新鲜猪肉在贮藏过程中品质变化

新鲜猪肉在恒温贮藏过程中品质变化

摘要：分析研究新鲜猪肉在36℃贮藏条件下品质的变化，通过检测结果得出：随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。

关键词：猪肉恒温贮藏变化

一．前言：⒈研究的意义：肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。

⒉本实验主要目的是通过对肉的品质检测：知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。

⒊研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：

比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。[1]

还有鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉104个/g；次鲜肉104～107个/g；变质肉107个/g以上[2]。根据国家无公害食品标准进行判定，大肠菌群（MPN≤10000个/100g）超出检测标准设定的限值即判为阳性，为次鲜肉或变质肉[3]。

新鲜肉PH在5.9-6.5之间，PH6.7以上的肉则以开始变质。将肉类等普通食品经数千个大气压处理后，细菌就会被杀灭，肉类等食品仍可保持原有的鲜度和风味[4]。

二．研究内容

⒈实验材料：

⑴试剂：氧化镁混悬液（10g/L）、硼酸吸收液（20g/L）、0.010mol/L盐酸标准滴定溶液、甲基红-乙醇指示剂（2g/L）、次甲基蓝指示剂（1g/L）

⑵电子天平、PH计、恒温水浴锅、恒温培养箱、吸管、锥形瓶、滴定管、匀浆机、嫩度仪、密封塑料袋、菜刀、砧板、微量定氮蒸馏装置

⒉实验方法

⑴肉色的观察：根据肉色评分标准来打分[5]

肉色评分结果

灰白色 1 劣质肉

微红色 2 不正常

正常鲜红色 3 正常

微暗红色 4 正常

暗红色 5 不正常

⑵气味：主要指鲜猪肉固有气味，或有无异味。

⑶弹性：猪肉表面用指压后凹陷是否立即恢复。

⑷PH值测定：将肉跺碎，用蒸馏水浸泡10分钟，然后直接用PH值测定仪伸到液面下面测。

⑸嫩度测定：取2.5cm厚肉片样重（W1）密封在塑料袋中，70℃水浴70min 或163～190℃烤11min，当肉样中心温度到70±2℃时，取出冷却到室温或25℃。廷肌纤维方向取直径为1.27～1.3cm熟肉样三分，用嫩度仪测定。

⑹挥发性盐基氮测定：半微量定氮法

A.试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后、搅碎均匀，称取约10.0g，

置于锥形瓶中，加100ml水，不停振荡，浸渍30Min后过滤，滤液置于冰箱中备用。

B. 蒸馏滴定：将盛有10ml 吸收液级5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下关插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml 上述试样滤液与蒸馏器反应室内，加5ml 氧化镁混悬液（10g/L ），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min 即停止，吸收液用盐酸标准滴定液滴定，终点至蓝紫色，同时做试剂空白试验。

C. 结果计算

（V 1-V 2）×N 1×14

X= ×100 m 1×5/100

式中：X ——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V 1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V 2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N 1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m 1——样品质量，g

14——1N 盐酸或硫酸标准溶液1ml 相当氮的毫克数

⑺失水率的测定：切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。用感应量为0.01克的天平称量肉样重量。然后将肉样置于两层医用纱布之间，上下各掂18层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料掂板，然后放置于钢环允许膨胀压缩仪平台上，加压至35千克，并保持5分钟，撤消压力后立即称量压后肉样重。最后：

失水率（%）=(压前肉样重-压后肉样重)/压前肉样重*100%

三．研究结果与讨论

⒈新鲜猪肉在36摄氏度贮藏条件下气味的变化如下表

由此表可知，随着时间的延长猪肉的气味变坏。 ⒉新鲜猪肉在36摄氏度贮藏条件下弹性的变化如下表

时间

(h) 0 1.5 3 4 5.5 6.5 8 9.5 23.5 25.5 气味

无异味

无异味

无异味

无异味

无异味

无异味

无异味

无异味

有较浓异味

有浓异味，并有臭味

由此表可知，随着时间的延长肉的弹性变得不好 ⒊

新鲜猪肉在36度贮藏下TVB-N含量的变化0

510152025303540450

10

2030

时间(h)

T V B -N 含量(m g /100g )

由此图可看出，随着时间的延长肉中挥发性盐基氮的含量逐渐增加 ⒋

新鲜猪肉在36度贮藏过程中嫩度的变化012345

60

10

2030

时间(h)

嫩度(k g f )

由上图得出，新鲜猪肉在储藏过程中嫩度发生了两个变化，先降低，再上升，然后又降低直到接近一个稳定值。

时间（h ） 0 1.5 3 4 5.5 6.5 8 9.5 23.5 25.5

弹性

柔软

非常柔软 柔软

较柔软

柔软

非常柔软 教柔软，恢复较慢 较柔软，缓慢恢复 恢复缓慢，较软 弹性不好，恢复

慢