新鲜猪肉在贮藏过程中品质变化
鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
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1.影响因素
动物种类
年龄
屠宰方法 肌肉僵直
环境温度
生前状态
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2.特点
僵直肉的特点
pH降低
（pH5.4）
保水性降低 适口性差
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3、死后僵直的解除
• 解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有 以下几个方面： 1.肌原纤维小片化； 2.死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维 之间结合变弱； 3.肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 。
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二、肉的成熟﹙Ripening）
屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时 间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而又弹性， 切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明， 肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这 种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变 化过程称为肉的成熟。
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（一）发生机理
关于肉的成熟过程的机理，目前尚无定 论。大多数人认为肉成熟主要是自体组织中 的酶对组织中的糖元、蛋白质等成分的自体 分解的结果。肉的成熟是伴随着肉的解僵过 程而逐渐发生的。
▪ 肉在自溶过程中，主要发生蛋白质的分解。除 产生多种氨基酸外，还放出硫化氢与硫醇等有 不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或含量 极微。
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四、肉的腐败
肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋 白质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不 良气味等多种分解产物的化学变化过程。
肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征 。在蛋白 质分解的同时，往往伴有脂肪和糖类的分解， 但脂肪等的变化相对于蛋白质的变化来说其影 响要小得多。
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一、挥发性盐基氮测定
❖挥发性盐基氮(Total volatile basiቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ-nitrogen,简称 TVBN)系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气 一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨 的含氮物的总称。
食品卫生学
猪肉在37℃条件下储藏过程中的质量变化中文摘要猪肉又名豚肉，是主要家畜之一。
属猪科动物。
其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。
猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
日常食用肉最多的一种。
历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。
”“凡肉有补，惟猪肉无补。
”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。
”所以对阴虚血虚患者多吃猪肉无益。
然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”关键词：猪肉 37℃质量变化储藏引言肉中含有丰富的蛋白质等营养物质，且水分活度较高，在加工、运输、贮藏和消费过程中，如果控制不当，很容易受一些内、外环境因素的影响，导致微生物的污染，或发生酶促反应，使肉发生腐败变质，导致营养成分的丢失，甚至会危害人体健康。
因此通过对肉在贮藏过程中品质变化的研究，了解影响猪肉腐败变质的内外因素，从而制定出一套保证鲜肉品质的安全性、食用性和经济型的有效贮藏方法，让人们食用到营养安全的猪肉。
中国是世界最大的猪肉生产国与消费国，猪肉安全直接关系到我国人民生命财产的安全与我国在世界猪肉贸易中的地位。
采取一系列措施，确保猪肉生产、加工与销售和流通的安全就显得非常重要。
本论文通过对猪肉37℃条件下的保鲜方法进行研究，具体在实验过程中检测猪肉是否变质的主要指标是通过感官指标测定，来判断是否变质。
希望通过我们的实验研究可以给猪肉保鲜技术提出自己的意见和见解，让中国的猪肉保鲜技术不断的提高，改善人类的生活水平和生活质量。
1 发展状况随着国家经济的快速发展，我国消费者的膳食结构发生了很大变化，猪肉在人们的日常饮食中的比重不断提高，但是目前我国正在进行农业结构调整阶段，一方面市场监管体系不够完善，人们对猪肉品质的判定普遍较低，导致劣质猪肉在市场横行，使得公民很难食用到放心营养的猪肉。
猪肉贮藏过程中的品质的变化
猪肉贮藏过程中的品质的变化猪肉是一种常见的肉类食品，在人们的日常饮食中占据着重要的地位。
猪肉的质量与保存时间密切相关，正确的贮藏过程可以延长猪肉的保鲜期，并保持其良好的品质。
本文将探讨猪肉贮藏过程中品质的变化。
首先，猪肉在贮藏过程中可能会发生色泽的变化。
新鲜的猪肉通常呈现出粉红色，但随着时间的推移，猪肉的色泽会逐渐变暗，变得暗红或棕色。
这是因为在贮藏过程中，猪肉中的一些色素会随着氧化作用而发生变化。
此外，如果猪肉长时间暴露在空气中，它还可能会发生褐变现象，这是由于氧气与氨基酸和肌纤维发生反应产生的。
其次，猪肉的质地在贮藏中也会发生变化。
新鲜的猪肉通常有较好的弹性和湿润度，但在贮藏过程中，由于肉中的水分蒸发，猪肉可能变得干燥和粘稠。
此外，长时间的反复冻结和解冻也会影响猪肉的质地，使其变得松散和粉状。
另外，猪肉的气味也是质量变化的重要指标。
新鲜的猪肉通常没有异味，而在猪肉贮藏过程中，可能会产生一些挥发性物质，导致猪肉产生难闻的气味。
这些物质往往是腐败和变质的迹象，它们产生的原因可以是细菌和酵母菌的生长和活动。
因此，一旦发现猪肉有异味，就应该立即处理或丢弃。
此外，猪肉还可能发生细菌和寄生虫的污染，在贮藏过程中，猪肉的细菌和寄生虫数量可能会增加。
这些微生物的生长和活动产生的代谢产物往往会影响猪肉的品质，导致猪肉变质。
为了避免这种情况的发生，我们应该注意贮藏温度和卫生条件，避免给细菌和寄生虫提供生存和繁殖的环境。
此外，猪肉贮藏过程中品质的变化也与氧气、湿度和温度等环境因素有关。
猪肉在贮藏过程中需要适度的湿度和低温环境来延缓细菌和酵母的生长，减缓脂肪的氧化过程，从而保持猪肉的新鲜度和品质。
如果温度过高，湿度过低或氧气过多，猪肉的品质可能会大幅下降。
总结起来，猪肉贮藏过程中品质的变化涉及色泽、质地、气味和安全性等多个方面。
为了保持猪肉的良好品质，我们应该注意适宜的贮藏温度、湿度和卫生条件，并定期检查猪肉的外观、气味和安全性。
猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理
猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理猪肉中的各种营养成分在温室下放置过久，就会因微生物的侵袭而产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。
本文介绍猪肉为什么要贮藏，以及猪肉低温贮藏的原理是什么。
1、猪肉为什么要贮藏
肉的腐败是由于微生物的活动产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。
肉的腐败是由于微生物的活动而产生的，而微生物的活动只有在外界环境（主耍是温度、湿度、空气等）最适宜时，才能生长繁殖、如果外界环境条件不适宜，微生物的生长发育就会受到抑制，甚至死亡。
我们可以利用这一规律，创造不利于微生物生长的环境条件，从而抑制微生物的生命活动使肉品不致腐败，以达到长期贮存的目的。
2、猪肉低温贮藏的原理
食品在低温贮藏时，可以抑制微生物的生长、繁殖，降低酶的活性，延缓肉内成分的生化反应等。
例如，当温度降至零下10至零下15摄氏度时，除少数嗜冷菌外，绝大部分细菌都已停止活动。
这是因为肌肉内的大部分水已经冻结，微生物不能获得必耍的水分进行生化反应，从而阻碍微生物的发育。
当肉被解冻复原后，由于温度升高，肉汁渗出，微生物也就开始生长发育，如果解冻过程不加以控制，势必又会使肉遭到腐败变质。
所以，在利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用时为止;否则就不能保证肉的质量，保持肉的色、香、味和营养成分。
10鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验汇总
生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅和沉淀物 的多少能反映肉中氨的含量
（三）硫化氢试验
大排
含巯基(—SH)氨基酸 在分解时放出硫化氢， 因此，测定硫化氢的存在与否，可判定肉 品的新鲜度
硫化氢在碱性环境中与乙酸铅发生反应生 成黑色的硫化铅，根据硫化氢呈色的深浅， 可判定肉品的新鲜度
（3）嫩度的变化 刚屠宰的肉柔软性最好，达 到最大僵直期时嫩度最差，至成熟期肉的嫩度 又重新增强 （4）肌肉蛋白质组成的变化 肉在成熟过程中， 受组织蛋白酶的分解作用，使游离态氨基酸的 含量增多，主要表现在浸出物中
（5）成熟肉具有如下的形态特征
①肉表面形成一层很薄的“干膜” ，有羊皮纸 样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减 少干耗，又可防止微生物的侵入 ②肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁 ③ 肉质柔软，且富有弹性，并不完全松弛 ④肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特异 的芳香而微酸的气味 ⑤呈酸性反应
肉类新鲜度的快速检验方法付诸社会实践还有 待改进完善
目前一般实验室常用检查项目和评定指标如下
(一)总挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮 ( 简称 TVBN) 系指肉品水浸液中在
碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，
即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
肉品中所含 TVBN 的量，随着腐败的进程而 逐渐增加，与肉品腐败程度成正比，可用 来鉴定肉品的新鲜度 测定方法
TVBN
半微量定氮法 微量扩散法
各类新鲜肉总挥发性盐基氮指标
猪肉
≤20（mg/100g）
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化肉制品是一种古老的食品加工技术，通过添加盐、香料和烟熏等方法，使肉制品在贮藏过程中能够延长保质期，增加风味和营养价值。
而在肉制品的加工过程中，亚硝酸盐是一个非常重要的添加剂，它能够不仅能够改善品质，增加风味，还能够充分发挥着防腐保鲜的作用。
亚硝酸盐的添加对肉制品的贮藏过程有着重要的影响，因为亚硝酸盐在肉制品的贮藏过程中会发生一系列的化学变化。
下面我们就来浅析一下肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化。
亚硝酸盐在肉制品中的变化亚硝酸盐在肉制品中主要起到三个作用：抑制细菌的生长、抑制氧化过程、改善品质。
亚硝酸盐在肉制品中起到抑制细菌的生长作用，能够有效地延长肉制品的保质期，保持其新鲜度；亚硝酸盐还能够抑制肉制品中的氧化过程，减少脂肪氧化产生的有害物质，保持肉制品的风味和色泽；亚硝酸盐还能够发挥着改善品质的作用，使肉制品具有特殊的香味和口感。
在贮藏过程中，亚硝酸盐在肉制品中会发生一系列的化学变化。
亚硝酸盐在肉制品中会与肉中的亚氨基化合物发生反应，生成致癌物质亚硝胺，如亚硝胺等。
在肉制品的添加过程中需要谨慎控制亚硝酸盐的含量，以免过量使用导致亚硝胺的生成，对人体健康造成危害。
亚硝酸盐在肉制品中会随着贮藏时间的延长而发生分解，从而影响着肉制品的品质。
随着贮藏时间的延长，亚硝酸盐会逐渐分解成氮氧化物和亚硝酸根离子，从而影响肉制品的风味和色泽。
在肉制品的贮藏过程中需要对亚硝酸盐进行合理的控制，以保持肉制品的风味和口感。
亚硝酸盐在肉制品的贮藏过程中会发生一系列复杂的化学变化，其含量的适度与否会直接影响肉制品的品质。
在肉制品的生产过程中需要严格控制亚硝酸盐的添加量，并且注意其在贮藏过程中的变化，以保证肉制品的风味和品质。
【这篇文章内容丰富，涉及了肉制品中亚硝酸盐的作用和变化过程，对于读者来说是一篇很有借鉴价值的文章。
】。
怎么分辨猪肉有没有坏掉
怎么分辨猪肉有没有坏掉肉在冰箱里放久了，不仅会影响营养和口感，还会影响其安全性。
那么怎么分辨猪肉坏有没有坏掉呢?以下是我为您整理的有关怎么分辨猪肉坏有没有坏掉的资料，希望对你有帮助。
分辨猪肉有没有坏掉的方法一般来说，肉变质有以下几个表现。
颜色变深。
新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。
新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。
随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。
颜色越深，可食性越低。
而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。
表面发黏。
新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。
肉类表面发黏是腐败开始的标志。
弹性变差。
新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。
有异味。
新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。
此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。
而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。
猪肉的烹饪技巧1、猪肉不宜长时间泡水;2、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙;3、猪肉一般用冷水清洗，不宜用热水清洗，热水会热解掉猪肉中的肌溶蛋白，影响食用口感;4、猪肉中有时会有寄生虫，生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，随意猪肉应煮熟;5、食用猪肉后不宜大量饮茶，茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，影响消化.关于猪肉的注意事项1.食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩，即称为“肉枣”的东西，因为这些地方含有很多病菌和病毒，苦食用则易感染疾病;2.买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪;3.猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。
动物检疫学第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验 52页PPT文档
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肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验
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食品的保藏方法
抑制化学性、微生 物性、酶性和非酶
性的降解和腐败
低温 冻结温度 降低水分活性 减少氧气含量 加大二氧化碳浓度 酸化 发酵 化学保护剂 抗氧化剂 表面包被 结构调整 化学修饰
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食用油脂的加工卫生与检验
生脂肪的理化特性
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生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、 肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织
甘油酯
水分
蛋白质
• 生脂肪的化学组成
碳水化合物 维生素
胆固醇
类脂化合物
生脂肪的理化特性 1 熔点 2 凝固点
矿物质
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〆 僵直所需时间受多种条件和因素的影响： a、糖原含量
b、ATP含量
c、环境温度
d、pH等
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肌肉僵直的解除
1 定义：肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间， 其肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。
2 相关因素 与动物种类、肌肉的部位和环境温度有 密切的关系。从僵直到开始解僵的时间越长，保持肉 新鲜的时间越长。
第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新 鲜度检验
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• 肉的概念 • 肉的形态结构 • 肉的化学组成 • 鲜肉的概念
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第一节 鲜肉在保藏过程中的变化
鲜肉变化的四个过程
—僵直、成熟、自溶和腐败
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鲜猪肉在室温贮藏过程中品质的变化研究
肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，是 人类膳食结构的重要组成部分。随着人民生活水平 的提高，猪肉消费量逐渐增加，占消费总量的 ６５％￣ ７０％，是肉类生产和消费的主体。猪肉在贮藏、运 输、加工中易受到酶、微生物等作用，发生腐败变 质，导致品质下降［１］。食用不新鲜或变质的肉不仅不 能满足人们口感和营养的需求，更加危害人们健康， 引起疾病。近年来，全球食源性疾病不断爆发，食 品安全问题已成为人们共同关注的焦点。猪肉在生 产、加工和流通过程中由于涉及面广、战线长、导 致食源性病原菌污染相当严重，猪肉的不安全直接 威胁着消费者的健康［２］。因此，为加强市售鲜猪肉的 监测力度，降低食源性细菌带来的危害。本文进行 了鲜猪肉细菌总数、大肠菌群数、酸价、ｐＨ 值以及 各项感官指标的检测，以期对消费者选择和食用市 售鲜猪肉提供参考依据。
25鲜猪肉贮藏过程中感官指标变化鲜猪肉在贮藏过程中感官指标变化见表112243648601601401201000800600400201224364860706866646260585654526956806556306105851224364860302520151005300264265209150092感官指标色泽鲜红有光泽鲜红有光泽暗红有光泽暗红无光泽褐色无光泽褐色有霉斑组织状态有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复气味滋味外表湿润不黏手外表湿润不黏手外表湿润不黏手外表湿润略黏手外表湿润黏手外表湿润很黏手煮沸试验鲜肉味很浓的肉香肉汤澄清透明鲜肉味很浓的肉香肉汤澄清透明肉汤澄清正常肉味有的肉香肉汤澄清略有氨味略有肉香肉汤浑浊有臭味有臭味肉汤浑浊贮藏时间t1224364860结论本研究对市售新鲜猪肉在常温贮藏条件下品质的变化做了研究通过检测微生物在常温贮藏条件下生长繁殖速度较快在36h后微生物超标食用可能导致肠道不适
肉的贮藏与保鲜
分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁
液流失少、营养价值高的优点。 正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩，营 养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉，在我 国也必将成为肉类消费的一种趋势。
(1) 肉的僵直：肌肉伸展性消失和硬化。
(2) 肉的成熟和自溶：僵直期后，肉逐渐变软，称为解僵。肌 动蛋白水解，可溶性的肽和氨基酸生成，肉的香气增加。
(2) 化学变化
①蛋白质变性
冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性。 ② 变色
是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物
质浓度增加所致。
③ 脂肪的变化
在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱 ，但仍然存在。 猪脂膘在-8℃贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻 气味;经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处 ；但在 -18℃下贮藏 12 个月后，肥膘中未发现任何 不良现象。
由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起 始冻结点一般在-1.5℃左右。 随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水
分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水
分被冻结的温度一般在-5 ℃左右。 当温度下降到肉汁的冰晶点（-62～-65 ℃）时肉中 的水分才会被完全冻结。
3、肉在冻藏中的变化
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2、冷却肉冷藏期间易发生的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 原因：污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在 4℃时，相 对湿度从 100% 降低到 80%, 出现发粘的时间可延后
1.5倍。
② 肉色的变化
在较低的温度条件下 ,能很好地保持肌肉的鲜红色 ,且 持续时间也较长。 RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4℃鲜红色可保持 5 d以上；0℃可延长10 d以上。 4℃条件下， RH100% 时鲜红色保持5 d以上；RH70% ，鲜红色保持3 d。 少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的 繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。
猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化
猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化肉娄工业产品开发 ?试验研究猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化蒋立风叶扣贯（无锡市食品公司 214041）摘要挥发性盐基氮（TvBN）是动物性食品中蛋白质在腐败过程中 ,由于酶和细苗的作用 .分解后产生的氨和胺类等碱性含氨物质 ,T~q3N 的含量是评定动物性食品新鲜度的重要指标本试验测试了猪肉在冻藏中TvBN 的变化及冻藏工艺对 TVI3N 含量的影响 ,结果表明 ,正确的冻戴工艺对冻藏肉的品质没有明显影响 .美毽词冻藏挥发性盐基氯含量利用冷冻来保藏肉品是人们长期实践经验的总结,是食品保藏方法中应用广 ,成本低 ,卫生安全的方法 ,根据贮藏温度的不同 ,分为冷藏和冻藏 .冷藏是冷却肉（肉温在0〜4C但不结冻）在0*C左右的温度下贮藏 ;冻藏是将肉品冻结后放冻藏库（库温一般为一 18C ）贮藏.冷藏肉颜色，风味, 柔软度都很好 ,接近于新鲜肉 ,然而,由于在此温度下,酶的分解作用 ,微生物的繁殖 ,于耗,氧化作用等未得到充分控制 ,只能贮藏 2周左右,冷藏前污染细菌数高的胴体 ,保存时间更短因此 ,冻藏肉对调节市场和肉制品原料供应仍然发挥着极其重要的作用 .本试验采用了不同的冻结工艺对猪肉进行了冻结贮藏 ,并在不同的贮藏期测定其1_,N 的含量,从而探讨肉在冻藏中的品质变化及冻藏工艺对冻藏肉品质的影响 . l材料从肉类加工厂选取 2 头体重 100kg 左右,发育良好，体格健壮的猪只,编号:A,B,经屠宰劈半后的二分体分别编号为 A1,A2,B1,I32, 再将二分体分割成前腿肌 ,后腿肌,腰肌,用塑料纸包裹好.2方法2.1冻结方法A1和B1采用二步冻结法，A2和B2采用一步冻结法，具体方法:将A1和B1先置于一 4C预冷间预冷12h,然后送进一加C的结冻间；将A2和 132直接送进一 20C的结冻问,24h后将A1,A2, 心温度冷却至4 C以下，乳化猪皮完全凝胶成为橡皮筋状 ,富有弹性的胶冻时 ,即可装袋包装送人冷冻库保存 .注意,包装材料及方式应符台食品卫生要求.3使用方法将冻乳化猪皮用 ~5--8mm 孔板的绞肉机绞碎后即可直接作为原料使用 ,一般添加量为制品总量的8%〜10%.注意:乳化猪皮应与原料肉同时投料,以便充分混合 . 4质量标准4.1感官措标色泽 :乳化猪皮色泽为乳白色 ,加入色素后为粉红色.结构:组织结构细腻 ,均匀一致 ,无明显可见猪皮颗粒 ,胶胨富有弹性 .4.2理化指标（见表 1）衰 1 理化指标4.3保质期储存温度一 18C,保质期为240d.(收稿日期 2001—07—09)2001 年第 12期总第 248期 17 肉类工业B1,132 —起置于一 18C的冻藏库贮藏.2.2样品采集方法2.2.1采样时问分别选择宰后 3h,12h,24h,5d,10d,20d,30d,40d,3个月,6个月作为采样时间•2.2.2样品准备于上述采样时间采集 A1 的前腿肌 ,后腿肌, 腰肌各50g左右,绞碎,混匀，待测,用相同的方法对A2,131,132进行采样.2.3检测方法采用半微量定氮法测定样品中挥发性盐基氮的含量.按 GB/T5009.44—1996.2.4使用仪器半微量定氮器 ,微量滴定管 .3结果与分析检羽j结果见表1(单位mg/100g)从表中看出:(1)不论是一步结冻还是二步结冻的猪肉 ,其产品开发 ?试验研究TVBN 的含量都随着冻藏时间的延长而上升 ,但不呈线性.(2)二步结冻的猪肉经40d 的冻藏,TVBN含量的平均值为11.42mgl100g经6个月的冻藏,TVBN含量的平均值为13.21mg/100g, 符合国家卫生标准规定的一级鲜度要求 ;一步结冻的猪肉经40d的冻藏,TVBN的平均含量为13.45mg/100g也符合国家卫生标准规定的一级鲜度要求，(猪肉一级鲜度要求TVBN 含量w 15mg]100g).(3)冻藏工艺不同,肉品中TVBN 含量的上升速度不同 .二步结冻的猪肉经 6个月的冻藏,TVBN的含量由一开始的7.78mg/100g上升到13.21mg/100g上升幅度为 5.43mK]100g;步结冻的猪肉经40d的冻藏,1_,,BN的含量便由开始的 7.78mg/100g上升到13.45mg/100g上升幅度为5.67mK]100g,在此温度条件下不宜延长贮存期.可见,二步结冻远远优于一步结冻 .4讨论(1)肉品在结冻状态下贮藏在低温冻藏库内 , 化学变化和微生物的生长繁殖受到良好抑制 ,但随着时间的延长也慢慢地发生变化,1_,,BN的含量表 1TVBN 检测结果表随之增加 ,故在冻藏肉品时 ,一定要注意其在不同温度下的安全冻藏期 ;(2)若采用合理的包装 ,冻结工艺 ,并切实做好冻藏期的管理 ,则在一定的冻藏期内,肉的品质相对稳定 ,其营养价值和食用价值不受影响 .182001 年第 l2 期总第 248 期参考文献1 中国预防医学科学院 .食品卫生国家标准汇编 .中国标准出版杜 ,1997.2玛志哲等 .食品冷冻工艺学 .上｛痒科技出版社 ,1994(收稿日期 2001.05.23)。
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究夏列1，蒋爱民1，卢艳2，栗俊广3，问小龙4，张大磊5（1.华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642)(2.广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642）摘要：本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长肌进行处理，使预冷12 h后，温度约为10 ℃的猪背长肌中心温度降为0~4 ℃（风冷冷却），-5 ℃与-18 ℃（浸渍式冷冻）。
然后把0~4 ℃与-18 ℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5 ℃的肉块则分别放入-5 ℃（一段式）与-18 ℃（二段式）的冰箱保藏。
并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7 d，浸渍冷冻肉7周）的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽（L*、a*、b*）进行了对比研究。
研究表明：浸渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。
浸渍式冷冻肉-18 ℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4 d内的品质相当。
冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。
关键词：风冷冷却；浸渍式冷冻；贮藏期；猪背最长肌文章篇号：1673-9078(2014)6-174-180A Comparative Study on Quality of Chilled and Quick-frozen PorkDuring the Storage PeriodXIA Lie1, JIANG Ai-min1, LU Yan2, LI Jun-guang3, WEN Xiao-long4, ZHANG Da-lei5(1.South China Agricultural University Livestock Processing and the Quality and Safety Control Laboratories, Guangzhou 510642, China) (2.The Center of Livestock and Poultry Products processing and Development of Engineering TechnologyResearch, Guangzhou 510642, China)Abstract : Porcine longissimus muscle was processed by air-blast cooling and immersion-frozen to make its center temperature decreased from 10 ℃ to 0 - 4 ℃(air-blast cooling), -5 ℃and -18 ℃(immersion-frozen) after 12 h. Then 0 ~4 ℃and -18 ℃chilling meats were preserved in the refrigerator with 0 ~ 4 ℃ and -18 ℃, while -5 ℃ processed meat was preserved in the -5 ℃ (one-stage frozen) and -18 ℃(two-stage frozen) refrigerator respectively. Besides, a comparative study between these four preserved meats was carried out in t erms of conductivity, water retention, drip loss, cooking loss, textural characteristics, TVB-N, the total number of colonies, pH and color (L*, a*, b*). The experimental result showed that: one-stage frozen meat had better quality than two-stage frozen one among immersion-frozen process. Immersion-frozen meat (-18 ℃) that stored for 4 weeks or less had the same quality with cooling meat which stored for 4 days or less. However, the water retention, texture features and color of cooling meat were superior to the immersion-frozen groups, but in aspects of TVB-N and the total number of colonies, it showed a reverse result.Key words: air-blast cooling; immersion freezing; storage; porcine longissimus muscle目前，食品的冷藏方法主要有冷却与冷冻两种方法。
猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究
猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究猪肉是人们日常饮食中的重要组成部分，其质量安全和保鲜是广大消费者关注的焦点。
猪肉品质的变化与机理研究，对于提高猪肉的贮藏保鲜技术和市场销售具有重要意义。
猪肉品质的变化主要包括色泽、气味、滋味、质地、营养成分和微生物质量等方面。
冷藏过程中，猪肉的品质会发生一系列的变化，其中影响最大的是肉质硬度的增加、氧化反应和微生物的生长。
首先，猪肉在冰温贮藏过程中会发生肉质硬度的增加。
这主要是因为在低温下，猪肉中的水分会结晶形成冰晶，破坏了肌纤维结构，导致肌肉变硬。
同时，冰晶的形成会使得猪肉表面失去光泽，呈现出暗褐色的外观。
其次，冷藏过程中，猪肉容易发生氧化反应。
猪肉中的脂肪含量较高，其中的不饱和脂肪酸容易受到氧化作用的影响。
氧化反应会导致猪肉产生异味和腐败。
同时，氧化反应还会导致猪肉的色泽发生变化，从鲜红色逐渐转变为暗褐色。
此外，猪肉在冰温贮藏过程中容易受到微生物的感染。
微生物会利用猪肉中的营养物质进行繁殖，同时产生一系列的代谢产物，如氨、硫化物等。
这些代谢产物会破坏猪肉的营养成分，同时也会对人体健康产生不利影响。
细菌的生长还会导致猪肉产生异味和变质。
以上是猪肉冰温贮藏过程中品质变化的一些主要机理。
为了延长猪肉的保鲜期和提高其品质，可以采取以下一些方法：1.控制温度和湿度：降低冷藏温度和湿度，可以抑制微生物的生长和繁殖，减少猪肉的腐败。
2.包装保鲜：采用透明塑料袋进行包装，可以有效防止空气中的氧气进入猪肉内部，减缓氧化反应的速度，延缓猪肉的变质。
3.添加抗氧化剂：向猪肉中添加一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，可以保持猪肉的鲜红色和滋味。
同时，抗氧化剂还可以抑制脂肪酸的氧化反应，减少氧化产物的生成。
4.使用抑菌剂：向猪肉中添加一些抑菌剂，如乙酸、山梨酸等，可以抑制微生物的生长和繁殖，延长猪肉的保鲜期。
总之，猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理是一个复杂的过程，涉及到肉质硬度的增加、氧化反应和微生物的生长等多个方面。
肉及肉制品贮藏过程中的品质变化及影响因子_徐宝才
2002) , 也有将 VE 添加于饲料中喂养猪 , 用以改善 肉及其制品的色泽, 但研究结果不大一致( Harms, et al. , 2003) 。迷迭香提取液具有很强的抑制过氧 化氢的能力, 许多研究报道了其在不同肉中的抗氧 化活 性 ( Djenane, et al. , 2002; S anchez - Es calante, et al. , 2001) 。 肉品中使用乳酸钠 / 二乙酸钠 , 在销售时可以 保持较高的红度 ( Jensen, et al. , 2003) 。在肉制品 生产过程中, 大多数厂家都会加入一定量的天然红 色素 ( 夏明等, 2002) , 赋予肉制品以鲜艳的红色。 由于肌红蛋白与血红蛋白分子结构的相似性 , 可由血红蛋白与亚硝酸盐或 NO 反应 , 再经加热后 制得的 腌肉色 素 ( CCMP, cooked cured- meat pig ment) , 作为肉制品发色剂 , 它的使用可大 大降低 亚硝酸盐的残留量; 另外还可作为补铁食品的功能 因子 ( 孙保华 等, 2002) 。但是 该色 素也 不稳定 , 遇空气或光容易褪色 ; 虽然采用变性淀粉等微胶囊 剂包埋技术可以改善稳定性问题, 但生产成本上升 很多。 22
肉制品加工与设备
包装形式主要有三种 : 气调包装 ( MAP) 、真 空包装、脱氧包装。用于肉品包装的最常用气体有 CO2 、O2 、N2 。 CO2 具有抑菌效果 , N 2 作为填充气体可防止因 包装内气体损耗而出现的压塌现象 ( snug- down) , 两者单独或混合使用可以使肌红蛋白保持还原状态 ( Young, et al. , 1988) 。 Zanardi 等 ( 2002) 发现真 空包装的 Milano- type 香肠 , 其色泽和脂肪氧化稳 定性都比不上 100% N2 充气包装。 O2 对 肉色影响较 大, 在 氧分压 799 9Pa、 0 小牛肉的高铁肌红蛋白形成最多 ( Ledward, 1970) 。 猪肉 在 25% CO2/ 65% N 2/ 10% O2 包 装中 比其 他处 理 : 100% CO2, 50% CO2 / 50% N2 , 25% CO2/ 75% N2 以及真空包 装更 易褪色 ( Sorheim, et al. , 1996) 。 所以应将肉保存在很高或非常低的氧气浓度中 , 而 避免在几个氧分压中贮藏。但由于包装机性能和包 装材料阻隔性的问题, 不可能杜绝包装袋内氧的残 留 , Moller 等 ( 2003) 发现火腿的色泽稳定性, 随 着包装内的起始氧残留量以及包装材料氧透过率的 增高而降低。将抗氧化剂, 尤其是天然抗氧化剂加 到包装 材料中 , 可保 持肉色 稳定 ( Moore, et al. , 2003) 。另外 封入脱氧剂包 装是活性包装 ( active/ interactive/ smart packaging) 的一种 , 它可以 克服真 空包装和充气包装去氧不彻底的缺点 , 从而更有效 地控制产品的质量 ( 孙容芳等, 2001) 。 CO 可与肌红蛋白紧密结合 , 形成红色的羧基 肌红蛋白, 其吸收光谱 与氧合肌红蛋 白基本一致 ( Cornforth, 1994) 。将 牛排暴露 于 100% CO 中 1h, 然后真空包装可获得牛肉的稳定红色 ( Brewer, et al. , 1994) 。将牛 排在 5% CO 的 MAP 中 处理 24h 后 , 然后真空包装保持肉的红色 21d 以上, 是可行 的、安全的。这远远高于用 PVC 膜保持的 3~ 10d ( Jayasingh, et al. , 2001) 。 Sorheim 等 ( 1999) 研究 表明用 0 5% CO/ 60% CO2/ 39 5% N2 的气调包装可 使用肉色 延长 到 21d, Lu ~ n o 等 ( 1998) 认为 1% CO/ 50% CO2 / 25% N2 / 24% O2 对肉品保存许多优势: 好的稳 定色泽, 无燃 爆危险, 延 长货架期 , 不过 CO 需获得允许使用。 目前包装材料的 发展也由单一型向复合型转 化 , 以达到食品在货架期内避光、阻氧、防潮及防 止芳香物质挥发等多种保存需求。另外一些新型材
动物产品加工学-第六章-肉保藏时的变化及新鲜度
（三）自溶
由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分 解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。这一过 程即称为自溶过程（Ａutolyse)。
这时肉即变成柔软多汁，并获得细致的结构和 美好的滋味。从糖原的分解至肉的尸僵而自溶， 这一整个过程也就是肉的成熟过程。但自溶过 程必须严格控制，至部分蛋白质分解生成水溶 性蛋白质、肽及氨基酸达平衡状态时，即行停 止。
（三）低温贮藏法
1、冷却肉 使肌肉内部的温 度达到接近零度，通常使产 品深处的温度降低到0～1℃ 左右。为了延长冷却肉的保 存期，可使深处的温度降低 到-6℃左右。
２、冷冻肉 将屠宰后的胴体进 行深度冷冻，使肉中大部分 汁液冻结成冰，这种肉称为 冷冻肉。
——肉冻结时的变化
随着水分的冻结，冰点下 降，至温度降至-5～-10℃ 时，组织中的水分大约有 80%～90%已冻结成冰。通 常将这以前的温度称作冰 结晶的最大生成区（Zone ofmaxi mum icecrystal formation）Biblioteka （四）用放射线照射的保存法
（一）放射线处理食品的优点 １、延长保存期 食品经放射线处理后，可以大大
延长保存期。 ２、防止第二次污染提高食品质量：食品可以在包
装后进行照射，消灭内部的微生物，可以避免第 二次污染，保证了食品的质量。 ３、免除冻结和解冻的手续 ４、应用范围广 乳、肉、蛋、蔬菜、水果等各种 食品都可以应用。如果配合冷藏效果更佳。
第六章 肉在保藏时的变化及新鲜度 一、肉保藏时的特点
尸僵—成熟—自溶—腐败
（一）尸僵特征
屠宰后胴体变硬，这一过程为尸僵。主要 引起的原因为：新鲜的动物肌肉呈中性或 碱性，肌肉中的蛋白质为半流动状。这时 肌肉缺乏弹性，肉经炖煮后肉汤没有肉香 味，经过一定的时间肉中的肌糖原开始分 解，形成乳酸、磷酸，使肉变成酸性。
应用电导率评价猪肉的新鲜度
1.6
数据分析 采用 SPSS 数据分析软件对数据进行分析[11]。
2 结果与分析 按照 1.4 的电导率的测定方法和 1.5 挥发性盐基氮 的测定方法，每隔 6 h 取一次样品，对每个样品分别 测定出样品的电导率值并记录，同时对样品进行挥发 性盐基氮含量测定，结果见表 1。
表 1 电导率和挥发性盐基氮的测定结果 Table 1 Conductivity and TVB-N analysis results 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 第3d 第2d 第1d 时间 9:00 15:00 21:00 3:00 9:00 15:00 21:00 3:00 9:00 15:00 电导率 /(mS/cm) 1.17±0.07A 1.28±0.06B 1.33±0.05 C 1.36±0.03
2013, Vol.29, No.5
应用电导率评价猪肉的新鲜度
杨秀娟 ，张曦 ，赵金燕 ，王关吉 ，肖杨 ，陶琳丽 （1.云南农业大学云南省动物营养与饲料重点实验室，云南昆明 650201） （2.云南农业大学动物科学技术学院， 云南昆明 650201） （3.云南农业大学基础与信息工程学院，云南昆明 650201）
冷冻肉的实验报告
一、实验目的1. 了解冷冻肉的基本特性。
2. 探究不同冷冻方法对肉的保鲜效果。
3. 分析冷冻肉在储存过程中的品质变化。
二、实验材料1. 新鲜猪肉（五花肉、瘦肉）2. 冷冻柜（-18℃）3. 电子秤4. 温湿度计5. 研究记录表三、实验方法1. 实验分组：将新鲜猪肉分为三组，分别为A组（常温）、B组（冷藏）、C组（冷冻）。
2. 冷冻方法：将A组猪肉置于常温下，B组猪肉置于冷藏柜中（0℃左右），C组猪肉置于冷冻柜中（-18℃）。
3. 储存时间：分别储存1天、3天、5天、7天、10天、15天。
4. 每天观察并记录各组猪肉的外观、气味、质地等变化。
5. 对比分析各组猪肉在储存过程中的品质变化。
四、实验结果与分析1. 实验结果（1）外观变化：A组猪肉在储存过程中，表面逐渐出现粘液，颜色变暗，且有异味；B组猪肉表面粘液较少，颜色变化不明显，气味变化不大；C组猪肉表面粘液较少，颜色变化不明显，气味变化不大。
（2）气味变化：A组猪肉在储存过程中，气味逐渐变臭；B组猪肉气味变化不大；C组猪肉气味变化不大。
（3）质地变化：A组猪肉在储存过程中，肉质逐渐变硬，口感变差；B组猪肉肉质变化不大，口感较好；C组猪肉肉质变化不大，口感较好。
2. 结果分析（1）常温下储存的猪肉容易变质，表面粘液增多，颜色变暗，气味变臭，肉质变硬，口感变差。
（2）冷藏条件下储存的猪肉，表面粘液较少，颜色变化不明显，气味变化不大，肉质变化不大，口感较好。
（3）冷冻条件下储存的猪肉，表面粘液较少，颜色变化不明显，气味变化不大，肉质变化不大，口感较好。
五、结论1. 冷冻肉在储存过程中，冷冻条件下的保鲜效果优于冷藏和常温条件。
2. 冷冻肉在储存过程中，质地和口感变化较小，可延长肉的保质期。
3. 冷冻肉在储存过程中，应保持适宜的冷冻温度，避免温度波动过大。
六、实验总结本次实验通过对冷冻肉在储存过程中的品质变化进行观察和分析，验证了冷冻肉在保鲜方面的优势。
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新鲜猪肉在恒温贮藏过程中品质变化摘要：分析研究新鲜猪肉在36℃贮藏条件下品质的变化，通过检测结果得出：随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。
关键词：猪肉恒温贮藏变化一．前言：⒈研究的意义：肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。
但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。
⒉本实验主要目的是通过对肉的品质检测：知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
⒊研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。
镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。
[1]还有鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉104个/g；次鲜肉104～107个/g；变质肉107个/g以上[2]。
根据国家无公害食品标准进行判定，大肠菌群（MPN≤10000个/100g）超出检测标准设定的限值即判为阳性，为次鲜肉或变质肉[3]。
新鲜肉PH在5.9-6.5之间，PH6.7以上的肉则以开始变质。
将肉类等普通食品经数千个大气压处理后，细菌就会被杀灭，肉类等食品仍可保持原有的鲜度和风味[4]。
二．研究内容⒈实验材料：⑴试剂：氧化镁混悬液（10g/L）、硼酸吸收液（20g/L）、0.010mol/L盐酸标准滴定溶液、甲基红-乙醇指示剂（2g/L）、次甲基蓝指示剂（1g/L）⑵电子天平、PH计、恒温水浴锅、恒温培养箱、吸管、锥形瓶、滴定管、匀浆机、嫩度仪、密封塑料袋、菜刀、砧板、微量定氮蒸馏装置⒉实验方法⑴肉色的观察：根据肉色评分标准来打分[5]肉色评分结果灰白色 1 劣质肉微红色 2 不正常正常鲜红色 3 正常微暗红色 4 正常暗红色 5 不正常⑵气味：主要指鲜猪肉固有气味，或有无异味。
⑶弹性：猪肉表面用指压后凹陷是否立即恢复。
⑷PH值测定：将肉跺碎，用蒸馏水浸泡10分钟，然后直接用PH值测定仪伸到液面下面测。
⑸嫩度测定：取2.5cm厚肉片样重（W1）密封在塑料袋中，70℃水浴70min 或163～190℃烤11min，当肉样中心温度到70±2℃时，取出冷却到室温或25℃。
廷肌纤维方向取直径为1.27～1.3cm熟肉样三分，用嫩度仪测定。
⑹挥发性盐基氮测定：半微量定氮法A.试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后、搅碎均匀，称取约10.0g，置于锥形瓶中，加100ml水，不停振荡，浸渍30Min后过滤，滤液置于冰箱中备用。
B. 蒸馏滴定：将盛有10ml 吸收液级5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下关插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml 上述试样滤液与蒸馏器反应室内，加5ml 氧化镁混悬液（10g/L ），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min 即停止，吸收液用盐酸标准滴定液滴定，终点至蓝紫色，同时做试剂空白试验。
C. 结果计算（V 1-V 2）×N 1×14X= ×100 m 1×5/100式中：X ——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V 1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V 2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N 1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m 1——样品质量，g14——1N 盐酸或硫酸标准溶液1ml 相当氮的毫克数⑺失水率的测定：切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。
用感应量为0.01克的天平称量肉样重量。
然后将肉样置于两层医用纱布之间，上下各掂18层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料掂板，然后放置于钢环允许膨胀压缩仪平台上，加压至35千克，并保持5分钟，撤消压力后立即称量压后肉样重。
最后：失水率（%）=(压前肉样重-压后肉样重)/压前肉样重*100%三．研究结果与讨论⒈新鲜猪肉在36摄氏度贮藏条件下气味的变化如下表由此表可知，随着时间的延长猪肉的气味变坏。
⒉新鲜猪肉在36摄氏度贮藏条件下弹性的变化如下表时间(h) 0 1.5 3 4 5.5 6.5 8 9.5 23.5 25.5 气味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味有较浓异味有浓异味，并有臭味由此表可知，随着时间的延长肉的弹性变得不好 ⒊新鲜猪肉在36度贮藏下TVB-N含量的变化0510152025303540450102030时间(h)T V B -N 含量(m g /100g )由此图可看出，随着时间的延长肉中挥发性盐基氮的含量逐渐增加 ⒋新鲜猪肉在36度贮藏过程中嫩度的变化01234560102030时间(h)嫩度(k g f )由上图得出，新鲜猪肉在储藏过程中嫩度发生了两个变化，先降低，再上升，然后又降低直到接近一个稳定值。
时间（h ） 0 1.5 3 4 5.5 6.5 8 9.5 23.5 25.5弹性柔软非常柔软 柔软较柔软柔软非常柔软 教柔软，恢复较慢 较柔软，缓慢恢复 恢复缓慢，较软 弹性不好，恢复慢⒌新鲜猪肉在36度储藏中PH的变化01234560102030时间(h)P H此图表明：新鲜猪肉在储藏过程中PH 值逐渐降低 ⒍新鲜猪肉在36度条件下的失水率010203040500102030时间(h)失水率(%)此图表明：新鲜猪肉在储藏过程中矢水率逐渐升高 ⒎新鲜猪肉在36度贮藏过程中色泽的评分00.511.522.533.540102030时间(h)分数由此图可知，新鲜猪肉在储藏过程中色泽评分逐渐降低（3.5-1分范围内），说明肉由正常肉逐渐变为劣质肉。
由以上几个图和表来讨论猪肉品质的变化：⑴ 气味变坏的原因：①细菌迅速繁殖而导致鲜肉变质，气味变坏；② 36摄氏度下，猪肉中酶的活性高，成熟快，也易变质腐败，气味边变坏。
⑵弹性变不好的原因：①肉在贮藏过成中微生物大量繁殖，使肉腐败，肌纤维崩解，蛋白质降解，而使弹性变得不好；②肉自身的成熟过程中，肌纤维崩解，蛋白质降解，而使弹性变得不好。
⑶挥发性盐基氮的含量逐渐增加的原因：贮藏过成中微生物大量繁殖，在细菌酶作用下，蛋白质分解形成挥发性盐基氮 ，微生物繁殖越多，肉的腐败程度越大，挥发性盐基氮的含量越多。
⑷嫩度发生变化的原因：①肉的嫩度与肉的僵直和成熟有关，宰后肉会发生僵直，肉的硬度增加，所以新鲜肉的嫩度先降低；②随后随着僵直的解除和肉的后熟，硬度降低，嫩度随之提高；③最后微生物的大量繁殖，肉腐败，嫩度又降低。
⑸储藏过程中PH 值变化的原因：肉中糖原酵解产生乳酸和蛋白质降解使PH 不断下降， 随后由于糖原酵解完，PH 值又回升了一点。
⑹矢水率逐渐升高的原因：①肉的失水率主要受PH,僵直成熟过程等。
PH 对肌肉系水率的影响实际上是蛋白质分子的静电荷效应。
猪在屠宰后要经过僵直，僵直解除和后熟的阶段，肉在僵直期，失水率会有所降低，但随着僵直的解除，失水率有所增大。
②微生物大量繁殖，肉腐败，失水率也会有所增大。
⑺储藏过程中色泽逐渐变得不好的原因：肉的颜色本质上是由肌红蛋白和血红蛋白产生，但由于在贮藏过程中氧含量，湿度，温度,PH，微生物等的影响，肉的颜色发生变化[6]。
四．实验心得与总结通过本次实验，首先我们基本掌握了肉品在储藏过程中的嫩度、pH等指标的测定方法，锻炼了我们的动手能力；其次，我们也了解并掌握了相关仪器的操方法。
实现了理论与实践相结合的学习过程。
同时在实际动手操作过程中，我们也看到了很多自己不足的之处，之前对实验流程不是很了解，导致过程中屡屡出错，进度很慢，同时，实验过程中的团队配合也相当重要，从中我们也明白了合作的重要性。
在大家动手积极参与的过程中，我们学到了猪肉储藏相关的指标变化检测及相关的理论知识，同时学会了需对应对问题、解决问题的方法和能力，不管从理论方面或是动手能力上都有了提高。
五．参考文献[1] 刘宁《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》[2] GB/T GB/T4789.2-2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》[3] 4789.3-2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》[4] 杨寿清《食品杀菌和保鲜技术》[5] 陈韬，肖蓉主编《肉品工艺学实验指导》肉质的测定.[6] 葛长荣，马美湖主编《肉与肉品工艺学》第一章第三节肉的食用品质.。