烹饪与营养知识

50
4.1
1.0
24
饭 一〕
碗蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1
1.6
30
粥 稻米(标
熬
0.66 0.12
18
0.03 0.03
30
1.8
1.2
67
馒
一)
发酵、 0.07 0.20
28
0.05 0.05
62
1.2
1.1
91
头 小米
蒸
0.27 0.19
70
0.06 0.06
1、流失
2 、破坏
原因
1）蒸发 2）渗出 3）溶解
原因
高温作用
氧化 生物因素 化学因素
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食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高 食物的感 官品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收， 但是不科学的加工方法 会使营养素遭到破坏或损失，减 少或丧失食物的营养价值。加工方法对食物的影响主要有 以下几个方面。
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3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次
数； （3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。 （4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火
油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。 危害：肝脏毒性、生殖毒性、降低营养素的吸收、降 体体重、影响食欲
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2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并 (a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、 薰肉。 举例：烤羊肉串
矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶 于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。
肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与 烹调方法有关。热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较 多。
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（二）、烹调加工对食品卫生质量的影响
（一）加热过度引起的油脂劣变 1、高温聚合物
食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180 ~ 200 ℃， ＞ 200℃可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物越 多。
2、切好的蔬菜放置时间过长，维生素Ｃ与空气接触被氧化 破坏。
3、烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长， 损失越多。
4、烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素Ｂ1、Ｂ2和 维生素Ｃ被大量破坏。
5、使用铜制的炊具能促使维生素Ｃ氧化破坏。
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不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率
烹调方法
炒
VitC保留率
这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破 坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫虫卵，有 利于人体健康。
但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对 人体健康有害的物质。
3
合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质，促 进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们健康成长的 必要条件。
烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、 烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、 口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营 养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？
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不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
硫胺素
核黄素
尼克酸
食 物
原料
烹调方 烹调 烹调 保存 烹调 烹调
法
前
后
率 前(mg) 后
保存 烹调 烹调 率 前(mg) 后
保存 率
(mg) (mg) (%)
(mg) (%)
(mg) (%)
饭 稻米(标 捞、蒸 0.21 0.07
33
0.06 0.03
合理烹饪与营养
1
一、烹调的目的和作用 二、营养素损失的途径 三、减少营养素破坏与损失的途径
2
烹饪工艺是一个复杂的过程。合理的选择烹饪原料， 使各种食品的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的 营养价值。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗 透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响， 可使原料发生一系列物理的或化学的变化。
食物在烹调时营养素遭到损失，是不能完全避免的， 但若是选择合理的加工方法并采取一些防护性措施，则能 够最大限度地保存食物中的营养素。合理的营养是通过合 理的烹调来实现的，希望大家都能够选择适当的加工方法， 让营养素损失最少。
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烹饪、营养、卫生
烹饪营养：是最大限度地利用食品中有用的成分 烹饪卫生：是最大限度地降低食品中有害的成分 营养与卫生是相互制约、相互促进的关系
烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系
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一、烹调的目的和作用
1、改善色、香、味等感官性状。 2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，
提高食品的安全性。 4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食
物的营养价值。
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二、营养素损失的途径
86
2.0
1.8
90
馒 富强粉 发酵、 0.29 0.20 69 0.05 0.05 71
2.6
1.8
73
头 标准粉
蒸
0.61 0.31
51
0.03 0.03
43
2.8
2.2
78
面 富强粉
煮
0.35 0.34
97
0.06 0.06
86
2.4
2.3
96
条 标准粉
煮
0.48 0.3879源自0.06 0.0640～90%
VitB1保留率
66～89%
VitB2保留率
77～85%
VitB6保留率
55～82%；
尼克酸的保留率 80～96%
炖 75～90% 59～73% 68～80% 62～77%；
焯
46～76% 50－91% 65～80% 55～100%
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（三）动物性食品： 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、
86
2.4
2.4 100
面 富强粉
烙
0.45 0.29 64 0.08 0.08 100 3.5
3.3
94
条 标准粉
烙
0.49 0
0
0.03 0.03
50
1.7
0.9
52
大 标准粉 烙、烤 0.33 0.33 100 0.14 0.14 100
2.1
2.3
10910
饼 标准粉
炸
1、蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生 素的丢失。
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（一）、烹调加工对食物营养素含量影响
• (一)米、面在烹调过程中营养素的损失 • 1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%，维生素
Ｂ2和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓洗次数越多， 浸泡时间越长，营养素损失越多。 • 2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不 吃，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素 溶于汤内。 • 3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量破坏，炸 油条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全部破坏。