第6章冰淇淋加工技术

混合料的标准组成:
• 脂肪 8～14 砂糖 13～15 稳定剂 0.2～0.5 无脂乳固体 8～12 总固形物 32～38%
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（一） 配方 冰淇淋种类繁多，配方各异。一些配方见 表 13-1。
表 13-1 冰淇淋配方（1 000kg） 原料名称 奶油型 砂糖 葡萄糖浆 鲜牛乳 脱脂乳 全脂奶粉 花生仁* 奶油 稀奶油 120 100 530 20 60 酸奶型 160 380 200 20 单位：kg 冰淇淋类型 花生型 195 35 80 双歧杆菌型 150 400 80 110 螺旋藻型 140 125 茶汁型 150 100 -
冰棍
↓ 灌纸杯 ↓ 加盖 ↓ 包装 ↓ 硬化 软质冰淇淋 ↓ 检验 ↓ 成品 （纸杯）
↓ 浇模 ↓ 脱模 ↓ 切块 ↓ 包装 ↓ 硬化 ↓ 硬化 ↓ 成品
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图 13-1 各种冰淇淋的工艺流程
一、冰淇淋生产工艺
原料配合—→杀菌—→均质—→成熟—→凝冻—→
①灌装—→软质
②包装—→硬化—→冷藏——硬质
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(三)混合料的杀菌
• 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大 部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生 指标，延长冰淇淋的保质期。 • 杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果， 过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且 还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦 味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养 价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为 75 ～ 77℃、 20 ～ 30min ，连续式杀菌的杀菌温 度和时间为83～85℃、15s。
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（九）着色剂(Colouring agents)
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大 大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择 与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素 时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。 • 调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、 姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、 β-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落 黄、亮蓝等。
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（六）稳定剂
• 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液 的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生， 减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗 力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。 • 稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果 胶、 CMC 、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、 藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。 • 1、稳定剂的选用 • 2 、稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化， 尤其是依总固形物含量而异，一般在 0.1 ％～ 0.5 ％左右。 14
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• 乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油―酸酯（单甘 酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯 （Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇 脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘 油硬脂酸单甘酯等。 • 乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般 随脂肪量增加而增加，其范围在0.1%～0.5%之间， 复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。 • 鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具 有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用。
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四、冰淇淋的评定指标
（一）冰淇淋感官要求 （二）冰淇淋理化指标
（三）冰淇淋卫生指标
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第二节 冰淇淋加工工艺
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一、冰淇淋的生产工艺流程及配方
（一）生产工艺流程 见图 13-1。
原料检验、称量 ↓ 配制混合原料 50-60℃ ↓ 均 质 50-60℃°15-18MPa ↓ 巴氏灭菌 77℃°15min 85℃ 15-30s ↓ 冷却 ↓ 老化成熟 ↓ 加香精、色素 ↓ 凝冻 ↓ ↓ 浇模 ↓ 脱模 ↓ 涂巧克力层 ↓ 包装 ↓ 硬化 ↓ 检验 ↓ 紫雪糕
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冰淇淋发展历史：
1、唐朝末期，人们开始在夏天制冰。 2、宋代，商人们开始在冷食里加上水果或果汁。 3、元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。
4、13世纪，马可〃波罗将制造冰淇淋的方法带到意 大利，意大利人再把它传到法国。法国人发明了 一种半固体状的冰淇淋———把奶油、牛奶、香 料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、 美味可口。
5、至此，冰淇淋的种类越来越多，成为大家所喜欢 的一种食品。 3
冰淇淋的工业化：
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一、冰淇淋的种类
1．按脂肪含量分为：
• • • •
其中甲种冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在37-41%； 乙种冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； 丙种冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37%； 丁种冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。
（二）蛋与蛋制品
蛋与蛋制品富含卵磷脂能使冰淇淋形成永久性乳化的能 力蛋黄可起稳定剂的作用且使用蛋制品的冰淇淋可产 生特殊的清香味，提高冰淇淋膨胀率。
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（三）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 • 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、 雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。 3．乳品冷饮风味的主要来源 • 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮 中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳 香风味。
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（十）水
水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。 对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如 鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等， 还需要添加大量的饮用水。
（十一）其他
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三、冰淇淋配方
冰淇淋的口味、硬度、质地和成本都取决于 各种配料成分的选择及比例，合理的配方设计有 助于配料平衡，并保证产品质量一致。 制造冰激凌最基本的是配料及配方，计算冰 激凌的配方组成，按消费者喜好、原料价格及供 应情况、产品的销售情况来确定。
（七）乳化剂
• 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在 水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相 很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。 • 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外， 还有其它作用： （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗 融性和抗收缩性。 （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
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• 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼 乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中 的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。 • 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋 白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰 淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别 是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。
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（八）香味剂(Flavouring Additites)
• 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其 食用价值。 • 按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类； • 按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。 • 香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭 配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配； 而干果类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中 用量为 0.025%～ 0.15%。，除了用上述香精调香外， 亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等，进 行调香调味。
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③鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入 缸内； ④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均 质再与其它原料混合。 ⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经 160目筛过滤后泵入缸内。 ⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小 块后加入
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⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂 糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸 中，使其充分溶解和分散。 ⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入， 以免蛋白质变性凝成絮状。 ⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加 入。 ⑩淀粉原料使用前要加入其量的 8 ～ 10 倍的水并 不断搅拌制成淀粉浆，通过 100 目筛过滤，在 搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后 使用。
第一节 第二节 第三节 第四节
概述冰淇淋的种类及原料 冰淇淋生产工艺 生产关键点控制 冰淇淋生产质量控制
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第一节
冰淇淋定义：
概述
冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶 粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料， 加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老 化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻 产品。
（二）原料的混合
原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以 各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不 合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各 种原材料的数量后，即可进行配料。
配制时要求 ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开 始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、 乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容 量调整。 ②混合溶解时的温度通常为40～50℃。
③硬化——涂巧克力——包装——冷藏——紫雪糕
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二、冰淇淋生产要点
（一）混合料的配制
将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混 合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。混 合料的配制包括标准化和混合两个步骤。 1 ．混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同的原 料选择，但标准的冰淇淋组成大致在下列范围： 脂肪8-14% 全脂乳干物质8-12% 蔗糖13-15% 稳定剂0.3%-0.5%。 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质 量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成 分计算各种原料的需要量。 26
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（五）甜味料
• 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防 止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、 形态、质构和保藏起着极其重要的影响。 • 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右，过 少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉， 并使料液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相 对降低0.22℃），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩， 成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰 晶的增大。