第八章 发酵肉制品 2——【畜产食品加工】
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本节内容结束
第八章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
第一节 发酵肉制品的概念和种类
自然或人工条件…
一 微生物发酵 概 特殊风味 念 色泽和质地
较长保存期 ……肉制品
二、发酵肉制品的种类
• 形状：灌肠………火腿。
三、发酵肉制品的特点
1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌
2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下， 水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分 活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质 等致癌物质甚少，风味独特。
第二节、发酵肉制品的一般加工工艺及其 质量控制
发酵香肠中香辛料的配方
项目 瘦牛肉 食盐 葡萄糖 亚硝酸钠 固体玉米糖浆 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸
1 96.0 3.0 1.0 0.015
100.0
2 93.8 3.0 1.0 0.015 1.5 0.17 0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
3 95.8 3.0 1.0 0.015 0.17
玫瑰色微球 菌
藤黄微球菌
霉菌 纳地青霉 娄地青霉 白地青霉
腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～ 10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐 还原菌转化为亚硝酸盐
最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味
5. 发酵与熏制
传统工艺： 发酵温度15.6～
23.9℃ 相对湿度80%～
90%
现代工艺： 发酵温度21.1～
37.8℃ 相对湿度80%～
6. 加热干燥
发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、 半煮熟或直接放在干燥室内干燥
半干香肠： 加热到43～47℃
干香肠： 不需加热； 发酵后干燥； 温度10.0 ～ 21.0℃ RH 65%～75%
必须控制水分的 蒸发速度
7. 包 装
pH
要 求
3. 发酵剂
(1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常
用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母 (3)发酵剂培养物 的使用
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属 戊糖片球菌 乳酸片球菌 啤酒片球菌
乳杆菌
同型发酵乳 杆菌
异型发酵乳 杆菌
植物乳杆菌 布氏乳杆菌 短乳杆菌
微球菌属
变异微球菌
水分/蛋白质
Aw值
理 想 包 装
真空包装 充气包装
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
一、干香肠和半干香肠的加工特性和产品特点 二、几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺
干香肠和半干香肠的加工特性
香肠类型 德式
意大利式 黎巴嫩式
加工 熏制/蒸煮
干燥 熏制
肉料
牛肉/猪肉 熏香肠
图林根香肠 塞尔维拉特肠
（二）按脱水程度
半 干 发 酵 香 肠
干 发 酵 香 肠
低酸发酵肉制品
（三） 根据发 酵程度
高酸发酵肉制品
（三）根据发酵程度
• 1.低酸发酵肉制品: pH≥5.5 • 法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 • 西班牙火腿，Ardennes火腿等
▪2.高酸发酵肉制品 ▪需要发酵剂或用发酵香肠 ▪成品pH<5.4
一、发酵肉制品的一般加工工艺
绞肉 调味
原料肉的预处理
添调加味发 酵剂
罐装
发酵
腌制
干燥
烟熏
二、发酵肉制品的质量控制
•1. 原料肉的选择 •2. 辅料 •3. 发酵剂 •4. 腌制 •5. 发酵与熏制 •6. 加热干燥 •7. 包装
1. 原料肉的选择
主要从以下四个方面考虑 原料肉的质量 水分含量 缓冲力 原料肉温度
干香肠和半干香肠的成分
组成
水分 脂肪 蛋白质 食盐 糖 pH 总酸度
塞尔维拉特、 图林根、熏肠
50 24 21 3.4 0.8 4.8 1.0
热那亚 萨拉米肠
36 34 22 4.8 1.0 4.9 0.79
波罗尼亚肠 猪肉卷 黎巴嫩大香肠
53
43
16
34
22
17
4.5
3.6
4.1
2.2
4.7
4.8
1.3
1.0
干香肠定义： 细菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分 与蛋白质比率<2.3∶1的碎肉制品
半干香肠的定义: 细菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品
2. 辅料
• (1)食盐: • 添加量为2～3.5%. • (2)碳水化合物: • 干香肠添加葡萄糖0.5～
0.75kg/100kg肉； • 半干香肠添加葡萄糖0.75～
1.00kg/100kg肉。 • (3)香辛料 : • 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜
粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种 衣、姜、肉桂、红辣椒 . • (4)化学酸味剂： • 如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)或胶囊 乳酸 。
冷熏制43℃、4～8d (最终水分50%以上)
干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率
产品 波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠 卡毕可拉香肠 塞尔维拉特干肠 塞尔维拉特软肠 旧金山式干肠 萨拉米干肠 萨拉米软肠 熏香肠/图林根肠 风干肉条(串肉干、牛肉干)
水分与蛋白质比率范围 2～3.7：1 1.3：1 1.9：1 2.6：1 1.6：1 1.9：1 2～3.7：1 2～3.7：1 0.75：1
100.0
4 95.8 3.0 1.0 0.015
0.23
100.0
5 96.0 3.0 1.0 0.015
0.013
100.0
6 95.6 3.0 1.0 0.015
0.17 0.23 0.013
100.0
时间（h）
50 40 30
20 10
0 123 456 各组配料
图1-7-1 香辛料配料对乳杆菌发酵 至pH5.0 时的香肠发酵时间的影响
• 分类方法：根据
•
酸性(pH)高低
•
原料形态(绞碎或不绞碎)
•
发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)
•
表面有无霉菌生长
•
脱水的程度
•
地名进行命名
常
根 据 发 酵 程 度
按
见
脱
按水地源自程名度的 分 类 方
法
二、发酵肉制品的种类
• (一)按地名: • 黎巴嫩大香肠 • 塞尔维拉特香肠 • 萨拉米香肠
猪肉/牛肉 热那亚萨拉米肠
硬萨拉米肠 旧金山式肠
牛肉 黎巴嫩肠 波罗尼亚肠
加工特性
18～48h，32～38℃ (5～9d，发酵剂) 蒸煮到58℃ (最终水分为50%)
18～48h，通风 30～60d干燥室干燥
降低相对湿度 时间长时肠表面长有霉菌
(最终水分为35～40%)
4℃、10d加食盐 用硝酸钾腌制
第八章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
第一节 发酵肉制品的概念和种类
自然或人工条件…
一 微生物发酵 概 特殊风味 念 色泽和质地
较长保存期 ……肉制品
二、发酵肉制品的种类
• 形状：灌肠………火腿。
三、发酵肉制品的特点
1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌
2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下， 水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分 活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质 等致癌物质甚少，风味独特。
第二节、发酵肉制品的一般加工工艺及其 质量控制
发酵香肠中香辛料的配方
项目 瘦牛肉 食盐 葡萄糖 亚硝酸钠 固体玉米糖浆 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸
1 96.0 3.0 1.0 0.015
100.0
2 93.8 3.0 1.0 0.015 1.5 0.17 0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
3 95.8 3.0 1.0 0.015 0.17
玫瑰色微球 菌
藤黄微球菌
霉菌 纳地青霉 娄地青霉 白地青霉
腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～ 10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐 还原菌转化为亚硝酸盐
最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味
5. 发酵与熏制
传统工艺： 发酵温度15.6～
23.9℃ 相对湿度80%～
90%
现代工艺： 发酵温度21.1～
37.8℃ 相对湿度80%～
6. 加热干燥
发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、 半煮熟或直接放在干燥室内干燥
半干香肠： 加热到43～47℃
干香肠： 不需加热； 发酵后干燥； 温度10.0 ～ 21.0℃ RH 65%～75%
必须控制水分的 蒸发速度
7. 包 装
pH
要 求
3. 发酵剂
(1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常
用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母 (3)发酵剂培养物 的使用
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属 戊糖片球菌 乳酸片球菌 啤酒片球菌
乳杆菌
同型发酵乳 杆菌
异型发酵乳 杆菌
植物乳杆菌 布氏乳杆菌 短乳杆菌
微球菌属
变异微球菌
水分/蛋白质
Aw值
理 想 包 装
真空包装 充气包装
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
一、干香肠和半干香肠的加工特性和产品特点 二、几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺
干香肠和半干香肠的加工特性
香肠类型 德式
意大利式 黎巴嫩式
加工 熏制/蒸煮
干燥 熏制
肉料
牛肉/猪肉 熏香肠
图林根香肠 塞尔维拉特肠
（二）按脱水程度
半 干 发 酵 香 肠
干 发 酵 香 肠
低酸发酵肉制品
（三） 根据发 酵程度
高酸发酵肉制品
（三）根据发酵程度
• 1.低酸发酵肉制品: pH≥5.5 • 法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 • 西班牙火腿，Ardennes火腿等
▪2.高酸发酵肉制品 ▪需要发酵剂或用发酵香肠 ▪成品pH<5.4
一、发酵肉制品的一般加工工艺
绞肉 调味
原料肉的预处理
添调加味发 酵剂
罐装
发酵
腌制
干燥
烟熏
二、发酵肉制品的质量控制
•1. 原料肉的选择 •2. 辅料 •3. 发酵剂 •4. 腌制 •5. 发酵与熏制 •6. 加热干燥 •7. 包装
1. 原料肉的选择
主要从以下四个方面考虑 原料肉的质量 水分含量 缓冲力 原料肉温度
干香肠和半干香肠的成分
组成
水分 脂肪 蛋白质 食盐 糖 pH 总酸度
塞尔维拉特、 图林根、熏肠
50 24 21 3.4 0.8 4.8 1.0
热那亚 萨拉米肠
36 34 22 4.8 1.0 4.9 0.79
波罗尼亚肠 猪肉卷 黎巴嫩大香肠
53
43
16
34
22
17
4.5
3.6
4.1
2.2
4.7
4.8
1.3
1.0
干香肠定义： 细菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分 与蛋白质比率<2.3∶1的碎肉制品
半干香肠的定义: 细菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品
2. 辅料
• (1)食盐: • 添加量为2～3.5%. • (2)碳水化合物: • 干香肠添加葡萄糖0.5～
0.75kg/100kg肉； • 半干香肠添加葡萄糖0.75～
1.00kg/100kg肉。 • (3)香辛料 : • 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜
粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种 衣、姜、肉桂、红辣椒 . • (4)化学酸味剂： • 如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)或胶囊 乳酸 。
冷熏制43℃、4～8d (最终水分50%以上)
干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率
产品 波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠 卡毕可拉香肠 塞尔维拉特干肠 塞尔维拉特软肠 旧金山式干肠 萨拉米干肠 萨拉米软肠 熏香肠/图林根肠 风干肉条(串肉干、牛肉干)
水分与蛋白质比率范围 2～3.7：1 1.3：1 1.9：1 2.6：1 1.6：1 1.9：1 2～3.7：1 2～3.7：1 0.75：1
100.0
4 95.8 3.0 1.0 0.015
0.23
100.0
5 96.0 3.0 1.0 0.015
0.013
100.0
6 95.6 3.0 1.0 0.015
0.17 0.23 0.013
100.0
时间（h）
50 40 30
20 10
0 123 456 各组配料
图1-7-1 香辛料配料对乳杆菌发酵 至pH5.0 时的香肠发酵时间的影响
• 分类方法：根据
•
酸性(pH)高低
•
原料形态(绞碎或不绞碎)
•
发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)
•
表面有无霉菌生长
•
脱水的程度
•
地名进行命名
常
根 据 发 酵 程 度
按
见
脱
按水地源自程名度的 分 类 方
法
二、发酵肉制品的种类
• (一)按地名: • 黎巴嫩大香肠 • 塞尔维拉特香肠 • 萨拉米香肠
猪肉/牛肉 热那亚萨拉米肠
硬萨拉米肠 旧金山式肠
牛肉 黎巴嫩肠 波罗尼亚肠
加工特性
18～48h，32～38℃ (5～9d，发酵剂) 蒸煮到58℃ (最终水分为50%)
18～48h，通风 30～60d干燥室干燥
降低相对湿度 时间长时肠表面长有霉菌
(最终水分为35～40%)
4℃、10d加食盐 用硝酸钾腌制