火腿配方

适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品，具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、

肉制品切片成形性好的特点。

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复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究

叶劲松，李洪军( 1 ．四川农业大学食品科学系，四川雅安；2 ．西南农业大学食品科学院，重庆)

摘要：以猪耳为原料加工西式火腿，探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据；为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明，复配胶( 明胶一海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响，明胶一海藻酸钠配比以8 ：1计，总添加量为1 6 ．5 ％时，可使产品获得较理想的感官性能。

关键词：猪耳，西式火腿，复配胶，物性

Abstract：The paper studies the physicochemical and sensory properties of the pig ears sandwichham.with the purpose of providing some experimentaI basis for the development of the sandwich ham and developing a new way for the use of pig ears.The

results indicated show: when glutin,sodium alginate was 8:1,and dosage was 16.5 ％.

satisfactory sensory properties could be obtained

Key words :pigs ears; sandwich ham; multi—pastern; physics property

西式火腿是高营养、高水分、柔嫩多汁，具有良好的弹性、切片性的一种来源于西方的重要肉制品。我国目前还没有规定火腿的分类标准。猪耳是猪的一个可食部位，其蛋白质含量高，脂肪含量及能量低，且口感脆嫩，受到消费者喜爱。但目前国内市场销售的西式火腿多以精猪肉为原料制，以猪耳为原料加工的西式火腿还很少，也未见这方面的研究报道。明胶主要成分(82％以上)是蛋白质，含有18种氨基酸，其中有除色氨酸以外的全部必须氨基酸，因此，它作为蛋白源被认为对病人有疗效作用，是生产特殊营养食品的重要原料。在我国，明胶主要作为增稠剂使用。海藻酸钠具有良好的增稠性、凝胶性、保形性、保水性，是天然有机高分子电解质。溶解后形成透明粘稠液；易与金属离子结合，在海藻酸的金属盐中，除了Na、K、Mg、NH的盐类溶于水外，其他金属盐均不溶于水。我国规定，海藻酸钠可用于各类食品，其最大使用量30～50g／kg。据研究，明胶和海藻酸钠配合使用时可以明显提高增稠和胶凝效果，以复配胶中明胶浓度为25％～3 0％，海藻酸钠浓度为3％左右有最佳效果。

1 材料与方法

1．1材料与仪器

魔芋精粉为食品级，由重庆食品工业研究所提供；生姜、山奈、茴香均为食品级，从农贸市场购得；

猪耳从农贸市场购得；其他常用药品均为分析纯或化学纯。

TA.XT2i TEXTURE ANALYSER Stable Micro Systems hd England；DZQ600型真空充气包装机江都县江杨轻工机械厂；BCD一210／HC型冰箱广东科龙电器股份有限公司；FR一80型自动塑料薄膜连续封口机温州华联包装食品机械厂；MM1 2型绞肉机广东省韶关市食品机械厂；H .H. S型电热恒温

水浴锅上海医疗器械五厂。

1．2 猪耳西式火腿的制备

1．2．1 魔芋凝胶的制作

取魔芋精粉7.5g，加入冷水300mL，搅拌均匀并加热至700C，静置5h，加入5％碳酸钠溶液15mL，

蒸煮30mi n，取出待用。

1．2．2 碱性魔芋精粉溶液的制备

取魔芋精粉7.5g，加入冷水300mL，搅拌均匀并加热至700C，静置5h，加入5％碳酸钠溶液15mL，

取出待用。

1．2. 3 明胶一海藻酸钠复配胶的制备

将明胶、海藻酸钠分别按20％、2.5％的浓度在水浴加热的条件下溶解并混合均匀，静置待用。

1．2．4 猪耳西式火腿的制作

将混合均匀的原辅料混合物加入PVDC薄膜，扎孔放气，放入模具，压紧，加热至120℃保持30min(中

心温度可达80℃) ，冷水冲冷20min，5℃下保存。

1．3 复配胶加入量对西式火腿物性的影响

取洗净的猪耳54．5g，用绞肉机绞碎；将魔芋凝胶45．5g切成lcm的块状；将明胶一海藻酸钠复配胶水浴加热至流动态，取不同量与猪耳、魔芋凝胶混合均匀，冷却到室温，加入碱性魔芋精粉溶液14g，

混合均匀，制作西式火腿。

1．4 测定方法

用TA XT2i物性测定仪测定待测样品的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼度、黏着性、脆性。

2 结果与分析

按设计的原辅料配比制作猪耳西式火腿，结果见图l～图4。

从图1～图4可以看出，产品的硬度、脆性、弹性在一定范围内随着复配胶加入量的增加而提高，当复配胶加入量为9g时达到最大值，之后逐渐下降；而其粘着性、凝聚性、咀嚼度稍低于加入量为1l g 时。可见，加入一定量的复配胶能够明显改善猪耳火腿的物性，但加入量过大时效果将逐渐降低。这可能是因为当复配胶加入量适量时，它在火腿中可以很好起到胶连、粘接原料颗粒的作用，而当加入量过大时，其本身的物性反而影响了原料固有物性的表现，这时加入量越大，其对原料物性的“掩盖”就越明显。由此看

来，9g为最适加入量。

3 结论

复配胶的加入，在猪耳西式火腿的制作中可起到粘接、胶凝原辅料的作用，但加入量过多时，会表现出其自身的物性而使产品的物性变差。对于54．5g猪耳原料而言，加入量为9g(在猪耳原料中占16．5％)最为适宜，其物性指标为：硬度2l l 1．717g 弹性0 .996，咀嚼性542.025，凝聚性0.321，粘着性

627.591，脆性21 l1.717g。

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