9酥性饼干加工的原辅材料

1.酥性饼干加工主要原辅料
➢砂糖：砂糖具有强烈的吸水性，不 利于酥性面团的调制。使用糖浆可 以防止水与面粉蛋白质直接接触而 过度胀润，这是控制形成过量面筋 的方法，所以可将砂糖制成浓度为 68%的糖浆。
1.酥性饼干加工主要原辅料
➢疏松剂：酥性饼干加工所使用的疏松剂多为化学 疏松剂，食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为 了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响，一般都采 用混合疏松剂，两者的使用数量为面粉的1%左右。
酥性饼干加工的原辅材料
主要内容
1.酥性饼干加工主要原辅料 2.酥性饼干加工原料配方
1.酥性饼干加工主要原辅料
➢面粉：酥性饼干不要求有很高的膨胀率，宜选用 延伸性大，弹性小，面筋含量较低的面粉，一般 湿面筋含量在20%～24%之间。最好使用饼干专 用粉。
1.酥性饼干加工主要原辅料
➢油脂：酥性饼干原料中油脂比例较大，一般为 14%～30%。应该选择起酥性较好的油脂，同时 要考虑油脂的稳定性和熔点高的特点，否则会因 油脂用量大而发生“走油”现象。天然的猪油、牛油 都具有很好的使用性能，但资源紧缺，成本较高 ，目前多使用人造奶油或椰子油，也可以植物油 和猪油混合使用。
1.酥性饼干加工主要原辅料 ➢磷脂：磷脂是一种理想的食用天然乳化剂，在饼
干中广泛使用，能确保饼干各种原辅料混合均匀。 使用量一般为油脂的5%～15%。 饼干中也使用合成乳化剂。
1.酥性饼干加工主要原辅料 ➢水：选择饮用水质，添加量约25%。 ➢食品添加剂：香精，按照标准使用。
抗氧化剂：BHA、BHT、PG。 ➢其他辅料：食盐、乳制品、鸡蛋等。
2.酥性饼干加工原料配方 ➢油：糖≈1：1.35～2。油糖：面粉≈1：1.35～2。
2.酥性饼干加工原料配方 ➢配方wenku.baidu.com例。
本讲小结
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