3豆制品生产浸泡的质量控制

浸泡的质量控制

原料浸泡的目的：使大豆适度浸泡吸水膨胀，为磨浆等后续工艺创造有利条件，使大豆中的蛋白质能够最大限度的溶解并提取出来。这里需要强调的是大豆的“适度浸泡”，即大豆的浸泡时间不能太长也不能太短，浸泡时间太长也就是通常所说的“泡过头了”，使最终产品保水性差、组织结构粗糙、产品柔韧性差；浸泡时间太短，大豆蛋白膜太硬，不利于后续磨浆粉碎及过滤工艺中对大豆蛋白的充分溶解和提取，使产品出品率受到影响。在实际生产过程中，大豆在浸泡过程中需要注意以下几点：

1、浸泡过程中温度与浸泡时间的匹配。由于各地浸泡水水质和大豆品种的不尽相同，大豆的浸泡时间不能一概而论。浸泡的环境温度受到季节气温、浸泡车间本身环境温度、浸泡水温度等方面的影响，浸泡的时间也不相同，环境温度越高大豆浸泡所需的时间越短，反之浸泡时间越长。例如气温温度在15—20℃时，大豆的浸泡时间约需要10—12小时；气温在5—15摄氏度时，大豆的浸泡时间约需要14—16小时。大豆浸泡过程中温度与浸泡时间如何能够较好的实现匹配，使大豆能够实现适度浸泡，从根本上来说需要进行认真的实践观察和经验的积累，最终确定每日合理的浸泡时间。

大豆浸泡是否“适度”的简单评价方法为：观察大豆表皮是否平滑而涨紧，用手搓豆，大豆种皮是否较易脱落且大豆易分成两瓣，再观察分开瓣的大豆瓣面是否平整、中心与边缘颜色是否一致，再用手指掐断大豆瓣，观察是否有硬芯现象。如果大豆表皮不光滑、有皱纹、大豆瓣面有坑、中心颜色较四周边缘颜色较深、用手掐断大豆瓣感觉有硬芯说明大豆浸泡时间不足；如果大豆表皮否平滑而涨紧，用手搓豆，大豆种皮较易脱落且大豆易分成两瓣，豆瓣平整，豆瓣面中心与四周边缘颜色一致、用手掐断大豆瓣感觉无硬芯说明大豆浸泡适度；如果用手搓大豆较易搓烂，说明浸泡过度。

2、浸泡过程中PH值的控制：大豆在浸泡过程中，由于大豆水解蛋白酶的分解作用和大豆本身的呼吸作用，尤其是在温度较高的条件下，大豆浸泡过程中大豆浸泡水容易逐渐变酸，而在酸性条件下，不利于大豆蛋白在后续的粉碎过滤的工艺过程中提取，造成出品率降低和对产品品质的不良影响。因此在大豆的浸泡过程中，尤其是在环境气温较高的时候，对大豆浸泡水的PH值要进行测量和控

制，最简单的办法就是根据实际情况确定换水频次，可以适度的降低浸泡水的温度，使浸泡水不易偏酸。大豆在浸泡过程中，大豆浸泡水的PH值最好能够在6.8—7.2之间。

3、特殊生产情况保障措施：在实际的生产过程中不可避免的会遇到机械设备故障、停电等特殊情况，在可以预见暂时不能恢复正常生产时候，需要根据实际情况进行定时换水，避免浸泡水变酸，影响生产。

4、进入磨机粉碎前对浸泡好的大豆进行排酸：如以上（二）中所述，大豆在浸泡过程中浸泡水不可避免的会或多或少的变酸，使大豆本身也受到一定的酸化影响，不利于后续工艺生产。所以浸泡好的大豆在进入磨机粉碎前有必要进行排酸处理，即用清水对大豆进行冲洗，使大豆表皮的酸化物进一步被冲洗干净，进一步有利于后续生产。

5、浸泡水水位控制：由于大豆在浸泡过程中吸水膨胀，大都在浸泡好以后，大豆的体积会增加到干豆体积的2—2.2倍，如果浸泡水水位太低，大豆在吸水膨胀后会高于浸泡水水位，使大豆暴露在空气中，从而使暴露在空气中的大豆的浸泡程度由于缺水而受到影响，最终导致产品出品率指标下降和产品品质受到影响。所以大豆在浸泡过程中需要对浸泡水水位进行有效的控制，通常情况下要保证大豆浸泡好以后全部淹没在水下20cm左右。

6、浸泡过程中对大豆的翻动搅拌：由重力、体积、中心温度及泡料容器形状等方面的原因，大豆在浸泡过程中的膨胀程度会存在一定的差别，尤其是在泡料容器底部的大豆膨胀速度要低于泡料容器上部大豆的膨胀速度，所以在大豆的浸泡过程中要适度的对大豆进行翻动搅拌，保证大豆膨胀速度的一致性。

7、泡料能力与磨浆能力的匹配：在规模生产前提条件下，生产量由于多方面的原因，不可能保持在一个相对稳定的范围之内，生产投豆量有时大一些，有时小一些，无论在什么条件下，必须把握的一个原则是用磨浆机处理能力（即每小时能够处理干豆数量）倒推每一个泡料容器的泡料时间，既要做到不延长黄豆浸泡时间，又要保障生产顺利进行。所以在泡料的时候必须根据当日实际情况计算出每一泡料容器泡料的起止时间，分批分次进行泡料，实现泡料能力与后续磨浆能力等相关工艺环节的有序衔接生产。

8、浸泡设备的卫生清理工作：由于大豆蛋白酶的分解作用及空气中微生物

对大豆营养物质的影响，大豆在浸泡过程中会流失一部分营养价值，这部分营养价值会随着泡豆水排掉一部分，同时有一部分会附着沉淀到泡豆设备内壁，所以要定期对浸泡设备的内壁进行彻底的清理，以保证泡豆水不受到影响和产品卫生指标。