2017年 发酵设备 章节习题.及答案docx

第一、二章物料预处理、灭菌设备一、填空1.带式输送机中托辊分上托辊、下托辊，其作用是防止输送带下垂，起支撑作用；张紧装置的作用是使输送带带产生以一定的预张力，避免输送带在传动滚筒上打滑；减少输送阻力。

2.锤式粉碎机对物料的破碎作用力主要包括冲击力、摩擦力和剪切力。

3.锤式粉碎机适合于脆性性质物料的粉碎，如地瓜、玉米，辊式粉碎机适合于粘性颗粒状、中等硬度性质物料的粉碎，麦芽、玉米。

4.磁力除铁器种类有：永磁溜管及永磁滚筒。

5.辊式粉碎机的破碎作用力主要为：挤压力、剪切力（当两辊速不同时）。

6.利用糖蜜原料发酵生产酒精前，需要对糖蜜进行稀释、酸化、灭菌和增加营程。

7.后熟器作用是在一定温度下，维持一定时间，使糊化醪进一步煮熟。

8.平底筛板过滤槽的过滤介质是：。

9.糖化锅的作用是：使麦芽糖与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。

10.淀粉质原料罐式蒸煮糖化流程中，对瓜干类原料来说蒸煮罐的个数一般为：3-4个，玉米类原料蒸煮罐的个数一般为：5-6个。

11.淀粉质原料罐式蒸煮糖化流程最后一个后熟器的醪液位置一般控制50%-70%左右的位置。

12.啤酒生产四器组合指的是：糊化锅、糖化锅、过滤槽、麦汁煮沸锅。

13.麦汁煮沸锅的作用有：麦汁的煮沸和浓缩、加热凝固蛋白质、酒花内物质的溶解等。

14.培养基连续灭菌流程的种类有：由热交换器组成的灭菌系统、蒸汽直接喷射型、连消塔，维持罐和喷淋冷却组成的。

15.培养基灭菌流程常用的冷却器形式有：喷淋冷却、真空冷却、板式换热器。

等。

二、单项选择1.锤片式粉碎机主要靠（c）的作用力对物料进行破碎的。

A 剪切作用B 挤压作用C 撞击作用D 劈裂作用2.大麦粗选机具有（B）层筛面。

A 2B 3C 4D 53.罐式连续蒸煮流程中蒸煮罐及后熟器的个数一般为（B）个。

A 1-3B 4―6C 6-9D 9-114. 啤酒厂大米的粉碎一般选择（ B）。

A锤式粉碎机 B 辊式粉碎机 C 盘式粉碎机 D 超细微粉碎机5. 平底麦汁过滤槽的麦糟层厚一般取（C）。

A 0.1-0.2mB 0.2-0.3mC 0.3-0.4mD 0.4-0.5m6.气力输送时，旋风除尘器主要用于去除（ B）μm以上的粉尘颗粒。

A 0.1B 10C 50D 1007.以下可作为压送式气力输送供料器的是（D）。

A吸嘴 B闭风器 C旋风分离器 D 软管8.下列原料需要进行精选和分级的是（B）。

A．玉米 B.大麦C.糖蜜D.薯干。

9.原料粉碎的意义不包括（C）。

A．节省蒸汽，减少能耗；B.减少输送管道的阻塞现象；C.改善劳动条件；D.提高淀粉利用率。

10.糖蜜原料发酵前酸化时所采用的酸为（A）。

A．硫酸；B.草酸；C.硝酸；D.醋酸。

11.麦芽汁的生产中在哪一个设备需加酒花（C）。

A．糊化锅；B.糖化锅；C.麦芽汁煮沸锅；D.过滤槽。

12.下列哪一项不属于麦芽汁煮沸锅的作用（B）。

A麦汁的煮沸和浓缩；B.淀粉水解；C. 加热凝固蛋白质；D.酒花内物质的溶解13.湿热灭菌的程度以杀死（C）为准。

A．营养细胞；B.菌丝；C.孢子；D.芽孢。

14.罐式连续蒸煮糖化流程中有四个后熟器，其中最后一个后熟器的主要作用（D） A．保持温度；B.灭酶；C.液化；D.汽液分离。

15.啤酒糖化设备的组合方式不包括（B）A．两器组合；B.三器组合；C. 四器组合；D. 六器组合。

16.平底筛板过滤槽的过滤操作压力属于（A）。

A常压 B加压C真空D都可以三、判断并改错1.糖化罐内必须设置冷却管（删掉）和搅拌浆。

（错）2.辊式粉碎机粉碎时，物料受到挤压作用力被粉碎。

（对）3.罐式连续蒸煮流程中蒸煮罐的进料口在上（底）部，后熟器的则位于底（顶）部。

（错）4.后熟器结构与蒸煮罐的区别是比蒸煮罐少蒸汽进口管。

（对）5.正压输送可将物料从一个地方送到多个地方，真空输送则相反。

（对）四、问答题1. 啤酒糊化锅及过滤槽的作用各是什么？糊化锅：煮沸大米粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化。

过滤槽：过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦糟分来得到清亮的麦芽汁。

2.啤酒糖化锅及麦汁煮沸锅的作用各是什么？糖化锅：使麦芽粉和水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。

麦汁煮沸锅:麦汁的煮沸和浓缩、加热凝固蛋白质、酒花内物质的溶解等。

3.设计味精生产中培养基灭菌流程并介绍设计思路。

味精发酵过程需要对培养基进行高温灭菌，一般灭菌的方式有两种，一是实罐灭菌，也就是将配置好的培养基预先打入发酵罐中，在罐中进行升温，达到要求温度后维持一定时间，降温至发酵要求温度后接种发酵二是连续灭菌，也就是把发酵罐(或种子罐)预先空罐灭菌，然后把配制好的培养基经过连消器升温、维持罐保持温度一定时间和换热器降温后将灭过菌的物料打入无菌的发酵罐中连续灭菌的优点是可以通过换热器节约蒸汽和降温水消耗量，同时由于加热和降温都是极短时间完成，可以减少培养基的破坏，改善培养基质量，因此对于体积较大的发酵罐一般采用连消方式；但是连消过程也存在一个难以解决的问题，就是某些培良基组分很容易导致换热器结垢，清洗换热器工作量极大，影响上罐批次，同时影响换热效果甚至导致灭菌不彻底。

实罐灭菌的优点是设备简单，不存在换热器结垢问题，灭菌效果也较连续灭菌更加可靠，但其缺点是对于体积较大的罐升温和降温都很慢，对培养基破坏大，同时由于没有换热装置，能耗较高。

所以，可将（1）发酵培养基组成玉米浆、葡萄糖、磷酸氢二钠、硫酸镁、氯化钾；(2)实消将发酵培养基中的玉米浆、磷酸二氢钠混合，加入配料水，打入待发酵罐中，由底部进蒸汽升温，并保持一定时间；(3)连消将葡萄糖、硫酸镁、氯化钾混合，加入配料水，通过连消器升温，维持该温度一定时间，一级换热器与未升温物料换热，二级换热器与冷却水换热使物料温度降低；(4)将(3)连消后的物料加入到(2)实消后的发酵罐中，得总发酵物料，调整总发酵物料温度，接种发酵。

4. 比较带式输送机、斗式提升机及螺旋输送机的输送特点。

带式输送机：是利用一封闭的环形带，由鼓轮带动运行，物料放在带上，靠摩擦力随带前进，到带的另一端(或规定位置)靠自重(或卸料器)卸下。

输送距离长、生产能力大且效率高、结构简单、操作连续、动力消耗低、噪音小、可在机身的任何位置装卸料、维护检修方便等。

但造价贵、不封闭、只能做直线输送，改向时需几台联合使用。

斗式提升机：是利用附在带或钢索或链条等挠性物上的料斗在垂直或倾斜的方向上作往复运动来将低处的物料输送到高处的。

可用来输送块状物料、粉末状物料。

输送方式：可垂直输送也可倾斜输送。

优点：占地面积小，可把物料输送到较高的位置，生产率范围较大（3-160米3／小时）等。

但对过载较敏感，必须均匀供料。

螺旋输送机：利用旋转的螺旋，推送散状物料沿金属槽向前运动。

物料由于重力和槽壁的摩擦力作用力，在运动过程中不随螺旋一起旋转，而是以滑动形式沿着物料槽移动。

适用于短距离的粉末状、粒状和小块物料的输送。

第三章空气除菌设备一、填空1.空气除菌方法有：辐射杀菌、热杀菌、静电除菌、过滤除菌等。

2.介质除菌机理是：惯性冲击滞留作用机理、拦截滞留作用机理、布朗扩散作用机理、重力沉降作用机理及静电吸附作用机理。

3.空气除菌常用的粗滤器有：布袋过滤、调料式过滤、油浴洗涤、水雾除尘等。

4.空气过滤除菌流程中空气贮罐的作用是消除脉动维持罐压的稳定和使部分液滴在罐内沉降、保温灭菌、贮气。

5.空气过滤介质有：棉花、玻璃纤维、活性炭、超细玻璃纤维纸、石棉滤板、烧结材料过滤介质、新型过滤介质等，常用的过滤介质是棉花。

6.棉花-纤维深层过滤器的主要构件有：圆筒外壳、过滤层、筛板、安全阀。

7.两级冷却、分离、加热除菌流程适用于潮湿地区的空气处理。

8.经前置高效过滤器后，空气的无菌程度达99.99%。

9.空气除菌常用的气液分离器有：旋风分离器、丝网（填料式）分离器等。

10.棉花-纤维深层过滤器中孔板的作用是压紧固定过滤介质；压紧架中弹簧的作用是保持在一定的位移范围内对孔板的一定压力；麻布的作用是使空气均匀进入棉花滤层。

11.棉花-纤维深层过滤器若加活性炭层则上下棉花层厚为总厚的1/4-1/3、活性炭厚度为1/3-1/2。

12.可用作总过滤器的是纤维介质深层过滤器，用作分过滤器的是丝网分离器、水雾除尘装置、旋风分离器。

13.棉花-纤维深层过滤器的灭菌方法常为：通入干燥蒸汽灭菌。

二、单项选择1. 两级冷却、分离、加热流程特别适用于以下哪个地区空气的处理。

( A )A 潮湿的南方地区B 中等湿含量的地区C干燥的地区D 以上都不适合2.空气除菌方法中不杀灭微生物的方法有( D )。

A．加热；B.化学药品；C.辐射；D.介质过滤。

3.当气流速度较大时，起主要作用的除菌机理是( A )。

A．惯性冲击；B.拦截滞留；C.布朗扩散；D.静电吸附。

4.空气过滤除菌系统中空气加热器的作用是( D )。

A．对空气加热灭菌；B.升高空气温度，以降低空气的相对湿度；C.对空气加热，蒸发除去空气中的部分水份；D.升高空气温度，杀灭不耐热的杂菌。

5.空气过滤除菌系统中气液分离器的作用是( A )。

A．分离油雾和水雾；B.分离泡沫；C.分离水汽；D.分离部分杂菌。

6.安装在空气压缩机前的过滤器主要作用是（D）。

A.将空气过滤为无菌空气；B.过滤分离空气中的油雾；C.过滤分离空气中的水滴；D.减轻总空气过滤器的过滤负荷。

三、判断并改错1. 空气过滤器的过滤效率主要与微粒的大小，过滤介质种类、规格、填充密度、过滤介质层厚度以及所通过的空气流速等因素有关。

（√）2. 平板纤维纸过滤器适合处理空气量小或分滤，效果决定于滤纸的孔径与厚度无关。

（X）决定于孔径及厚度3. 管式过滤器过滤面积比平板纤维纸过滤器小，气速高时产气量大。

（X ）面积大4. 平板纤维纸过滤器滤层排列方法为：孔板→铁丝网→滤纸→ 铁丝网→ 孔板（√）四、问答1. 写出棉花深层过滤器的主要构件及滤层的排列方法。

主要构件及其作用：圆筒外壳：提供过滤空间过滤层：过滤杂菌压紧架：压紧过滤层防松动走短路换热夹套：消毒时加热筛板：承受过滤介质重量安全阀：防止压力过大保护罐体。

滤层的排列方法：孔板→铁丝网→麻布→棉花→麻布→活性炭→麻布→棉花→麻布→铁丝网→孔板2. 空气过滤除菌系统主要由哪些设备组成，其作用分别是什么？粗滤器：除去空气中大颗粒灰尘，减少对压缩机的损坏及减轻总滤器的负荷。

空气压缩机：得到一定压力的空气满足设备需要；空气贮罐作用：稳定压力及分离部分油雾；气液分离器作用：将空气中的水雾及油雾除去；（或空气冷却器：冷却空气中的水汽；）空气过滤器：过滤空气中的细菌等。

第四章通风发酵设备一、填空1.机械搅拌式发酵罐空气分布器的形式有单管、环行管。

2.机械搅拌罐常用的搅拌器有浆式搅拌器、涡轮式搅拌器和推进式搅拌器等3.气升式发酵罐的主要特点有反应溶液分布均匀、溶氧速率和效率高、剪切力小，对生物细胞损伤小、传热良好，发热量低、结构简单，易于加工制造、操作维修方便等。