任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护教学内容

（1）料斗 由不锈钢板焊接而成，表面经抛光处理，容量大小不一。 有的设备加了盖，打开盖子机器停转，关好盖子才能启动。
（2）螺旋送料器 轴后端有连接传动系统的方轴，前端有带动绞 刀的扁方轴，扁方轴前端是与孔板轴孔相配合的小 圆轴。这样在工作过程中，绞刀随螺旋送料器（绞 龙）转动，而孔板相对不动，形成剪切力，将原料 绞碎。一般螺旋送料器直径为前大后小。
绞肉机的操作与维护
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任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护
（2）绞肉机的分类 ①根据构造不同有单搅龙绞肉机和双搅龙绞肉机，前者只 有一个螺旋轴；后者具有送料绞龙及出料绞龙，每个绞龙单独 工作，且都有两个速度，可以根据不同的原料采用不同的速度 配比，从而达到最佳效果和产量。
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（1）刀轴装置及斩肉刀 斩拌刀一般是由6把凸刃口刀相互错开成螺旋状安装在刀轴 端部，刀片数量有2、3、4、6、8及10个。 刀尖和转盘之间保持小于1mm的缝隙。 刀头应经过平衡（动、静），保证高速转动而不产生振动
斩拌机的操作与维护
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②根据处理原料的不同，可以分为普通鲜肉绞肉机和冻 肉绞肉机。前者适合绞制鲜肉和解冻后的肉；后者适合将冻肉 接绞碎，但也可以绞制鲜肉。
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③根据绞刀和孔板数量的 不同，常分为一段式和三段式 绞肉机，前者只有一把绞刀和 一个孔板；后者有3把绞刀和2 个孔板，可以更好地将肉块绞 成细小的肉粒。
绞肉机的操作与维护
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3.绞肉机的工作原理：一“动”一“静”形成剪切力 工作前将绞肉刀安在螺旋送料器的前端，将绞肉孔板紧 贴绞刀，用压板螺母固定在机头部，电动机通过减速机带动 螺旋输送机及绞刀一起旋转。原料肉在料斗中由于重力的作 用落入螺旋供料器，螺旋轴的螺距后面比前面大(有的螺旋 轴直径后面也比前面小)，由于腔内容积的变化，随着螺旋 轴的旋转，原料肉形成挤压力，把料斗内的原料肉推向孔板， 被绞刀和孔板切断形成颗粒，通过孔板由紧固螺母的孔中排 出，达到绞碎肉的目的。
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1.斩拌机的作用与分类 （1）斩拌机的作用 ①对原料肉进行细切，使原料肉馅乳化，产生黏着力； ②将原料肉馅与各种辅料进行搅拌混合，形成均匀的乳化物。
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（2）斩拌机的分类 斩拌机分为真空和非真空（常压）斩拌机。
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2.斩拌机的结构
斩拌机的结构主要由一组 斩拌刀、一个盛肉(原料)的转 盘、刀盖、上料机构、出料机 构、机架、传动系统、电器控 制系统等八个部分组成，真空 斩拌机还要另加一套真空装置。
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（3）进料装置
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4.绞肉机的操作
操作步骤
检查及准备 组装调整
绞肉
清洗
2. Title
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操作注意事项 换新或修磨绞刀和孔板。 绞肉刀与孔板板的贴紧程度要适当。 肉块不可太大，也不可冻得太硬，温度太低。 投肉时，注意一定要使用填料棒，不要用手填。 严禁绞肉机空转。 绞肉机进料前，一般应注意剔净小骨头和软骨。
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5.绞肉机的常见故障及处理方法
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火腿肠和午餐肉在外观上有何相同之处？
质地细腻、所含的油水不分层。
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1.绞肉机的作用与分类 （1）绞肉机的作用
绞肉机是加工各种香肠、汉堡饼、鱼酱、肉丸或乳化型 火腿等常见和必备的设备。绞肉的目的是将大块的原料肉切 割、研磨和破碎为细小的颗粒(一般为2-10mm)，便于在后道 工序如腌制，斩拌、混合、乳化中，将各种不同的原料肉按 配方的要求，准确均匀地搭配使用。
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（3）绞肉切刀 一般为有四个刀刃的切刀，实际上还有2、3、5、6、8
个刀刃的，刀刃一般是沿某一个直径的圆切线布置，切刀 随螺旋送料器旋转。
（4）孔板 其为用不锈钢板制成的带孔圆板，
厚为10～20ram。粗孔的孔径为10～ 20mm，中孔为3～5mm，细孔为2m m。在孔板的外周有一键槽与圆筒体 内壁的凸起相配合，以防止工作时孔 板转动。
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2.绞肉机的结构 一般绞肉机由送肉部分和肉的切断部分组成，主要由料斗、 螺旋供料器、绞肉切刀、孔板、紧固螺母、圆筒体、电动机及 传动系统组成。
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（2）转盘 ▪ 用不锈钢制成，形如一个中间凸起的碗，内盛肉料 ▪ 转盘的制造精度和安装精度要求较高并平稳转动 ▪ 其转速有单速、双速、三速几种 ▪ 其容积一般有10、20、60、200、300及500升。
盘的中心凸起部位与转 盘四周正好构成了斩拌刀的运 动空间，斩拌刀的“动”和斩 肉盘相对的“静”，形成了剪 切力。