实验七-食品中还原糖的测定(综合性)

实验七面粉中还原糖的测定（综合性实验）

课程：食品检验与分析班级：2011级食品1、2班地点：A13-0405 指导教师：蔺芳

（一）直接滴定法

一、实验原理

还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖

都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，如乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原

糖。

样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液直接滴定标定过

的碱性酒石酸铜溶液，达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还原为无色，

而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式

（以葡萄糖为例）如下：

(1) Cu2SO4＋2NaOH = 2Cu(OH)2↓＋Na2SO4

(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O

(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7＋6KNaC4H4O6＋3Cu2O↓＋H2CO3

从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将 6mol Cu2＋还原为Cu+。但实际上此反应为非

定量反应，即不能根据反应式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守所规

定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。

二、适用范围及特点

本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。

适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素干扰，滴定终点常

常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。

三、试剂及玻皿配置

仪器 1. 200mL 烧杯 2 个 2. 100mL、250mL、1000mL 容量瓶各 1 个

3. 5.0mL 移液管 4 支

4. 25mL、 100mL 量筒各 1 个

5. 250mL 锥形瓶 4 个

6. 800W 电炉 1 个

7. 恒温水浴锅、干燥箱

8. 碱式滴定装置 1 套

9. 玻璃珠（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平

试剂 1. 碱性酒石酸铜甲液：称取 15g硫酸铜(Cu2SO4·5H2O )及 0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到 1000mL。

2. 碱性酒石酸铜乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。

3. 乙酸锌溶液：称取 21.9g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加 3mL冰醋酸，加水溶解

并稀释到 100mL。

4. 10.6％亚铁氰化钾溶液：称取 10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6· 3H2O]溶于水中，稀释至 100mL。

5. 葡萄糖标准溶液：准确称取 1.0000g 经过 98～100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入 1000mL 容量瓶中，加入 5mL 盐酸(防止微生物生长)，用水稀释到 1000mL。四、测定方法

（1）样品处理

视样品含糖量的多少，称取 2～10g 样品。例如面粉，准确称样 10 克左右于 200mL 烧杯中,加入 100～150mL 温水，搅拌，置于 45℃恒温水浴锅中，放置 45min，中间不时搅拌，取出，将提取液移入 250mL 容量瓶中，慢慢加入 5mL 乙酸锌溶液和 5mL 亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30min。用干燥滤纸过滤，弃去 15～20mL 初滤液，收集滤液备用。

(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定

准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5mL，置于 150mL 锥形瓶中，加水 10mL，加玻璃珠 3 粒。从滴定管滴加约 9mL 葡萄糖标准溶液，加热使其在 2min 内沸腾，准确沸腾 30 秒钟后，趁热以每 2 秒 1 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作 3 次，取其平均值，按下式计算 10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。

F = C×V S

式中：F——10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg

C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；

V S——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。

(3) 样品溶液预滴定

吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5.00mL，置于 150mL 锥形瓶中，加水 10mL，加玻璃珠 3 粒，加热使其在 2min 内沸腾，准确沸腾 30 秒钟后，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每 2 秒 1 滴