酱肉配方以及制作工艺

酱肉配方以及制作工艺

吉林酱肉名闻东北，畅销春城，有口皆碑，从东北传遍全国20多个省市没帮助数以百计的下岗职工和小本投资者走上致富之路。

一，酱肉卤汤的配制：

第一步：不锈钢煮肉桶中放入80斤清水，在放入两只鸡，5斤猪骨头（敲碎），一斤五花肉，煮五小时左右即可成为高汤。

第二步：将高汤烧开，加入鸡油一斤大料20克花椒10克桂皮15克小茴香10克，丁香5克，熬制30分钟即做成酱肉的卤汤，备用

二，酱猪肉，牛肉，鸡肉配料包

1.酱猪肉配料包，按照一百斤肉计（配料都是克计算）

花椒25 大料20 桂圆30 曹国25 桂皮23 丁香15 肉蔻20 良姜20 甘草19 白芷35 砂仁21 山奈20 白胡椒21 草寇18 小茴香30 香叶10 陈皮30

2.酱牛肉配料包按照20斤肉计

砂仁20 陈皮25 草果20 白糖50 桂皮18 大料20 花椒35 山奈18 甘草18 豆蔻20 小茴香14 味素20 3.酱鸡肉配料按照100斤鸡肉算

大茴香30 花椒27 小茴香16 木香8 白芷28 草寇20 香果20 肉蔻30 山奈19 草果30 丁香25 良姜25 陈皮25 荜拨20 砂仁30 桂皮18 肉桂18 甘草30

三.酱肉的工艺：

1.酱肘子：按照20个肘子计算

将调制好的卤汤大火烧开放入猪肉配料包煮10分钟，放入肘子煮10分钟手摸肘子有弹力即可，然后开始调色放入红曲粉30克搅拌均匀,改小火，放入盐一斤白糖六十克酱香王适量香油50克煮40分钟加味素50克搅拌均匀闷5分钟出货注凡是猪货如猪头肉耳朵舌头等可按此方制作。

2.酱牛肉按照10斤计算

将调制好的卤汤大火烧开放入牛肉配料包煮10分钟放入牛肉3分钟后放入硝2克红曲粉8克改用小火加盐150克大酱50克酱香王适量煮一个小时放入香油20克味精50克中火煮至熟位置，停火出货。

3.酱鸡按照15斤计算

将调制好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包煮10分钟，放入鸡大火煮10分钟，放入红曲粉10克改小火放盐180克，香油7克鸡粉5克大火开始煮1个半小时左右，停火出货。注鸡腿鸡翅鸡爪等可以按照此方制作。

特别提示：

1.猪.牛.鸡配料包的使用，每包可以用三次。第一次煮10分钟捞出，第二次煮20分钟捞出。第三次煮不用捞出，可根据口味增加调料自行调整。2三种配料包只能单独使用不能混用。3.每种货物可以在半熟状态加入30克白酒提香。