(完整版)西餐基本知识

T骨牛排 T-bone Steak
问题
• 1.牛扒和牛排的区别？ • 牛扒即牛排 英文统称STEAK。 • 2.莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排，肉眼牛
排价格？ • 便宜到贵：莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排
。 • 3.牛排都有几成熟？
猜猜几分熟？
中国人适合几分熟？
• 还是分牛排的种类，比较嫩的比如菲力牛 排可以是5分熟，其他的牛排一般7分熟比 较适宜，全熟的牛排比较难嚼。建议5分 或者7分比较合适。
• 吃奶酪要配黄油、面包、克力架、芹菜条、 小萝卜等，调味用胡椒、盐。奶酪常配喝 葡萄酒(Port)。
• 甜点有冷热之分，是顾客的最后一道餐食。 常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、派 (Pie)、啫喱冻(Jelly)、蛋糕、水果等。
西餐早餐
• 西餐早餐大致由果汁类、水果类、五谷类、 鸡蛋类、肉类(火腿、香肠、咸肉等)、面包 类、热饮类组成。
近代的下午茶发展自英国维多利亚时代的 英式下午茶(afternoon tea)，一边吃着西式 糕点一边喝茶。其在中国逐渐流行，随着各 地餐饮文化的融合，悄然在世界各地发展起 来。
Scone-司康饼
焗蜗牛，法国经典料理。将专门饲养的优质蜗 牛用水煮后取肉，蒜、香料、洋葱用黄油炒过之 后在塞进蜗牛壳内用黄油封好后放入专用焗盘里， 用烤箱烤熟，连同原焗盘一起上席，一般一盘半 打6个，吃时需要配上专用的进餐用具。
• (3)法式菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马 兰、百合、大鹅肝等均可入菜。调味用酒 较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有严 格的规定，如清汤用葡萄酒，海味用白兰 地，火鸡用香槟，水果和甜点用甜酒或白 兰地等。 法国人爱吃冷盘，喜食沙丁鱼、火腿、奶
酪以及各类禽的肝酱，配料爱用大蒜头， 喜欢清汤及酥面点心、蒸点心。他们还特 别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪。
• (4)注重肉类产品的老嫩程度。西餐对肉类 产品，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲 究。服务员在接受点餐时，必须问清顾客 的需求，厨师按顾客的口味进行烹制。
• 一般有5种不同的成熟度，即全熟（Well done）、七成熟（medium well）、五成熟 （medium）、三成熟（medium rare）、 一成熟（rare）。
西餐常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做 什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得 最为普遍。
• (2)别具一格的烹调方法。西餐常用的烹 调方法有煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、 蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等， 其中铁扒、烤、焗在烹调中更具特色。许 多高档产品多用铁扒、烤、铁板煎的方式 烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。
意大利面 spaghetti
• 意大利面，也被称为意粉，是西餐正餐中 最接近中国人饮食习惯的面点。意大利面 条有很多种类，每种都有自己的名称，长 短有差，其空心的种类被部分汉语使用者 称为通心粉（ pasta ）。
下午茶是西餐餐饮方式之一，用餐时间介 乎午餐和晚餐之间，（16:00-18:00）可以追 溯到英国17世纪时期，绵延至今，渐变成现 代人休闲习惯。由于下午茶并不是每天的正 餐，所以不是每天都会有下午茶。
• 西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一 定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感 韧度强，肉质硬。
• T骨牛排，是牛背上的脊骨肉。由脊肉、脊骨和里脊 肉等构成的大块牛排。
菲力牛排 filet steak
肉眼牛排
Rib Eye steak.
西冷牛排Sirloin Steak
（沙朗）
• 冷头盘：顾名思义，由冷制食品制成，如 熏三文鱼、黑鱼子酱、生蚝和鹅肝酱、虾 仁鸡尾杯等。
• 热头盘：由热制食品制成，如法式田螺 (Escogot)、串烧海虾、奶油鸡酥盒、酿班 戟和蔬菜冻(Vegetable Terrine)。
• (2)汤类(Soups)。西餐中的汤类品种很多， 大致可分为冷汤和热汤，也可分为浓汤和 清汤。要求原汤、原色、原味。热汤有牛 尾清汤、鸡清汤、奶油汤、法式洋葱汤等。 冷汤较少，比较有名的有西班牙冻汤、德 式杏冷汤、格瓦斯冷汤(ColdCucumber Soup)。
笼而统之地称之为“东方菜”，而是细细 对其划分，依其国名具体而命名之。
• 实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的 特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例 如法国人会认为他们做的是法国菜、英国 人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自 己并没有明确的“西餐”概念，这个概念 是中国人和其他东方人的概念。
二、西餐的特点
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地 区的人民对西方国家菜点的统称，广义上 讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。
• 狭义的“西餐”习惯上是指欧洲国家和地 区，以及由这些国家和地区为主要移民的 北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因 此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文 化。
• 西方人把中国的菜点叫做“中国菜” （Chinese food）、把日本菜点叫做日本料 理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会
• 一起开启美食之旅吧！前方高能， 一大波美食袭来，建议以后上课自 备零食，以备不时之需。
• 牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最 常见的食物之一。
• 菲力牛排（嫩牛柳，牛里脊）是牛脊上最嫩的肉，几 乎不含肥膘。
• 肉眼牛排。牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于 含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
• 2．西餐的主要菜系及其特点 西餐大致可分为欧美式和俄式两大菜系。
欧美菜系主要包括英、法、美、意菜以及 少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。 下面介绍几个主要菜系。
• (1)英式菜的特点是油少、口味清淡。调味 很少用酒，调味品大都放在餐台上由顾客 自己选用。常备佐料有醋、生菜油、芥末、 番茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。烹调 的方法多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等。 主要名菜有：薯烩烂肉、烤羊鞍、野味派、 冬至布丁、牛扒腰子布丁等。
• 法式菜还讲究生吃，如生吃蚝(Oyst道菜都必须配蔬 菜。
• 法国菜之所以享有盛名，还在于它有许多客前烹 制(Flambe)表演，如服务员在顾客面前表演烹制 青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。
• 主要的法式名菜名点有：马赛鱼羹、巴黎龙虾、 法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。
• 早晨是一天活动的开始，人们为了赶着出 门上班或办事，对早餐的要求是简单、快 捷。但不同的国家或地区对餐品种类、餐 食的数量和质量的要求也不一样。西式早 餐分大陆式早餐、英式早餐和美式早餐。
• (1)大陆式早餐(Continental)包括果汁或水果，牛 角包或丹麦甜饼，各种面包配黄油和果酱，咖啡 或茶。
•
• 东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜， 但也有独为一种菜系的，如印度菜。
• 西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食， 多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是 主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰 富，供应方便等。
• 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄 式、美式,地中海等多种不同风格的菜肴。
一、西餐的概念
罗宋汤是发源于乌克兰的一种浓菜汤。 罗宋汤大多以甜菜为主料，常加入马铃 薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬 煮，因此呈紫红色。 有些地方以番茄为主料，甜菜为辅料。 也有不加甜菜加番茄酱的橙色罗宋汤和 绿色罗宋汤。
马卡龙
• 这款被人们称为 “ 少女的酥胸 ” 的贵族甜 点，从 1791 年由法国修女制作的单纯的蛋 白杏仁饼衍变至今，几乎成就了一代又一 代少女对于甜品的终极梦想，现已经成为 法国甜品的代表。
• 主要的名菜名点有：串烧山鸡、什锦冷盘、 鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包 子、白塔鸡卷、果酱酸奶油等。
西餐的组成
• 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大 致由头盘、汤类、副盘、主菜、甜点组成。
• (1)头盘(Appetizers)。头盘就是开餐的第一 道菜，旨在开胃，所以又称开胃品或开胃 菜，一般分量较少。头盘又分为冷头盘和 热头盘。头盘常用中、小型盘子或鸡尾酒 杯盛装。色彩鲜艳，装饰美观，以达到增 进顾客食欲的目的。
• 1．西餐的主要特点
(1)口味香醇、浓郁。西餐的独特用料使其与我国其他 菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品， 如鲜奶油、黄油、干酪等。西餐的调料、香料品种繁多， 烹制一份产品往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、 胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、 驴蹄草、洋葱等。
• (2)英式早餐(English)包括果汁或水果，冷或热的 谷物食品，各式鸡蛋或煎希墨鱼，吐司配黄油及 各式果酱，咖啡或茶。
• (3)美式早餐(American)包括果汁或水果，冷或热 的谷物食品，糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、 小香肠、火腿等)，吐司配黄油及果酱，有时还加 炸土豆条、咖啡或茶。
• (2)美式菜的特点是咸里带甜。烹调方法大 致和英式菜相似，但铁扒菜较为普遍。美 国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧 在菜里作为配料，如菠萝焗火腿、苹果烤 鸭、紫葡萄烧野味，点心和色拉也大多用 水果作原料，早餐普遍爱喝各种果汁。 主要的名菜名点有：丁香火腿、美式火鸡、 苹果色拉、糖油煎饼带熏咸肉或火腿等。
• (3)色拉(Salad)。色拉意为“凉拌”，具有 开胃、帮助消化和增进食欲的作用。色拉 可分为水果色拉、素菜色拉和荤菜色拉三 大类。前两种味淡、爽口，适合中、晚餐 伴随主菜一起食用。后一种多用于冷盘， 可单独作为一道西餐。常见的色拉有什锦 色拉(Mixed salad)、厨师色拉(Chef?s salad)、海鲜色拉(Seafood salad)、水果色 拉(Fruit salad)。
• 主要的名菜名点有：通心粉素菜汤、铁扒干贝、 焗馄饨、奶酪焗通心粉、匹萨饼(Pizza)等。
• (5)俄式菜的特点是油大味重，制作也较为 简单。肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均 烧得很熟才吃。口味一般喜欢酸、辣、甜、 咸，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成发 面包子。咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜 用酸奶油。
• 另外，美国人爱吃将蛋打碎后制作的安列 蛋，爱喝冰牛奶，喜欢在麦片等谷物食品 中加入冷牛奶。
• 有些西餐厅在供应早餐时往往将三种早餐 方式结合起来。
• 在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规 律。这些规律是人们长期饮食实践的总结， 也可以称之为饮食习惯。
• 总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色 调冷、香气雅、口味纯、较清淡的餐品搭 配，如头盘、鱼、海鲜类应配白葡萄酒(需 冰冻)；香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、 口味杂、较难消化的餐品搭配，如肉类、 禽类配红葡萄酒。另外，咸食选用干、酸 型酒类，甜食选用甜型酒类。在难以确定 时，则选用中性酒类。
• (4)意大利菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤 菜较少。烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法 著称。意大利人喜爱面食，把各种面条、通心粉、 饺子、面疙瘩作为佳肴。意大利面条品种很多， 长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各 种形状都有，烹制方法也五花八门。意大利的番 茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。
• (3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品 在形态上以大块为主，如大块的牛排、羊 排、鸡、烤肉等，很少把主料切成丝、片、 丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入 味，所以大都要在产品成熟后伴以或浇上 沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位， 厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹 制不同的沙司，在使用时严格区分，如薄 荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配 沙拉等。
❖ 导入 大家对平时生活中的西餐是什么样的概念？
西餐的基本要素
概述
• 第一节 西餐的定义 • 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决
定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲 各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所 说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴， 当然同时还包括东欧各国。
• 主要代表是：法国菜、英国菜、美国菜、 意大利菜。
• (4)主菜(Main)。主菜又名主盘，通常是甜 品前的一道菜，是全套菜的灵魂，制作时 相当考究，既考虑色、香、味、形，又考 虑产品的营养价值。主菜多用海鲜、禽畜 作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、 蒸、烧等方法制作而成，如大虾吉列、法 式烧鸡、古巴式煎猪肉、法式烤羊腿等。
• (5)奶酪(Cheese)、甜点(Dessert)。主菜用 完后即为甜点。西餐厅还需请问顾客是否 要奶酪，先吃奶酪，后吃甜点。