回族牛羊肉泡馍的做法

牛羊肉泡馍（附香料包配比）

介绍：

牛羊肉泡馍是回族著名特色主食。又称“羊肉糊饽”。它是由战国时

期的“羊羹”演变而来，唐朝至元朝，信奉伊斯兰教的回族同胞从四

面八方大量迁入西安，他们擅长烹制牛羊肉，有人用面粉制成小圆饼，当时称“托托馍”，同牛羊肉同煮，味道很美，后经不断发展，到清

朝后

期，西安出现第一家牛羊肉泡馍馆—天锡楼。现在，牛羊肉泡馍已享

誉国内外。

原料：

面粉 500 克，酵面 50 克，碱面 3 克，羊肉、牛肉各 500 克。

调料：

香菜 20 克，精盐 5 克，羊骨汤 1500 克，味精 2 克，香料包 1 个。

香料包配比：

八角、桂皮、小茴香各 3 克，丁香、香叶、花椒、胡椒各 1 克，草果3 克，干姜 4 克，良姜 10 克。

制作方法：

（1）牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡 2--3 小时去净血污。

（2）将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。

（3）泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至 3 小时左右，加入精盐，再煮约 1 小时捞出，切成厚片。

（4）将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约 50 克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。

（5）将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。

提示：

酵面中的碱量以面没有酸味为宜。