菌培养可获阳性结果。
【治疗措施】1.一般治疗及对症处理适当休息，注意水、电解质平衡，有脱水症状者可给予口服补液，不能口服者静脉补液。
有酸中毒者适当补充5%碳酸氢钠液或11.2%乳酸钠溶液。
有休克者应进行抗休克治疗。
腹痛剧烈者给予阿托品0.5mg或山莨菪碱10mg肌注或溴丙胺太林（普鲁本辛）15～30mg，口服。
2.抗菌治疗轻者一般不用抗生素治疗，如有高热或脓血便者可选用喹诺酮类药物：吡哌酸0.5g，3次/d口服或诺氟沙星0.2～0.4g，2～3次/d口服。
其他如第3代头孢菌素、氨苄西林、氯霉素亦可选用。
（二）神经型食物中毒神经型食物中毒是由于进食含有肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经系统症状如眼肌与吞咽肌麻痹为主要表现。
【诊断提示】1.流行病学有进食可疑食物史，特别是变质的罐头、真空包装的肉类、腌肉等。
什么是变形杆菌食物中毒？
什么是变形杆菌食物中毒？
变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起食物中毒。
变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。
大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。
夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及过敏型。
胃肠型以补液、解痉、抗炎治疗为主；过敏型以抗过敏治疗为主。
基本知识
医保疾病：否
患病比例：0.002%
易感人群：无特定人群
传染方式：无传染性
并发症：脱水休克
治疗常识就诊科室：急诊科
治疗方式：药物治疗支持性治疗
治疗周期：2-4周
治愈率：90%
常用药品：(奥松)肚痛泻丸二十五味马宝丸
治疗费用：根据不同医院，收费标准不一致，市三甲医院约（3000——5000元）
温馨提示选择营养价值高的植物或动物蛋白。
变形杆菌食物中毒PPT课件
抗生素治疗
对于由变形杆菌引起的严 重感染，可能需要使用抗 生素进行治疗。
预防
食品卫生
加强食品生产和销售环节的卫生 管理，防止食品被变形杆菌污染。
个人卫生
教育公众保持良好的个人通过宣传和教育，提高公众对食品 安全的认识和自我保护能力。
04 变形杆菌食物中毒的案例 分析
储存注意事项
生肉、鱼、蛋等易污染食品应存放在专门的冷冻或冷藏设备中，与 其他食品分开存放，避免交叉污染。
熟食储存时间不宜过长
熟食在室温下放置时间不宜超过2小时，若需保存，应放在4℃以 下的冷藏设备中。
06 总结与展望
总结
变形杆菌食物中毒是一种常见的食物中毒类型，主要由 于摄入被变形杆菌污染的食物所致。
发病机制
变形杆菌产生肠毒素，引起肠道黏膜 细胞分泌亢进，导致腹泻、呕吐等症 状。
某些变形杆菌还能产生溶血素等毒性 物质，引起溶血性贫血等严重并发症。
变形杆菌产生的细菌内毒素可引起机 体发热、白细胞升高、炎症反应等。
03 变形杆菌食物中毒的诊断 与治疗
诊断
01
02
03
症状识别
关注患者是否出现腹泻、 呕吐、腹痛等症状，以及 症状的严重程度和持续时 间。
变形杆菌食物中毒的发病率和死亡率较高，对人类健康构成威胁。
变形杆菌食物中毒的症状与体征
变形杆菌食物中毒的症状包括恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，以 及发热、头痛、乏力等全身症状。
体征上可能出现低血压、心率加快、 体温升高等表现。
严重病例可能出现脱水、电解质紊乱、 休克等症状，甚至导致死亡。
病程通常持续数天，需要积极治疗和 护理。
对于变形杆菌的致病机制和毒 素作用机制将有更深入的了解 ，有助于开发更加有效的预防
变形杆菌属摩根氏菌属和普雷威登氏菌属细菌的危害评估报告
变形杆菌属摩根氏菌属和普雷威登氏菌属细菌的危害评估报告一、变形杆菌属:1.对人类的危害：变形杆菌感染可引起食物中毒，其常见的症状包括腹痛、腹泻、呕吐和发热等。
严重的感染可能导致败血症和中毒性休克等并发症，对老年人、婴儿和免疫系统较弱的个体特别危险。
2.对环境的危害：变形杆菌可以在自然环境中大量繁殖，对水质和土壤质量产生一定的影响。
在水体中，变形杆菌的繁殖可能使其它水生动物生存环境变差，对水生生态系统产生潜在影响。
二、摩根氏菌属:摩根氏菌属是一类革兰氏阴性杆状细菌，常见的有肺摩根菌和结核摩根菌。
1.对人类的危害：肺摩根菌是导致肺部感染的主要病因菌之一，特别对于患有慢性肺病、免疫系统较弱和长期吸烟的个体更危险。
结核摩根菌是引起结核病的主要致病菌，这种疾病在全球范围内仍然是一个重大公共卫生问题。
2.对环境的危害：摩根氏菌在环境中较为常见，对土壤和水体中的氮循环有一定影响。
另外，在医疗机构和养殖场等环境中，摩根氏菌的存在和传播也可能成为细菌污染和传播的源头。
三、普雷威登氏菌属:普雷威登氏菌属中的普雷威登氏菌是一类厌氧革兰氏阴性菌，常常存在于土壤和水体中。
1.对人类的危害：普雷威登氏菌是一类人类病原菌，可引起多种感染，包括尿路感染、呼吸道感染和伤口感染等。
其中，普雷威登氏菌感染对免疫系统较弱的个体可能产生更严重的后果。
2.对环境的危害：普雷威登氏菌的存在和繁殖对土壤和水体质量有一定的影响。
在医疗废弃物处理和养殖业等领域，对普雷威登氏菌的控制和预防是十分重要的，以防止细菌对环境造成污染。
综上所述，变形杆菌属、摩根氏菌属和普雷威登氏菌属细菌对人类和环境都具有一定的危害。
在日常生活中，应注重个人卫生，保持环境清洁，合理使用抗生素并加强饮食的安全性，以降低细菌感染的风险。
同时，对于公共场所和医疗机构等环境，也需要采取相应的措施来控制和预防这些细菌的传播。
沙门氏菌和变形杆菌食物中毒的鉴别要点
沙门氏菌和变形杆菌食物中毒的鉴别要点沙门氏菌和变形杆菌都是常见的食源性病原体，它们都可以通过食物传播，导致食物中毒。
以下是这两种病原体食物中毒的鉴别要点：
潜伏期：沙门氏菌食物中毒的潜伏期通常为4至24小时，而变形杆菌食物中毒的潜伏期通常为30至120分钟。
症状：沙门氏菌食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等，而变形杆菌食物中毒的症状主要包括头痛、皮肤潮红、醉酒状、荨麻疹样过敏反应等。
严重程度：沙门氏菌食物中毒通常比较严重，可以导致脱水、电解质紊乱、休克等，甚至可能危及生命。
而变形杆菌食物中毒通常较轻，但有些人可能会出现严重的过敏反应，甚至可能导致死亡。
并发症：沙门氏菌食物中毒的并发症主要包括肠出血、肠穿孔等，而变形杆菌食物中毒的并发症主要包括肺炎、心脏疾病等。
诊断和治疗：对于沙门氏菌和变形杆菌的食物中毒，诊断需要进行实验室检测，而治疗主要是通过使用抗生素和补液等支持治疗。
总之，沙门氏菌和变形杆菌的食物中毒虽然都是严重的疾病，但它们的潜伏期、症状、严重程度、并发症和诊断治疗方法等方面存在差异。
如果出现食物中毒症状，应及时就医，接受专业的治疗。
变形杆菌食物中毒健康教育课件
目录 引言 变形杆菌食物中毒的症状与传播途径 预防变形杆菌食物中毒的措施
引言
引言
什么是变形杆菌食物中毒： - 变形杆菌食物中毒是由摄入被
感染的食物或饮品而引起的疾病。 - 变形杆菌是一种细菌，存在于
土壤、水和动物肠道中。
引言
为什么要关注变形杆菌食物中毒： - 变形杆菌食物中毒可引起严重的胃
完全烹饪食物： - 确保食物完全煮熟或加热
到安全温度。 - 使用食品温度计检测食物
的熟度。 - 避免生吃半生食品，如生
鸡蛋和生肉。
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食物中毒的传播： - 食物交叉污染：将感染的食物接触
到健康食材上。 - 不正确存储食品：食物在不正确的
温度下储存，导致细菌滋生。 - 不适当的烹饪：食物未完全煮熟或
加热不足，细菌未物中毒的措施
注意食品卫生： - 彻底洗手：处理食物前后要彻
底洗手，以防止细菌传播。 - 食材清洁：彻底清洁食材，去
肠道炎症和腹泻。 - 食物中毒可能导致脱水、肠道疼痛
和其他健康问题。 - 提高公众对变形杆菌食物中毒的认
识，有助于预防和控制疾病的传播。
变形杆菌食物 中毒的症状与
传播途径
变形杆菌食物中毒的症状与传播途径
症状： - 腹泻 - 恶心和呕吐 - 腹痛和腹部肌肉痉挛 - 发热和头痛
变形杆菌食物中毒的症状与传播途径
除污渍和土壤。 - 隔离生熟食品：使用不同的砧
板和刀具，避免生熟食品交叉污染 。
预防变形杆菌食物中毒的措施
正确储存食物： - 适当冷藏：将易腐食物冷藏在安全
温度范围内。 - 分开存储：将生肉和其他食材分开
存储，防止交叉污染。 - 快速食材消耗：避免过久储存食物
变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施
收稿日期：2008-12-29 基金项目：广州市科技攻关项目(06A1910139)及广州市医药卫生科技项目 (2006YB135)。 作者简介：毕水莲（1982-），女，博士研究生，研究方向：食品安全。 通讯作者：石磊教授
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1.1 菌体形态 变形杆菌属形态和大小不一，具有多形性，可为
图 1 扩散生长的奇异
图 2 SS 培养基上生长的
变形杆菌
奇异变形杆菌
Fig.1 Diffusion growth
Fig.2 Growth of Proteus on the
of Proteus
SS cultrue medium
1.4 生化特性
变形杆菌属为苯丙氨酸脱氨酶阳性，硫化氢阳性，
脲酶阳性。可发酵葡萄糖产酸及少量气体，不发酵 L-
阿拉伯糖；糊精、卫矛醇、菊糖、乳糖、山梨醇和淀
粉等，对果糖、半乳糖与甘油的发酵能力不一致。甲
基红试验(MR)阳性。除奇异变形杆菌外，都产生靛基
质(引哚)，能在 KCN 培养基上生长。各种变形杆菌的
生化特性存在一定的差异(见表 1)。
1.5 血清学特性
变形杆菌属的抗原结构很复杂，均含有菌体抗原
(O 抗原)和鞭毛抗原(H 抗原)，普通变形杆菌和奇异变
（3.广州市疾病预防控制中心，广东 广州 510080）
摘要：变形杆菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，近年来，此菌食物中毒案例呈逐年上升趋势。本文在对国内外相关文 献资料进行整理的基础上，综述了变形杆菌属的有关特性，主要包括变形杆菌属的生物学特性、流行病学特点、临床资料以及预防控 制变形杆菌属食物中毒的措施，对变形杆菌属的检测、诊断、防控技术等研究提供背景参考。
现代食品科技
变形杆菌食物中毒科普讲座课件
何时出现症状？
何时出现症状？
潜伏期
通常潜伏期为几小时到几天不等。
根据个体差异和摄入的细菌量不同，潜伏期可能 有所不同。
何时出现症状？
常见症状
腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化不良症状。
症状的严重程度因人而异，部分人可能出现高烧 。
何时出现症状？
严重后果
若不及时治疗，可能导致脱水、肾衰竭等严重后 果。
谁容易感染变形杆菌？
谁容易感染变形杆菌？
高风险人群
老年人、儿童、孕妇以及免疫系统较弱的人群。 这些人群的抵抗力较低，更易受到感染。
谁容易感染变形杆菌？
特定环境
医院、护理院等环境中，感染风险更高。 在这些环境中，细菌传播更容易发生。
谁容易感染变形杆菌？
旅行者
在不洁饮食环境下旅行的人，也更容易感染。 注意饮食卫生非常重要，尤其是在外旅行时。
特别是在高风险人群中，这些后果更为严重。
如何预防变形杆菌食物中毒 ？
如何预防变形杆菌食物中毒？
食品卫生
确保食物烹饪彻底，避免生熟食品交叉污染。 生肉和海鲜应分别处理，避免交叉污染。
如何预防变形杆菌食物中毒？
储存条件
注意食物的储存温度，保持在安全范围内。 冷藏食物应在4°C以下，热食应在60°C以上。
变形杆菌食物中毒科普讲座
演讲人：
目录
1. 什么是变形杆菌食物中毒？ 2. 谁容易感染变形杆菌？ 3. 何时出现症状？ 4. 如何预防变形杆菌食物中毒？ 5. 出现症状后如何处理？
什么是变形杆菌食物中毒？
什么是变形杆菌食物中毒？
定义
变形杆菌食物中毒是由变形杆菌（Proteus）引起 的一种食源性疾病。
变形杆菌是一种常见的细菌，通常存在于土壤和 水中。
常见细菌性食物中毒鉴别一览表
1符合本菌的 流行病学特点 及临床表现 2.从中毒食品 和患者吐泻物 中均检出生化 及血清学型别 相同的大肠艾 希氏菌，ETEC 豚鼠角膜试验 阳性，ETEC检 测出肠毒素
1符合本菌的流行病 学特点及临床表现 2中毒食品中蜡样芽 孢杆菌菌数≧ 5 10 cfu/g，呕吐物或 粪便中检出的蜡样芽 孢杆菌与中毒食品检 出的菌株，其生化性 状或血清型相符
中毒食物 肉、禽Βιβλιοθήκη 蛋剩饭菜、肉淀 剩米饭、肉、乳 粉 集体突发/散 发 集体突发/散发
流行情况 集体突发
集体突发
集体突发/散发 集体突发/散发
诊断参考 1符合本菌的流 行病学特点及 临床表现 2.食品、呕吐 物、粪便中检 出血清学型别 相同的沙门氏 菌、发病2周后 的血清凝集效 价较发病初期 升高2-4倍
1符合本菌的流行病学 1符合本菌的流 1符合本菌的流 1符合本菌的流行 特点及临床表现 行病学特点及 行病学特点及 病学特点及临床表 2.从中毒食品和患者 临床表现 2. 临床表现 现2.从中毒食品和 吐泻物中检出金黄色 中毒食品 、食 2.从可疑中毒 患者吐泻物中检出 葡萄球菌，菌株经肠 品工具、患者 食品和患者的 占优势且生化及血 毒素检测，证实在不 吐泻物中检出 粪便中检出生 清学型别相同的变 同样品中检出同一型 血清学型别或 物学特性或血 形杆菌 3、取患者 的肠毒素；或从不同 生物学特性一 清型别一致的 急性期和恢复期 患者吐泻物中检出金 致的副溶血性 空肠弯曲菌 （中毒后12-15 黄色葡萄球菌，其肠 弧菌，有条件 天）的血清与分离 毒素为同一型别。 时可做小鼠试 的菌株做血清凝集 验，或病原与 效价测定，恢复期 患者血清抗体 滴度高于急性期滴 反应一致 度4倍有诊断意义
常见细菌性食物中毒鉴别一览表
变形杆菌食物中毒的知识
变形杆菌食物中毒的知识
变形杆菌属由变形杆菌家族组成，其中普通、奇异、莫根3种变形杆菌可引起食物中毒。
变形杆菌广泛地存在于自然界，在土壤、污水、食物、动物和人的肠道里均可检出变形杆菌。
变形杆菌在一般情况下不致病，只是在人的抵抗力低下时或一次食入的菌量十分大时，才会使人发病。
因此，又称其为条件性致病菌。
可引起变形杆菌中毒的食物很广泛，以肉类食品为多见，其次为水产品、豆制品、凉拌菜等。
常因夏季高温、高湿的条件下，案板、刀墩、容器上的变形杆菌大量繁殖，致使多种食物受到污染。
因此，此种食物中毒发生后，常常找不到一个单一中毒食物的线索。
当大量的变形杆菌被食入人体后，最短的2小时的潜伏期，就可以发病。
主要中毒症状为腹痛、腹泻、呕吐，尤以腹痛明显，有时有刀割样痛，体温升高。
病程一般1~2天。
某些变形杆菌，如莫根变形杆菌，可引起过敏性中毒反应。
莫根变形杆菌在鲐巴鱼等靖科鱼中，可产生大量的组胺(过敏原物质)，食入含有污染变形杆菌的鱼后，短时间内，使人产生皮肤潮红、头晕、头痛、荨麻疹等一系列过敏症状。
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变形杆菌食物中毒常见的症状有哪些，变形杆菌食物中毒的早期
症状介绍
变形杆菌食物中毒的常见症状
腹痛、毒性表现、大便粘腻、畏寒
变形杆菌食物中毒有什么症状
一、症状
一、症状
据进食可疑食物、共食者集体发病和临床表现等可作出初步诊断。
变形杆菌食物中毒可能由于食品中所含菌型的不同、数量多少、代谢产物的不同，而出现不同的症状。
常见有胃肠炎型和过敏型，或同一病人两者均有。
1.胃肠炎型潜伏期3～20h，起病急骤、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻为水样、带黏液、恶臭、无脓血，一天数次至十余次。
有1/3～1/2患者胃肠道症状之后，发热伴有畏寒，持续数小时后下降。
严重者有脱水或休克。
2.过敏型潜伏期1/2～2h，表现为全身充血、颜面潮红、酒醉貌、周身痒感，胃肠症状轻。
少数患者可出现荨麻疹。
由于变形杆菌可寄生在正常人肠道，食物也可被变形杆菌污染。
故凡疑变形杆菌中毒时，应取可疑食物、呕吐物和粪便作细菌培养，可分离出同型变形杆菌。
分离出的变形杆菌，必须作血凝试验，才能确认。
普通变形杆菌对OX19，奇异变形杆菌对OXK的凝集效价应在4倍以上增长者，才能肯定诊断。
如作间接血凝试验，灵敏度可提高2～16倍。
近年来应用变形杆菌对尿素(urea)、苯丙氨酸(phenylalanine)、硫化氢(hydrogen sulfide)的生化特性建立了快速同步定性定量检测方法-UPS法。
正确鉴定率为100%，灵敏度是以往蔓延生长观察法的100倍，报告时间由以往4～15天减少至4～24h。
且精密度高、特异性强，不受检样种类和其他因素的影响。
文章来自：39疾病百科 /bxgjswzd/zztz/。