酵母抽提物热反应制备牛肉香基的工艺研究
可以增加美味、减少肉制品脂肪含量的酵母抽提物。
可以增加美味、减少肉制品脂肪含量的酵母抽提物。
随着人们生活水平的提高，肉类食品逐渐成为人们饮食结构中的重要组成部分，除了提供人体相当程度的热量外，还为人体成长发育和保持健康提供必需的营养物质。
但目前我国传统肉制品的制作有着不少的缺点。
目前困惑肉制品的几个问题1、肉的原味及厚实感欠缺。
2、原料（肉、大豆蛋白等）的腥味去除。
3、香气（香辛料、香精）不协调等。
酵母抽提物可以很好的解决这些问题，使肉制品的味道更加美味。
应用示例：烤肠一，工艺流程原料肉的选择—搅碎—腌制—搅拌（添加天香苑酵母抽提物及其他辅料）—灌装—热加工—冷却—速冻—成品二，使用方法把天香苑酵母抽提物，与其他辅料（盐、糖、味精等）一同用水溶解后加入肉中搅拌。
三，应用效果1、添加天香苑酵母抽提物后改善了质地，肉质口感提升。
2、香气纯正、丰满、浓郁、圆滑，与其他呈味物质有协同相乘应，还可以提高产品的保油保水性，增强其弹性。
3、火腿鲜味增强，产品色泽鲜亮4、火腿不良气味消失。
酵母抽提物在肉制品中的作用1、使产品香气纯正、丰满、浓郁、圆滑，与其他呈味物质有协同相乘效应，可以提高产品的保油保水性，增强产品弹性。
2、赋予产品鲜嫩、爽口、能掩盖与隐蔽不良异味，粘合作用增强。
3、增强与维护香气滞留持续的时间，添加后能适当减少其他调味料如：I G、味精、香精等的用量。
4、赋予产品肉质原鲜味，弥补肉味不足，使产品后味增强，肉感及厚味均有改善。
5、增加营养成分，提升产品品质，延缓脂肪氧化。
6、形成肉类诱人的天然光泽。
7、掩蔽不良气味，强化肉风味，促进香辛料呈味，提供肉味冲击感。
8、改善切片性，切面更光滑，组织更致密。
除此之外还可以代替脂肪，因为肉制品含有大量脂肪和胆固醇，食用过多容易引起肥胖病、高血压、冠心病等。
而酵母抽提物可以帮助减少肉制品中的脂肪含量。
继而减少因食用肉食过多引起的肥胖病、高血压等“富贵病”。
酵母抽提物热反应制备牛肉香基的工艺研究
酵母抽提物热反应制备牛肉香基的工艺研究曾晓房;白卫东;陈海光;李干兵【期刊名称】《仲恺农业工程学院学报》【年(卷),期】2010(023)003【摘要】利用响应面法,优化了以酵母抽提物为原料制备牛肉香基的生产工艺,并采用气质联用仪分析了产物的香气成分.结果表明,牛肉香基的热反应最佳工艺条件为:酵母抽提物10 g(水解度3.0),牛肉65 g,半胱氨酸2.1 g,蛋氨酸3.97 g,木糖4.5 g,葡萄糖1.8 g,硫胺素0.84 g,水25 g,反应温度110 ℃,反应时间150 min;气质联用仪分析表明,产物中含有3-甲硫基丙醛、2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、羟基丙酮、4-甲基-5-羟乙基噻唑、糠醛、3-甲基-5-吡唑啉酮、十六碳醛、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、2,3-二氢-2-丙醛基噻吩等重要的肉香味关键贡献性成分,牛肉香味特征明显.【总页数】5页(P46-49,53)【作者】曾晓房;白卫东;陈海光;李干兵【作者单位】仲恺农业工程学院,轻工食品学院,广东,广州,510225;仲恺农业工程学院,轻工食品学院,广东,广州,510225;仲恺农业工程学院,轻工食品学院,广东,广州,510225;仲恺农业工程学院,轻工食品学院,广东,广州,510225【正文语种】中文【中图分类】TS264.3【相关文献】1.复合酶水解奶油制备天然奶味香基的工艺研究 [J], 张惠丹;汪薇;白卫东;何洛强2.以普通干酵母粉为原料的酵母抽提物制备工艺研究 [J], 崔春;赵龙;赵谋明3.酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的工艺研究 [J], 刘立新;李永歌;杨雪娟4.牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析 [J], 袁军;郝武斌;杨肖;刘元涛5.天然香辛料对热反应牛肉调味基料风味的影响 [J], 袁军;郝武斌;杨肖;刘元涛因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
《不同菌种制备的发酵牛肉调味基料抑菌性和风味研究》
《不同菌种制备的发酵牛肉调味基料抑菌性和风味研究》一、引言随着现代食品工业的快速发展，发酵调味品因其独特的口感和营养价值在食品加工中占有重要地位。
其中，发酵牛肉调味基料以其丰富的风味和营养价值受到广泛关注。
本文旨在研究不同菌种制备的发酵牛肉调味基料的抑菌性和风味特性，为生产出更加优质、安全、具有地方特色的发酵牛肉调味品提供理论依据和实践指导。
二、材料与方法1. 材料（1）牛肉：选用新鲜、无异味的牛肉。
（2）菌种：选择乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等不同菌种。
（3）辅料：如食盐、糖、香辛料等。
2. 方法（1）发酵工艺：将牛肉与不同菌种按一定比例混合，加入辅料，进行发酵。
（2）抑菌性检测：采用琼脂扩散法测定发酵基料的抑菌性。
（3）风味分析：通过感官评价和化学分析方法对发酵基料的风味进行评价。
三、实验结果与分析1. 抑菌性研究实验结果表明，不同菌种制备的发酵牛肉调味基料均具有一定的抑菌性。
其中，乳酸菌发酵基料的抑菌效果最为显著，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等常见食品污染菌有较好的抑制作用。
酵母菌和醋酸菌发酵基料的抑菌效果相对较弱，但仍然具有一定的抑菌性。
这可能与不同菌种的代谢产物及其抗菌物质的产生有关。
2. 风味研究（1）感官评价：通过邀请专业人员对不同菌种制备的发酵牛肉调味基料进行感官评价，结果发现，乳酸菌发酵基料的风味最为浓郁，口感醇厚；酵母菌发酵基料的风味较为清淡，带有一定的甜味；醋酸菌发酵基料的风味则具有独特的酸香味。
（2）化学分析：通过测定发酵基料中的挥发性化合物含量，进一步分析其风味特性。
结果表明，不同菌种制备的发酵牛肉调味基料在挥发性化合物种类和含量上存在差异。
其中，乳酸菌发酵基料中的酯类、酮类等风味物质含量较高，使得其风味浓郁；酵母菌发酵基料中的醇类、醛类等物质含量较高，为其带来一定的甜味和果香；醋酸菌发酵基料中的酸类物质含量较高，为其带来独特的酸香味。
四、讨论与结论本研究表明，不同菌种制备的发酵牛肉调味基料在抑菌性和风味上具有独特的特点。
牛肉热反应香精配方
牛肉热反应香精的制备
1、清汤型牛骨素美拉德反应配方
原料Leabharlann 含量/g原料含量/g
牛骨素酶解物
30.0
L-半胱氨酸
0.25
蒸馏水
14.0
半胱氨酸盐酸盐
0.4
牛肉酶解物
6.0
维生素B1
0.5
葡萄糖
0.5
HVP
5.0
木糖
1.0
I+G
0.5
2、白汤型牛骨素美拉德反应配方
原料
含量/g
原料
含量/g
牛骨素酶解物
25.0
L-半胱氨酸
0.25
蒸馏水
19.0
半胱氨酸盐酸盐
0.4
牛肉酶解物
6.0
维生素B1
0.5
葡萄糖
0.5
HVP
5.0
木糖
1.0
I+G
0.5
1、将牛骨素加入一定量蛋白酶后在55℃水浴中酶解3~5小时，然后90℃灭酶10分钟冷藏备用。
2、牛肉切块焯水杀菌后，绞碎加入等量的水，保温至55℃加入3‰木瓜蛋白酶和复合蛋白酶，水解3~4小时，加入5%盐冷藏备用
鸡肉酶解物酵母抽提物Maillard反应产生肉香味化合物的研究
鸡肉酶解物/酵母抽提物-Maillard反应产生肉香味化合物的研究北京工商大学宋焕禄天调食品配料有限公司廖国洪1．前言鸡肉经加热产生的挥发性香味化合物（包括煮鸡、烤鸡、炸鸡），已被分离鉴定出有几百种之多，A. E. Wasserman[1]（1972）、H. Shi[2]（1994）和L. J. Farmer[3]（1998）都做了很好的综述，U. Gasser & W. Grosch[4]（1990）做了很好的研究工作。
Maillard反应是氨基酸与还原糖之间的羰-氨反应，是食品香味的重要来源。
自I.D.Morton[5]于1960年，在英国申请了由Maillard反应制备肉香味物质的第一项专利以来，有关这方面的研究方兴未艾，发表了大量的专利及文章。
其中，最著名的当数G. MacLeod & M. Seyyedain-Ardebili[6]、G. MacLeod[7]、D. Mottram[8]等的论述。
上述研究基本都是围绕氨基酸-还原糖、HVP（水解植物蛋白）-含硫氨基酸-还原糖体系，有的还添加肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、V C、丁二酮、NH3等，也有几百种化合物体系加热后产生的挥发性物质中鉴定出。
酵母抽提物（Yeast extract, YE）是一种新型调味料，具有肉质感，在生产肉味调味料中经常被用到。
YE中含有相当量的5’-肌苷酸（IMP）、5’-鸟苷酸（GMP）、维生素B 族物质、肽及氨基酸等，这些都是肉味前体物质。
有关以鸡肉酶解物为原料的Maillard反应的研究，仅见于L. Chhuy（1978）[9]和B. Lieske[10]（1994）的工作，他们并未对各自体系中的挥发性香味化合物进行分离鉴定。
本实验旨在对已经商业化生产的鸡肉酶解物-HVP-酵母抽提物Maillard反应体系的挥发性香味化合物进行初探，揭示其内在的化学本质。
2．实验材料与方法：2．1．1 实验材料（1）鸡胸肉（华都肉鸡）：市售（2）2-甲基-3-呋喃硫醇：由本校应用化学系孙宝国教授提供（3）正戊烷：A.R.，北京化学试剂三厂（4）无水Na2SO4：A.R.，北京化工厂（5）蛋白酶（Protamex, Flavorzyme）：Novo Nordisk公司（6）HVP粉（水解植物蛋白粉）：北京天红公司提供（7）酵母抽提物（Y101）：广东东莞一品鲜生物科技公司提供（8）L-半胱氨酸盐酸盐、木糖、VB1、甘氨酸、丙氨酸、I+G（日本协和公司出品）：北京健力制药厂（9）味精、姜粉、八角、精制食盐：购自超市（10）鸡油：自制（11）同时蒸馏提取器：北京化学试剂公司（12）高压灭菌锅：山东新华医疗器械厂（13）电子恒温水浴：河北黄骅市实验仪器厂（14）电热套：河南巩义市仪器厂（15）电子天平（210g/1mg）：上海天平仪器厂（16）多功能食品加工机：北京三和松石公司2．1．2 方法（1）鸡肉酶解物的制备：用多功能食品加工机将鸡胸肉绞碎，称取1份测定蛋白质总氮含量（TN，凯氏定氮法）。
美拉德反应型酵母抽提物制备工艺的研究
美拉德反应型酵母抽提物制备工艺的研究张子健;陈志颖;江建梅;徐婷婷;周雪玲【摘要】研究了利用美拉德反应提升酵母抽提物风味的相关参数,包括对配方的研究和反应条件的优化,确定了最优的配方和最佳的反应条件,即反应pH 5.5~6.0、反应温度100 ℃和反应时间30~45 min.并利用GC-MS联用对呈味物质进行了分析,美拉德反应可使啤酒酵母抽提物的整体风味得到明显提升,使产品具有肉香浓郁、滋味饱满、圆润、鲜美、肉质感强的特点.%Using Maillard reaction to enhance the flavor of yeast extract's relative parameters is researched,including the study on formula and optimization of reaction conditions, determine the optimal formula and the best reaction conditions, which is pH of 5.5~6.0, reaction temperature of 100 ℃ an d reaction time of 30~45 min.The flavor materials are analyzed by GC-MS, the Maillard reaction can promote the flavor of beer yeast extract significantly, and make the product full of strong meat flavor and taste with mellow, delicious, fleshy characteristics.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)007【总页数】5页(P118-122)【关键词】酵母抽提物;美拉德反应;反应参数;GC-MS;呈味物质【作者】张子健;陈志颖;江建梅;徐婷婷;周雪玲【作者单位】唐山拓普生物科技有限公司,河北唐山 063000;唐山拓普生物科技有限公司,河北唐山 063000;唐山拓普生物科技有限公司,河北唐山 063000;唐山拓普生物科技有限公司,河北唐山 063000;唐山拓普生物科技有限公司,河北唐山063000【正文语种】中文【中图分类】TS202.1酵母抽提物是国际上风行的营养调味基料，可广泛应用于调味品、肉制品、咸味香精、休闲食品等多种食品工业领域，其市场需求量正随着食品工业的发展而不断增加[1，2]。
一种酵母提取物肉质香精调味料及其制备方法[发明专利]
![一种酵母提取物肉质香精调味料及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/2944112f58f5f61fb6366693.png)
专利名称：一种酵母提取物肉质香精调味料及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：詹开俊
申请号：CN201610573350.6
申请日：20160721
公开号：CN106213437A
公开日：
20161214
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种酵母提取物肉质香精调味料及其制备方法，由以下重量份的原料制成：果酒酵母粉、仙人掌果、白果、苹果汁、冰糖、木瓜蛋白酶、红枣、葛根、菜籽油、食盐、花椒、辣椒粉、花生米、海带、蟹黄粉、鱿鱼皮、白醋、茼蒿和适量的水；发明采用仙人掌果进行发酵，当发酵到一半时间的时候停止发酵，保留一定果浆原料的香气，同时发酵产生了一定量的乙醇，乙醇对有机溶剂具有溶解作用，能萃取更多的香味成分，自身易挥发，最终除去方便，发酵完成后将残留的酵母，加入一定量的蛋白酶使之自溶，酵母自溶释放的内容物是一种很好的肉质香精，能大大提高食品鲜味。
申请人：安徽杠岗香食品科技有限公司
地址：230000 安徽省合肥市肥东县经济开发区祥和路西侧
国籍：CN
代理机构：安徽合肥华信知识产权代理有限公司
代理人：余成俊
更多信息请下载全文后查看。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酵母抽提物热反应制备牛肉香基的工艺研究
作者：曾晓房， 白卫东， 陈海光， 李干兵， ZENG Xiao-fang， BAI Wei-dong， CHEN Hai-guang， LI Gan-bin
作者单位：仲恺农业工程学院,轻工食品学院,广东,广州,510225
刊名：
仲恺农业工程学院学报
英文刊名：JOURNAL OF ZHONGKAI UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND TECHNOLOGY
年，卷(期)：2010,23(3)
1.GROSCH W Lipid degradation products and flavours 1982
2.田怀香金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制 2005
3.李沛;王昌禄;刘政芳酵母抽提物及其在食品行业中的应用 2005(07)
4.NONAKA M;BLACK D R;PIPPEN E L Gas chromatographic and mass spectral analyses of cooked chicken meat volatiles 1967(04)
5.WETTASINGHE M;VASANTHAN T;FEMELLI F Volatiles from roasted byproducts of the poultry-processing industry[外文期刊] 2000(08)
6.FARMER L J Poultry meat flavor 1999
7.NOLEAU I;TOULEMONDE B Quantitative study of roast chicken fat 1987(01)
8.SEIK T J;ALBIN I A;LINDSAY R C Comparison of flavor thresholds of aliphatic lactones with those of fatty acids,ester,aldehydes,alcohols and ketones 1971(01)
9.BAILEY M E Maillard reactions and meat flavour development.Flavour of meat,meat products and seafoods 1994
10.肖作兵;李琼;艾萍合成天然肉味香精的新技术研究[期刊论文]-食品科技 2006(10)
本文链接：/Periodical_zknyjsxyxb201003012.aspx。