发酵剂的制备(ppt 35页)
合集下载
发酵剂的制备(ppt 35页)
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
奶粉检验 奶粉+软水
化料温度50－60℃
还 原奶 ①
原奶检验
② 预处理
白砂糖+软水+稳定剂
配料
预热
(55-65℃) 均 质
(135℃6S) 杀 菌
（45℃)
冷却
菌种
接种
（42-43℃） 发 酵
理化指标： 脂肪%：≥3.10；蛋白 质%：≥2.95；密度 (20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸 表示)%:≤0.162；酒精实验：至少 要过74℃酒精
时间 （小时）
建议终点 pH
6
4.5
5.5
4.5
5.5
4.5
5
4.5
4
4.5
6
4.7
5
443;+++ +++ +++ ++ + ++++ ++ ++
每100公升奶的添加量 （直接投入发酵罐）
4U 4U 4U 4U 4U 5U 1-2U 1-2U
ST=Stretococcus(嗜热链球菌) B=Bifidobacterium(双歧杆菌) LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)
7 pH 测 定部分
1 培养器
3 生产发酵 剂罐
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 和蛋氨酸可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
奶粉检验 奶粉+软水
化料温度50－60℃
还 原奶 ①
原奶检验
② 预处理
白砂糖+软水+稳定剂
配料
预热
(55-65℃) 均 质
(135℃6S) 杀 菌
（45℃)
冷却
菌种
接种
（42-43℃） 发 酵
理化指标： 脂肪%：≥3.10；蛋白 质%：≥2.95；密度 (20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸 表示)%:≤0.162；酒精实验：至少 要过74℃酒精
时间 （小时）
建议终点 pH
6
4.5
5.5
4.5
5.5
4.5
5
4.5
4
4.5
6
4.7
5
443;+++ +++ +++ ++ + ++++ ++ ++
每100公升奶的添加量 （直接投入发酵罐）
4U 4U 4U 4U 4U 5U 1-2U 1-2U
ST=Stretococcus(嗜热链球菌) B=Bifidobacterium(双歧杆菌) LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)
7 pH 测 定部分
1 培养器
3 生产发酵 剂罐
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 和蛋氨酸可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
第9章：发酵剂制备
④孢子龄及孢子量 A. 幼龄不耐冷藏：耐冷藏能力与孢子龄有关。 B.孢龄过长：活力下降，生产力下降。 孢龄最佳：数量多、成熟完全、发酵单位正常。
⑤.孢子接入量 液体培养中，孢子量影响菌丝球大小： A.接入孢子少：接入发酵罐后长出的菌丝球大而少， 菌丝球内O2供应和养分传递差，青霉素产量低； B.接入孢子数多：接入发酵罐后长出的菌丝球体小 而多，菌丝球内O2供应和养分传递好，球状孢子数量 适宜，青霉素产量高。 4.斜面孢子质量指标 A.菌丝形态：色泽；密度；孢子量；色素分泌等； B.发芽率：高 C.变异率：低 D.污染菌：低 E.发酵单位：高
3.摇瓶种子培养的缺点 工艺过程复杂，操作污染机会多。 4.摇瓶种子质量 外观颜色；菌丝浓度；发酵液粘度；效价；pH及 糖氮代谢指标等；有无混浊（细菌污染）！！ 5.工艺路线 孢子→摇瓶培养→菌丝体→种子罐→发酵罐
三.生产车间种子制备 摇瓶菌丝体→种子罐培养 1.定义 将实验室制备的孢子或摇瓶菌丝体种子移接到种 子罐扩大培养的过程。 要求：需供给足够的“无菌空气”； 不断搅拌，使菌丝体在培养液中均匀分布， 获得相同的培养条件。
2. “不产生孢子” 的工业真菌 常用菌丝体作为种子 ①丝状真菌深层培养时，菌丝体呈两种形态： A.菌丝球：菌丝紧密缠绕，发酵效果差； B.丝状体：丝状体，发酵效果好； 形状决定因子：Medium组成；孢子接种量。 接种量大：丝状体，弥散性生长，发酵效果较好。 接种量小：球状体，菌丝紧密缠绕，发酵效果差。 原因：养分、氧气传递困难。 ②菌丝体接种的困难及解决： 困难：难获得均一菌丝体。 解决：用匀浆器打成碎片，得到大量菌丝段，大 量生长点。
第9章：发酵剂制备
§9.1 基本概念
一.生产种子 用于发酵生产接种的纯培养物 二.种子扩大培养 将沙土管（或冷冻安瓿瓶）中的“休眠态菌种” 接入斜面活化，经扁瓶、摇瓶及种子罐“逐级扩大” 培养，获得一定数量、质量纯培养的过程。
发酵工程制药ppt课件
避光、缺少营养）； 尽可能采用多种不同的手段保藏同一菌株。
48
菌种保藏的常用方法
斜面低温保藏法 石蜡油封存法 砂土管保藏法 麸皮保藏法 甘油悬液保藏法 冷冻真空干燥保藏法 液氮超低温保藏法 宿主保藏法
49
方法名称 斜面低温保藏法 石蜡油封存法
砂土管保藏法
麸皮保藏法 甘油悬液保藏法 冷冻真空干燥保藏法
自然选育 诱变育种 杂交育种 原生质体融合 基因工程
39
从自然界中获得新菌种
土壤、空气、动植物等，严重污染的水域，极端 环境等
基本程序：
采样→预处理→富集培养→筛选→鉴定→野生型
菌株
40
诱变育种
物理或化学方法诱发突变。 物理诱变剂：紫外线、X-射线、γ-射线等 化学诱变剂：氮芥、亚硝酸、5-氟尿嘧啶等
50
第三节 发酵方式
（一）分批培养 （二）连续培养 （三）其它培养方法
51
（一）分批培养
•1、分批培养的定义 •2、分批培养的生长过程 •3、分批培养过程中影响细胞生长的因素
52
分批培养的设备要求较少 操作也较简单
工业微生物生产中经常采用
1、分批培养的定 义
• 分批培养是一种间 歇式的培养方法，
36
真菌之其它
牛肝菌属：含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、 胆碱和腐胺等生物碱。
灵芝属：灵芝多糖、灵芝多肽、三萜类、16种氨基酸(其 中含有七种人体必需氨基酸)、蛋白质、甾类、甘露醇、 香豆精苷、生物碱、有机酸（主含延胡索酸），以及微量 元素Ge、P、Fe、Ca、Mn、Zn等。
37
发酵菌种的选育要求
饲料工业（单细胞蛋白） (Antibiotics…)
48
菌种保藏的常用方法
斜面低温保藏法 石蜡油封存法 砂土管保藏法 麸皮保藏法 甘油悬液保藏法 冷冻真空干燥保藏法 液氮超低温保藏法 宿主保藏法
49
方法名称 斜面低温保藏法 石蜡油封存法
砂土管保藏法
麸皮保藏法 甘油悬液保藏法 冷冻真空干燥保藏法
自然选育 诱变育种 杂交育种 原生质体融合 基因工程
39
从自然界中获得新菌种
土壤、空气、动植物等，严重污染的水域，极端 环境等
基本程序：
采样→预处理→富集培养→筛选→鉴定→野生型
菌株
40
诱变育种
物理或化学方法诱发突变。 物理诱变剂：紫外线、X-射线、γ-射线等 化学诱变剂：氮芥、亚硝酸、5-氟尿嘧啶等
50
第三节 发酵方式
（一）分批培养 （二）连续培养 （三）其它培养方法
51
（一）分批培养
•1、分批培养的定义 •2、分批培养的生长过程 •3、分批培养过程中影响细胞生长的因素
52
分批培养的设备要求较少 操作也较简单
工业微生物生产中经常采用
1、分批培养的定 义
• 分批培养是一种间 歇式的培养方法，
36
真菌之其它
牛肝菌属：含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、 胆碱和腐胺等生物碱。
灵芝属：灵芝多糖、灵芝多肽、三萜类、16种氨基酸(其 中含有七种人体必需氨基酸)、蛋白质、甾类、甘露醇、 香豆精苷、生物碱、有机酸（主含延胡索酸），以及微量 元素Ge、P、Fe、Ca、Mn、Zn等。
37
发酵菌种的选育要求
饲料工业（单细胞蛋白） (Antibiotics…)
乳制品加工技术PPT课件
③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
24
第24页/共63页
4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
14
第14页/共63页
15
嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
11
第11页/共63页
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
24
第24页/共63页
4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
14
第14页/共63页
15
嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
11
第11页/共63页
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
发酵剂的种类及制备.
3
二、发酵剂的主要作用
1. 分解乳糖产生乳酸； 2. 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸 乳具有典型的风味； 3. 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳 更利于消化吸收； 4. 酸化过程抑制了致病菌的生长。
2018/10/13
4
三、发酵剂的选择
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应 根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵 剂应从以下几方面考虑： 1. 产酸能力和后酸化作用； 2.滋味、气味和芳香味的产生； 3. 粘性物质的产生； 4. 蛋白质的水解性。 。
2018/10/13ຫໍສະໝຸດ 2一、发酵剂的种类
2. 按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1 或1：2比例混合的 酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌。
2018/10/13
2018/10/13
5
四、发酵剂的选择
1. 菌种的复活及保存； 2. 母发酵剂的调制； 3. 生产发酵剂的制备。
2018/10/13
6
五、发酵剂的质量要求
1. 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组 织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产 生气泡及乳清分离等现象。 2. 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和 酵母味等异味。 3. 若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带 粘性，不含块状物。 4. 按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延 长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要 求。 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下 短时间贮藏。。
发酵剂制备PPT课件
发酵剂 的制备
国家乳业工程研究中心
覃 雯
发酵剂的定义
发酵剂是指生产干酪，奶油，酸乳制
品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培 养物(乳杆菌，乳球菌，明串珠菌， 双歧杆菌，酵母，乳霉菌）
发酵剂的作用
乳酸发酵（干酪 奶油 发酵乳） 产生风味（如丁二酮、乙醛） 降解脂肪 蛋白质分解 丙酸发酵 酒精发酵 产生抗菌素
乳酸菌发酵剂的筛选实验
对浓缩菌种的生产 工业化发酵中的产量 生产过程中活力维持 冷冻干燥/冷冻模式的稳定性 DVI模式的活性
粘性物质的产生
发酵剂在发酵过程中产粘，有助于改善组织状态和粘稠 度，在酸乳干物质含量低时更显重要 在生产中，若正常使用的发酵剂突然产粘，则可能是发 酵剂变异所致 可购买产粘的发酵剂，通常产品风味都稍差些 最好将产粘发酵剂作补充发酵剂 （
调制发酵剂的必要条件
培养基的选择 培养基的制备 菌种的选择 接种量 培养时间与温度 发酵剂的冷却与保存
调制发酵剂必要的用具及材料
干热灭菌器：发酵剂容器及吸管 高压灭菌器：培养基 恒温箱：培养发酵剂 母发酵剂容器：三角烧瓶（100-300ml） 工作发酵剂容器：大型三角烧瓶 发酵罐 发酵槽 灭菌试管：纯培养物 冰箱 脱脂乳：试管1/3 间歇灭菌
母发酵剂和中间发酵剂的制备
工作发酵剂的制备
影响发酵剂活力因素
天然抑制物 抗生素残留 噬菌体 清洗剂和杀菌剂的残留
发酵剂的质量控制
发酵剂的作用取决于纯度和活力，其质量控制有 如下方法： 感官检查 酸乳乳酸菌和其他菌发酵剂 1、检查形态与菌种比例 2、检查污染程度 定期进行发酵设备和容器涂抹检验
国家乳业工程研究中心
覃 雯
发酵剂的定义
发酵剂是指生产干酪，奶油，酸乳制
品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培 养物(乳杆菌，乳球菌，明串珠菌， 双歧杆菌，酵母，乳霉菌）
发酵剂的作用
乳酸发酵（干酪 奶油 发酵乳） 产生风味（如丁二酮、乙醛） 降解脂肪 蛋白质分解 丙酸发酵 酒精发酵 产生抗菌素
乳酸菌发酵剂的筛选实验
对浓缩菌种的生产 工业化发酵中的产量 生产过程中活力维持 冷冻干燥/冷冻模式的稳定性 DVI模式的活性
粘性物质的产生
发酵剂在发酵过程中产粘，有助于改善组织状态和粘稠 度，在酸乳干物质含量低时更显重要 在生产中，若正常使用的发酵剂突然产粘，则可能是发 酵剂变异所致 可购买产粘的发酵剂，通常产品风味都稍差些 最好将产粘发酵剂作补充发酵剂 （
调制发酵剂的必要条件
培养基的选择 培养基的制备 菌种的选择 接种量 培养时间与温度 发酵剂的冷却与保存
调制发酵剂必要的用具及材料
干热灭菌器：发酵剂容器及吸管 高压灭菌器：培养基 恒温箱：培养发酵剂 母发酵剂容器：三角烧瓶（100-300ml） 工作发酵剂容器：大型三角烧瓶 发酵罐 发酵槽 灭菌试管：纯培养物 冰箱 脱脂乳：试管1/3 间歇灭菌
母发酵剂和中间发酵剂的制备
工作发酵剂的制备
影响发酵剂活力因素
天然抑制物 抗生素残留 噬菌体 清洗剂和杀菌剂的残留
发酵剂的质量控制
发酵剂的作用取决于纯度和活力，其质量控制有 如下方法： 感官检查 酸乳乳酸菌和其他菌发酵剂 1、检查形态与菌种比例 2、检查污染程度 定期进行发酵设备和容器涂抹检验
发酵食品学第二章发酵的生化历程及工艺调控课件
制备不同阶段使用的直投式发酵剂 生产新式产品
（周期短，质量稳定，便于调控）
三、环境条件（发酵条件）
❖ 决定了微生物作用的方向，也决定了产 物的形成。
❖ 环境条件包括：
❖ 固态发酵：原料配比及预处理、气体环境、 Aw、RH、pH、热传递与控温等。
❖ 液态发酵：发酵液浓度（基质浓度变化）、 溶氧、pH、T、发泡与消泡、无菌检查、发 酵终点判断等。
❖ 老化本质：α化的淀粉分子又自动排列成序，形 成致密、高度晶化的不溶性的淀粉分子胶束
可视为糊化的逆转，但不是彻底复原，仍为生淀粉 （β—）的结构状态，但晶化程度比生淀粉低。
淀粉的水解
❖ 淀粉水解历程： 淀粉（深蓝）
（多苷链的片段）
糊精（蓝）
（低于6个残基）
无色糊精
单糖
寡糖
注：糊精化程度低的称为可溶性淀粉，碘检时仍呈蓝色
第二节、发酵食品生产的一般工艺
一、发酵工艺的类型
❖ 按发酵基质的物理性质分： ❖ 固态发酵（SSF， Solid State Fermentation） 是指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物 的过程，此基质称为“醅”。 ❖ 液态发酵（LSF，Liquid State Fermentation 或 Liquid Submerge Fermentation）基质是流动状态，称 为发酵“液”。 ❖ 半固态发酵（Semi---SSF）发酵基质是流动状 态，原料颗粒悬浮于液体中。 基质呈流动状态，称为“醪”
（4）果胶和木质素的降解
果胶酯酶、果胶水解酶、果胶裂解酶
果胶
单体、二聚体、三聚体
酚氧化酶、漆酶、过氧化物酶
木质素
香气成分前体（如：愈创木酚）
植物性原料用于发酵，果胶、木质素需先水解成糖，才 能将纤维素和其它内部成分暴露出来
（周期短，质量稳定，便于调控）
三、环境条件（发酵条件）
❖ 决定了微生物作用的方向，也决定了产 物的形成。
❖ 环境条件包括：
❖ 固态发酵：原料配比及预处理、气体环境、 Aw、RH、pH、热传递与控温等。
❖ 液态发酵：发酵液浓度（基质浓度变化）、 溶氧、pH、T、发泡与消泡、无菌检查、发 酵终点判断等。
❖ 老化本质：α化的淀粉分子又自动排列成序，形 成致密、高度晶化的不溶性的淀粉分子胶束
可视为糊化的逆转，但不是彻底复原，仍为生淀粉 （β—）的结构状态，但晶化程度比生淀粉低。
淀粉的水解
❖ 淀粉水解历程： 淀粉（深蓝）
（多苷链的片段）
糊精（蓝）
（低于6个残基）
无色糊精
单糖
寡糖
注：糊精化程度低的称为可溶性淀粉，碘检时仍呈蓝色
第二节、发酵食品生产的一般工艺
一、发酵工艺的类型
❖ 按发酵基质的物理性质分： ❖ 固态发酵（SSF， Solid State Fermentation） 是指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物 的过程，此基质称为“醅”。 ❖ 液态发酵（LSF，Liquid State Fermentation 或 Liquid Submerge Fermentation）基质是流动状态，称 为发酵“液”。 ❖ 半固态发酵（Semi---SSF）发酵基质是流动状 态，原料颗粒悬浮于液体中。 基质呈流动状态，称为“醪”
（4）果胶和木质素的降解
果胶酯酶、果胶水解酶、果胶裂解酶
果胶
单体、二聚体、三聚体
酚氧化酶、漆酶、过氧化物酶
木质素
香气成分前体（如：愈创木酚）
植物性原料用于发酵，果胶、木质素需先水解成糖，才 能将纤维素和其它内部成分暴露出来
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～ 7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代 酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
发酵剂制备
调制发酵剂的必要条件
培养基的选择 培养基的制备 菌种的选择 接种量 培养时间与温度 发酵剂的冷却与保存
调制发酵剂必要的用具及材料
干热灭菌器：发酵剂容器及吸管 高压灭菌器：培养基 恒温箱：培养发酵剂 母发酵剂容器：三角烧瓶（100-300ml） 工作发酵剂容器：大型三角烧瓶 发酵罐 发酵槽 灭菌试管：纯培养物 冰箱 脱脂乳：试管1/3 间歇灭菌
发酵剂的物理形态
液态发酵剂（母发酵剂、中间发酵剂由化验室 制备，工作发酵剂由专门发酵剂室或酸乳车间 生产）
粉状（或颗粒）发酵剂将乳酸菌的液体培养到 最大 冷冻真空干燥而制得的 该方法最大限度的 减少了对乳酸菌的破坏
冷冻发酵剂通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高 点时的液态发酵剂而制成的，包装后放入液态
发酵的初期嗜热链球菌生长的快;发酵1小时后与 保加利亚乳杆菌的比例为(3---4):1.
发酵剂的选择及制备
酸生成能力和后酸化 酸生成能力 ⑴酸生长曲 ⑵酸度检测⑶选择
参数 后酸化
滋气味和芳香味的产生 评估方法有： ⑴感官评估⑵挥发酸的量⑶乙醛的生成
乳酸菌发酵剂的筛选实验
对于发酵奶 改善提高风味/结构 酸化速度（不同温度） 噬菌体不敏感性（与其他菌株的关系） 相容性（无相互抑制 无细菌素产生） 对蒸煮温度的抗性 对盐的敏感性 特征的稳定性 凝聚素抗性 特殊属性（如多糖生产）
乳酸菌发酵剂的筛选实验
对浓缩菌种的生产 工业化发酵中的产量 生产过程中活力维持 冷冻干燥/冷冻模式的稳定性 DVI模式的活性
粘性物质的产生
发酵剂在发酵过程中产粘，有助于改善组织状态和粘稠 度，在酸乳干物质含量低时更显重要
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
奶粉检验 奶粉+软水
化料温度50－60℃
还 原奶 ①
原奶检验
② 预处理
白砂糖+软水+稳定剂
配料
预热
(55-65℃) 均 质
(135℃6S) 杀 菌
（45℃)
冷却
菌种
接种
（42-43℃） 发 酵
理化指标： 脂肪%：≥3.10；蛋白 质%：≥2.95；密度 (20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸 表示)%:≤0.162；酒精实验：至少 要过74℃酒精
来保存发酵剂，效果很好。
在无菌条件下制备发酵剂
• 1 传统的母发酵剂制作是用一个带有膜盖的100ml 瓶子。 • 2 把脱脂奶装进瓶子，高压灭菌，冷却到适当的接种温度。 • 3 把一个灭菌的注射器插进带膜盖的瓶子里，然后把主发酵
剂注入到瓶子里制做出发酵剂。 • 4 接着经适当培养和充分冷却后，把以母酵剂接种到牛乳中
制备发酵剂最常用的培养基是 脱脂奶， 脱脂奶粉按9-12%的干物质（DM） 使用精选的高质量鲜奶做培养基。
2.培养基的热处理
培养基的热处理，加热到90-95℃，保持30-45 分钟。
热处理能改善培养基的一些特性：
● 破坏了噬菌体 ● 消除了抑菌物质 ● 蛋白质发生了一些分解 ● 排除了溶解氧 ● 杀死了原有的微生物
做中间发酵剂；做中间发酵剂通常用脱脂奶，首先牛乳要进 行不低于95℃、30-45 分钟热处理，然后冷却至培养温度。 加热和冷却在特别设计的培养器里进行。 • 5 适宜的培养一段时间后，冷却至10-12℃左右，然后通过 软管用过滤空气把中间发酵剂转移到生产发酵剂罐中。 • 6 牛乳被接种以前（通常是脱脂乳）通过罐夹层用热介质和 冷却剂循环加热。送入罐中的空气和从罐中抽出的空气要通 过一个灭菌的高效微粒空气过滤器（HEPA）。
降低黏度和组织状态。 • 冷却方式。 • 稳定剂的选择 • 输送设备 (泵)
怎样控制组织状态和黏度：
• 正确添加奶固体 • 二步均质，最高压力为180 bars • 巴氏灭菌：90-95ºC ，10 分钟 • 菌种选择 • 选择有效的稳定剂 • 选择正确的接种温度
怎样控制组织状态和黏度：
• 在恰当的pH下停止发酵 - pH 越接近于 4, 组织状态和黏度的损失越大。.
此时料液的温度必须为45~55℃
预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18—25MPa
杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
灌 装 （15℃以下） 此时的灌注温度为≤20℃，
抑制菌种生长的因素
• 抗菌素 • 噬菌体 • 消毒剂和清洗剂残留 • 来自奶源
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 牛奶中的干物质含量-干物质含量 越高，组织状态越坚固，反之亦然。
• 牛奶/奶固体的质量 • 均质压力 • 热处理 • 冷却过程。
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 菌种 -种类和接种量 • 发酵温度/时间 • 酸奶终产品的处理t - 酸奶产品上如果受力会
0
2
4
6
8
10
Time (hours)
43°C 40°C 37°C 33°C
应用范围
Hansen’s公司DVS一次性冷冻干燥直投式菌种技术指标
菌种类型
接种量 %
发酵温度 ℃
发酵时间 h
发酵终值 PH
8℃冷藏7d最 终PH
搅拌型酸奶
YC－380 YC－370
0.02
43
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
温下生长呈长链状。 + -
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌 细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状 + 同型乳酸发酵 + + + 1.8
-
+ + + +
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
新鲜感
易化程度
稠度 颗粒粗细
易破Байду номын сангаас程度
凝块结实度
涩味
乳清析出
金属味
嘴中颗粒感
苦味
糊嘴
蒸煮味
搅拌之后粘稠度
耐机械搅拌
长丝状
搅拌之后颗粒感
MYBIO11
商品发酵剂：
• ● 液态，为培养母发酵剂。 • ● 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 • ● 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 • ● 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。
有四个做中间发酵剂容器和四 个做为母发酵剂烧瓶的培养器
做母发酵剂的烧瓶
四个做中间发酵剂容 器
控制面板 保温培养器
母发酵剂中间发酵剂的无菌转送
1 无菌过滤器 2 无菌注射器 3 母发酵剂瓶子
4 中间发酵剂容器
从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运
4 HEPA 过滤器
5 气阀
2 中间发 酵剂容器
6 蒸汽过 滤器
• 快速冷却至 30ºC, 然后冷却到 4ºC， 在此温度下储存一段时间以产生过多的多糖物质。
• 选用恰当的设备(如泵)
各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下：
• * 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室 购买的源发酵剂。
• * 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂
•
每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。
原料
新西兰全脂奶 粉
白砂糖
数量Kg/T 120 71
稳定剂
2.5
菌种
MY900（40U/T） 或YF-
L711(200U/T)
霉克
0.01
尼萨普林
0.03
单价（元/Kg） 15 2.7 65
MY900（165元/40U） 或YF-L711（172元/200U）
6700 2400
菌种的评定
奶粉味
粘稠度 酸度
3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成 酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球 菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否 则酸度太强。
时间 （小时）
建议终点 pH
6
4.5
5.5
4.5
5.5
4.5
5
4.5
4
4.5
6
4.7
5
4.5
5.5
4.5
粘稠度 ++++ +++ +++ ++ + ++++ ++ ++
每100公升奶的添加量 （直接投入发酵罐）
4U 4U 4U 4U 4U 5U 1-2U 1-2U
ST=Stretococcus(嗜热链球菌) B=Bifidobacterium(双歧杆菌) LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)
装箱 冷藏
冷藏时的温度必须在2~6℃
检测 出厂分销
经检测合格后投放市场
发酵剂
发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养 物。
发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发 酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度 （pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌 发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的 保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 和蛋氨酸可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
而保加利亚乳杆菌产生的 甲酸、 丙酮酸等有利于嗜热链球菌的生长增殖。
5.培养
当接种结束，发酵剂与培养基混合后，细菌就开始增殖——培养开始。 培养时间是由发酵剂中的细菌类型，接种量等决定。
菌种的选择
根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种
组织状态， 风味 粘稠度
一些重要的发酵剂菌种的特性
特性
形状
革兰氏反映
过氧化物酶
发酵
颗粒
20℃以下
45℃以下
2%NaCl
生
4%NaCl
长
脲酶
精氨酸
在乳中酸度%
生存于60℃30min
葡萄糖
半乳糖
乳糖
产 酸
蔗糖
麦芽糖
异构糖
粘多糖
嗜热链球菌 细胞呈椭圆状，直径0.7~0.9μm， 为双链或长链壮，在酸性介质和高
MYE900
嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌
pH
7.00 6.50 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00
MY900 acidification kinetics S ubstrat: UHT milk + 3% PLE (14%) treated 10 min at 90°C
奶粉检验 奶粉+软水
化料温度50－60℃
还 原奶 ①
原奶检验
② 预处理
白砂糖+软水+稳定剂
配料
预热
(55-65℃) 均 质
(135℃6S) 杀 菌
（45℃)
冷却
菌种
接种
（42-43℃） 发 酵
理化指标： 脂肪%：≥3.10；蛋白 质%：≥2.95；密度 (20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸 表示)%:≤0.162；酒精实验：至少 要过74℃酒精
来保存发酵剂，效果很好。
在无菌条件下制备发酵剂
• 1 传统的母发酵剂制作是用一个带有膜盖的100ml 瓶子。 • 2 把脱脂奶装进瓶子，高压灭菌，冷却到适当的接种温度。 • 3 把一个灭菌的注射器插进带膜盖的瓶子里，然后把主发酵
剂注入到瓶子里制做出发酵剂。 • 4 接着经适当培养和充分冷却后，把以母酵剂接种到牛乳中
制备发酵剂最常用的培养基是 脱脂奶， 脱脂奶粉按9-12%的干物质（DM） 使用精选的高质量鲜奶做培养基。
2.培养基的热处理
培养基的热处理，加热到90-95℃，保持30-45 分钟。
热处理能改善培养基的一些特性：
● 破坏了噬菌体 ● 消除了抑菌物质 ● 蛋白质发生了一些分解 ● 排除了溶解氧 ● 杀死了原有的微生物
做中间发酵剂；做中间发酵剂通常用脱脂奶，首先牛乳要进 行不低于95℃、30-45 分钟热处理，然后冷却至培养温度。 加热和冷却在特别设计的培养器里进行。 • 5 适宜的培养一段时间后，冷却至10-12℃左右，然后通过 软管用过滤空气把中间发酵剂转移到生产发酵剂罐中。 • 6 牛乳被接种以前（通常是脱脂乳）通过罐夹层用热介质和 冷却剂循环加热。送入罐中的空气和从罐中抽出的空气要通 过一个灭菌的高效微粒空气过滤器（HEPA）。
降低黏度和组织状态。 • 冷却方式。 • 稳定剂的选择 • 输送设备 (泵)
怎样控制组织状态和黏度：
• 正确添加奶固体 • 二步均质，最高压力为180 bars • 巴氏灭菌：90-95ºC ，10 分钟 • 菌种选择 • 选择有效的稳定剂 • 选择正确的接种温度
怎样控制组织状态和黏度：
• 在恰当的pH下停止发酵 - pH 越接近于 4, 组织状态和黏度的损失越大。.
此时料液的温度必须为45~55℃
预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18—25MPa
杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
灌 装 （15℃以下） 此时的灌注温度为≤20℃，
抑制菌种生长的因素
• 抗菌素 • 噬菌体 • 消毒剂和清洗剂残留 • 来自奶源
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 牛奶中的干物质含量-干物质含量 越高，组织状态越坚固，反之亦然。
• 牛奶/奶固体的质量 • 均质压力 • 热处理 • 冷却过程。
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 菌种 -种类和接种量 • 发酵温度/时间 • 酸奶终产品的处理t - 酸奶产品上如果受力会
0
2
4
6
8
10
Time (hours)
43°C 40°C 37°C 33°C
应用范围
Hansen’s公司DVS一次性冷冻干燥直投式菌种技术指标
菌种类型
接种量 %
发酵温度 ℃
发酵时间 h
发酵终值 PH
8℃冷藏7d最 终PH
搅拌型酸奶
YC－380 YC－370
0.02
43
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
温下生长呈长链状。 + -
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌 细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状 + 同型乳酸发酵 + + + 1.8
-
+ + + +
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
新鲜感
易化程度
稠度 颗粒粗细
易破Байду номын сангаас程度
凝块结实度
涩味
乳清析出
金属味
嘴中颗粒感
苦味
糊嘴
蒸煮味
搅拌之后粘稠度
耐机械搅拌
长丝状
搅拌之后颗粒感
MYBIO11
商品发酵剂：
• ● 液态，为培养母发酵剂。 • ● 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 • ● 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 • ● 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。
有四个做中间发酵剂容器和四 个做为母发酵剂烧瓶的培养器
做母发酵剂的烧瓶
四个做中间发酵剂容 器
控制面板 保温培养器
母发酵剂中间发酵剂的无菌转送
1 无菌过滤器 2 无菌注射器 3 母发酵剂瓶子
4 中间发酵剂容器
从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运
4 HEPA 过滤器
5 气阀
2 中间发 酵剂容器
6 蒸汽过 滤器
• 快速冷却至 30ºC, 然后冷却到 4ºC， 在此温度下储存一段时间以产生过多的多糖物质。
• 选用恰当的设备(如泵)
各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下：
• * 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室 购买的源发酵剂。
• * 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂
•
每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。
原料
新西兰全脂奶 粉
白砂糖
数量Kg/T 120 71
稳定剂
2.5
菌种
MY900（40U/T） 或YF-
L711(200U/T)
霉克
0.01
尼萨普林
0.03
单价（元/Kg） 15 2.7 65
MY900（165元/40U） 或YF-L711（172元/200U）
6700 2400
菌种的评定
奶粉味
粘稠度 酸度
3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成 酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球 菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否 则酸度太强。
时间 （小时）
建议终点 pH
6
4.5
5.5
4.5
5.5
4.5
5
4.5
4
4.5
6
4.7
5
4.5
5.5
4.5
粘稠度 ++++ +++ +++ ++ + ++++ ++ ++
每100公升奶的添加量 （直接投入发酵罐）
4U 4U 4U 4U 4U 5U 1-2U 1-2U
ST=Stretococcus(嗜热链球菌) B=Bifidobacterium(双歧杆菌) LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)
装箱 冷藏
冷藏时的温度必须在2~6℃
检测 出厂分销
经检测合格后投放市场
发酵剂
发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养 物。
发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发 酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度 （pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌 发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的 保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 和蛋氨酸可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
而保加利亚乳杆菌产生的 甲酸、 丙酮酸等有利于嗜热链球菌的生长增殖。
5.培养
当接种结束，发酵剂与培养基混合后，细菌就开始增殖——培养开始。 培养时间是由发酵剂中的细菌类型，接种量等决定。
菌种的选择
根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种
组织状态， 风味 粘稠度
一些重要的发酵剂菌种的特性
特性
形状
革兰氏反映
过氧化物酶
发酵
颗粒
20℃以下
45℃以下
2%NaCl
生
4%NaCl
长
脲酶
精氨酸
在乳中酸度%
生存于60℃30min
葡萄糖
半乳糖
乳糖
产 酸
蔗糖
麦芽糖
异构糖
粘多糖
嗜热链球菌 细胞呈椭圆状，直径0.7~0.9μm， 为双链或长链壮，在酸性介质和高
MYE900
嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌
pH
7.00 6.50 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00
MY900 acidification kinetics S ubstrat: UHT milk + 3% PLE (14%) treated 10 min at 90°C