果蔬加工第二章 果蔬商品化处理

果蔬采收——采收成熟度的确定
成熟度的确定比较复杂，不是某一个因素某一种方法就能 确定的，上述指标只能做为一个参考，在实际应用中要结合具体 的果蔬种类、品种、特性、生长情况、气候条件、栽培情况、市 场情况、采后用途和环境条件、栽培管理技术多方面综合考虑， 才能比较准确地确定果蔬成熟度。
三、采收方法
果蔬采收——采收成熟度的确定
6、果柄脱离难易程度 仁果类和核果类果实在成熟时，果柄与母枝之间，果柄与果 肉之间都容易形成离层，易造成果实的脱落，据此可判断成熟 度。 7、植株生长情况 对于一些食用部位在地下的蔬菜，可根据植株在地上的生 长情况做为判定依据。如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开 始转黄时采收较好。
果蔬采后商品化处理
——包装
纸箱
塑 料 泡 沫 箱 木箱 塑料箱
果蔬采后商品化处理
——包装
包装容器的要求
1.要具有一定的承受能力，防止在堆码时变形，损伤果蔬。
2.要无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质。 3.要具备一定的防潮性。 4.要内部光滑，不刺伤果蔬。 5.要大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。
பைடு நூலகம் 机械采收
(3) 采收时应注意的问题
为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点： 1．采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。不同种 类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利 于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中 午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折 断。阴雨连绵时采收对所有果实都不利。 2．分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照 和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等 要分期分批采收。在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内” 的原则进行。 3．收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产 品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或 贮藏。
涂蜡苹果
第三节
果蔬商品化运输
运输是动态贮藏，在运输过程中果树的振动 程度、环境中的温度、湿度和空气成分等都对运 输效果产生重要影响。
果蔬商品化运输——公路运输
一、公路运输
特点：投资少、可调节性大、运载量小
货车——适宜于短距离、短时间的输送
冷藏车——适宜于运输时间长、鲜度下降快的果 蔬和鲜花
果蔬商品化运输——公路运输
第二节
果蔬采后商品化处理
果蔬商品化处理是顺利进行果蔬流通的需要。 果蔬采收后到贮藏、加工、销售前还需要经 过一系列的处理，如清洗、晾晒、愈伤、催熟、 脱涩、涂膜、熏蒸、分级、预冷、化学药剂处 理、包装等，以提高其商品价值。
果蔬采后商品化处理
一、分级
分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、 形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病 虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关 标准，分为若干等级。
第二章
【学习目标】
果蔬商品化处理
了解适时采收、商品化处理的目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术, 掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中 的管理技术
第一节
果蔬采收
果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也 是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采 收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐 藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬 贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。
冷藏车——车内有制冷设备，能维持车厢内果蔬的适宜温度；
果蔬商品化运输——集装箱运输
集装箱
突出特点：
1.抗压强度大，可长期反复使用； 2.便于机械化装卸，省时省力； 3.能创造良好的贮运条件，较好地保证产品质量。 国际集装箱规格有3种类别，13种型号。 集装箱的种类： 按材料分：铝合金、玻璃钢、钢制 是当今世界上发展非常迅速的一种运输工具。
果蔬采收——采收成熟度的确定
3、化学鉴定
果实在成熟过程中，各种化学物质的含量和组成比 例呈一定规律的变化。一般表现为含糖量逐渐增加，含酸 量不断减少，糖酸比趋于合理，在口感上表现为酸甜适口。 根据这种变化，也可比较准确的判断果蔬成熟度。
果蔬采收——采收成熟度的确定
在果实的可溶性固形 物中，主要成分是糖，在 一定程度上它能表示果蔬 的品质，所以通常测定可 溶性固形物的浓度大小也 可作为含糖量的数值，从 而作为判断成熟度的依据。 测定果蔬可溶性固形物浓 度，常用手持糖量测定计 测定。 手持糖量测定计
6.要装璜美观大方，能够吸引消费者。
果蔬采后商品化处理
——包装
包装容器的类型：
1.柳条、荆条、竹箩、铁丝、紫 穗槐、白蜡条等编的筐篓
2.木板、胶合板、纤维板、瓦椤 纸或塑料制的箱 3.麻袋、草袋、蒲包、网袋包装 4.塑料薄膜袋
果蔬采后商品化处理
——包装
包装方法 1、单果包装 2、果实装箱 直线排列 错位排列 格板式排列
果蔬商品化运输——航空运输
航空运输
优点：运行速度最快，航线 最直，运输速度比 铁路 快 6～7倍，比水运快29倍。 缺点：运费高、运量小、耗 能大。
果蔬商品化运输——其他运输 三、其他运输方式 1、船舶水路运输 2、飞机空运 3、集装箱运输 4、低温冷链运输
果蔬商品化运输——冷链运输系统

八、冷链系统（Cold Chain System)
果蔬商品化运输——公路运输
果蔬商品化运输——公路运输
果蔬商品化运输——铁路运输
二、铁路运输
特点：运输量大，运费较低，连续性强，适合于长途运输。 缺点：装载前后的转运问题 我国铁路运输车有以下几种： 普通棚车——无温控设备，受自然气温影响大，果蔬损耗大；
无冷源保温车——依靠车体的隔热层，维持果蔬预冷后的品温；
◇ 采收成熟度确定 1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法
2、采收方法及技术
采前准备 采收方法 采收时应注意的问题



(1) 采前准备
采果袋
采果剪
采果梯 采果筐
(2) 采收方法
人工采收
人工采收
人工采收
机械采收
果蔬采后商品化处理——预冷
果蔬采后商品化处理
——化学药剂处理
三、化学药剂处理
化学药剂防腐保鲜处理，在国内外已经成果果 蔬商品化不可缺少的一个步骤。化学药剂处理可以 延缓果蔬采后衰老，减少贮藏病害，防止品质劣变， 提高保鲜效果。
果蔬采后商品化处理——包装
四、包装
合理的包装是使果 蔬标准化、商品化，安 全运输和贮藏的重要措 施。 包装可保护产品免 受机械损伤、水分丧失、 环境条件急剧变化和其 他有害影响。
采收 预冷 冷藏车 冷库 冷藏车
冷库
市场集散 中心
超市 (冷柜）
消 费 者 （冰箱）
果蔬采收——采收成熟度的确定
2、果肉硬度 硬度指果肉抗压力的强度。在果实成熟过程中，由 于果蔬内果胶物质的相互转化（在成熟过程中果胶物质 由原果胶转变为果胶酸），使果实硬度也发生变化。抗 压力愈大，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2 表示。果实硬度常用硬度计测定，在测定时，一般选果 蔬阴面中部去皮测定，所测得的数值具代表性。
果蔬采后商品化处理——预冷
1、预冷的作用 （1）除去田间热，迅速降低品温。 （2）控制果蔬采后生理生化变化。 （3）减少微生物的侵染和营养成 分的损失。
果蔬采后商品化处理
——预冷
2、预冷的方法
（1）自然降温冷却 （2）水冷却 （3）真空冷却 （4）强制冷风冷却 （5）冷库冷却
冷却水设备
真空预冷机
大型果品采后分级包装生产线
果蔬采后商品化处理——包装
包装的作用 1.通过包装能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市 场的竞争力。 2.通过包装可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减 少腐烂。 3.通过包装可减少果蔬内水分的过度蒸发，有助于果 蔬保持新鲜状态。 4.果蔬包装后，还能减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩 擦，减少机械损伤。
果蔬采后商品化处理——分级
1、分级的作用 （1）通过分级可使果蔬等级分明， 规格一致，方便包装、销售，贯 彻优质优价。 （2）在分级的同时剔除病虫伤果， 减少贮运过程中的腐烂损耗。 （3）通过分级，对于残次果，就地 销售加工处理，减少浪费现象。
果蔬采后商品化处理——分级
2、分级方法.. （1）人工分级 主要依靠人的视觉， 同时借助一些简单的分级 器具（分级板等），将产 品分为若干等级。 （2）机械分级 主要采用电脑控制。
果实硬度计
果蔬采收——采收成熟度的确定
4、果实的形状与大小
在一些情况下，可以用果实的形状和大小来确 定其成熟度。如黄瓜身体膨大表示进入成熟，瓜 类大的表示成熟，小的表示未熟。
果蔬采收——采收成熟度的确定
5、生长期 在正常气候条件下，同一地区，同一品种， 都要经过一定时间的生长才能成熟，即果蔬由盛 花期到成熟需要一定的天数。因此，在正常气候 条件下，可根据生长时间确定采收时期。
按结构分：折叠式、薄壳式、内柱式、外柱式
按功能分：普通、冷藏、冷藏气调、冷藏减压等
集装箱运输
果蔬商品化运输
——水路运输 水路运输
优点：
运输量大、成本低、行驶平稳。
海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路 的1/8，公路的1/40。
缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因 此，水路运输果蔬的种类也受限制。
果蔬采后商品化处理——愈伤
愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件， 使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类 蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。
果蔬采后商品化处理——涂膜
经涂蜡后，适当的减少 果蔬水分蒸发，防止病菌侵 入，抑制呼吸，使每个果蔬 处于相对孤立的环境，避免 其它病果的感染。同时通过 涂蜡处理，还可改善果蔬外 观，增加光泽，提高果蔬商 品价值。
果蔬采收
一、采收质量 果蔬营养丰富，组织脆嫩， 在采收、装卸、运输过程中极 易损伤，引起感染而腐烂。 贮藏果蔬要求成熟适当， 耐贮藏，新鲜度高，避免病虫 感染、日晒雨淋和一切损伤。
果蔬采收——采收成熟度的确定
二、采收成熟度的确定 1、颜色变化 果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬 成熟过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄， 然后再形成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色， 成熟时绿色渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色 的变化确定适宜的采收成熟度。
1、适时采收
◇ 适时采收重要性
采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着 很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准， 单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、 味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成 熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自 然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期 是至关重要的。另外，适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产 品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输 距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生 理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长 期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如：香蕉、 芒果、番茄等。对葡萄等采后不能进行后熟的果实则应该待 果实风味、色泽充分形成后再采收。
全自动图象处理式分级系统
水果
传送带
CCD摄像
计算机处 理系统 以果实的糖度分级 电脑记录
滚筒式 的无损伤分级
分级
机械分级：分级效率高，分级均匀一致。
特点：效率低，误差大。
手工分级的辅助工具---分级板
果蔬采后商品化处理
——分级
分级机
大型果品采后分级生产线
果蔬采后商品化处理——预冷
二、预冷 预冷是采收 后的果蔬在贮藏 运输之前进行适 当降温处理的一 种措施。