不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律

不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及

品种、性别对肉质性状的影响

欧秀琼刘作华钟正泽杨飞云童晓莉

（重庆市养猪科学研究院重庆荣昌402460）

摘要：分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头，长×荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。研究不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。日粮为玉米-豆粕型，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高个百分点，消化能为kg，粗蛋白质含量20~50 kg、50~80 kg及80~100 kg分别为%、%及%。当猪的体重为20 kg、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右时，每个重复各取1头猪进行屠宰，测定肉质性状。结果表明：随着体重的增加，肉色评分杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线上升趋势；pH1值杜×长×大呈直线下降趋势；肌肉失水率杜×长×大及长×荣均有升高的趋势；肌肉水分含量杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线下降趋势；肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣均呈直线上升趋势。不同品种肉质差异明显，肉色评分、肌肉水分含量及肌间脂肪含量均有显着的不同（P<或P<），综合各指标看，长×荣猪肉质优于杜×长×大。性别对肉质性状无明显影响。

关键词：品种；性别；生长育肥猪；肉质性状

猪从活体动物到猪肉产品的转化涉及到一系列组织学、生理学和生物化学的变化过程，该过程的结果决定了猪的肉质（特别是感官品质）特征（陈代文等，2002）。广义的肉质指肉的感官品质、深加工品质、营养价值和卫生质量。猪肉的感官品质常用pH值、肉色评分、肌肉失水率、肌肉水分含量及肌间脂肪含量等指标进行评定。宰后45分钟胴体pH值是反映肌肉酵解速度和强度的最重要指标。猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响。猪屠宰后，刚切开肌肉切面的肌红蛋白尚未与氧结合，故呈暗红色，与空气中的氧结合后，肌红蛋白很快成为氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜红色，此为消费者最喜爱的颜色。系水力对肉的外观及嫩度都很重要，失水率是国内常用的间接反映系水力的指标，两者呈直线负相关。一般认为，肌间脂肪含量对猪肉品质影响较大，尤其是嫩度和多汁性。食肉最佳的肌间脂肪含量为~%（Hovenier等，1993）。也有人认为~%的肌间脂肪含量是必需的（Smith等，1972）。

人们养猪的目的就是要获得量多又好的猪肉产品，影响猪肉产品质量的因素很多，主要包括遗传、营养和饲养、宰前应激及屠宰加工过程等（张克英等，2002）。国内外研究猪肉质影响因素的文献不胜枚举，但有关肉质性状随体重变化规律的

报道却很少见。本文通过对西南地区典型品种猪杜×长×大及长×荣不同性别不同体重肉质性状的测定，探讨肉质性状随体重的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。

1试验材料和方法

试验设计

分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头，长×荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。试验从20kg开始，100kg 结束。

试验日粮

表1 日粮配方及营养水平（单位：%、MJ/kg）

20~50kg50~80kg80~100kg 玉米

豆粕

大豆油

碳酸钙

磷酸氢钙

食盐

预混料*

赖氨酸

蛋氨酸

苏氨酸

合计100 100 100

营养水平

消化能

粗蛋白质

钙

磷

有效磷

赖氨酸

蛋氨酸

蛋氨酸+半胱氨酸

苏氨酸

色氨酸

* 预混料配方（每公斤全价料）：铁，锌，锰，铜，硒，碘，VA 2000IU，VD3 200IU，VE 20IU，VK3 ，生物素，叶酸，可利用尼克酸，泛酸，核黄素，VB1，VB6 ，VB12μg，氯化胆碱，泰乐菌素，抗氧化剂。

两品种猪试验日粮一致，采用玉米-豆粕型日粮，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高个百分点，消化能为kg，粗蛋白质含量20~50 kg、50~80 kg

及80~100 kg分别为%、%及%。各阶段日粮配方及营养水平见表1。

饲养管理

试验猪占地面积保持在头以上，预试期内进行驱虫和预防注射，全期采用粉状全价配合饲料，自由采食，自由饮水，保持圈舍清洁卫生，做好日常工作记录和试验猪健康状况记录。

测定指标

分别于试验开始（20kg）、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右时早晨8：00空腹称重（前一天20：00断料），每圈选一头进行屠宰。取最后胸椎处至第5腰椎处眼肌测定肌肉颜色、pH

值及肌肉失水率，取前、中、后部混合肌肉测定

1

肌肉水分及肌间脂肪含量。测定方法见《猪肉质评定方法》（猪肉品质研究参考资料汇编）。

统计分析

测定结果应用SPSS软件进行方差分析和邓肯氏多重比较，以平均值±标准差表示；应用Excel软件进行作图及回归分析。

2试验结果及分析

肉质性状随体重的变化规律及品种对肉质的影响（图1及表2）由图1及表2看出，随着体重的增加，肉色评分杜×长×大全期无明显变化，

值杜×长×大呈直线下降趋势；肌肉失水率杜×而长×荣呈直线上升趋势；pH

1

长×大及长×荣均有升高的趋势；肌肉水分含量杜×长×大全期无明显变化，而长×荣呈直线下降趋势；肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣均呈直线上升趋势。不同品种肉质差异明显，其差异主要表现在50kg以后。肉色评分100kg时长×荣显着高于杜×长×大（P<）；肌肉水分含量杜×长×大从20kg到100kg各阶段变化不大，而长×荣则呈直线下降趋势，20kg时极显着地高于杜×长×大（P<），到了80kg时则显着地低于杜×长×大（P<），100kg时极显着地低于杜×长×大（P<）；肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣差异明显，35kg时长×荣显着地高于杜×长×大（P<），到了80kg及100kg时则极显着地高于杜×长×大（P<）。

图1 肉质性状随体重的变化规律

表2 肉质性状随体重的变化规律及品种对肉质的影响