《餐饮服务与管理》—课程整体设计

技能演练
考
以餐饮工作项目为导向
练
3.2 学情分析
动手能力较弱
存在的现状
渴望教师的肯定
英语基础参差不齐 对专业认识不足
主动性不强
采取的对策
职业分析
听企业兼职教师分析市场需求，介绍企业文化，了解岗 位定位和职业资格标准。
精讲多练
将服务技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例。 引导学生自主学习，促进可持续发展。
特色与创新
企业全程参与本课程的 建设与开发，实现了课 程建设与企业需求的有 机融合，成功做到了 “合作课程跟着工作流 程走，实训教材跟着任 务项目走，订单教学跟 着岗位能力走”，突出 了职业教育人才培养的 针对性和适用性。
3
2
课程实施过程中，订单企业 不仅全程参与教学，还推荐 给学生若干先进的行业网站， 并建立起了校企互动的信息 化平台，十分重视培养学生 的自主学习能力，保证了学 生终生学习能力的可持续发 展。
酒店综合实训
教学团队分析
教师总 数(人) 平均 年龄 （岁） 硕士 校外 双师 中级 研究 兼职 教师 职称 生
6
34 50%
3
6
4
4
50% 100% 60% 60%
专 任 教 师 酒 店 高 级 礼 仪 培 训 师 证
本 人 挂 职 锻 炼 获 最 佳 服 务
本 人 在 订 单 企 业 西 餐 厅 挂 职 锻 炼 证 明
前导课程
综合英语 酒店服务礼仪 酒店管理概论 饭店人力资源管理
同修课程
酒店英语听说 前厅服务与管理 客房服务与管理
后续课程
酒店英语 中西方美食文化 消费心理学
2.课程设计
2.1课程目标设计
素质目标
能力目标
知识目标
熟练掌握餐饮服 务的主要流程和 操作技能；全面 掌握中西餐服务 的常用英语口语 必备词汇；熟悉 餐厅菜单的设计 和原材料的管理 能熟练操作各项 岗位技能；能按 标准服务程序进 行中西餐服务。 能熟练运用英语 与外宾交流；能 设计国际型酒店 的固定式菜单、 宴会菜单和制作
1
浙江余姚宾馆 咸宁阳光酒店 咸宁新视旅行 社
万豪.温泉谷度假 村区
浙江余姚 咸宁市 咸宁市 咸宁市
2
3
4
4.3 教学资源
5.1 课程评价
5.2 课程特色与创新
1
课程内容的选取与订单企业 共同商定，并根据需要随时 调整和更新，将服务技能与 英语口语技能双技融合再由 企业兼职教师到学校教学， 既充分发挥了专业教育指导 委员会的作用，又促进了学 校与企业的深度合作实现了 专业、产业、企业及职业的 成功对接
培养国际酒店 拥有较好服务与 管理能力，具备 “专业技能+英 语口语技能”的 高素质技能型人 才
国际酒店方向 人才培养目标定位
培养国际酒店 英语口语较好的 餐饮部服务员、 领班、主管及一 线经理
餐饮服务与管理课程 人才培养目标定位
高职院校 人才培养目标定位
旅游英语专业国际酒店方向的核心必修课
1.2 课程性质定位—与其他课程的关系
Thank you!
敬请各位专家领导批评指正！
学生菜单设计作品展示
项目 评分标准 与餐厅主题相符 分值 15分
课 内 反 馈 与 课 外 反 馈 相 结 合
主题
符合饮食习惯
菜单编排顺序 菜肴数量 营养搭配 品种与口味搭配 价格合理 菜单单面设计 菜单文字 大组阐述基础分 课堂表现加分
中西餐饮食习惯
2.4.网络资源
各兄弟院校精品课程网站
课程网站http://jwc.jsafc.net/ec2006/C16/Course/Index.htm
与订单企业 共同编写的 校本教材
2.5课程标准
3.1教学模式
以服务员岗位任务作驱动
理论讲授 观看观察
教
教学做
考核评价
观
一体化
贯 穿 双 语 式 教 学
讨论总结出 收上优秀作 菜肴总数控制 统一的菜单制 品并展示 荤素及制作方法 作标准 学生互评 搜集资料 教师点评总 畜、禽、鱼、菜、果类 练习制作菜 搭配合理 结考核打分 单，教师指导 菜肴价格有差别、 答疑 3+5+4分钟
总体价位的控制
布置课后作 8分 业与思考题， 10分 续接到下单元 内容。
酒店服务礼仪(理论、实践)
酒店管理概论(理论、实践)
专任双师型教师 专任双师型教师 专任双师型教师 订单企业兼职教 师 订单企业兼职教 师 订单企业兼职教 师
3
讲 师 餐饮部经理、 专业培训师 培训部主管
餐饮服务与管理（理论、实 践）
4
34
本 科
酒店餐饮实训
酒店综合实训
5
29
硕
士
6
wenku.baidu.com
31
硕
士
人力资源总 监
阳光酒店
Sunshine hotel
咸宁市区著名酒店
捷臣汇东酒店
Jackson Oriental Hotel
万豪温泉谷大酒店 楚天瑶池温泉度假酒店
Chutian Lake Resort and Spa Hotel
Wanhao Hot Spring Valley Hotel
咸宁市区著名酒店
金桂湖国际会议度假中心
餐厅经营管理模块14
1.餐厅厨房布局 2 2.菜单设计与制作 4 3.原料采供管理 2
4.人力资源管理 2
5.餐饮销售管理 4
2.4 教材及相关资料 优秀高职教材
《餐饮管理与服务》 姜红主编 新世纪高职高专教材编 审委员会组编 大连理工大学出版社 出版
以工作过程为导向，以能力培养 为宗旨； 以案例为引导，以任务驱动为核 心，以技能鉴定为指南。
企业调研
专家研讨
电话访谈
政府规划分析 指明办学方向
人才需求调研
行业企业调研
明确人才需求 及培养规格
网络调研
学院专业调研 决定错位发展
毕业生回访
订单式人才培养
实 训
+
工 作 岗 位
提升学习+顶岗实训
岗位特训+技能鉴定
校 外 校 内 实 训 基 地 +
顶岗实训+岗位技能
公共基础+基本技能
第1-2学期 校内
10分
3分钟
7分 10分
10+10+20分钟
菜单排版美观大方
中英文双语，翻译正确
阐述清除，优缺点分明，对策正确 回答问题、代表本组阐述的奖励分数
13分
15分
4.1 实现条件— 专业教学团队
序 号
姓
名
年 龄 44 38 33
学
历
职
称
在教学中承担科目、任务
教师类别
1 2
硕 硕 本
士 士 科
副教授 讲 师
课程总学时：64学时
餐饮服务与管理 课程重点 课程难点
期末复习与练习: 4学时 期末实训+理论考核: 4学时
服务技能模块26
1、托盘 4 2、餐巾折花4 3、摆台 6 4、酒水服务8 5、上菜、分菜 4 6、撤换餐具 4
基层服务模块16
1.预订服务 2 2.迎宾服务 4 3.点菜服务4 4.餐间服务4 5.餐后服务2
Jingui River International Resort and Convention Center
太乙温泉国际酒店
Taiyi Hot Spring International hotel
天伦皇朝时尚酒店
Tianlun Dynasty The Tophams Hotel
1.课程定位
专业背景调研
2.4 参考教材
1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》 2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》
3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训 》
4、其他相关书籍： 《餐厅英语情景口语》《餐饮企
业赢利模式》
全面和先进的行业网站
1、先之网 2、中国餐饮网 3、职业餐饮网 4、中国烹饪协会网
第3学期 校外
第4学期 校外
第5-6学期 校内
1.1 职业岗位定位
中高层管理者
基层管理人员
Front-line manager Middle management
国际酒店服务人员
Senior Catering service staff
1.2 课程性质定位
培养服务、管 理第一线的高素 质技能型人才。
报表
树立爱岗敬业， 竭诚服务的餐饮 职业道德风尚； 培养讲究仪容仪 表的良好职业习 惯；具有一定的 审美情趣和跨文 化交际品位，使 学生能够成为国 际旅游饭店餐饮 业的形象代表
2.2 课程内容选取设计
内容根据订单企业实际需要而定 任务一：规划餐厅厨房布局 任务一：托盘操作技能 对接岗位要求和职业资格标准 任务二：筹划与设计菜单 任务二：餐巾折花操作技能 任务一：预定服务 任务三：采购储存发放食品原料 双语式教学促进英语口语的提高 任务三：摆台操作技能 任务二：迎宾领位服务 任务四：餐厅人力资源管理 餐厅经营管理模块 任务四：酒水服务操作技能 任务三：点菜服务 任务五：餐饮销售计划拟定 任务五：上菜分菜操作技能 任务四：餐间服务 基础服务模块
餐饮服务与管理
Catering services and management
提 纲
课程定位
二 课程设计
课程实施 课程实施条件
课程评价与特色
咸宁市区著名酒店
咸宁碧桂园凤凰温泉酒店
Xianning Country Garden Phoenix Hot Spring Hotel
三江森林温泉度假酒店
Xianning Sanjiang Forest Spa Hotel
服务操作技能模块
任务六：撤换餐具操作技能 任务五：餐后服务
浙江余姚宾馆订单班2012年年度培训规划
中级服务员证
国际酒店职业经理人证书
英语口语等级证书
国际饭店管理师证
双语教学视频和课件选取
餐 饮 英 语 口 语
餐 饮 英 语 词 汇
melt
recipe
stir-fry
pour
2.3 课程内容结构设计
酒水服务 餐巾折花 菜单设计 ……
60%
10% 2、学习过程中纪 律的考核占10%
30%
3、期末校内课程结果考核占30%
例如中餐10人 摆台技能操作考 核 卷面理论知识 考核
3.5教学实例——以菜单设计为例（2课时）
• Teaching Aims（教学目标）
1、熟悉菜单设计应考虑的几大要素，如编排顺序， 口味搭配，营养成份，版面设计等。 2、使学生能独立完成一份国际型酒店的固定式菜单 制作。中英文对译正确。 3、提高学生菜单欣赏的审美品味。
4.2 教学设施
校内实训基地和多媒体教室
校外实训基地
外语系旅游英语专业校外实训基地一览表
实训基地名称 适用专业或技能 旅游英语（国际 酒店方向） 旅游英语（国际 酒店方向 旅游英语（双语 导游方向 旅游英语（国 际酒店方向） 可容纳 实训人数 40人/年 30人/年 10人/年 25人/年 主要负责人 及职务 王孝敏 (行政总 监) 王春梅 （副经 理） 陈明明 （总经 理） 吴珈琪（总经理 助理） 地 点
中西餐上菜顺序、 菜的分量控制 菜肴总数控制 荤素及制作方法 畜、禽、鱼、菜、果类 搭配合理 菜肴价格有差别、 总体价位的控制 菜单单面美观大方 文字整洁清楚，间隔合理 阐述清除，优缺点分明，对策正确 回答问题、代表本组阐述的奖励分数
7分
10分 8分 10分 10分 7分 10分 8分 15分
符合饮食习惯
“展”
菜单编排顺序
10分
提出任务 菜肴数量 教师展示合 营养搭配 格的精美菜单。 分组分发其 他院校学生菜 品种与口味搭配 单设计作品并 对其进行优缺 点分析后小组 价格合理 代表上台阐述 菜单单面设计 观点，教师从 旁补充纠正。 菜单文字 1+10+18分钟
大组阐述基础分 课堂表现加分
• Important &Difficult Points（教学重难点）
1、菜单设计应注意的事项。 2、用英语正确翻译中餐常见菜名。
2.1 教学组织——具体教学步骤 项目 评分标准
主题 与餐厅主题相符 中西餐饮食习惯 “收” “练” 中西餐上菜顺序、 菜的分量控制
分值
10分 7分 “续”
“引”
先让学生观 看一段点菜 视频，再展 示一份翻译 错误百出的 中英文菜单 （例如四喜 丸子等）让 学生在笑声 中讨论中正 确译法，并 导入正题 2+4分钟
因材施教
多给学生鼓励，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向 培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。
3.3 教学方法与手段
角色模拟法 导入法； 讲授法与操作示范法； 点评与总结反馈法。
实物展示法
小组技能竞争法
案例讨论分析
多媒体、网络辅助法
3.4 课程考核——多元立体化
1、校内实训过程考核30% +校外企业职业技能鉴定30%