食品质量与安全试卷

每道题的答案写上，简答题写上评分标准，每道题对应书本上的页码

第五章

一、选择题

1、研究表明某添加剂的无作用剂量为6mg/(kg·天)，该物质安全系数为100，该物质的ADI为（D）。

A、60 mg/（kg·天）

B、600 mg/（kg·天）

C、0.6 mg/（kg·天）

D、 0.06 mg/（kg·天）

来源：P127

2、危害性评估可以（D）。

A.充分识别食品安全危害

B.确定组织需要控制的食品安全危害

C.验证流程图的准确性

D.制定食品安全标准

来源：P128

3、下面哪种试验不属于鼠伤寒沙门菌/哺乳动物微粒体酶试验的方法？（C）

A、平板掺入法

B、预培养平板掺入法

C、遗传试验法

D、点试验法

来源：P119

4、外暴露评估法不包括下面哪种？（D）

A、总膳食法研究

B、单个食品的选择性研究

C、双份饭法研究

D、多份饭法研究

来源：P127

二、名词解释

1、毒性：外来化合物能够造成机体损害的能力。

来源：P112

2、损害作用：机体的正常形态、生长发育受到严重的影响，寿命亦将缩短；机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；机体维持内稳态能力下降；机体对其他某些因素的不利影响的易感性增高。

来源：P112

3、非损害作用：机体发生的一切生物学变化都是暂时的和可逆的，并在机体代偿能力范围之内，不造成机体机能、形态、生长发育和寿命的改变；不降低机体维持内稳态的能力，不引起机体某种功能容量（如进食量、体力劳动负荷能力等）的降低，也不能引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。

来源：P112

4、剂量：给予机体外来化合物数量或与机体接触的数量。

来源：P112

5、致死量：可以造成机体死亡的剂量。

来源：P112

6、绝对致死量：LD100，能够造成一组试验动物全部死亡的最低剂量。

来源：P112

7、半数致死量：LD50，能够引起一群个体50%死亡所需剂量。

来源：P112

8、最大无作用剂量：在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体出，根据目前认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。

来源：P113

9、最小有作用剂量：在一定的时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

来源：P113

10、效应：一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。

来源：P113

11、反应：一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的个体数在某一群体重所占的比率。

来源：P113

12、剂量-效应关系：外来化合物的剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系。

来源：P113

13、剂量-反应关系：外来化合物的剂量与某一群体的质效应发生率之间的关系。

来源：P113

14、食品毒理学安全性评价：根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准（安全标准），并依据此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程。

来源：P113

15、急性毒性试验：人或动物一次或24小时内多次接触外源化合物后，在短期内（最长14天）所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。

来源：P117

16、急性联合毒性试验：指两种或两种以上的受试物同时存在时，可能相加、协同或者拮抗的联合作用，可以根据公式计算和判断确定不同的联合作用。

来源：P118

17、Ames试验：鼠伤寒沙门菌的突变型（即组氨酸缺陷型）菌株在无组氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸的培养基上可以正常生长。但在无组氨酸的培养基种有致突变物存在时，则沙门菌突变型可回复突变为野生型（表现型），因而在无组氨酸的培养基上也能生长，故可根据菌落形式数量，检查受试物是否为致突变物。

来源：P118

18、骨髓细胞微核试验：微核，是由于细胞受到诱变剂作用后，染色体发生畸变脱落的断裂碎片在分裂期留在子代细胞质内形成的，也可能由于细胞分裂时纺锤丝损落所致，由于比细胞核小得多故称微核，其出现率与染色体畸变率之间有明显的相关性。

来源：P119

19、骨髓细胞染色体畸变试验：染色体是细胞核中具有特殊结构和遗传功能的小体，当化学物质作用于细胞周期G1期和S期时，诱发染色体畸变，而作用G2期时则诱发染色体单体畸变。给试验的大、小鼠腹腔注入秋水仙素，抑制细胞分裂时纺锤体的形成，以便增加中期分裂相细胞的比例，并使染色体丝缩短、分散，轮廓清晰，在显微镜下观察染色体数目和形态。

来源：P119

20、小鼠精子畸形试验：小鼠精子畸形受基因控制，具有高度遗传性，许多常染色体及X、Y性染色体基因直接或间接地决定精子形态，精子的畸形主要是指形态的异常，已知精子的畸形是决定精子形成的基因发生突变的结果，因此形态的改变提示有关基因及其蛋白质产物的改变，小鼠精子畸形试验可检测环境对

精子生成、发育影响，而且对已知的生殖细胞致突变物有高度敏感性，故本试验可用作检测环境因子在体内对生殖细胞的致突变作用。

来源：P120

21、小鼠睾丸染色体畸变试验：不同周期的雄性生殖细胞对化学物质的敏感性不同，多数情况下化学诱变剂诱发染色体畸变必须经过DNA复制期，故在前细线期处理，第12~14天采样，以观察作用于细线期引起的精母细胞染色体畸变效应。

来源：P120

22、致畸试验：母体在孕期受到可通过胎盘屏障的某种有害物质作用，影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和机能的缺陷，出现胎仔畸形。因此，在受孕动物胚胎着床后，并已开始进入细胞及器官分化期时给予受试物，可检测该受试物对胎仔的致畸作用。

来源：P121

23、亚慢性毒性试验：试验动物连续多日接触较大剂量的外来化合物出现中毒效应的试验，其中较大剂量是小于LD

的剂量，亚慢性毒性试验一般是指30

50

天或90天喂养试验。

来源：P121

24、繁殖试验：凡受试物能引起生理机能障碍，干扰配子的形成或使生殖细胞受损，其结果可影响受精卵或孕卵的着床而导致不孕外，还影响胚胎的发生及胎仔的发育，如胚胎死亡导致自然流产，胎仔发育迟缓以及胎仔畸形。

来源：P122

25、代谢试验：阐明受试物进入机体后在体内吸收、分布、转化、存留及排泄过程的试验。该试验有助于评价受试物毒性、毒性试验设计及指标的选择。还可了解受试物在体内形成代谢物的性质、含量及是否对机体造成毒性损害。