中国式下午茶：由唐开始,一发不可收拾

中国式下午茶：由唐开始，一发不可收拾

本文为' 国家人文历史' 独家稿件，欢迎广大读者分享至朋友圈。中国人习惯以点心配茶，尤其在工作日下午三四点，身体快要被掏空之际，吃一块中式糕点，喝一杯热茶，既能快速补充能量，又能收获满满的幸福感。可在古代，点心与茶并不成双出现。点心一词源自唐代，由魏晋南北朝小食演化而来，那会儿古人奉行一日两餐制，加餐为小食，多为麦面、米粉制品。起初都是些足以果腹的简单饼食，而后基于对色香味和造型的着意创新，人们以油、糖、面随手变出各类精致糕点，满足口腹之欲及视觉享受。新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的各类花式点心就是很好的实物证明。尽管在沙漠里掩埋千余年，馅料和具体制作方式已不可考，这些以面粉为原料的宝相花纹点心（月饼）、梅花式点心、菊花式点心做工精美，花卉形状栩栩如生，体现了当时人们高超的面点制作技艺和审美情趣。鉴真东渡日本后，带去豆腐、芝麻烧饼、蔗糖及各种素菜的制作。长安和扬州的许多点心相继传入，日本人称其为唐果子，平安朝盛行的八种唐果子中梅子、桃子、桂心、黏脐、饆饠、团喜、子、餲餬，被记录下具体做法的有3 种：饆饠为糯米粉做成，外皮透明酥软，内里包有馅料；餲餬即前文提及过的蝎饼，以蜜、水或是用枣汁、牛羊乳和面，做成油炸饼；子为用面粉做成的油

炸小团子，香甜松脆。由于唐初引进的印度蔗糖加工技术处于起步阶段，对普通百姓甜味增加未能发挥显著作用。当时糖的主要来源有两种，一为采集而来的野蜂蜜，基于收蜜不易及昂贵的蜜价，以蜜入馅者若非达官显贵、富人，就是隐逸山林者；二为一般平民较易获得的饴糖（主要成分为麦芽糖，甜味不及蔗糖），做出的点心中，糖的分量不重。再加上中唐以前，人们惯以采茶树生叶烹煮成羹汤饮用，就跟喝蔬菜汤或茶粥差不多，没有一边喝（茶）汤一边吃点心（茶食）的习惯。到茶圣陆羽提倡煎饮法，禁止在茶中添加乱七八糟的葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、盐等佐料，佐茶点心作为清饮所必需的茶食才逐渐发展。《文会图》（局部），宋，赵佶，绢本设色，纵184.4 厘米，横123.9 厘米，现藏台北故宫博物院，中唐以后，饮茶风行南北，图中环桌而坐的文士，正进行着茶会，偌大的黑色方形漆案，设置在树下，案上成组餐具与水果、茶食摆满桌面又甜又黏的茶食茶食一词首见《大金国志婚姻》，婿纳币酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。当时包括金中都( 今北京) 在内的金国境内，举国上下无不啜茶。与宋人客至则啜茶，去则啜汤不一样，金人宴会上习惯先汤后茶，且饮茶必上糕点，尝点又必泡茶。不仅每有贵客临门，女真人便以猪油和面，涂上蜂蜜制成点心，随茶供奉，茶食也成为金国朝野佐茶及相互馈赠之佳品，在金中都盛行。茶

食由此做得越来越精致。淳熙三年( 1176 ) 十一月，周煇作为宋使张子正随员出使金朝，体验了一把茶筵，具体流程是，先汤后茶，旋供晚食。先设茶筵，所上糕点皆为七夕乞巧，其瓦垅、桂皮、鸡肠、银铤、金刚镯、西施舌之类，做法都是以蜜和面，油煎之。又黏又甜是金代茶食的特色。周煇发现，金人尤为嗜蜜与其地盛产蜂蜜有关，金人主副食品多渍蜜。但凡有招待贵宾、外国使节等场合，以蜂蜜制成的食物便被端上桌面，这是金人最隆重的待客礼俗。有一名为蜜渍羊肠（用蜂蜜掺着马肠子煮熟的一种食物）的金国珍味，一般人很难吃到，有一回恰逢金帝生日，便将其赐给关押在金国的徽、钦二帝食用，两人接受无能，吃完后马上吐了出来。比起不那么容易被接受的内脏珍味，由蜜和面加油（或煎或蒸）而成的茶食反倒在北宋掀起一股潮流。如北宋东京男子娶媳妇三日后，女方家要往男方家送油蜜蒸饼。宋代饮食市场上也多见金人糕点，如蜜糕、栗糕、蒸糖糕等。元大都每到正月十三日发卖糖糕，明清时北京坊巷中的茶食胡同，显然都是受金人茶食传统的影响。而且这一甜食喜好被后裔满族人继承并发扬光大，北京传统糕点萨其马即是最具代表性的产物。辽国点茶图，契丹贵族喜爱饮茶，而且看重宋朝的名贵茶叶。他们接待客人的时候和金人一样，先汤后茶，与宋朝先茶后汤的习惯正好相反柔软香甜，入口即化是最起码的标准萨其马为满语音译，是萨其非和马拉木壁的缩写，前

者有切成方块之意，后者为堆起来，指的是制作萨其马的最后两道工序，切成方块，随后码起来。《清文鉴》解释萨其马为狗奶子糖蘸。此狗奶非彼狗奶，说的是东北一种形似狗奶子的野生浆果，用来做萨其马的果料。后来清人入关，野生浆果被其他果料（葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等）取代。狗奶子也鲜为人知了。萨其马具体做法是用鸡蛋、油脂和面，细切成条后油炸，再用糖、蜂蜜、各式果料搅拌沁透（糖蘸），黏成一方一方的糕点。如果在萨其马上撒上红糖，艳如芙蓉，即为芙蓉糕。唐鲁孙（1908-1985 年）是满洲贵族出身，在他看来，真正的萨其马有一种馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎。北京人王世襄最爱吃由奶油和面，透着乳香的萨其马。这奶油产自内蒙古，装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种干酪（cheese）。奶油萨其马的风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐。据他回忆，过去瑞芳斋主要供应京华的官宦士绅，就备有一般和奶油两种萨其马。前者切长方块，后者则作条形。开设在北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛是他们的主要顾客，所以萨其马的奶油味格外浓。地安门的桂英斋，离紫禁城不远，为了适合宦官们的口味，较多保留宫廷点心房的传统，故各家自具特色。惟萨其马柔软香甜，入口即化则是一致的，因为这是最起码的标准。北京传统糕点萨其马，源于满洲，是清代关外三陵祭祀的祭品之一，由满族人引入北京，清人

入关后，萨其马在北京开始流行气味浓馥的藤萝饼、玫瑰花饼中国烹饪史上素有满点汉菜之说，所谓满点，如萨其马和芙蓉糕，说的就是满洲饽饽（满人统称面制品为饽饽），擅长使用奶油和蜂蜜，种类繁多。有由奶油和面做成酥皮，加糖、蜂蜜、果料等制成的蝴蝶酥、杏仁酥、核桃酥等，也有酥皮带甜馅，应时而作的玫瑰饼、藤萝饼等。满族人有个习惯，午饭过后晚饭未到，下午四点左右有些饿时，要吃点点心，春秋冬吃饽饽后，喝杯奶茶；夏季天热，吃点心后要喝碗奶酪。是故京城专门出售满式吃食的奶茶铺，也专卖各类满式饽饽。当然，想买到品种齐全的各类点心，还得去饽饽铺购买。老北京饽饽铺多以斋为名，清中叶后很是流行。不仅制售供满人婚丧喜庆大事所需之各色饽饽，也贩卖不少满制汉点，如奶皮元宵、奶子粽、奶皮月饼等，粗细点心有一百二三十种之多。那时人们买饽饽不单纯为了吃，而是一种民俗和礼节。老百姓供佛祭祖、探亲访友、婚嫁生育所用的糕点几乎都来自饽饽铺。老北京的饽饽铺，装修很有特色，门口挂的幌子，配有流苏，飞金朱红栏杆，柜台两边山墙，五彩缤纷的油漆彩画，古色古香。玫瑰饼是一种酥皮糖馅的北京传统名点，俘获了不少人的芳心，张学良在京时就喜欢去正明斋饽饽铺购买玫瑰花饼在王世襄记忆里，饽饽铺的铺面装修极为考究，如果不是牌楼高耸，挑头远跳，就是屋顶三面曲尺栏杆，下有镂刻很精的挂檐板，用卷草、番莲、螭