中国酒工艺学期末考试复习资料汇总

中国酒工艺学复习资料

一、名词解释

1中国酒：指那些由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中

国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含较高酒精浓度的一大类饮料酒，包括曲酒、黄酒以

及露酒等。

2酒文化：既指饮酒文化也指酿酒文化，是人类在酿酒、用酒和饮酒实践中所展示的各种社会生

活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面的内容。

3酿造酒：又称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或

催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）。

4蒸馏酒、指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑

后所制得的饮料酒。

5配制酒、指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，

或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。

6白酒、以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、

陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

7黄酒、黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

8发酵型果酒、果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发

酵酒。

9露酒、以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。

10小（大）曲酒：以小曲（大曲）为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

11固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同

时糖化和发酵，而后蒸馏制成的白酒。

12固液结合法白酒：以固态法白酒（酒度不低于30%vol）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的

白酒。

13液态法白酒：以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。再

经串香勾兑而成的白酒。

14老五甑法、将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。

15洋酒：指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，

主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。

16大曲：小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型，室内堆积，自然发酵培养1个月左右所得的曲。

17小曲：米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5

日左右所得的曲。

18红曲：大米熟料和水、醋拌入菌种，35~42℃堆积、翻拌、润湿发酵培养7日左右所制的酒曲。

19麦曲：麦粉、中药材等熟料以及生料麦粉和水、中药材汁成型，28~31℃自然发酵培养4~5日

左右所制的酒曲。

20麸曲：以糠、麸皮等熟料和水拌入菌种，35~42℃发酵培养2日左右制的曲。

21酿造用水：凡进入最终成品酒中的水。均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。

22糖化发酵剂：酒类生产中，凡进入最终成品酒中的水，均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。

23原窖法工艺：即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、量水，

摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

24跑窖法工艺：即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发

酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。

25混蒸混烧：指将原料与出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒与蒸料同时进行的工艺方式。

26酒度：即酒的酒精含量。有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种表示方式，

27啤酒度：啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为

10-12%w/w（10-12 o P）。

28酒龄：指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。

29标注酒龄：指销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄

的基酒不低于50%。

二、简答题

1.中国酒的基本含义及基本分类

一般是指那些由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中国民

族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含一定酒精浓度的一大类饮料酒。中国酒可划分为发酵酒、

蒸馏酒、配制酒三大基本类别

2.中国酒曲的本质及种类

一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂，是同时具有糖化和发酵

作用的糖化发酵剂。酒曲中含有微生物菌体、微生物所分泌的各种酶以及白酒前体香味物质。分

为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。

3.白酒中的主要有害成分及排除方法

A甲醇。可采取以下措施：选择质量高的原料；控制蒸煮压力不要过高；增大酒精浓度，提高甲醇分离量；选用天然沸石或人造分子筛等；以有效排除甲醇。

B杂醇油。可从工艺和蒸馏方面采取措施，控制杂醇中主要成分异戊醇的挥发系数，也可适当加大酵母接种量。

C氰化物。氰化物易挥发，蒸煮时尽量多排气，使它随挥发气排出也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。

D铅：酒中的铅主要来自蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器，可尽量采用不锈钢或铝制品

4.大曲酒的化学组成

大曲酒的成份非常复杂，已发现有321种成分，结构上除含有酸、酯、醛、醇等几大类外，还有

微量的芳香性化合物，以及更微量的多元醇、含硫化合物等。

A醇类：除乙醇占30-60%外，包括微量其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，虽然含量极微，赋予大曲酒特有芳香。

B酯类：浓香型大曲酒的主要香味成分，以己酸乙酯为代表成为大曲酒质量高低的一个标志，

C酸类：有机酸是主要的呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的D乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等。 E醛类：微量，形成大曲酒特殊的香味。

5.浓香型大曲酒制备工艺流程及产品特征

产品特征：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。香味物质以乙酸乙

酯为主。

工艺特点：以泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧工艺。

在生产操作过程中，十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”八字方针