饮食与健康 ppt课件

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动物性食物中抗生素的残留
2002年2月欧盟暂停从我国进口蜂蜜、部分水 产品和畜产品，据称原因是从我国出口的蜂蜜、对 虾中检测出了氯霉素。
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饲料中广泛使用抗生素的后果
抗生素又称抗菌素，它是细菌、真菌、放线菌等微生物 所产生的一类物质，它可以抑制其他微生物的生长乃至将其 杀灭。现有的抗生素已达数百种。但具有治疗传染病价值的 却不到120。它们之间的物理、化学性质及药理性能、抗菌 谱及作用机制均存在显著的差异。幼小的动物饲以抗生素或 食用生物发酵法生产抗生素的厂家废弃的残渣可明显改善生 长状况，这是由于有效控制了亚临床感染的结果。
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农药的污染与危害
世界已有近2，000种化学农药。农药包括4大 类，即有机氯、有机磷、氨基甲酸酯和其他(如除 虫菊酯)。按功能它们可划分为除草剂、杀虫剂、 杀真菌剂或其他(如生长调节剂等)。其中45以上是 除草剂�约30是杀虫剂。农药的应用一方面极大 地降低了生产成本,但同时也带来了威胁食品安全 的复杂局面。农药残毒正危害人类健康。
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奶及奶制品中抗生素的残留
人患了由细菌引起的疾病时常用抗生素(青霉素、链 霉素、螺旋霉素、先锋霉素等)治疗。同样牛患了乳腺炎 等也常使用抗生素治疗。而鲜奶、奶粉中残留抗生素的原 因主要是由于给牛注射抗生素造成的。我国卫生部门曾对 市售135份鲜奶，60份奶粉进行了检查，从135份鲜奶中 查出有30份含残留抗生素，检出阳性率达22﹪，从60份 奶粉中检测出有抗生素残留的2份，检出率为3.3﹪。
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蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期
我国对蔬菜的最大用药量、最后一次施药距收获的天
数、最多使用次数、农药最高残留量都有严格的规定。然
而一些菜农对农药使用有很大的随意性为了早上市、多赚
钱许多蔬菜喷药后还未过安全期就上市。蔬菜施用农药后
须经过安全间隔采收期才可采收食用。安全间隔期限的长
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食源性中毒
“瘦肉精”中毒
1988年5月香港17位居民由于食用内地供应的猪内脏发 生食物中毒。同年广东省高明市在1个月内先后发现7人由于 喝猪肺汤中毒。世界最先报道因吃家畜内脏中毒的国家是西 班牙，当时有43人由于食用牛肝而发生中毒。“肇事元凶” 是在饲料中添加的盐酸克伦特罗(简称克伦特罗，俗称“瘦 肉精”)。盐酸克伦特罗又名克哮素、氨哮素、盐酸双氯醇 氨或双氯哮通是一种医用平喘药，用于治疗人和家畜的支气 管哮喘，也是家畜的保胎药。
砷和其他重金属污染
对人体危害较大的金属有毒物质除铅外还有
汞、镉、砷(砷虽系非金属，但按其化学性质和有
类似有害金属的毒性习惯上列入此类)。有害金属
元素进入人体后往往不易分解、排泄而发生积累，
甚至还可转化为毒性更大的化合物。在我国一些水
体受到严重污染的地区水中的鱼类、藻类中砷、汞
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化合物的含量严重超标。
饮食与健康
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不合理的饮食结构敲响了健康的警钟
近二十多年来，由于我国居民生活水平 的不断提高，人们的生活方式也发生了 根本改变，高蛋白、高脂肪、高热量的 动物性食物摄人增加，蔬菜和粗杂粮在 减少，食物加工过精过细,导致矿物质、 微量元素摄入不足。
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病是吃出来的
《参考消息》2005年曾报道“富 起来的中国人会吃出病来”，这 无不给我们中国“现行的饮食结 构”敲响了警钟，也给我们餐饮 工作者及营养师提出了更高的要 求。
近几年，毒米、毒面、毒油、毒酒、三聚氰胺牛 奶、色素馒头、地沟油等事件几乎每年都有发生， 中国农产品、食品出口也因安全问题而受到影响。 我国每年食物中毒的人数约为2万—4万人。食品安 全不仅关系到健康而且同我国经济的健康发展息息 相关。
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触目惊心的 地沟油回收
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环境污染带来的危害，特别是化学有机 污染物的慢性长期摄入造成的潜在食源性危 害已成为关注的焦点。食源性危害包括农药 残留、兽药残留、抗生素残留、霉菌毒素、 食品加工过程中形成的某些致癌和致畸变物 质(如亚硝胺等)以及工业污染物。
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吃出来的慢性病
2012年，据中国营养学会调查报告指出，我国居民 与吃密切相关的慢性病触目惊心：糖尿病9700万、 高血脂超过2.2亿、高血压2.6亿，高体重超重2亿、 肥胖1.2亿，还有高血粘稠度、高尿酸、高抗胰岛素 血症、高脂肪肝呈上升趋势......
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食品安全 警钟长鸣
短受所用农药的种类、浓度、用量、施药方式及气候、蔬
菜种类等多种因素的综合影响。我国农业部已经颁布了部
分农药在不同蔬菜上使用的安全间隔期。对于尚未作出具
体规定的农药和蔬菜品种目前一般的执行方法为夏季气温
高时因农药毒性消失较快故施用农药后安全间隔期为5-7
天，春秋季则最少要7-10天，冬季应当控制在15天以上。
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进入食物的动物激素
牛肉中的雌激素——己烯雌酚。己烯雌酚是一 种人工合成的雌性激素，西方国家曾将其作为饲料 添加剂搀人牛饲料中以促进动物生长。牛吃了含有 己烯雌酚的饲料后，其机体可提高饲料转化为蛋白 质的效率。上述事件披露后人们普遍关注在牛肉中 是否含有己烯雌酚以及食用用含有己烯雌酚的饲料 喂养的牛肉是否安全。
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重金属污染物
铅污染
工业三废、使用含铅汽油的汽车尾气、农药、 用铅作为稳定剂的塑料制品搪瓷、陶瓷，餐具的釉 彩、加工皮蛋(松花蛋)时添加的黄丹粉等都会带来 铅污染。现代人体内铅的积蓄呈现随年龄增加的趋 势，美国人由婴儿到中年骨铅增加10倍，肺铅增加 3倍。
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由于我国市场经济发展不成熟导 致市场竞争存在无序状态给不法之 徒以可乘之机。这就需要相关主管 部门严格执法打击危害食品安全的 行为。
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人为的改变食品安全现状不容忽视
食品安全有两个方面。一是食品本身的营养价 值和质量问题。如食品变质，食品达不到应有质量 指标等，这些问题通过质量监管，是能够控制的。 另一方面，是食品在生产、加工、运输、储存、销 售过程中人为改变其天然、纯洁性而产生的安全问 题。正是这方面的问题严重影响到人们的身体健康。