酶制剂在食品储藏保鲜中的应用及发展

摘要：食品加工、运输和储藏过程中，容易受到光、热、氧气的破坏，如何做好保护食品始终是一个问题。而酶制剂作为新型保鲜剂，具有广泛的前景。

关键词：酶制剂；储藏保鲜；应用；发展

酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质[1]21。大量的存在于懂、植物体内，可以通过一些方法，制备它们。食品运输、储藏过程中，极易导致食品价值的损失。在制作过程中，由于高温杀菌，容易造成维生素流失、蛋白质变性、非酶褐变。根据酶制剂的保鲜特点，一般不造成这样的危害。

1 酶制剂保鲜的特点

酶制剂（enzyme)是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法[1]22。而在食品加工、运输、储藏中，往往会导致食品的外观感观、质地以及口感发生变化，甚至是腐败损坏。然而，酶制剂对于储藏保鲜有着很大的益处，大大提升了食品的价值，因此酶制剂的优点不容小视。它与传统的保鲜方法相比，具有以下优点。

①酶的高度专一性：每一种酶只能催化一种或一类化学反应，体现了其高度的专一性。

②酶的高效性酶和其它催化剂一样是通过降低反应的活化能提高反应速率的。科学家在研究酶性质的过程中，通过整理大量数据，发现酶的催化效率大约是无机催化剂的107～1013倍。

③酶的作用条件温和：酶大多数为蛋白质，其本身容易受温度、酸碱度的影响，但是正因为如此，酶制剂在食品中发生反应时，对于食品本身的风味、色泽影响都比较小，体现了其巨大的优越性。

２酶制剂在食品保鲜中的应用

2.1 溶菌酶溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，破坏细菌的细胞壁，从而达到杀菌的作用。一些人体细胞分泌液中含有溶菌酶在，如唾液、眼泪、鼻涕；溶菌酶也存在于粒线体中的细胞质颗粒体和蛋清中。溶菌酶在等电点以下较广泛的ph值范围内，分子带正电荷，可吸附于弱酸性阳离子交换树脂上，洗脱后盐析，可得溶菌酶沉淀，再进行精制可得成品。溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成分，它能保持其活性状态在消化道当中，使得抗感染力加强，双歧杆菌的量也大大增加，并且促进乳酪蛋白凝乳的消化吸收。随着改革开放的推荐，国家经济发展迅速，人们消费水平提高，我国乳业也蓬勃发展，在巴氏鲜奶中加入溶菌酶，可延长保存期限，或在奶片中添加，可使微生物繁殖大大被抑制；在酿酒过程中添加，也起到了良好防腐效果。同时，溶酶菌的存储也是比较容易的，在阴凉干燥环境下避光保存，储存温度在零度以下。

2.2 葡萄糖氧化酶又称葡糖氧化酶，氧化葡萄酶等。葡萄糖氧化酶是从特异青霉（penicillium notatum）等霉菌和蜂蜜中发现的酶。对食品有多种作用，作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧，延长食品的保鲜保质期[2]。是一种需氧脱氢酶。为近白色粉末至棕色液体，溶于水，几乎不溶于乙醇。氯仿和乙醚采用葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，从而有效地防止食物的变质，因此可以应用于茶叶、冰淇淋、奶粉、啤酒、果酒及其他饮料制品的包装中。葡萄糖氧化酶应用领域广阔，主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防蛋白成品在贮藏期间的变色、变质；在酿酒过程中添加葡萄糖氧化酶可以抗啤酒氧化，保持啤酒风味，延长保存期；在果脱氧果汁及蔬菜中添加葡萄糖化酶可除去果汁中的溶解氧，阻止vc的氧化变质。同时其可防止由葡萄糖引起的褐变，葡萄糖氧化酶在氧气存在的条件下，将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。而过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（－sh）氧化为二硫键（－s－s－），从而增强面筋的强度[3]。提高面团延展性、增大面包体积，可取代对人体有致癌作用的溴酸钾。

3 酶制剂在食品保鲜中的发展

人民的经济消费水平大大提高，对于食品安全的要求越来越高，同时，日益增加对食品的外观感观、质地、味感，要求也越来越高，酶制剂的无毒无害性，终会使得酶制剂很快成为新兴行业。它带给人们远离不安全的添加剂，再者很多酶制剂都是较易得到的，这样也可以减少不少商贩用一些有毒的化学物质替代它，最后，酶制剂对于防腐保鲜的作用范围广，在不同的行业中均可以用到。尽管我国酶制剂的应用并未完善，但它带给消费者、商家、国家的好处是不能被磨灭的，所以，应大力发展酶制剂，使得未来的食品安全更上一步。