火腿配方
金华火腿的制作方法及配方
金华火腿是浙江金华最有名的地方,特产也是一种闻名于世的特色美食,很多人对这种火腿的制作方法有兴趣,想自己也在家中制作,但传统的金华火腿做起来比较麻烦,需要多次尝试才能掌握它的做法步骤与技巧,做金华火腿需要准备新鲜的猪后腿,重量应该在三千克左右,要求皮蒲、肥少瘦多,肌肉鲜红,而且腿心丰满,这样的猪后腿做出的金华火腿会肉质鲜嫩特别好吃。
一、原料修整上盐腌制准备好多新鲜猪后腿要认真修整一遍,把猪腿上的细毛和乌血全部刮掉,去除干净,同时要把猪蹄上的硬壳去掉,把腿边修成弧形,去掉腿面上多余的肥膘让它表面变得平整,随后取适量的食用盐涂抹在它的表面。
涂抹使用延时引把猪后腿肉向上,然后再把食用盐放在表面用力的涂抹,有肥膘和骨头的地方要多抹一些,而且要反复的揉搓过,2~3天以后再涂抹一次,把盆底出现了血水及时倒掉,如此反复涂抹6~7次,肉的表面就会有白色的眼霜,肌肉也会变得坚硬。
二、浸泡刷洗金华火腿在腌制以后还要浸泡刷洗,这也是一个重要的加工步骤,把腌好以后的火腿放在清水中浸泡水温应该保持在10度左右,浸泡时间要在10小时左右达到皮面柔软肉面浸透的状态,等金华火腿泡好以后,用软毛刷刷掉表面的盐霜和污渍,随后再用清水冲洗干净,放在清水中浸泡两小时。
三、晾晒定型风干发酵金华火腿在浸泡完成以后要用绳子把它绑好,悬挂在太阳下晾晒,晾晒时间应该在5~6天左右亮到皮面,黄亮表面渗油精肉变成玫瑰色腿面基本干燥,变硬以后就可以收起来,这时要把它悬挂在干燥通风的地方,使水分进一步蒸发,让肌肉中的蛋白质发酵分解。
在它发酵过程中,表面会出现一层绿色或者灰绿色的霉菌,过半个月左右火腿会发酵完成,这时会有一种特殊的香味出现。
发酵好的金华火腿要保存在干燥的环境中,避免潮湿,发酵过程中也要注意环境湿度,不能让湿度太高,不然会影响它的正常发酵。
金华火腿制作方法和配方
金华火腿制作方法和配方
金华火腿制作可以分为腌制、熏制、蒸烤和保存四个步骤。
一、腌制:
1、将猪腿洗净后吊挂晾干,然后放入塑料袋内,加入适量的盐(20克),八角(4个)、桂皮(4克)、姜片(10克)、糖(10克)、料酒(10克),花椒(5克),用筷子仔细搅拌,并仔细把腌料抹匀,至少腌制2天(48小时),把事先腌制好的猪腿出来晾干,切成火腿块。
二、熏制:
1、蒸锅内放水足量,加入大料和小料:八角(4个)、香叶(4片)、桂皮(4克)、甘草(2克),用中火蒸熏20分钟,把切好的火腿块放入蒸熏了的汤水中,然后煮沸,小火慢慢煮20~30分钟,直至熏熟即可。
三、蒸烤:
1、火腿熏熟后,把它放到蒸烤架中,用280度的半沸水烤熟,控制在30分钟内,观察火腿的颜色和外观,一旦烤熟立刻拿出放凉。
四、保存:
1、把熏烤好的金华火腿仔细抹干水分,放在干净的封闭容器中,室温保存7-10天即可,若需要长期保存,可以把火腿冷冻保存。
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法,有三个简单易行的步骤:1、选料;2、发酵;3、烟熏炊制。
选料:金华火腿通常使用猪后腿肉制作,肉质松脆,咸香鲜美。
加入肉中的盐量约占总重量的3%,也就是300g肉加入9g盐。
与此同时,还加入少量糖和香料,比例要求为糖在0.5~1.5%,香料在
0.2~0.4%。
此外,加入的香料因人而异,除了五香粉之外,还可以使用六味地黄丸(海马子、桂皮、草果、茴芹、陈皮、花椒)等即可。
发酵:将加入了调料的猪肉均匀放入木桶,以重物压实,上面覆盖一层细薄的湿毛巾或布料,放入置于室温的地方发酵,其温度一般介于10~20℃之间,最好是16~18℃。
发酵时间一般为10~14天,不能想当然地延长发酵时间,因为火腿肉质容易变咸,风味会受到影响。
烟熏炊制:将发酵好的猪肉从木桶中拿出,仔细洗净,置于冰箱中,用于烟熏炊制前的冷却。
烟熏炊制过程非常重要,决定金华火腿最终的品质。
烟熏炊制室的温度一般介于40℃以内,烟熏炊制的时间根据温度的不同而定,一般在2~3天。
以上就是金华火腿的制作方法,经过精心的挑选料、发酵和烟熏炊制,便可制作出风味独特、色泽特殊、口感独特的金华火腿,让你尝该地的特色风味。
四川火腿制作方法和配方
四川火腿制作方法和配方如下:
1.选料修割:选择上好的农家新鲜猪后腿,在通风较好的条件下,
经过10-12小时冷凉之后,根据猪腿的大小形状进行修割。
修
割时,还要用刀刮去皮面的残毛和不干净的地方,使皮面光滑。
洗净血渍,再从左到右去除多余脂肪和附着在肌肉上的碎肉,
切割时刀口要整齐,刀面平滑。
2.上盐腌制:把修整好的猪后腿放在大盆子或大锅里用盐抹上,
边抹边揉按火腿,让盐份涂抹均匀,又让猪后腿肉得到充分“苏
醒”,然后用厚菜板或石板压上,盖上盖子,这就是腌火腿了。
3.发酵处理:大约15天左右(中间需要翻转两三次),取出来挂
在阴凉通风处,把一切都交给时间了。
4.烹饪方法:隔年的火腿是最诱人的。
不要看它已经布满一层厚
厚的霉斑,其貌不扬。
切下一块,用火烧至全身焦黑,温水洗
净,便露出金黄的猪皮,散发着诱人的焦香。
上笼蒸、爆炒都
是不错的选择。
火腿肠的全部配方
火腿腌制配方分享
火腿腌制配方分享火腿是一道美味的食品,它的制作过程需要经过腌制。
腌制是一种将食材浸泡在调味液中,以增加食材的味道和口感的方法。
下面我将分享几种火腿腌制的配方,并介绍一些制作火腿的技巧。
一、传统火腿腌制配方传统火腿的腌制配方主要包括盐、糖和香料。
首先,将火腿切成适合的大小块,然后将火腿块放入腌制容器中。
接下来,将适量的盐和糖混合在一起,然后均匀地撒在火腿块上。
再加入一些香料,如八角、丁香和桂皮,以增加火腿的香气。
最后,将火腿块密封好,放入冰箱中腌制。
一般来说,腌制时间需要3-5天,期间可以适当翻动火腿块,以保证均匀入味。
二、糖醋火腿腌制配方糖醋火腿是一道酸甜可口的菜肴,它的腌制配方略有不同。
首先,将火腿切成薄片,然后将火腿片放入腌制容器中。
接下来,将适量的糖和醋混合在一起,然后均匀地撒在火腿片上。
可以根据个人口味的喜好,适量加入一些葱姜蒜末和辣椒粉,以增加火腿的风味。
最后,将火腿片密封好,放入冰箱中腌制。
腌制时间一般为2-3天,期间可以适当翻动火腿片,以确保入味均匀。
三、红糟火腿腌制配方红糟火腿是一种以红糟酒为基础的腌制火腿,它的制作过程稍微复杂一些。
首先,将火腿切成块状,然后将火腿块放入腌制容器中。
接下来,将红糟酒、盐、糖、八角、丁香、桂皮等调料混合在一起,形成腌制料。
然后,将腌制料均匀地涂抹在火腿块上,使其完全覆盖。
最后,将火腿块密封好,放入冰箱中腌制。
腌制时间一般为7-10天,期间需要每天翻动火腿块,以确保入味均匀。
制作火腿的技巧:1. 选择新鲜的火腿。
新鲜的火腿质地鲜嫩,腌制后口感更佳。
2. 控制腌制时间。
腌制时间过长会导致火腿过咸,腌制时间过短则火腿口感不够鲜美。
3. 注意卫生。
腌制容器和工具应保持清洁,以免细菌滋生。
4. 腌制过程中适当翻动食材,以确保入味均匀。
5. 根据个人口味的喜好,可以适量调整配料的比例,以达到理想的味道。
总结:火腿腌制是一项需要耐心和技巧的工作,但只要掌握了正确的配方和技巧,就可以制作出美味可口的火腿。
火腿肠的配方
火腿肠的配方火腿肠是我们平时常吃的一种食物,吃起来比较简单方便,属于一种快餐形式的食物,比如说方便面配火腿肠,是比较常见的一种搭配的方法,另外也可以用火腿肠来炒青菜,也是比较不错的,火腿肠的制作配方比较多,最常见的有猪肉,另外也可以做成鸡肉肠,下面我们就来了解一下火腿肠的配方。
火腿肠的配方原料及用量:猪肉30%~40C%;卡拉胶0.2%~0.5%;淀粉10%~15%;食盐2%~3%;鸡骨泥20%~23%;聚磷酸盐0.1%~0.2%;大豆蛋白5%~10%;亚硝酸钠0.01%~0.02%;味精0.1%~0.3%;香辛料0.5%~1%;异VC钠0.01%~0.03%;冰片15%~25%;砂糖1%~3%。
鸡蛋火腿肠三明治材料切片土司2片,鸡蛋一个,火腿肠适量,生菜少许做法1、准备切片土司2片,生菜叶洗净甩干,火腿肠切片待用;2、锅内倒油,油温时磕入一枚鸡蛋,洒调料,煎熟;3、煎好的鸡蛋和生菜放在2片土司之间,然后沿对角线把四方的土司切成2个三角形;4、在其中一个三角形上面铺上切好的火腿片,另一三角形放上去,对齐就ok了。
小诀窍如果您早上起床后比较饿,可以考虑做如此简单的三明治来填肚子,美味又营养,搭配一杯牛奶,是十分不错的早餐呦!洋葱鸡蛋火腿肠煎饼材料洋葱0.5个,火腿肠0.5根,鸡蛋1个,面粉0..1斤,泡打粉适量,盐适量做法1.洋葱撒去外皮,洗净,再横面切丝,火腿肠切片。
2.面粉里放入鸡蛋,泡打粉,盐,慢慢加冷水调成面糊,再放入洋葱丝和火腿肠片拌均。
3.饼铛里淋入少许的油,用小勺将面糊摊成10厘米左右的小饼,微黄时翻面再煎,待两面都呈黄色即成。
小诀窍加入的苏打粉(BakingSoda,也叫小苏打、碱面?)不要太多,否则碱味太重,用筷子头沾一点即可;苏打粉遇油脂受热产生化学作用,会而使煎炸的食品膨松酥脆,如果没有不加也可以;可以根据自己的喜好,在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等;喜欢更香脆的口感,可以适当的调整煎制的时间;有厚度的饼吃起来更有味道。
火腿配方
适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品,具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、肉制品切片成形性好的特点。
◆参考配方◆参考工艺↓分享举报复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究叶劲松,李洪军( 1 .四川农业大学食品科学系,四川雅安;2 .西南农业大学食品科学院,重庆)摘要:以猪耳为原料加工西式火腿,探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。
旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。
结果表明,复配胶( 明胶一海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响,明胶一海藻酸钠配比以8 :1计,总添加量为1 6 .5 %时,可使产品获得较理想的感官性能。
关键词:猪耳,西式火腿,复配胶,物性Abstract:The paper studies the physicochemical and sensory properties of the pig ears sandwichham.with the purpose of providing some experimentaI basis for the development of the sandwich ham and developing a new way for the use of pig ears.Theresults indicated show: when glutin,sodium alginate was 8:1,and dosage was 16.5 %.satisfactory sensory properties could be obtainedKey words :pigs ears; sandwich ham; multi—pastern; physics property西式火腿是高营养、高水分、柔嫩多汁,具有良好的弹性、切片性的一种来源于西方的重要肉制品。
我国目前还没有规定火腿的分类标准。
火腿肠的制作方法及配方
火腿肠的制作方法及配方火腿肠是一种常见的肉制品,可以作为早餐或夜宵的食物。
下面是制作火腿肠的方法及配方。
配方:1.火腿肉:500克2.猪肉背脂肪:200克3.冰水:100毫升4.盐:15克5.砂糖:5克6.黑胡椒粉:2克7.肉味精:2克8.柠檬皮:适量9.香葱末:适量10.大蒜末:适量11.碱水:适量12.猪肠衣(可在市场或食品杂货店购买)步骤:1.准备工作:将火腿肉和猪肉背脂肪切成小块,用刀背拍打均匀。
2.腌制:将切好的火腿肉和猪肉背脂肪放入容器中,加入冰水、盐、砂糖、黑胡椒粉、肉味精、柠檬皮、香葱末和大蒜末,搅拌均匀,腌制30分钟。
3.碎肉糜制作:将腌制好的肉块放入绞肉机中,绞成肉糜。
绞肉时要注意不要绞得太细,留一些肉块的质感。
4.搅拌:将绞好的肉糜倒入大碗中,加入适量的碱水,用筷子顺着一个方向搅拌至肉糜成胶状。
5.肠衣处理:将猪肠衣泡在温水中,用流水冲洗,去除血水和污垢。
然后将肠衣放入盐水中浸泡20分钟,再次冲洗干净,切成合适的长度。
6.填充:将处理好的肠衣套在填充管上,然后将搅拌好的肉糜挤入肠衣中。
需要注意的是,填充的时候要轻柔地填充,避免将肠衣填得过满。
7.敲打:填充完后,将火腿肠的两端用细绳扎紧,再用筷子或牙签轻敲火腿肠,将内部空气排出,确保肠衣填充充实。
8.煮熟:将填充好的火腿肠放入开水中,用中小火煮熟。
煮的时间根据火腿肠的大小而定,一般为15-20分钟。
9.冷却:将煮好的火腿肠捞出,放入冷水中冷却。
10.切块:冷却后的火腿肠切成合适的块状,即可食用。
金华火腿制作方法
金华火腿制作方法金华火腿是中国著名的特色熏制食品,具有悠久的历史和特殊的制作工艺。
下面将详细介绍金华火腿的制作方法。
一、原料准备:金华火腿的主要原料是优质猪腿肉,选用健康的猪只进行屠宰和加工。
此外,还需要配料包括盐、白糖、酱油、料酒、大蒜、姜片等,用于调味和腌制。
二、腌制阶段:1. 首先,将猪腿切割成方块状,每块重量在10至15公斤之间,并尽量保持骨与肉的比例适中。
2. 取一块猪腿,将其在表面均匀涂抹一层盐和白糖的混合物,形成一层薄膜。
3. 接着,将腌制好的猪腿块装入特制的腌坛中,将每层之间用盐进行分层腌制,并在腌制过程中翻动翻坛,促进均匀入味。
4. 在腌制过程中,每天早晚需要进行一次翻坛,确保腌料均匀渗透到猪腿块内部。
翻坛时,需注意清除表面产生的副产物和沉淀物,以保持腿肉的干净和纯正。
三、风干工艺:1. 完成腌制后,将腌制好的猪腿块取出,洗净表面的盐和白糖,并用纯净水彻底清洗干净。
2. 洗净后,将猪腿块悬挂晾干,利用自然的气温、风速以及湿度进行风干。
一般情况下,最佳的风干环境是相对湿度在75%至85%之间,温度在10至25之间。
3. 风干的时间根据猪腿块的大小和腌制程度来决定,通常需要持续风干2至5个月。
在风干过程中,需要定期翻动火腿,以确保均匀干燥。
四、熏制工艺:1. 在风干阶段结束后,将已晾干的猪腿块放入专用的熏炉中进行熏制。
熏炉需要使用上等的柴火进行加热,以形成特有的熏香。
2. 熏制的时间根据火腿的大小和口感要求而定,一般需要连续熏制15至30天。
熏制过程中,需适时翻动火腿块,确保熏香均匀渗透。
五、贮存阶段:1. 完成熏制后,将金华火腿放置于通风、阴凉、干燥的环境中进行贮存。
贮存时间一般为3个月至1年,以使其进一步酝酿和提香。
2. 在贮存期间,需要定期检查火腿的状态,保证它们保持干燥和无腐败的状态。
如有表面出现霉变等情况,应及时清除。
六、品尝阶段:完成以上工艺后,金华火腿即可食用。
切片即可作为开胃菜,也可在烹饪中使用。
金华火腿制作方法和配方
金华火腿制作方法和配方金华火腿是一种传统、精致美味的特色休闲食品,历史悠久,深受江浙沪和海外消费者的喜爱。
金华火腿以其独特的口感、清香鲜美的味道、精致的外观和高贵的制作工艺,在江浙沪名品火腿中独树一帜,享有盛誉。
如何制作金华火腿,将使人们了解这种高贵的火腿的制作工艺,以及如何制作美味、精致的火腿。
一、金华火腿制作材料金华火腿制作所需的原料大致分为三类:腌制料、调味料和肉类。
1、腌制料:腌制料主要有盐、料酒、糖、麻油、葱、姜、蒜、胡椒粉等。
2、调味料:调味料主要有白酒、老抽、料酒、醋、糖等。
3、肉类:主要原料有猪后腿肉、鸡腿肉、猪腰肉等。
二、金华火腿制作方法1、火腿制作的第一步是将原料进行整理和准备:首先选择新鲜的、无污染的肉,洗净后晾干水分;然后将肉放入盆中,加入腌制料(上面提到的),搅拌均匀;最后放入肉调味料(上面提到的),搅拌均匀即可。
2、接下来,就是最重要的腌制环节:将搅拌均匀的肉腌制在干净的容器中,然后放置在避光、温暖、通风的环境中,每天搅拌一次;在搅拌的过程中要注意控制肉的温度,不要在夜晚搅拌;在腌制的过程中,要控制好腌制的时间,根据需要十到十五天左右腌制完成即可。
3、腌制完成后,应立即烹制:将腌制好的肉拿出来,洗净,沥干水分,切成片状,装入烹制盘中;然后加入新鲜的葱姜蒜、胡椒粉、料酒等,少量的油,再加入适量的清水,放入锅中用中小火烹煮;再将火腿分层装入罐子,用小火再慢炖1-2个小时即可。
三、金华火腿的饮食文化金华火腿的饮食文化源远流长,源于古代金华文化。
金华人们崇尚“淡绝甜涩、香辣芬芳”的美食文化,以清淡的菜肴保持健康,金华火腿恰好可以满足这种需求。
金华火腿烹调后可以直接食用,也可以做饭、炒菜等形式食用,口感鲜美、细腻,清香可口,用餐时伴有柑橘的香气,淡雅中充满浓郁的金华文化气息。
金华火腿既是休闲食品,也是江浙沪地区知名的名品火腿,产品质量有保障,配方和制作工艺更是独树一帜,也是金华人民生活中不可缺少的。
火腿制作方法
火腿制作方法
火腿是一种口感鲜美、营养丰富的肉制品,广受人们喜爱。
制作火腿的方法有很多种,下面我将介绍一种传统的火腿制作方法,希望对大家有所帮助。
首先,选择新鲜的猪后腿肉,去除多余的脂肪和筋膜,然后将肉块放入盐水中浸泡,时间一般为每斤肉块浸泡1-2天。
这一步是为了让肉块充分吸收盐水,增加口感和保质期。
接下来,将浸泡过的肉块取出,晾干表面水分,然后在肉块表面均匀地涂抹一层腌制料,腌制料的配方可以根据个人口味进行调整,一般包括盐、糖、五香粉、花椒粉等。
腌制时间一般为每斤肉块腌制1-2天,时间过长会影响口感,时间过短则会影响火腿的味道。
腌制完成后,将肉块挂起来进行风干,风干的时间一般为每斤肉块风干1-2周,时间过长会导致火腿变得过于干燥,时间过短则会影响口感和储存期。
在风干的过程中,要注意保持通风,避免潮湿和霉变。
最后,将风干完成的火腿放入烟熏室中进行烟熏处理,烟熏的时间和烟熏的烟熏料根据个人口味进行选择,一般烟熏的时间为每斤肉块烟熏1-2天。
烟熏处理不仅能增加火腿的香味,还能延长火腿的保质期。
通过以上的步骤,我们就可以制作出口感鲜美、营养丰富的火腿了。
制作火腿的过程虽然有些繁琐,但是只要掌握了正确的方法和技巧,就能够制作出美味可口的火腿,让家人和朋友都能品尝到不一样的美味。
希望大家都能成功制作出属于自己的火腿,享受制作美食的乐趣。
火腿肠香辛料配方
火腿肠香辛料配方前言火腿肠是一种受人喜爱的肉制品,既可作为主食搭配米饭或面条,也能作为零食或早餐食用。
为了制作出口味独特的火腿肠,配方中的香辛料起到了关键作用。
本文将介绍一种制作火腿肠的香辛料配方,希望能够帮助你制作出美味可口的火腿肠。
配料•火腿肉:500克•猪五花肉:100克•牛筋:50克•动物蛋清:50克•淀粉:30克•盐:15克•白胡椒粉:3克•葱姜蒜末:适量•料酒:适量香辛料配方基础调味料•八角:6颗•陈皮:10克•老抽:40毫升•生抽:40毫升香辛料•肉桂粉:3克•丁香粉:1克•八角粉:1克•小茴香粉:1克•白胡椒粉:2克•黑胡椒粉:2克•花椒粉:2克制作步骤1.将火腿肉、猪五花肉和牛筋切成小块,加入料酒和葱姜蒜末腌制30分钟,使其入味。
2.将腌制好的肉块放入搅拌机中,加入适量的盐、白胡椒粉和动物蛋清,搅拌成肉泥状。
3.将搅拌好的肉泥倒入容器中,加入淀粉,用手将淀粉充分搅拌均匀。
4.将基础调味料中的八角和陈皮放入水中煮沸,然后捞出备用。
5.将煮沸后的八角和陈皮与生抽、老抽一起加入肉泥中,搅拌均匀。
6.将香辛料中的肉桂粉、丁香粉、八角粉、小茴香粉、白胡椒粉、黑胡椒粉和花椒粉混合均匀。
7.将混合好的香辛料加入肉泥中,再次搅拌均匀,使调味料充分融入肉泥。
8.将搅拌好的肉泥装入火腿肠外层的肠衣中,用细线一端绑紧,将肉末向另一端挤压,形成长条状。
9.将填好的肉末长条放入蒸锅中蒸熟,时间约为30分钟。
10.蒸熟的火腿肠取出,稍微晾凉后,切成适当的块状即可享用。
小贴士•在腌制肉块的过程中,可适量增加姜末和料酒,用来去腥和提鲜。
•在搅拌肉泥的过程中,要均匀用力,使肉泥的质地更加细腻。
•香辛料可以根据个人口味进行调整,增加或减少某些香料的用量。
•在填装火腿肠时,可以根据个人喜好选择不同大小的肠衣。
结语制作火腿肠需要选用合适的香辛料配方,才能赋予火腿肠独特的风味。
本文分享的火腿肠配方希望能帮助你制作出口感鲜美、香气四溢的火腿肠。
四种经典火腿的制作方法
四种经典火腿的制作方法火腿是我国的传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
因这种产品颜色鲜艳如火,故取名火腿。
火腿的加工制作虽因产地不同而异,但加工过程基本相同。
下面介绍机种著名火腿的制作加工方法:五香素火腿加工技术1原料薄百叶10 千克,豆腐衣2.3 千克,可制素火腿960 只。
2配料纯碱100~150 克,酱油3~4 千克,盐400~600 克,味精40~70 克,糖600~1000 克,糖精2.5~4 克,食油2 千克。
3工具不锈钢模具形似小火腿,木笼,蜡线,剪刀和笊篱等工具。
4制法①泡料。
每100 千克水中加入0.8~1.1 千克纯碱,将薄百叶切成小块倒入锅内,加热到45℃,经搅拌使百叶软化后,捞出,沥去碱水,再用清水把碱水过清压干。
②拌料。
先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶化,再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。
③制坯。
先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣,然后再将拌好调料的百叶装入模型内,用豆腐衣盖紧裹好。
两片模型夹紧,除去模型周围挤出的原料,每 5 只扎成一扎,每只毛重300~350 克,人笼蒸熟后拆去模具。
④油汆。
油锅内油温上升到140℃时,将冷却的坯子倒入锅内油氽,待素火腿的外皮炸至金黄色后,即可捞出,冷却后包装。
野猪火腿的制法 1. 选料和整修选皮薄脚细、腿心丰满的野猪后脚,重 4.7~7.5公斤,刮净毛,修割成竹叶状,在趾骨中间将皮面划成半月形。
除去油腊,揿出血管中污血。
2.腌制腌腿用盐量每 5 公斤需盐0.4~0.5 公斤,分6 次加入。
腌制头一天,用盐65 克;第2 天200 克;第7 天65 克;第13 天65克;第20 天25 克;第27 天25 克,在每次加盐时,应抹动陈盐后再撒上新盐,腿皮不可用盐。
3.洗腿和晒腿腌制后27~30 天,取出腿洗晒。
将腿放在清水中,腿内面向下,腿皮不露水面,浸15 小时左右,洗后再浸3 小时,然后用刷子刷洗油腻污物,洗后挂在太阳下晒。
火腿肠配料
双汇鱼肉火腿肠配料:鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠)、香辛料双汇Q趣配料:鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂(醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红)、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料金锣加钙特香王配料:鸡肉、猪肉、水、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红)、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克综合配料:猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂(卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠)、香辛料成分分析:卡拉胶:增稠剂和胶凝剂,白色或浅褐色颗粒或粉末。
无臭或微臭。
口感粘滑。
溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿,则较易分散于水中。
与30倍的水煮沸10min的溶液,冷却后即成胶体。
与水结合粘度增加。
与蛋白质反应起乳化作用。
使已乳化液稳定。
固化性仅取决于温度。
可降低食盐和氯化钾的持水性能。
1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。
由红藻类(Rhondophyceae)所属角叉菜(Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物,经稀碱液加热萃取或热水萃取,用醇类沉淀,经滚筒干燥或冷冻而得。
所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。
以滚筒干燥法回收卡拉胶时,须添加单、双甘油酯,或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。
云南火腿的做法大全
云南火腿的做法大全
云南火腿,是中国云南省特产之一,制作工艺独特,味道鲜美。
下面是云南火腿的几种常见制作方法,供您参考:
1. 盐腌云南火腿:
材料:新鲜猪腿、盐、白糖、味精、料酒、大蒜、生姜。
做法:将猪腿洗净,用刀在腿皮上划几刀,将腿肉上蒜、姜
压成泥,然后腌渍24小时。
之后,将猪腿晾干,用纱布包住,放在通风处阴干30至40天,等到表面硬化即可。
2. 竹筒火腿:
材料:猪腿、生姜、大蒜、辣椒、盐、米酒、酱油、白糖、
五香粉。
做法:将猪腿剁成块状,用盐、姜、蒜、辣椒腌制数小时。
然后将腌制好的猪腿放入竹筒中,加入米酒、酱油、白糖、五香粉,封口密封。
放置24小时后,取出晾干,然后放入竹筒
中用火蒸煮3个小时即可。
3. 红糖火腿:
材料:猪腿、盐、红糖、生姜、大蒜、料酒、五香粉。
做法:将猪腿洗净后用刀在腿皮上划几刀。
将盐、红糖、生姜、大蒜、料酒、五香粉混合,在猪腿上均匀地涂抹,然后放入保鲜袋中封存3天。
取出后风干,然后腌渍再晾干。
最后用火慢慢熏烤,直到火腿变硬并呈现深红色即可。
4. 干腌云南火腿:
材料:猪腿、食盐、白糖、五香粉、生姜、大蒜、料酒。
做法:将猪腿刷洗干净,放入砂锅中加入食盐、白糖、五香粉、生姜、大蒜、料酒等腌制3天。
腌制后取出晾干,放置通风处风干2个月以上即可。
这些是云南火腿的几种常见制作方法,希望对您有所帮助。
制作火腿需要时间和耐心,如有条件,可以在专业指导下进行。
火腿肠配料精选
卡拉胶、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、红曲红)
精肉火腿400g
65g小聚聚火腿肠
熏烤火腿
樱花木熏火腿
异抗坏血酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、红曲红、胭脂虫红)
酱香猪耳
酱香猪蹄
秘制跑山鸡
香卤鸡爪
香卤猪蹄
大红肠
260g哈尔滨烤肠
烤肠(蒜香)110g
烤肠(蒜香)180g
烤肠(蒜香)55g
烤肠(五香)110g
烤肠(五香)180g
烤肠(五香)55g 精猪肉、水、淀粉、食盐、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、食品添加剂(卡拉胶、三聚磷酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、红曲红、亚硝酸钠)、猪肠衣
烤肠(香辣)110g
烤肠(香辣)180g
香烤肠蒜味酸钠、三聚磷酸钠、卡拉胶、双乙酸钠、乳酸链球素、山梨酸钾、、D-异抗坏血酸钠、红曲红
、亚硝酸钠)、猪肠衣
自然风干肠
钠)、猪肠衣
萨伯尔烤肉
札幌烤肉
D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾、红曲红)
350g西式
异抗坏血酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、红曲红、胭脂虫红)
、猪肠衣。
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适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品,具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、肉制品切片成形性好的特点。
◆参考配方◆参考工艺↓分享举报复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究叶劲松,李洪军( 1 .四川农业大学食品科学系,四川雅安;2 .西南农业大学食品科学院,重庆)摘要:以猪耳为原料加工西式火腿,探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。
旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。
结果表明,复配胶( 明胶一海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响,明胶一海藻酸钠配比以8 :1计,总添加量为1 6 .5 %时,可使产品获得较理想的感官性能。
关键词:猪耳,西式火腿,复配胶,物性Abstract:The paper studies the physicochemical and sensory properties of the pig ears sandwichham.with the purpose of providing some experimentaI basis for the development of the sandwich ham and developing a new way for the use of pig ears.Theresults indicated show: when glutin,sodium alginate was 8:1,and dosage was 16.5 %.satisfactory sensory properties could be obtainedKey words :pigs ears; sandwich ham; multi—pastern; physics property西式火腿是高营养、高水分、柔嫩多汁,具有良好的弹性、切片性的一种来源于西方的重要肉制品。
我国目前还没有规定火腿的分类标准。
猪耳是猪的一个可食部位,其蛋白质含量高,脂肪含量及能量低,且口感脆嫩,受到消费者喜爱。
但目前国内市场销售的西式火腿多以精猪肉为原料制,以猪耳为原料加工的西式火腿还很少,也未见这方面的研究报道。
明胶主要成分(82%以上)是蛋白质,含有18种氨基酸,其中有除色氨酸以外的全部必须氨基酸,因此,它作为蛋白源被认为对病人有疗效作用,是生产特殊营养食品的重要原料。
在我国,明胶主要作为增稠剂使用。
海藻酸钠具有良好的增稠性、凝胶性、保形性、保水性,是天然有机高分子电解质。
溶解后形成透明粘稠液;易与金属离子结合,在海藻酸的金属盐中,除了Na、K、Mg、NH的盐类溶于水外,其他金属盐均不溶于水。
我国规定,海藻酸钠可用于各类食品,其最大使用量30~50g/kg。
据研究,明胶和海藻酸钠配合使用时可以明显提高增稠和胶凝效果,以复配胶中明胶浓度为25%~3 0%,海藻酸钠浓度为3%左右有最佳效果。
1 材料与方法1.1材料与仪器魔芋精粉为食品级,由重庆食品工业研究所提供;生姜、山奈、茴香均为食品级,从农贸市场购得;猪耳从农贸市场购得;其他常用药品均为分析纯或化学纯。
TA.XT2i TEXTURE ANALYSER Stable Micro Systems hd England;DZQ600型真空充气包装机江都县江杨轻工机械厂;BCD一210/HC型冰箱广东科龙电器股份有限公司;FR一80型自动塑料薄膜连续封口机温州华联包装食品机械厂;MM1 2型绞肉机广东省韶关市食品机械厂;H .H. S型电热恒温水浴锅上海医疗器械五厂。
1.2 猪耳西式火腿的制备1.2.1 魔芋凝胶的制作取魔芋精粉7.5g,加入冷水300mL,搅拌均匀并加热至700C,静置5h,加入5%碳酸钠溶液15mL,蒸煮30mi n,取出待用。
1.2.2 碱性魔芋精粉溶液的制备取魔芋精粉7.5g,加入冷水300mL,搅拌均匀并加热至700C,静置5h,加入5%碳酸钠溶液15mL,取出待用。
1.2. 3 明胶一海藻酸钠复配胶的制备将明胶、海藻酸钠分别按20%、2.5%的浓度在水浴加热的条件下溶解并混合均匀,静置待用。
1.2.4 猪耳西式火腿的制作将混合均匀的原辅料混合物加入PVDC薄膜,扎孔放气,放入模具,压紧,加热至120℃保持30min(中心温度可达80℃) ,冷水冲冷20min,5℃下保存。
1.3 复配胶加入量对西式火腿物性的影响取洗净的猪耳54.5g,用绞肉机绞碎;将魔芋凝胶45.5g切成lcm的块状;将明胶一海藻酸钠复配胶水浴加热至流动态,取不同量与猪耳、魔芋凝胶混合均匀,冷却到室温,加入碱性魔芋精粉溶液14g,混合均匀,制作西式火腿。
1.4 测定方法用TA XT2i物性测定仪测定待测样品的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼度、黏着性、脆性。
2 结果与分析按设计的原辅料配比制作猪耳西式火腿,结果见图l~图4。
从图1~图4可以看出,产品的硬度、脆性、弹性在一定范围内随着复配胶加入量的增加而提高,当复配胶加入量为9g时达到最大值,之后逐渐下降;而其粘着性、凝聚性、咀嚼度稍低于加入量为1l g 时。
可见,加入一定量的复配胶能够明显改善猪耳火腿的物性,但加入量过大时效果将逐渐降低。
这可能是因为当复配胶加入量适量时,它在火腿中可以很好起到胶连、粘接原料颗粒的作用,而当加入量过大时,其本身的物性反而影响了原料固有物性的表现,这时加入量越大,其对原料物性的“掩盖”就越明显。
由此看来,9g为最适加入量。
3 结论复配胶的加入,在猪耳西式火腿的制作中可起到粘接、胶凝原辅料的作用,但加入量过多时,会表现出其自身的物性而使产品的物性变差。
对于54.5g猪耳原料而言,加入量为9g(在猪耳原料中占16.5%)最为适宜,其物性指标为:硬度2l l 1.717g 弹性0 .996,咀嚼性542.025,凝聚性0.321,粘着性627.591,脆性21 l1.717g。
参考文献:[ 1 ] 马美湖.现代畜产品加工学[ M].长沙:湖南科学技术出版社.1 9 9 7 .[ 2 ] 危责茂.火腿的加工工艺[J ] 肉类工业,1 9 9 6 ( 7 ) .2 9 — 3 0 .[ 3 ] 陈小葵.浅谈西式火腿的加工技术[J ] .肉类工业,1 9 9 7 ( 7 ) :I 9— 2 0.[ 4 ] 张孔海.中档三文治火腿的加工技术[ J ] .肉类工业1 9 9 7 ( 3 ) :2 3 - 2 4 .[5 ] 何东保,詹东风,张文举.魔芋精粉与黄原胶协同相互作用及其凝胶化的研究[ J ] .高分子学报, 1 9 9 9 ( 4 ) : 4 6 0 ~ 4 6 4 .[6] 杨湘庆,沈悦玉,孙光谷.魔芋葡甘露聚糖的流变性及其在食品工业中的应用[J ] .杭州食品科技, 1 9 9 0 ( 4 ) : 1 - 5 .[ 7 ] 刘志皋,高彦祥等编.食品添加剂基础[ M] .北京:中国轻工业出版社,1 9 9 4 .[ 8 ] 刘钟栋编著.食品添加剂原理及应用技术[ M] .北京:中国轻工业出版社,2 0 0 0 .[ 9 ] 赵谋明,李敏等.明胶与海藻酸钠的相互作用及其应用[ J ] .食品与发酵工业,1 9 9 9( 3 ) :刁文超(200905120)食品科学食用乳化剂和乳化增稠剂的乳化性能的测定摘要:本试验采用一种简单快速的乳化测定方法比较几种常用蛋白类乳化剂、乳化增稠剂和酯类乳化剂的乳化性能和乳化稳定性。
为生产单位和使用单位筛选乳化剂及各类食品选择乳化剂提供一定的参考价值。
关键词:乳化剂;乳化性能;乳化稳定性Emulsificati0n Performance of Editable n0n aDie EmulsilfiI|ers an dEmulsifying ThickernersAbstract:Inthis Ipe simple andquickme~odsfortestifyingtheemulsificationperformanceandemulsified stabilityofemulsifiersWCI'Cdeveloped,whichprovidedreferencesforchoose anduseofemulsifiers.Keywords:emulsifier;,emulsifiedability;emulsified stability食品工业中使用乳化剂的品种很多,有乳制品、调味品、西式肉制品、冰淇淋饮料、面包和蛋糕、巧克力、油脂制品等。
作为一家工厂的R&D部门,经常会收到来自不同供应商的乳化剂,如不同的大豆蛋白,酪朊酸钠,不同的刺槐豆胶和阿拉伯胶等,其乳化效果有很大差别,它们的乳化性与价格联系在一起。
作为买方,我们怎样从众多的样品中筛选出乳化效果好的产品?或者量价比好的产品?这就需要一个简单可靠的方法,以最短的时间在试验室就能鉴别出来,不必直接中试之后才能知道结果,这样浪费材料和时间。
本次试验是研究和测定乳化剂和乳化增稠剂以及复配产品的乳化性能,其目的是为生产和应用乳化剂的单位和个人提供一种测定乳化剂的乳化特性以及复配后乳化能力的方法,这样可以判断产品的质量以便于从不同的供应商找到合适的产品,同时,通过测定不同乳化剂的搭配找到某种食品最理想的乳化剂复配的比例,以及可以知道哪些乳化剂适合该种食品的应用。
多年前,我们向肉制品厂提供大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白,这两者的指标和价格有较大的差别,但是就是没有乳化性能指标,只能在车间不断中试找出成本与质量的最佳点,虽然测定乳化性能的方法有多种,但各有不足,因为在乳化液乳化过程中油层稍微向下沉,而上层则比较多的泡沫,整个乳化体系不是很均匀,所以测定方面会容易误差大。
1 试验试剂与方法1.1 试验试剂1.1.1 乳化剂80%牛奶蛋白粉:新西兰80%乳清蛋白;分离大豆蛋白:蛋白质含量80%,武汉科泰生化科技有限公司产品;浓缩大豆蛋白:蛋白质含量5%,武汉科泰生化科技有限公司产品;酪朊酸钠:蛋白质含量O%,荷兰公司产品;阿拉伯树胶:广东峰源实业有限公司提供的进口943样品(乳化型);羧甲基纤维素钠:本地公司产品;海藻酸钠:丹尼斯克(中国)有限公司产品;刺槐豆胶:法国B级(非乳化型);蔗糖酯:广州市同利物资贸易有限公司提供样品;分子蒸馏单甘酯:日本产品。
1.1.2 其他试剂食用调和油,水,15%的NaOH溶液与15%的磷酸溶液用于调节pH值。
1.2 实验仪器乳化机,离心机,集热式恒温加热器。
1.3 实验方法以武汉科泰生化科技有限公司提供的蛋白类乳化剂溶液的测定方法。
1.3.1 乳化剂溶液的制备方法1.3.1.1 0.153%蛋白溶液的制备取2.3 g样品,加蒸馏水100g,把乳化剂与水搅拌均匀,加水至150 g,调节pH值至7.0,再搅拌至充分溶解,定容制成0.153%溶液。