【开题报告】我国食品冷冻销售的研究现状及进展

开题报告

建筑环境与设备工程

我国食品冷冻销售的研究现状及进展

一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义

1、选题依据

食品是人类赖以生存的最基本的物质条件，食品水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。食品工业在国民经济和社会发展中有着特殊的地位和作用，它关联第一、二、三产业，其快速发展不仅对于提高人们的生活和健康水平，促进经济发展具有重要的作用，而且还对于增加财政收入、扩大劳动就业、解决“三农”问题有着重要意义。

随着现代物流业的发展和人们生活水平的提高以及各商业业态的快速发展，人们的消费观念已从传统单一向现代的多样化、快捷化的方向发展，肉、蛋、奶、鱼、蔬菜等主要农副产品需求量逐年增加，小批量、多品种、高保鲜已成为农副产品和食品消费的主导，为了顺应这种趋势，满足消费者的需求，保证农副产品的多样性和新鲜性，高效顺畅的物流成为食品行业中越来越关键的环节。

冷藏链中的重要一环冷冻销售，包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担，近年来，城市中超级市场的大量涌现，已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。商业冷柜在食品冷藏链中属最后环节的设备，对销售生鲜食品来说占有重要的位置。商业冷柜是现代商业和饮食业保存、销售食品不可缺少的装置，对于提高食品质量、繁荣销售市场和改善人民生活起到重要作用。

2、选题意义

一个善加管理的冷链系统是维持食物的新鲜和质量所不可缺少的一环。在实际操作中，冷藏使食物维持新鲜度，冷冻则用在食品长期储藏上。冷冻销售是冷藏链的最后一环，商业冷柜在食品冷藏链中属最后环节的设备，对销售生鲜食品来说占有重要的位置。冷冻销售是现代商业和饮食业保存、销售食品不可缺少的环节，对于提高食品质量、繁荣销售市场和改善人民生活起到重要作用。因此对我国食品冷冻销售的现状及进展进行研究，是十分有必要的。

3、国内外研究现状

占百姓日常饮食消费大部分的易腐食品，如果蔬、鲜肉、禽蛋、水产品、凉菜、鲜奶、冰淇淋、肉类加工食等食品，它们一般都需要在-25℃～5℃的冷藏低温下流通，才能减少损耗、保证质

量。冷藏链的概念正是针对这些食品的流通而提出的，冷藏链的应用保证了生鲜产品在持续不断的低温下安全快速流通。但是目前我国公路运输中，易腐食品的冷藏运输只占运输总量的20%左右；铁路运输中，易腐食品的冷藏运输只占运输总量的25%左右。全程冷链将使食品在物流过程中持续处于低温状态，减少了食品与外界的接触，降低了食品霉变以及沾染细菌的机会，提高了食品的安全性。但是我国目前易腐食品流通过程中全程冷链的比例还非常低，据北京市工商局2005年调查显示，北京市超市销售肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品等需要低温冷藏、冷冻的食品中，实现全程冷链的不到5%。

我国是一个食品生产和消费大国，各类食品的年产量达10亿吨，占世界食品总量的15％，其中肉类、水果、水产类等产量均占世界第一，大众消费的食品安全和卫生一直都是值得特别关注的问题。食品中水产品类、肉类、豆制品、乳制品、冷饮等中蛋白质含量高，容易受微生物侵染而变质，这些食品是造成食物中毒最常见的食品。目前，我国在肉类、水果、蔬菜、水产品、奶类的年均增长率分别达约11％、25.8％、12％、24％和7.8％，2003年各类易腐食品的产量总和达近7

亿吨；全国年易腐类食品消费量约2.4亿吨。

我国水产资源丰富，品种多而且分布广。鱼、虾、贝类的一个特点，就是死后很容易腐败变质，这类鲜品一旦腐败，不仅降低了食用价值，而且容易引起食物中毒。因此，这些水产品加工原料无论从营养、风味和卫生上来考虑，如何保存它们的新鲜品质，就成了水产品销售的首要任务。冷藏是保持水产品质量最有效的方法之一，低温对其微生物、细胞和生化反应是有重要影响的。

近20年来，我国畜牧业和肉类工业发展迅速，已成为世界肉类生产发展增长最快的国家，2002年我国肉类总产量高达6587.5万吨，占世界肉类总产量的26.9%，居世界第一位。有资料显示，到2005年，我国肉类总产量提高到7200万吨左右，世界肉类产量增长部分的50%来自我国。零售的猪肉根据产品特性的不同可以分为三类:(1)新鲜屠宰的猪肉，又称为热鲜肉。一般是凌晨屠宰，白天销售。(2)冷鲜肉。一经屠宰程序后立即冷冻的猪肉，并在0一4口冷库内储存和陈列，冷鲜肉经过了充分的排酸过程，不仅保留了鲜肉的营养汁液，而且最大限度地抑制了有害病菌的繁殖，确保了肉品质量万无一失。在生产、运输、销售过程中，肉品始终是处在O～4℃的低温环境下，使得冷鲜肉不仅安全、卫生，而且更营养、更新鲜。据估计，“十五”期末，大中城市冷鲜肉的市场占有率将达到10～20%。(3)冷冻猪肉。经屠宰程序后立即冷冻的猪肉，并在18℃度或以下冷库中储藏和陈列。

我国肉品加工程度低，大部分还是以生肉形式被消费，目前我国的肉类销售仍以冷冻肉和市场开放式的热鲜肉销售为主。热鲜肉的销售从肉食品卫生及肉的成熟过程看，是不符合肉食品卫生要求的，一般仅限于当日销售，保存时间短。冷冻肉通常在-18℃下冻结保存，冻肉的贮藏期较

长，但冷冻储藏要求环境条件高，不仅增加流通成本，而且长期冷冻储藏会使肉的质量发生明显变化。蛋白质变性及脂肪氧化可能对人体造成潜在危害，解冻时会有汁液流失，同时，肉的颜色、口感均变差。随着人们生活水平提高，冷冻肉的消费呈逐年下降趋势。

在奶制品的销售过程中，由于奶制品易腐败和不耐储藏，就决定了奶制品在流通中需要全程的冷藏，特别是对于严格要求低温冷藏的奶制品，一定要保证销售过程中冷链的连续性。例如：巴氏杀菌奶保质期短，对流通环节要求较高，需要冷藏储存，尤其是在夏天。在其流通销售过程中一定要有健全的冷链系统，运输全程使用温控冷藏车（温度必须控制在0-4℃），在销售环节要求售卖场所配备相应的冷藏柜等，若在某一环节不注意很有可能影响到奶制品的质量。

温度对果蔬贮藏的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老、生长与休眠等多种生理作用上。在一定范围内随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏产生不利影响。因此，降低温度是各种果蔬贮藏中的首要技术措施。新鲜蔬菜一般不宜直接冻藏，速冻过程并不能杀灭原料中微生物及钝化内源酶，各种酶作用会使果蔬在冻藏过程中品质变劣，严重影响果蔬的风味、色泽和营养价值，降低可食用性。传统漂烫工艺虽然能使酶钝化，但由于传统漂烫工艺对果蔬处理极易过度，使果蔬中营养物质损失严重。为了保持果蔬中营养物质以及最大限度维持果实的色、香、味等品质，马海燕研究了反复冻融对速冻香菇品质影响。对反复冻融的研究，可以为速冻食品企业制定科学的生产规程、保持冷冻蔬菜的品质提供一定的科学依据。

在我国的冷饮市场上，以冰激凌为例，我国的人均消费规模为1.2公斤，而美国的人均消费为23公斤，即使是在和我们消费习惯相类似的日本，其人均消费规模也是我国的10倍。庞大的冷饮市场、消费水平的差距和快速的经济发展，这一切都是我国冷饮行业巨大潜力的体现。根据冷链物流行业权威人士的预测，到2010年全国的冷饮市场规模将达到260万吨，而人均消费规模也将到达2公斤/年；到2015年全国的冷饮市场规模将达到310万吨，人均消费规模也会到达2.4公斤/年，这是一个规模巨大的市场，也催生了食品冷链产业低温销售的巨大市场。

其次是冷冻销售设备的研究，影响陈列柜性能的主要因素概括为外在因素和内在因素：外在因素表现在，相对湿度增加会增加陈列柜融霜次数，能耗增加；环境温度升高，也使陈列柜耗能增加。内在因素表现在，渗入热负荷占陈列柜热负荷的绝大部分，风幕起着阻挡外界热量进入陈列柜的作用。风幕送风速度、送风温度、送风紊流度等对陈列柜性能的影响最大。

首先，外界环境对陈列柜的影响主要体现在影响陈列柜风幕的回风温度和回风湿度两个方面。冷射流与环境空气在陈列柜的贮藏区混合，环境温度与湿度的提高必然使得回风温度与回风湿度有所提高。温度与湿度提高后的气流会从回风风道经过蒸发器，蒸发器对陈列柜的回风进行降温除湿。从试验测量的数据看，排出冷空气的相对湿度一般为80%，由于送风通道有一定的漏热，使得