西式低温肉制品加工技术

西式低温肉制品加工要点
西式低温肉制品加工要点
B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；
B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一
次码肉太多﹑过挤或露出水面。

2、原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。

3、盐水配制
（1） 关于配料的问题 A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。

B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。

C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。

（2） 添加顺序 磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶﹑糖﹑味精、其它
（3） 盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。

A 亚硝和发色剂作用；
B 卡拉胶溶胀；
C 聚磷酸盐水解。

（4） 注射液要随用随配，不能长时间放置。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

4、盐水注射（快速湿腌的一种）
分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。

事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。

当然每道工序还有各自的特点和意义。

（1） 盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。

（2） 注射率：
D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。

实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。

（6） 腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好
（7） 腌制注意事项：
A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；
B 腌制期间注意肉质的变化。

腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。

变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。

（8） 关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。

经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。

脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。

（9） 腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。

8、滚揉
滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。

对产品的切片性、出品率、口 感、色泽都有很大影响。

7、静置
经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。

此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2℃-4℃。

此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。

6、嫩化
肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。

嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。

（1）滚揉的作用：
A 破坏肉的组织结构，使肉质松软。

因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。

滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。

B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。

在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。

尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。

通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（2）滚揉过度与滚揉不足：滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。

滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（3）滚揉好的标准和要求：
A 肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

B 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。

肌纤维破坏，明显
有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C 肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

D 刀切任何一块肉，里外颜色一致。

（4）滚揉的技术参数
A 滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。

下面介绍一般滚揉时间计算方式：
U×N×T=L 即T=L/(U×N)
[U 表示滚揉筒的周长，U=∏R, R：滚揉筒直径； N 表示转速，即每分钟转数； L 表示滚揉筒转动的总距离，L一般为10000米—15000米； N 表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间。

]
B 适当的载荷：滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。

一般设备制造厂都给出罐体容积。

建议按容机的60%装载。

C 滚揉期和间歇期：在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息”。

一般采用开始阶段10—20分钟工作，间歇5—10分钟，至中后期，工作40分钟，间歇20分钟。

根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。

D 转速：建议转速5—10转/分钟。

E 滚揉方向；滚揉机一般都有正、反转功能。

在卸料前5分钟反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

F 真空：“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。

真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出
10、斩拌
斩拌顾名思义，斩切、拌合。

是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品加工中，斩拌起着极为重要的作用。

（1）斩拌的作用：
A 破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。

B 乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。

C 改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。

（2）斩拌原理：肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。

因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。

这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。