2017年 发酵设备 章节习题.及答案docx

第一、二章物料预处理、灭菌设备

一、填空

1.带式输送机中托辊分上托辊、下托辊，其作用是防止输送带下垂，起支撑作用；张紧装置的作用是使输送带带产生以一定的预张力，避免输送带在传动滚筒上打滑；减少输送阻力。

2.锤式粉碎机对物料的破碎作用力主要包括冲击力、摩擦力和剪切力。

3.锤式粉碎机适合于脆性性质物料的粉碎，如地瓜、玉米，辊式粉碎机适合于粘性颗粒状、中等硬度性质物料的粉碎，麦芽、玉米。

4.磁力除铁器种类有：永磁溜管及永磁滚筒。

5.辊式粉碎机的破碎作用力主要为：挤压力、剪切力（当两辊速不同时）。

6.利用糖蜜原料发酵生产酒精前，需要对糖蜜进行稀释、酸化、灭菌和增加营程。

7.后熟器作用是在一定温度下，维持一定时间，使糊化醪进一步煮熟。

8.平底筛板过滤槽的过滤介质是：。

9.糖化锅的作用是：使麦芽糖与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。

10.淀粉质原料罐式蒸煮糖化流程中，对瓜干类原料来说蒸煮罐的个数一般为：3-4个，玉米类原料蒸煮罐的个数一般为：5-6个。

11.淀粉质原料罐式蒸煮糖化流程最后一个后熟器的醪液位置一般控制50%-70%

左右的位置。

12.啤酒生产四器组合指的是：糊化锅、糖化锅、过滤槽、麦汁煮沸锅。

13.麦汁煮沸锅的作用有：麦汁的煮沸和浓缩、加热凝固蛋白质、酒花内物质的溶解等。

14.培养基连续灭菌流程的种类有：由热交换器组成的灭菌系统、蒸汽直接喷射型、连消塔，维持罐和喷淋冷却组成的。

15.培养基灭菌流程常用的冷却器形式有：喷淋冷却、真空冷却、板式换热器。等。

二、单项选择

1.锤片式粉碎机主要靠（c）的作用力对物料进行破碎的。

A 剪切作用

B 挤压作用

C 撞击作用

D 劈裂作用

2.大麦粗选机具有（B）层筛面。

A 2

B 3

C 4

D 5

3.罐式连续蒸煮流程中蒸煮罐及后熟器的个数一般为（B）个。

A 1-3

B 4―6

C 6-9

D 9-11

4. 啤酒厂大米的粉碎一般选择（ B）。

A锤式粉碎机 B 辊式粉碎机 C 盘式粉碎机 D 超细微粉碎机

5. 平底麦汁过滤槽的麦糟层厚一般取（C）。

A 0.1-0.2m

B 0.2-0.3m

C 0.3-0.4m

D 0.4-0.5m

6.气力输送时，旋风除尘器主要用于去除（ B）μm以上的粉尘颗粒。

A 0.1

B 10

C 50

D 100

7.以下可作为压送式气力输送供料器的是（D）。

A吸嘴 B闭风器 C旋风分离器 D 软管

8.下列原料需要进行精选和分级的是（B）。

A．玉米 B.大麦C.糖蜜D.薯干。

9.原料粉碎的意义不包括（C）。

A．节省蒸汽，减少能耗；B.减少输送管道的阻塞现象；C.改善劳动条件；

D.提高淀粉利用率。

10.糖蜜原料发酵前酸化时所采用的酸为（A）。

A．硫酸；B.草酸；C.硝酸；D.醋酸。

11.麦芽汁的生产中在哪一个设备需加酒花（C）。

A．糊化锅；B.糖化锅；C.麦芽汁煮沸锅；D.过滤槽。

12.下列哪一项不属于麦芽汁煮沸锅的作用（B）。

A麦汁的煮沸和浓缩；B.淀粉水解；C. 加热凝固蛋白质；D.酒花内物质的溶解13.湿热灭菌的程度以杀死（C）为准。

A．营养细胞；B.菌丝；C.孢子；D.芽孢。

14.罐式连续蒸煮糖化流程中有四个后熟器，其中最后一个后熟器的主要作用（D） A．保持温度；B.灭酶；C.液化；D.汽液分离。

15.啤酒糖化设备的组合方式不包括（B）

A．两器组合；B.三器组合；C. 四器组合；D. 六器组合。

16.平底筛板过滤槽的过滤操作压力属于（A）。

A常压 B加压C真空D都可以

三、判断并改错

1.糖化罐内必须设置冷却管（删掉）和搅拌浆。（错）

2.辊式粉碎机粉碎时，物料受到挤压作用力被粉碎。（对）

3.罐式连续蒸煮流程中蒸煮罐的进料口在上（底）部，后熟器的则位于底（顶）部。（错）

4.后熟器结构与蒸煮罐的区别是比蒸煮罐少蒸汽进口管。（对）

5.正压输送可将物料从一个地方送到多个地方，真空输送则相反。（对）

四、问答题

1. 啤酒糊化锅及过滤槽的作用各是什么？

糊化锅：煮沸大米粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化。

过滤槽：过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦糟分来得到清亮的麦芽汁。

2.啤酒糖化锅及麦汁煮沸锅的作用各是什么？

糖化锅：使麦芽粉和水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。

麦汁煮沸锅:麦汁的煮沸和浓缩、加热凝固蛋白质、酒花内物质的溶解等。

3.设计味精生产中培养基灭菌流程并介绍设计思路。

味精发酵过程需要对培养基进行高温灭菌，一般灭菌的方式有两种，一是实罐灭菌，也就是将配置好的培养基预先打入发酵罐中，在罐中进行升温，达到要求温度后维持一定时间，降温至发酵要求温度后接种发酵二是连续灭菌，也就是把发酵罐(或种子罐)预先空罐灭菌，然后把配制好的培养基经过连消器升温、维持罐保持温度一定时间和换热器降温后将灭过菌的物料打入无菌的发酵罐中

连续灭菌的优点是可以通过换热器节约蒸汽和降温水消耗量，同时由于加热和降温都是极短时间完成，可以减少培养基的破坏，改善培养基质量，因此对于体积较大的发酵罐一般采用连消方式；但是连消过程也存在一个难以解决的问题，就是某些培良基组分很容易导致换热器结垢，清洗换热器工作量极大，影响上罐批次，同时影响换热效果甚至导致灭菌不彻底。实罐灭菌的优点是设备简单，不存在换热器结垢问题，灭菌效果也较连续灭菌更加可靠，但其缺点是对于体积较大